獅剛開始接觸天然酵母，那個(gè)新鮮??！每天喂著酵寶寶，看著她的漲起漲落，就像又當(dāng)了一回母親。這酵寶每天的喂養(yǎng)還需倒出一部分，否則，你家的浴池都會(huì)養(yǎng)滿。為了不浪費(fèi)，獅不斷用倒出酵寶做面包，饅頭。
前陣子愛和自由做的老面包如一陣颶風(fēng)襲卷烘焙界?？具^的筒子們都紛紛說好吃。獅和獅的家人對(duì)七十年代所吃的老面包甚是懷念。不是特別的甜，咬一口掉渣兒，微酸的口感。獅決定就用１００％天然酵種做愛和自由的老面包，群里酵母魔頭簡(jiǎn)單妹妹做了天然酵母的老面包，獅就偷懶全方照搬，為了要微酸的口感，簡(jiǎn)單妹妹告訴獅可以不放速酵！獅就沒有放速效,其余的都同簡(jiǎn)單妹妹的方子.更多天然酵母的知識(shí)請(qǐng)移步這里。感謝簡(jiǎn)單妹妹的分享,簡(jiǎn)單妹妹的天然酵母的老面包方子如下:
金牌面包粉（棕袋） 505g（獅的是海嘉的吐司面粉）
水 209g
天然酵母 180g
蛋 90g
黃砂糖 100g
速發(fā)酵母 1g
鹽 7g
奶粉 24g
奶油 72g
具體的操作和整形方法請(qǐng)移步愛和自由老式面包.
獅子在這里只說下天然酵種的發(fā)酵時(shí)間,一發(fā)用了六小時(shí),由于沒有速效,發(fā)的很緩慢,暖氣旁六小時(shí)還有孔洞回縮,于是,又開烤箱28度左右發(fā)酵了一個(gè)小時(shí),一發(fā)才達(dá)到孔洞不回縮,于是整形后二發(fā),（整形時(shí)，面團(tuán)相當(dāng)?shù)恼呈?，獅根本扭不成五個(gè)花環(huán)，就是扭成麻花狀放到模具里了）。仍是烤箱烤盤加水門半開用了一個(gè)半小時(shí)長(zhǎng)至九分滿,獅用的模具是風(fēng)和日麗八寸的方形蛋糕模.烤制10分鐘時(shí),已高出模具.整個(gè)面包的從打面團(tuán)到出爐用了近１０個(gè)小時(shí)，烤出爐后表面刷黃油。
寫在烘焙后的話語：烘焙沒有史上之最，只有更好！做為業(yè)余的玩家，雖然不能以專業(yè)的水準(zhǔn)要求自己，但是正確的烘焙理念要具有。烘焙是一個(gè)特別講究配方的活兒，簡(jiǎn)單到水糖的比減少了就會(huì)發(fā)生變化，所以初玩烘焙的人作品的完美與否并不重要，重要的是要有一個(gè)正確的烘焙理念。千萬別把中式做饅頭的做法帶到烘焙面包中，水多了加面，面多了加水，那樣，你永遠(yuǎn)吃不到真正意義上的面包。獅做為一個(gè)常與成功母親為伴的過來人，也勸剛?cè)牒姹旱男率植灰p易償試吐司，它是最難搞定的面包，因?yàn)樗鼘?duì)面團(tuán)的出膜要求比較高，一發(fā)二發(fā)的溫度濕都有嚴(yán)格的講究，包括操作過程中的整形都會(huì)影響吐司的高度，一個(gè)完美的吐司，其高度要超出模具三四公分，孔洞細(xì)密呈縱向拉伸，我在又見北海道吐司里有我的失敗總結(jié)，詳見這里。所以，新手如沒有正確的理念就像大海航行沒有了燈塔，你就失去了航行的正確方向。面包每一次的操作都會(huì)有變化，尤其是天然酵種，變數(shù)太多。你不要以為這次味道不錯(cuò)，下次一定會(huì)重現(xiàn)，她的魔力也正在于此，在烘焙界，下一個(gè)永遠(yuǎn)是值得期待的味道!
獅子心得:又見老面包,那樣的味道,帶給你的不僅僅是回憶,更多的是感動(dòng)!
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