發(fā)軔于沈陽的老邊餃子是東北美食界的一個驕傲，其淵源可以追溯到大清道光年間。老邊餃子的創(chuàng)始人邊福生于河北任丘，后來到沈陽闖蕩，在那里他開了一家餃子館。之后經(jīng)過三代人的努力，邊家的餃子館已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匦袠I(yè)翹楚，1940年，邊家餃子的第三代傳人邊霖將餃子館遷到當(dāng)時沈陽最熱鬧的北市場，讓老邊餃子的名氣更為響亮。如果事情就此打住，這本來是一個很好的白手起家的勵志故事，不過現(xiàn)實(shí)生活遠(yuǎn)比講故事復(fù)雜，1956年，邊家餃子館接受“改造”，成為“公私合營”老邊餃子館，掌握獨(dú)門絕活的邊霖繼續(xù)擔(dān)任餃子館的經(jīng)理。1966年9月，老邊餃子館結(jié)束合營，成為國有企業(yè)，為了這個名號奮斗了三代人的邊家被一腳踢開，從此與老邊餃子不再有任何法律上的關(guān)系。2003年幾家以“老邊”為字號的沈陽國有企業(yè)聯(lián)同商標(biāo)所有權(quán)被政府以1元錢的價格出售，附帶條件就是承擔(dān)職工安置費(fèi)用。之后邊家試圖通過司法手段奪回“老邊餃子”的商標(biāo)，結(jié)果敗訴，讓這個本來精彩無限的勵志故事增添了無限的唏噓感慨。
講完了故事，讓我們回到美食上來。老邊餃子的獨(dú)特魅力其實(shí)就在它獨(dú)特的制餡工藝上，大多數(shù)餃子都是把生肉餡和餃子皮一起弄熟，而老邊餃子則是把肉餡先煸熟然后利用高湯煨透，讓肉餡充分吸收高湯的風(fēng)味，同時口感變得更加軟嫩。只要掌握了這些要領(lǐng)，每個人在家也一樣可以做出鮮美絕倫的餃子來，甚至比店里賣的更加好吃。這絕非是洋洋信口開河，餃子的制作本身是一個純粹的手工勞動，不同的人做出來的餃子味道就是不一樣，哪怕是出自同一個店鋪（不象麥當(dāng)勞，KFC，走遍全世界，都是一樣好吃，或者一樣難吃）。在商業(yè)化時代，所有企業(yè)都是把控制成本作為第一要務(wù)，從用料到人工到培訓(xùn)，能省則省，這就是大家去那些掛著金字招牌的館子吃飯的時候常常乘興而去，敗興而歸的一個原因。自己動手就是另外一番天地，用料可以不惜成本，做工可以盡善盡美，要的只是自己開心，家人滿意。
老邊餃子所需的食材清單如下（大約36只）：
餡料部分：
1）豬肉：500克，可以用肥瘦相間的豬肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉進(jìn)行搭配。
2）姜：10克，切成細(xì)末。
3）老抽醬油：20克
4）面醬：20克
5）花椒粉：1克，如果采用花椒粒現(xiàn)磨，味道會更好。
6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滾水浸泡。
7）料酒：10克
8）骨頭湯：200克
9）青蔥：40克
10）白菜：100克，這里用的是大白菜的葉子，選取大白菜中間部分的葉子，把白菜幫子部分用刀切掉，不要用外層綠色的老葉子，也不要用內(nèi)層嫩黃的白菜心。
11）鹽：1克
12）芝麻油：5克
13）花生油：10克
面皮部分：
1）高筋面粉：250克
2）熱水：125克
3）豬油：3克
第一步是準(zhǔn)備餃子的餡料。要想包子餃子好吃，就必須自己動手切肉餡。我們這里用的是肥瘦相間的豬梅頭肉，先用刀切成厚片，然后切成粗絲，最后切成0.5厘米見方的小丁。切這種肥瘦相間的鮮肉最為困難，所以刀一定要磨得快快的，省力一點(diǎn)的辦法就是把肉先放在冰箱冷凍室內(nèi)凍上3個小時會好切一些，另外還可以用400克瘦肉和100克肥肉分別切丁后再搭配起來。
餃子餡用到的部分調(diào)料包括：10克生姜末、10克料酒、20克面醬、20克老抽醬油，100克花椒大料水。按照洋洋的觀點(diǎn)，老邊餃子中最重要的配料還是這200克骨頭湯，它不但決定了餡料的風(fēng)味，還能改善餡料湯汁的口感。這里我們用的是自己提前煮好的骨頭湯，把平時收集的豬肉、雞肉、豬皮、豬骨頭放進(jìn)一個24厘米的深鍋里面，加上足量的冷水，小火慢慢加熱，等水中飄起浮沫的時候，就用鍋鏟撇去。等到浮沫不再增加的時候，加入一個對剖的洋蔥、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香葉、幾片生姜，半掩鍋蓋，用最小火燉上4－6個小時，讓蛋白質(zhì)和膠質(zhì)充分溶解到高湯里面。燉好的骨頭湯冷藏后性狀應(yīng)該類似果凍，非常粘稠厚重。利用這樣的骨頭湯煨過的肉餡湯汁會粘粘的，口感非常好。現(xiàn)在我們開始煸餡，取一個比較深的不粘鍋，稍稍預(yù)熱后，在鍋中倒入少許花生油，撒入生姜，煸炒幾下，把切好的肉餡（其實(shí)就是肉?。┑谷脲亙?nèi)，翻炒幾下后倒入10克料酒、20克老抽醬油和20克面醬，翻炒均勻。加入100克花椒大料水，攪拌均勻。再加入200克骨頭湯，其膠質(zhì)融化后，你會覺得鍋?zhàn)永锏囊后w一下增加許多，這時候不要緊張，一定要耐心地繼續(xù)用中火加熱，同時不斷用硅膠鏟或者木勺翻動，否則某些肉丁長期暴露在表面會失去水分變干。等到鍋?zhàn)永锏囊后w慢慢變少，不能全部淹沒肉丁的時候，停止加熱，把肉丁轉(zhuǎn)移到一個碗里面，把大碗放在冷水里面幫助餡料冷卻，然后蓋上保鮮膜放進(jìn)冰箱內(nèi)備用。這里還有一個小插曲，煨好肉餡之后，LG用小調(diào)羹盛了一些放進(jìn)嘴巴里面嘗了一下，嘗完之后，咕噥出一句“要死掉了！”，我一聽，嚇壞了，以為一鍋肉餡要報廢了，趕緊追問“怎么了？怎么了？”，沒想到這位老兄說，“好吃得要死掉了”。 餃子餡里面還要配些蔬菜，這里我們用的是大白菜和青蔥。取白菜中間部位（不要最外層的老葉子，也不要內(nèi)層的白菜心）菜葉4－5片，切去白菜幫子部分（這部分可以燒個醋溜白菜什么的，千萬別扔掉），剩下的葉子部分應(yīng)該在100克左右，洗凈后先切絲再切段，然后切成末。在白菜葉中加入大約1克鹽，抓拌均勻，然后把白菜葉放入濾籃中，用流水沖洗片刻，去除多余鹽分，然后用手攥干水分備用。
把青蔥40克洗凈后切成細(xì)末備用。第二步，準(zhǔn)備餃子皮的面團(tuán)。把高筋面粉250克倒入一個大碗中，取冷水125克，在微波爐內(nèi)加入到80攝氏度左右，然后放入3克豬油，等豬油融化后就一起倒入面粉碗中，同時快速攪拌。把面粉、水和豬油的混合物倒在案板上和成面團(tuán)，然后將面團(tuán)揉透（也就是外觀均勻、光滑而且有彈性，大致需要15分鐘時間），包上保鮮膜松弛20分鐘。第三步，等待面團(tuán)松弛的時間我們完成一些其它工序，首先在金屬籠屜內(nèi)部刷上一層花生油，防止蒸餃子的時候發(fā)生粘連。 把前面準(zhǔn)備好的白菜末和青蔥末加進(jìn)煨好的肉餡里面，攪拌均勻。再加上10克花生油和5克芝麻油，攪拌均勻，這個時候可以嘗一下餡料（肉餡已經(jīng)煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加適量的鹽，調(diào)味到自己喜歡的程度。洋洋可以保證，你嘗了這個餡料之后，肯定信心大增，因?yàn)樗奈兜烙谩坝捎馈眮硇稳菀埠敛贿^分。第四步是包餃子。把經(jīng)過松弛的面團(tuán)分成四個等份，然后將每一等份再分成9個小劑子，一共是36個劑子。把每個劑子都團(tuán)成圓形后用掌心壓扁，放進(jìn)密封盒內(nèi)備用（防止風(fēng)干）。每次取一個劑子，搟成中間稍厚邊緣稍薄直徑9厘米左右的餃子皮，在餃子皮中央放上適量餡料，并整成大致長圓形。包餃子的手法多種多樣，據(jù)說單單是邊家第三代傳人邊霖發(fā)明的餃子就有一百多種，不但餡料豐富多彩，外觀也是多種多樣。這里演示的是一種常見的包法，首先把餃子皮周邊大部分（大3/4）捏上褶子，然后把剩余部分與褶子部分捏合。把包好的餃子放進(jìn)籠屜內(nèi)，注意保留一定間距。包滿一個籠屜后就放在燒開的蒸鍋上蒸5分鐘，然后取出就可以裝盤享用了。用這種方法制作的餃子，咬上一口，滿嘴流汁，這當(dāng)然并不稀奇，關(guān)鍵這些湯汁的味道極其鮮美，畢竟?jié)饪s了那么多骨頭湯的精華，此外經(jīng)過長時間煨制的豬肉丁，松軟適口，稍稍咀嚼，就齒頰留香。
是不是已經(jīng)食指大動，躍躍欲試了呢，祝你成功！
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