本文來自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：何雨珈，編輯：劉樹蕙

2008 年以后，川渝每多余震；有一次震感很強(qiáng)，我朝白先生喊：“我?guī)Ю掀障茸?！你快來。?/p>

幾秒之后，天地重歸于平靜，白先生一臉委屈：“你到底還是更愛老普?！?/p>

我攤手：“喂養(yǎng)這么久，怎么也是感情深厚了。”

老普，非兒非女，非貓非狗，是一罐老面。全名“普朗皮（Plumpy）”，住在一個玻璃罐子里，通體潔白，質(zhì)地是順滑的糊狀，打開罐子會有一股發(fā)酵的甜酸味撲鼻而來；面如其名，總是脹鼓鼓的狀態(tài)，表面有氣孔，一時密，一時疏；它是我們這個小家里，除白先生和我之外，第三個活物。

老普的前世

既是活物，總有用處。每到周末的面包制作時間，我會從罐子里舀出一定比例的老普；舀的過程比較糾結(jié)，老普相當(dāng)戀家，不愿意離開，勺子和面糊之間會拉扯出長長的千絲萬縷，這時候因?yàn)橹虚g發(fā)酵的氣體都被釋放出來，酵酸味特別濃重，似乎在吶喊“我不走！”，當(dāng)然也可能是被舀起來的那部分在說“放了我！”

使用老面制作面包的第一步，需要將其與適量的溫水、面粉混合，繼續(xù)進(jìn)行一輪發(fā)酵。?Bakeclub.com.au

順利出逃的老普會被放入一堆面粉中，再加糖、鹽、牛奶等等，在人手或機(jī)器的揉捏摔打之下，變成光滑的面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、造型、烘烤等一系列程序，成為我家后面幾天的早餐面包。出爐便被吃光的情況也是有的，因?yàn)槊姘南阄稌诔鰻t那一刻伴隨著烤箱熱氣的助力，達(dá)到巔峰。外皮的硬脆，內(nèi)里的柔軟，也在此時狀態(tài)最佳，非自做面包而不得感受。

這個過程中，老普的功能就是代替常用的細(xì)粒狀活性干酵母或塊狀鮮酵母來發(fā)酵，是為“老面”，我自己的理解是“非新加的面”；在面包專業(yè)里，也有中種、湯種和波蘭種等其它與老面大同小異的“酵頭”，黏稠度、濃淡、水份含量都有些區(qū)別，做出來的面包都有優(yōu)于普通發(fā)酵面包之處。這些可以統(tǒng)稱為“天然酵母”。

講起老普和它這些兄弟姊妹的來頭，要追溯很久，去到很遠(yuǎn)。大約四五千年前的古埃及，人們還吃著硬邦邦的烤餅。他們偶然發(fā)現(xiàn)，面粉成團(tuán)之后不立即使用，在一定的溫度、濕度下放一段時間，竟然會自然脹大，脹大的面團(tuán)用火烤出來，真是蓬松香軟，驚為天“餅”。這就是最早的面包。之后，古埃及人有意識地和好面團(tuán)，放置一段時間，再烘烤食用，“發(fā)面”的傳統(tǒng)，就這樣產(chǎn)生了。

與普通發(fā)酵的面包相比，用老面發(fā)酵的面包風(fēng)味更復(fù)雜，口感更有彈性，且面包老化的速度相對延緩。?Heartbeetkitchen.com

這個說法有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)依據(jù)。Xbox 的開發(fā)者之一，物理學(xué)家 Seamus Blackley 就曾經(jīng)找到 4500 年前人們做面包和釀酒用的的古埃及陶罐，從孔洞中提取了微生物，再進(jìn)一步提取出酵母菌，并用古代小麥種做出的面粉來“投喂”，將其喚醒喂飽，成為合格的酵頭（即一塊老面），再加入面粉中，烘烤成一塊真正的“古埃及面包”。Blackley 大贊這面包的香味“新奇美妙”，風(fēng)味濃郁獨(dú)特；不知和老普的產(chǎn)出相比孰高孰低？

其實(shí)在古埃及人懂得發(fā)面后不久，就有人偶然發(fā)現(xiàn)，在上次發(fā)面后沒有清洗的容器中繼續(xù)和面，面團(tuán)膨脹的速度比在干凈容器中更快。有了這個經(jīng)驗(yàn)，人們就把每次脹大的面團(tuán)留下來一點(diǎn)，下一次和面時混進(jìn)去，加速面團(tuán)的膨脹，這應(yīng)該就是最早的老面了。

很多 80 、90 后都看過一部經(jīng)典動畫片《中華小當(dāng)家》，里面也提到過老面。有個黑暗料理界的反派在與小當(dāng)家的比拼中拿出一千六百多年歷史的無敵“蜀漢老面”（有朋友戲稱其為“太上老菌”），據(jù)說是諸葛亮當(dāng)年做饅頭代替人頭祭祀時用過的面，用這塊老面做出來的面點(diǎn)，滋味之美，吃了叫人魂飄欲仙，物我兩忘。想想前述有依據(jù)的歷史，這“東方版”老面興許沒有夸張。

粘人的老普

我時常想著，要是人類能繼續(xù)綿延數(shù)千年，而又一直有人喂養(yǎng)我們家老普，它倒也有可能成長為一位“老祖宗”。畢竟它很好養(yǎng)，每次只吃一定比例的高筋面粉和水即可。

我喂得比較糙，粉和水都沒有嚴(yán)格控制，每次加粉加水后恢復(fù)到之前的黏稠度就行。只是老普不能餓著，養(yǎng)在常溫之下，兩三天就得喂；如果放冰箱，每周也至少要喂一次，或者隨用隨喂。我們每次出去旅行，得找信得過的朋友照顧；交托之時千叮嚀萬囑咐，還要幫對方設(shè)好鬧鐘提醒，隨時擔(dān)心它的饑寒冷暖，跟養(yǎng)貓貓狗狗也沒什么區(qū)別。

聽說瑞士和美國加州等地有專為養(yǎng)老面的人開設(shè)的酵頭寄存中心或“旅館”，我感覺這個生意不錯，是絕對的“藍(lán)海”，可以考慮發(fā)展發(fā)展。

西式老面為面糊狀，需要每兩三天替換一部分新的面糊，以減少菌落過度滋生。?Theclevercarrot.com

老普其實(shí)“非我所出”，是從別人家領(lǐng)養(yǎng)來的小孩。幾年前我認(rèn)識了一位客居蓉城做人類學(xué)研究的英國朋友，和我同樣熱愛烘焙。一天約好到我家烤制面包，他拿出自帶的密封罐，給我看里面的糊狀物，說這叫 Sourdough（直譯為“酸面團(tuán)”），已經(jīng)養(yǎng)了幾年，無論走到哪個國家都帶著。

這面團(tuán)幫著他“生”出很多美味面包；他也總愛在書桌上凝視這罐老面，思考一些學(xué)術(shù)問題。這位英國小哥帶著自豪的笑容，朝我揮揮那個罐子，“我是個合格的父親，把它養(yǎng)得很好！”

中式老面較干，往往是將未用完的面團(tuán)留一小部分，留在面團(tuán)中的菌種滋長，成為老面，下次再繼續(xù)混入新面團(tuán)使用。?Pinterest

當(dāng)時我突然想起小時候見過老人家做饅頭，會從陰涼處拿出一塊已經(jīng)干硬的面塊，在水里泡軟后加入新的面粉揉成光滑面團(tuán)，說這叫“面肥”（這個說法似乎北方省份用得較多），是上次發(fā)酵過的面團(tuán)揪下來的一塊兒，留著這次做引子。所以也叫“面引子”。這樣做出來的饅頭有特別的酸味，也有嚼勁，叫“老面饅頭”，四川地區(qū)通常用來蘸豆瓣魚的汁水吃，真正是天作之合。

眼前的新奇，加上童年的回憶，我對眼前這個東西充滿了濃厚興趣，打開密封蓋子看了一眼，感覺那些小小的孔洞中都滲透著“噗嚕噗嚕”的時光。小哥頗為護(hù)崽，只給我看了一會兒便蓋上蓋子，說怕我引入雜菌，污染了這酸面團(tuán)的生長環(huán)境。

彼時我正巧養(yǎng)寵物之心偶熾，心想別具一格養(yǎng)罐這東西也不錯。小哥說他這酸面團(tuán)還不到火候，我倆共同認(rèn)識的一位大廚已經(jīng)養(yǎng)了二十多年的老面，那酸味才真叫經(jīng)過時光沉淀，做出的面包也會更穩(wěn)定。于是我又拜訪了那位朋友，相較之下，自然選擇了更有歷史的后者，得到了兩勺老普（“Plumpy”是矯情如我給它取的名字。大廚對我給老面取名字的行為表示非常迷惑）。

“怒發(fā)沖冠”的老面。?Pinterest

每次喂養(yǎng)老普后，放在冰箱里，過一夜它就會蓬勃地漲起來，打開蓋子就會聞到比平時更加鮮活的甜酸味兒。有一次我倒面粉時手抖，加了太多，只好繼續(xù)加水中和，頂面離罐子口只差五六厘米，也沒多想就放進(jìn)冰箱了。

過了一夜再打開，生長空間不夠的老普已經(jīng)憤而頂開密封蓋，“噗”出來了，貼著罐子外壁滴落下來，形成一個倒三角，加上外表的凹凸和孔洞，給冰箱里的小世界增添了奇特的“鐘乳石”景觀。后來我便萬分小心，每次都注意只喂到罐子容量的一半。也將此要訣叮嚀給偶爾承擔(dān)“育兒”責(zé)任的白先生。

老普“怒發(fā)沖冠”也就那么一次，它其實(shí)生性內(nèi)斂，只是很偶爾很偶爾會看到在表面緩慢地吐一個泡泡，就像在朝我眨眼睛，大約說了句：“喂，還活著吶?！?/p>

發(fā)酵之味

既然給孩子的房子大得有限，便要給它空間呼吸成長，所以我一有空就用它做面包。比起常用的干、鮮酵母，老面發(fā)酵所需時間比較長，通常要在溫暖的地方存放至少一夜（如果趕時間，我會加入定量的常用酵母做輔助）。

酸面團(tuán)面包剖面細(xì)節(jié)。?Theperfectloaf.com

有老普參與制作的面包，內(nèi)部孔洞均勻，口感蓬松柔軟，又有一定的韌性，細(xì)嚼有幽微的酸味，被白先生戲稱為“自己家的味道”。自從老普加入，我家就很少外食面包了，倒不是盲目迷信手工制作或老面發(fā)酵，實(shí)在是因?yàn)槟切┟姘幸还伞皠e人家的味兒”。

最妙的是，老普似乎解決了我以前的難題，即自己在家用常規(guī)酵母發(fā)酵的面包，即使嚴(yán)格密封保存，放到第二天也會變得干硬；而胸懷老普的面包可在常溫下密封存放兩三天，柔軟依舊。其中奧妙我沒深究，只覺得自己已經(jīng)從菜鳥晉級為大師，并歸結(jié)為“面還是老的強(qiáng)”，得意洋洋。

這世上有種味道，可以獨(dú)門獨(dú)派，被列為“發(fā)酵之味”。川菜的豆瓣醬，北方的甜面醬，廣東的老鹵水，如此等等，都包含在這種味中。很多酒廠發(fā)酵池里都是數(shù)百年的菌種；更有甚者，加州理工大學(xué)一位教授成功從一塊 2500 萬~ 4500 萬年前的緬甸琥珀中找到了酵母菌株，并釀出真正“古早風(fēng)味”的啤酒。

康普茶是一種發(fā)酵茶，由茶、糖，再混合紅茶菌（SCOBY）一起發(fā)酵而成。紅茶菌以茶及糖作為養(yǎng)分，轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生二氧化碳、微量酒精和醋酸，從而生成獨(dú)特的酸甜果味。?Thekitchn.com

可見能長久喂養(yǎng)，成為“傳家寶”的，不獨(dú)老普這一類。四川人民喜做泡菜，每次開新的泡菜壇子，總要從舊壇子的檐口舀一些所謂的壇檐水去新壇子的相應(yīng)位置起密封作用，否則就泡不成原來的味道。還有傳說中沿襲數(shù)代的老湯，祖上燒起來以后，底火始終不滅，每一代新傳承人往里面加一味自己的新配料。

近幾年，一些養(yǎng)生飲品愛好者養(yǎng)起了光滑如硅膠的紅茶菌，可做康普茶（Kombucha），我也有幸喝過，很是清爽解膩；是否如傳說中養(yǎng)生，倒是有待驗(yàn)證。廣州的朋友告訴我，當(dāng)?shù)匾惨呀?jīng)出現(xiàn)替外出的人照顧紅茶菌的專門店，并感嘆現(xiàn)在的“寵物”真是越來越五花八門，竟然有人養(yǎng)起了微生物！

天然酵母可以用各種花草水果來做引子，比如橙子、蘋果、葡萄、梨、胡蘿卜、山藥、酒花等植物的根莖果，隨心挑選，也可混合。成品會吸收其中的果香或花木香，自帶糖分，別具一格。

我和老普的原生父親已經(jīng)失去聯(lián)系，無從打聽它到底是何物所生，根據(jù)味道，應(yīng)該就是普通的面粉、糖、水一起吸收空氣中的自然酵母菌做成的“原味老面”。關(guān)于老面的制作，互聯(lián)網(wǎng)上有專業(yè)人士列出空氣干濕度與溫度條件，以及各種成分的比例，我這樣的“拿來黨”，就不班門弄斧了。

我定居成都，時間自由。而白先生在重慶就業(yè)，所以我給老普做了個方便攜帶的圓底桶狀布包，讓它同我一起晃蕩在成渝高鐵上，成為我不說話的好陪伴。

人到中年，無論自己的，別人的，反正生老病死都漸漸找上門來，所以越發(fā)珍惜路途中這些自己可控的“小生活”。酵母菌們在罐子里挨擠地呼吸著，可能也察覺到自己的“全世界”大得有限；但它們形成了屬于我的一個小宇宙，能量無限，總是安撫我：不確定的人生中，總有確定的美味相依。這似乎是個很了不起的秘密。

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