食材：
鮮活來鳳魚1條
干尖椒，瘦肉末少許。
鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒各適量，姜，蒜末等。
來鳳魚經(jīng)典做法：
1，將來鳳魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘，使其入味;
2，鍋置旺火上，下油燒至7成熱時(shí)，將來鳳魚放入炸至金黃撈起;
3，鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚熟，再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)，至汁干油亮，時(shí)即可起鍋裝盤！！
武隆烏江野魚
自古以來，烏江兩岸的人們由于經(jīng)常捕食，漸形成了烏江魚獨(dú)特的食用方法：將烏江魚切片，以食油，辣椒，姜蒜等多種佐料泡制，使之具有鮮、香、嫩、滑等特點(diǎn)，一時(shí)間烏江魚食者甚眾。
烏江活魚是以魚為主要菜品的魚專家,由于采用的魚類品種較多,開發(fā)出的味型多樣(有酸湯,清湯,微辣,中辣,劇麻辣等),以很受顧客的歡迎，味道純正，地道，魚是當(dāng)著顧客的面宰殺，打片。烹制烏江鯰魚有個(gè)講究，須與當(dāng)?shù)赜名u水點(diǎn)制的豆腐一起燉，這樣不敗魚味，反提魚鮮。至于啥原因，他也說不出個(gè)子丑寅卯來，反正這種做法是祖上傳下來的，一直沿用至今，頗受歡迎，也是為什么能夠了入圍江河50強(qiáng)的原因。
【武隆烏江魚制作材料】：
主料：鰱魚1000克
輔料：豆腐(南)500克
調(diào)料：豆瓣醬30克,鹽10克,味精2克,五香粉2克,胡椒粉2克,辣椒(紅、尖、干)3克,豬油(煉制)25克,姜10克,大蔥15克
【正宗烏江魚的做法】：
1.?將魚刮去魚鱗，剖腹去內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀;
2.?豆腐切成4厘米方塊，入沸水中氽過后濾干水分;
3.?蔥、大蒜切片、蔥切成2.5厘米長的節(jié);
4.?豆瓣醬切細(xì);
5.?鍋下豬油燒至6成熟時(shí)，將辣椒、豆瓣醬下鍋制香;
6.?再加入姜、蒜片、湯頭、五香粉、胡椒粉、味精等進(jìn)行調(diào)味;
7.?將魚和豆腐下過用小火煮約10分鐘，熟后下蔥即成
重慶江津酸菜魚
酸菜魚流行于90年代初，酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客，于是便有了現(xiàn)如今的酸菜魚。接下來我們就來看看重慶江河魚50強(qiáng)之重慶江津酸菜魚的做法吧！！
酸菜魚的食材：
活鯉魚1尾(約重900克)，
紅辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，
鮮湯500克，姜蔥少許，精鹽、胡椒粉、味精、料酒適量，烹調(diào)油75克，香油15克。
重慶江津酸菜魚的做法步驟：
1.將魚宰殺、洗凈后切成片;
2.把魚片、魚排放入盆中，加入適量料酒、鹽、生粉，放入蛋清攪拌均勻，靜置5分鐘左右;
3.將酸菜切成片;
4.炒鍋加熱，倒入適量食用油，加入蔥絲、姜片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均勻;
5.再加入水或清湯大火煮開，放入魚頭和魚排小火燉煮5~8分鐘;
6.待鍋開后，下入魚片，大火翻滾1分鐘，加入適量泡辣椒、鹽、胡椒粉、味精后起鍋。
諸葛烤魚
當(dāng)風(fēng)靡全國的“鮮魚燒烤”受到各地食友爭相追捧時(shí)，當(dāng)“諸葛烤魚”、“三國烤魚”被中央電視臺(tái)等重量級(jí)媒體報(bào)道而在全國各地建立加盟店時(shí)，有誰知道，這種“鮮魚燒烤”新吃法卻來自大巴山深處——重慶市最偏遠(yuǎn)的巫溪縣。巫溪，渝東北的一個(gè)小縣城，對(duì)于這里大家比較熟悉的是就是大名鼎鼎的巫溪烤魚。曾經(jīng)有種說法，到了巫溪不吃烤魚等于不到巫溪，如同到了重慶不吃火鍋一樣，無可厚非，也自然而然的成為重慶特色魚的行列了。
重慶巫溪烤魚準(zhǔn)備的食材：
羅非魚、萵筍、豆芽、蘑菇、紅辣椒、香菜、香蔥、生姜、蒜
生抽，老抽、檸檬、鹽、雞精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣醬，烤魚香料包1包，38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)15271517898，qq449824916.
重慶巫溪烤魚的做法：
1、魚宰殺，去魚鱗、魚鰓以及內(nèi)臟(這些妖精讓魚販代勞了)，反復(fù)清洗干凈，去除魚肚子里的黑膜，將魚從肚子刨成兩半，背部連接，再在魚兩邊剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精鹽、檸檬汁、醬油、姜和勻，碼味30分鐘。
2、烤箱200度預(yù)熱。將碼味后的魚兩面刷上色拉油，用錫紙包裹住放入烤箱上層烤15分鐘。
然后打開錫紙?jiān)偎⑸仙僭S醬油和色拉油，放入烤箱烤10分鐘再撒上孜然粉和辣椒粉烤15分鐘，(烤制的時(shí)間要根據(jù)自家烤箱的溫度和魚的大小決定，我的烤箱溫度偏低，魚也稍微厚一些，需要的時(shí)間稍長。最后根據(jù)實(shí)際情況，觀察狀態(tài)調(diào)節(jié))。
3、在烤魚的時(shí)候我們來準(zhǔn)備菜。將萵筍切條，蘑菇撕條，辣椒歇切條，香菜香蔥切碎，豆芽洗凈控水備用;
4、豆芽在開水里湯至九分熟，放入大盤子里，然后將烤好的魚放在上面;
5、熱鍋放油，然后放入姜絲和蒜爆香之后放入豆瓣醬炒出紅油，然后放入切好的紅辣椒。再放入蘑菇和萵筍一起炒，加入開水燉3分鐘，加鹽和雞精調(diào)味，再澆在烤好的魚上即刻。
三溪口豆腐魚
是其中有之一；三溪口是重慶北碚區(qū)的一個(gè)鎮(zhèn),當(dāng)?shù)厝擞镁ブ瞥龅亩垢?xì)嫩鮮香,特別有名,每天都能銷售幾千斤,而當(dāng)?shù)厝擞盟汪~一同燒出來的豆腐魚,更是遠(yuǎn)近聞名。如今,把三溪口豆腐魚引入了重慶江北區(qū)大石壩,同樣受到了食客青睞。除了豆腐有講究外,制作三溪口豆腐魚最好選擇花鰱魚。?
正宗三溪口豆腐魚，是一家主要經(jīng)營川菜的餐廳。他們家的豆腐魚最出名了，很多人都是沖著這道?菜而去的，像麻辣豆腐魚就很不錯(cuò)，嘗起來酥軟細(xì)嫩、口感多樣、魚香味濃、辣香濃郁、麻味綿長、常食不厭、增進(jìn)食欲，令人回味無窮。這家最拿手的就是魚了。各種做法的魚都透著川菜的麻辣鮮香?？厩圄~比較好吃，價(jià)錢也便宜，魚烤得外脆里嫩，還含有核酸和鋅，有增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老的作用。?餐廳裝修簡潔大方，大廳很寬敞，可以容納120多人左右，坐在里面一點(diǎn)也不會(huì)覺得擁擠，桌椅排放很整齊，干凈清爽，讓人看上去很舒服。?
這家店是吃豆腐魚的經(jīng)典之地，如果你想嘗嘗正宗的重慶豆腐魚，一定不能錯(cuò)過。三溪口這個(gè)地方有很多家賣豆腐魚的，但這家是最早也是最正宗的，到了三溪口這個(gè)地方很好找，因?yàn)橹挥羞@一家寫有正宗二字，其它雖然也叫三溪口豆腐魚但都無正宗標(biāo)注。大家一定要認(rèn)準(zhǔn)“正宗三溪口豆腐魚”招牌。
吃完魚最后再吃豆腐，因?yàn)檫@里用的是內(nèi)脂豆腐，所以不用擔(dān)心嫩度問題，但如果剛開始就吃就會(huì)感覺太淡，所以放在最后是非常合理的安排，這時(shí)的豆腐麻辣味和咸味恰到好處，配上一碗白米飯真真是天衣無縫啊!
【經(jīng)典】麻婆豆腐魚的做法
材料：吳郭魚1條，蔥花適量，水適量，蒜末適量，麻婆豆腐醬適量，太白粉少許?
步驟：
(1)將吳郭魚洗凈，在魚身兩側(cè)各劃1刀，洗凈后瀝干，再撒上太白粉備用。
(2)熱好油鍋后，放入?yún)枪~炸至熟呈金黃色后，撈起并將油瀝干，放入盤中。
(3)將鍋加熱，倒入少許油，再放入蒜末爆香，再加入適量的麻婆豆腐醬及水煮沸后，盛起淋在吳郭魚身上，最后再撒上蔥花即完成。
江北翠云水煮魚
重慶不同地域的特色魚，都能帶來無與倫比的味覺享受，“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。又稱“江水煮江魚”?？此圃嫉淖龇?，實(shí)際做工考究。選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。
滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。
水煮魚的做法大同小異，但是現(xiàn)代水煮魚的做法更加規(guī)范。下面我們就來說說水煮魚的做法。
水煮魚食品用料：
主料：草魚一條、黃豆芽(約500克)
輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
水煮魚制作方法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)?;
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用;
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。?出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚?片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;
5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
貼心建議：
1、魚片盡量不要切厚，但也不能太薄喲，太厚了燙的時(shí)間長口感則差，太薄則容易碎
2、天氣熱的時(shí)候可以把魚片放進(jìn)冰箱腌制，待別的都準(zhǔn)備好了再拿出
3、燙魚片的時(shí)候用大火，1、2分鐘即可，時(shí)間久了口感較差
4、如果你使用的是黃豆芽，事先要燙熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水
萬州烤魚
說到重慶的美食，我們就會(huì)想到小面、火鍋，當(dāng)然魚也是重慶的一大特色，提到魚那就不得不提萬州烤魚了，通常一說到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，烤熟即食。但是近幾年流行的川式烤魚卻與傳統(tǒng)燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨(dú)特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華，這也就是萬州烤魚的獨(dú)到之處。
【萬州烤魚由來】
晚清年間，重慶名廚葉天奇的后人中出了一位聰慧女子。由于葉家的廚藝一向傳男不傳
女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過節(jié)時(shí)方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節(jié)，父親臥病在床，不能上灶，就命女兒做些普通菜草草過年，誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤后再炒料烹制的烤魚讓父親也嘆為觀止。原來，此女一直潛心廚藝研究，平日趁父親不在時(shí)偷看了自家的菜譜，為了不在烹飪的手法中泄漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎(chǔ)上融入了自己的心得，形成了獨(dú)具匠心的新配方。自此，父親發(fā)現(xiàn)她極具廚藝天賦，遂改變家規(guī)，將烹飪技藝逐一傳授，并把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。
萬州烤魚所用材料：
草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽，烤魚香料包1包，38元1包，3包起免郵費(fèi)，咨詢手機(jī)15271517898，qq449824916.。
萬州烤魚制作方法：
步驟1：首先要取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法吧。?
步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。?
步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因?yàn)槟咎靠境龅聂~才是正宗的烤魚做法。?
步驟4：烤制過程中，在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。?
步驟5：待魚烤至七八成熟的時(shí)候，盛到專用鐵盤子中。?
步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。?
步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。?
步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。
步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了
郵亭鯽魚
說到去重慶吃魚，郵亭鯽魚就不得不提到了，重慶有很多吃郵亭鯽魚的小餐館，在郵亭鯽魚的發(fā)源地大足縣郵亭鎮(zhèn)高家店，“郵亭鯽魚”更是得到迅猛發(fā)展，在大郵公路沿線的郵亭水泥廠到公鐵大橋之間，形成了郵亭鯽魚一條街，經(jīng)營戶超過了20戶，從業(yè)人員近100人，不少?外地食客，慕名而來，專程來品嘗正宗的郵亭鯽魚。到大足來旅游者，在寶頂、北山石刻一飽眼福之后，又到郵亭鯽一條街大飽口福。在郵亭鯽魚一條街，最著名的?招牌有“劉三姐鯽魚”、“楊門正宗鯽魚”、“郵亭陳鯽魚”。?
郵亭鯽魚原本見于大足郵亭，烹制時(shí)先入鍋干煎成兩面黃，然后下湯煮熟，味鮮美魚肉細(xì)嫩。郵亭鯽魚引入重慶火鍋，但吃法較重慶火鍋又有新意，它棄之鮮油?碟、干油碟，改成放有碎米花生、碎米榨菜、蔥花等小調(diào)料。待火鍋內(nèi)鯽魚燒熟，食者將整條鯽魚?取出放入食盤內(nèi)，隨心意放入各種小調(diào)料，再舀一小瓢火鍋湯調(diào)勻，一并食之;鯽魚麻辣鮮嫩，輔之小調(diào)料花生脆香、榨菜醇香、火蔥的芳香，均在口中迸發(fā)出來，味道一流。余興未盡還可另點(diǎn)幾款毛肚、時(shí)令蔬菜等等，作為換口酒菜，下飯佐菜。?
郵亭鯽魚做法揭秘
用料：
活鯽魚1500克，郫縣豆瓣250克，花椒15克，色拉油250克，料酒20克?泡蘿卜100克，魚湯2000克，碎米榨菜50克，泡紅辣椒250克，姜米50克，辣椒粉25克，精鹽4克，味精1克，芹菜500克，碎米花生100克，蔥花20克。
制作方法：
1、鯽魚剖洗干凈，泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細(xì)，芹菜洗凈切成節(jié)。
2、炒鍋下油燒至五成熱，下泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈紅色，下鮮湯、料酒、泡蘿卜、味精熬出味。
3、鍋內(nèi)下鯽魚、芹菜燒至魚熟連鍋端入火鍋?zhàn)郎?/span>(火鍋爐不點(diǎn)火)。
4、食用時(shí)，將整條鯽魚用筷夾入魚盤內(nèi)，撒上碎米花生、碎米榨菜、蔥花，再舀入一瓢鹵汁，即可。
5、鯽魚食完，火鍋爐可另加蔬菜等湯食。
重慶特色魚之涪陵榨菜魚
重慶涪陵榨菜名揚(yáng)四海，以涪陵榨菜為原料的涪陵榨菜魚更是香飄萬里。傳說這道菜是李白發(fā)明的。當(dāng)年李白在江陵的船上讓廚子用有名的涪陵榨菜、泡菜、香料等精制作料，將新鮮江魚經(jīng)爆、炒、燴、熬等工序，放入作料微火烹制而成。
涪陵榨菜魚這道菜魚肉滑嫩，麻味進(jìn)口，舌頭、嘴唇上像有螞蟻在爬動(dòng)。除了這種無法言說的口感，也極富視覺美感：泡椒、花椒在鮮亮的紅油面上閃爍，黃臘丁則似乎在綠草叢中穿梭。夾一條黃臘丁送入口中，頓時(shí)體驗(yàn)到麻、辣、鮮、香、嫩的奇妙感覺。
特色：
泡椒產(chǎn)于重慶高山，與蘿卜、生姜等混合泡制兩年以上;
顏色鮮紅，辣而不燥，食而不上火;
采用多種香料及榨菜煉制底料產(chǎn)生綜合醇濃的香味。
原料：草魚，榨菜;
配料：辣椒，蒜，姜，鹽、味精、胡椒
做法：
1，草魚約斤半，切片;
2，魚片水淀粉掛漿，鹽、味精、胡椒粉一起拌勻備用;
3，炒料一起過油爆香;
4，下榨菜繼續(xù)爆香;
5，聞得到榨菜香味;
6，加水，大火煮開。
片片魚
位于重慶市長壽區(qū)的長壽湖，漁類品種及數(shù)量繁多，湖岸和港灣綿長，處處皆可開展垂釣活動(dòng)。因而衍生了不少魚莊及菜品，則首屈一指。
【吃魚的功效】
降低血脂、膽固醇及減少心臟病發(fā)病率;
有益智力、有助發(fā)育，易于吸收、營養(yǎng)全面;?
富含維生素A、B、C、D等，有效延緩記憶衰退。
【特點(diǎn)】?
有辣與香兩種口味，可供不同顧客食用;
冬季食用可溫暖腸胃，是冬季火鍋的最佳選擇。?
【原料】?
姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣、魚調(diào)料一包、花鰱魚
【做法】?
1、魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制;
2、油燒辣椒，蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調(diào)料一包、鹽適量，翻炒成金黃色;
3、加適量水熬開，加雞精，下魚;
4、小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段。
【小貼士】
如果喜食特辣，可以另外再用油適量，燒熟后下干海椒、干花椒炒香，淋在魚上即可。
星湖魚
所謂“靠山吃山靠水吃水”，山環(huán)水繞的重慶城，吃魚史已經(jīng)數(shù)不清多少年了。很多人喜歡品味剛垂釣起來的魚，如果在江邊點(diǎn)上篝火架上鍋，加點(diǎn)蔥、姜、鹽，熬一鍋香濃的魚湯，那是再美好不過的事兒了。
【純自然】
重慶永川雙竹鎮(zhèn)衛(wèi)星湖是江河魚的綠色棲息地，產(chǎn)自這里的野生魚名揚(yáng)天下?！靶呛~”取衛(wèi)星湖野生魚之名，引黃瓜山井水烹煮，輔以配料和山野香菜等熬制而成。
不添加胡椒、尖椒類辛燥的作料，也不用味精調(diào)理;
純香純味，不腥不膩，入口鮮香，粑糯鮮嫩，魚湯清香，微伴酸辣，口感鮮美;
【小貼士】
星湖魚充分展現(xiàn)了巴渝菜品特色，又具有自創(chuàng)的獨(dú)特風(fēng)格，是寒暑皆益的綠色菜品，深受廣大顧客贊譽(yù)，堪稱“渝西美食一絕”
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