做鹵肉時(shí)需要用到各種香料的不同組合，揮發(fā)出肉質(zhì)香味，才能使鹵肉散發(fā)出誘人的香氣。對(duì)不少朋友來(lái)說(shuō)，由于在準(zhǔn)備香料時(shí)由于對(duì)各項(xiàng)作用的不熟悉以及不能精準(zhǔn)掌握到分量等問(wèn)題，造成鹵出的肉質(zhì)不僅沒(méi)有香味，而且還會(huì)出現(xiàn)發(fā)苦、顏色發(fā)黑等問(wèn)題。如何精準(zhǔn)地掌握各種香料的合理搭配呢？今天劉師傅就和大家聊聊這三種常見(jiàn)的香料的用法用量，讓你也能做出大廚的味道。
一、花椒
做鹵味常見(jiàn)的花椒有紅色與青色之分，兩者在功效上也有一定的區(qū)別。首先紅花椒的味道偏辣、性溫，多適用在火鍋、爆炒等。而青花椒味道偏麻，多用于煮湯、做鹵味時(shí)使用，突出食物的麻味。也有一些商家在做火鍋或者鹵味時(shí)將青紅比例按照1:5左右的成分搭配，讓食物整體的麻味、香味更好。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，前期不能及時(shí)掌握兩者的用法，做鹵味時(shí)可以先使用青花椒，熟練后再兩者一起使用。
二、小茴香
小茴香、桂皮、丁香都是屬于給食物增香的材料。其中的小茴香氣味溫和，具有增加食物的回香和尾香以及解腥的作用。平時(shí)在吃鹵肉后嘴角會(huì)留有一些余香不盡，就是小茴香的作用。除了在做鹵菜時(shí)使用之外，燒魚(yú)或者火鍋中也會(huì)加入小茴香。我們知道大茴香也被稱(chēng)為八角，與小茴香雖然之后一字之差，然而大茴香的香味更重，不能相互代替。
三、陳皮
俗話說(shuō)“一兩陳皮一兩斤，百年陳皮勝黃金”陳皮是由上好的橘子皮曬干加工而成，在中藥上具有止咳化痰的作用。而陳皮中含有水果的芳香氣味，可以增加鹵水的香氣，使鹵出的肉質(zhì)肥而不膩，促進(jìn)我們的消化食欲。注意自已在家曬干的橘子皮并不能稱(chēng)為陳皮，并且上面聚集的細(xì)菌不易處理干凈，盲目食用容易損傷到腸胃。因此在周?chē)T(mén)店中沒(méi)有買(mǎi)到陳皮，這時(shí)可以選擇用其他香料代替。
鹵肉的制作
了解到香料的用法用量之后，這時(shí)便可以準(zhǔn)備材料做鹵菜。鹵菜分為家庭版和商用版，今天主要向大家介紹商用版的作用，家庭版按照等比例減少即可。準(zhǔn)備花椒8g、小茴香15g、陳皮12g、蓽撥、香茅各5g、羅漢果一個(gè)。鹽以及調(diào)味料按照自己的喜好適當(dāng)添加，將材料準(zhǔn)備好后先煮出高湯，接著放入香料煮出鹵水，最后放入喜歡吃的豬肉等鹵制即可。
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