作為甜吐司的代表，北海道系列以其香甜綿軟、奶香醇厚風(fēng)靡一時(shí)，如果沒有對糖、油的禁忌，又沒有發(fā)胖的顧慮，北海道吐司可謂老少皆宜。臺(tái)灣美食達(dá)人妃娟的配方廣為流傳，網(wǎng)上更是出現(xiàn)了大批制作高手。只是近來大家好像傾向于更加健康的主食面包，抑或高難度的起酥面包，甜吐司的時(shí)代似乎過去了。也許高手們覺得這款面包已經(jīng)太平常、太簡單了，可是對于像我這樣的大多數(shù)中國人來說，面包還是甜的好吃，吐司最愛還是“北海道”。
一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，不知怎么打開了一個(gè)鏈接，居然登上了臺(tái)灣“妃娟和大小拉拉的美食部落格”，終于得以近距離接觸心中的烘焙偶像，發(fā)現(xiàn)妃娟的許多面包配方都是以烘焙百分比的方式出現(xiàn)，這種形式太好了！一來可以幫助像我這樣只會(huì)嚴(yán)格按配方做面包的新手了解主要材料的使用比例，而來方便我們根據(jù)需要確定想要做的面包的分量，這是我第一次接觸百分比的烘焙配方。待要更深入了解，博客已經(jīng)鏈接不上了……遺憾之余，慶幸及時(shí)抄下了幾個(gè)配方，當(dāng)然包括當(dāng)時(shí)備受推崇北海道系列——北海道牛奶吐司和北海道醇奶吐司，其中醇奶吐司使用了百分比烘焙配方。為了進(jìn)行比較，我做成表格，牛奶吐司按原配方還原成百分比配方。
北海道牛奶吐司
北海道醇奶吐司
A 中種面團(tuán)
高筋面粉
100%
100%
細(xì)砂糖
3%
2.5%
速溶酵母
0.6%
0.7%
鮮奶
32%
30%
動(dòng)物性鮮奶油
28%
40%
蛋白
7%
7.5%
奶油
2%
（酵素 0.3%）
B 主面團(tuán)
蛋白
8%
6.5%
細(xì)砂糖
15%
12.5%
鹽
1.2%
1.2%
速溶酵母
0.4%
0.3%
奶粉
6%
C
奶油
2%
從配方上看，兩款吐司都沒有添加奶香精、牛奶醬等讓人不明所以的添加物，大量動(dòng)物性鮮奶油的使用使面包體現(xiàn)出誘人的醇厚奶香。
基本口味沒有太大區(qū)別。牛奶土司的淡奶油的分量少一些，但又添加了奶油（黃油）和奶粉來提香、提醇。醇奶吐司淡奶油分量足，（另外使用了酵素，我從沒放過），就更香更醇了。
從操作上來講，兩種我都做過不少，感覺到牛奶吐司更好操作些，面團(tuán)容易出筋；醇奶吐司揉面難度比較大，特別是手工揉面，需要點(diǎn)兒體力和耐心。因?yàn)槭褂?00%中種法，液體往往在中種面團(tuán)中就加足，再加上先發(fā)酵再揉面，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)過于濕粘的狀態(tài)，牛奶吐司最后加了黃油，在面筋形成后加入黃油可以促進(jìn)面筋網(wǎng)的形成，而醇奶吐司沒有黃油，所以難度更大些。我就曾因?yàn)槿啻寄掏滤久鎴F(tuán)傷了手腕，一個(gè)星期都不能正?；顒?dòng)。但是美味難擋，興趣上來了就更難擋了！
兩者的操作步驟大體相同，以醇奶吐司為例：
材料：
A 中種
高筋面粉500g 細(xì)砂糖13g 速效酵母4g 鮮牛奶150g 動(dòng)物性鮮奶油200g 蛋白38g
B 主面團(tuán)
全部中種 蛋白33g 細(xì)砂糖63g 鹽6g 速效酵母2g
做法：
1、混合A全部材料，揉勻即可。放入盆中，蓋上保鮮膜，發(fā)酵。
2、發(fā)酵方式有兩種：一是室溫即時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵到2—2.5倍大，面團(tuán)充滿氣泡；二是放冰箱4°冷藏發(fā)酵過夜或至17小時(shí)，再長幾個(gè)小時(shí)也沒關(guān)系，可能看上去沒有2倍大，但面團(tuán)同樣充滿氣泡，如圖。我一般冷藏發(fā)酵，冷藏發(fā)酵的面包組織更細(xì)膩，也更耐保存。
3、在中種面團(tuán)中加入B的其他材料，開始揉面。如果是牛奶吐司，在面團(tuán)可以拉起不斷的時(shí)候加入表格中的C（黃油，事先軟化），如果是醇奶吐司就不停地揉、搓、摔，和誰有仇，就把面團(tuán)想想成誰吧。揉至出筋，筋膜要又薄又有韌性。
4、滾圓，蓋上保鮮膜，醒發(fā)——如果是室溫發(fā)酵，醒15分鐘；如果是冷藏發(fā)酵，醒30分鐘。
5、按你使用的模具需要，分割滾圓，松弛15分鐘。
6、第一次搟卷：
1）面團(tuán)收口朝下略壓扁；
2）從中間向上向下?lián){開成舌形，悠著點(diǎn)用力，別死命搟，搟死了就發(fā)不起來了，切記！
3）翻面，略整成長方形；
4）從上向下卷起，邊卷邊壓緊，收口捏緊；
5）蓋上保鮮膜，松弛10分鐘。
7、第二次搟卷和入模
1）收口朝下略按扁；
2）從中間向下向上搟成長形；
3）翻面，略整理；
4）從上往下卷起來，收口捏緊。
5）全部卷完后，放入模具，蓋上保鮮膜，進(jìn)行最后發(fā)酵（室溫發(fā)酵能讓面包組織更細(xì)膩，時(shí)間略長些）；兩次搟卷可以使面包組織更細(xì)膩。
6）發(fā)酵完成，這個(gè)面團(tuán)膨脹性大，7、8分滿即可。這個(gè)有點(diǎn)滿了。
8、如果不加蓋烤山形，表面刷一層蛋液；加蓋烤方形就不必了。那烤山形還是方形呢？隨心吧！
開烤——上下火180°，40分鐘左右。（三能模具的話再提高10—20°）
當(dāng)點(diǎn)心，用手撕著吃，很好吃??！當(dāng)早餐，也很不錯(cuò)噢！
吃過這個(gè)，就再也不想吃買的面包了——我老媽說。
