隨著食客口味變化麻辣鹵制品越來越受大家喜愛，有人問過小編麻辣鹵水在常規(guī)的五香鹵水中加入花椒、辣椒是不是就成為了麻辣鹵水，當然不是，五香鹵水和麻辣鹵水在制作上是有一定區(qū)別的，首先從香料的配伍上就有很大的變化，其次就是在原材料上的處理和調(diào)味大不相同，小編曾經(jīng)建議大家不要一味尋求現(xiàn)成的配方，而是增加自己對香料的特性和功效了解，只有這樣才能根據(jù)不同的食材和特色鹵味對配方做出更改和優(yōu)化，今天我們一起了解麻辣鹵水如何進行香料配伍制作？
麻辣鹵味是在傳統(tǒng)鹵味上改良的特色小吃，在川渝地區(qū)深受年輕人的追捧，也鹵菜店營收比較高的暢銷菜品之一，制作麻辣鹵水我們需要遵循“五個要點”進行香料選擇和配伍:
一、設定基礎料
這里所說的基礎料就是以往我們針對“五香”鹵水說的“中軸線”，基礎料也就是鹵水中的主體香味，在制作麻辣鹵水常規(guī)的基礎料組合是: 花椒 辣椒 畢波 良姜再配搭紅蔻，我們以10斤水為例: 花椒 30g 辣椒 35g 畢波 2g 良姜 5g 紅蔻 2g，這就是我們制作麻辣鹵水所設定基礎料組合，
二、增強主體香味
雖然基礎料有一定增香的作用，但香味并不能滿足所需求的效果，就需要借助其他香料進行輔助增香，我們可以選擇: 八角 桂皮 小茴香來完成輔助增香，這里特別要強調(diào)一下:八角 小茴香 桂皮在麻辣鹵水中，所處的位置是臣料而非君料，它們的使用比例為: 八角 8g 桂皮 10g 小茴香 8g
三、附香
附香又稱為“功能性附香”，這一步是非常重要的，如果處理不當直接影響鹵制品口感和香味，附香作用是:去腥（祛異）和改善口感同時提升鮮度，接下來我就這幾個問題分開講:
1、去腥: 在去腥的同時我們得考慮增香的問題，一般鹵菜師傅會選擇白芷 白扣進行搭配組合，基本上復合去腥增香的原則，它們用量: 白芷 10g 白扣 3g
2、改善口感: 在這問題上是有一定爭議的，按常規(guī)的選擇一般會選擇:肉寇+草寇進行組合，還有個組合是:肉寇+山楂，大部分鹵菜師傅得出結(jié)論是肉寇+山楂更容易讓人接受，具體比例: 肉寇 1個 山楂 3g
3、提鮮: 在不同的地域選擇上也是有差異的，需要根據(jù)當?shù)氐目谖督邮芰磉x擇，比如有些地方喜歡香茅草的味道，有些地方則不喜歡，喜歡鹵味的朋友都知道，給鹵味提鮮我往往會使用陳皮 3g+香茅草 3g，如果不喜歡香茅草味道，我可以換成陳皮3g+積殼3g
四、回口香
回口香又稱之為“后香”，麻辣鹵和五香鹵的區(qū)別是:麻辣鹵是屬于濃郁型，在選擇增加回口香時應該選擇香味比較濃、霸道的香料，這里我們組合是:木香 5g+砂仁 3g，使用1g丁香來進行穿透，
五、定香
經(jīng)過以上的幾個要點的分析和選擇，我們的香料配方就基本完成，接下就是最后一步選擇定香的香料，我們制作的是麻辣鹵水所以在定香上會選擇: 甘草 3g+草果
最后所得的麻辣鹵水配方: 辣椒 35g 花椒 30g 畢波 2g 良姜 5g 紅蔻 2g 八角 8g 小茴香8g 桂皮 10g 白芷 10g 白扣 3g 肉寇 1個 山楂 3g 陳皮 3g 香茅草（積殼）3g 丁香 1g 木香 5g 砂仁 3g
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