不少廚師朋友都有自己獨特的鹵水配方與制作方法，但有
時還是感覺困惑：為什么自己鹵出來的原料不油潤光亮，而且
香氣也不突出呢?這里，我也來把自己制作鹵水的經(jīng)驗介紹出
來，與這些同行交流。
我的鹵水香料配方是：桂皮100克、白蔻50克、八角70
克、香葉25克、羅漢果5個、草果50克、丁香15克、山奈20
克、砂仁30克、小菌香25克、陳皮15克、甘草20克、當歸20
克、白芷30克、香茅草15克、韓撥30克、胡椒粉60克、干辣椒
節(jié)30克、干紅花椒20克，黃梔子15克，冰糖150克。在制作鹵水之前就要選好香料，香料不僅要看上去飽滿，
而且還要色澤好、少泥沙。選好的香料應(yīng)當先用清水泡20分鐘
（這樣粘裹在香料表面的雜質(zhì)也就基本脫落了），隨后再投入沸
水鍋里掉一水，目的是去除香料帶有的色素和苦澀味，等撈出
歷水后，再裝入紗布包里邊待用。
鍋置火上，倒入色拉油100克、化豬油100克和化雞油10
燒熱，下姜片100克、小蔥節(jié)200克、洋蔥絲150克、香芹
50克和香菜節(jié)30克炸香后，撈去料渣，同時往鍋里加入清水5升，然開后放人事先掉過水的老母鴨
1只、老母雞1只、豬棒骨500克和豬
肥原肉100克。等小火熬煮成一鍋鮮湯
后，放入包好的香料包并繼續(xù)開小火慢
熬六七個小時，等?；鸾?天后，再重新開火熬1小時，結(jié)束之前再加入高度
自酒150克、味精300克、雞粉300克
花即酒500克、醬油200克，以及適量的
鹽和冰糖色。這樣，一鍋芳香腹郁的鹵水才算是制好了。
不過對于這一鍋熬好的鹵水，我們在使用時也需要精心保
養(yǎng)，具體的有這么幾點：
1.每一次菌制的原料都不能過多，最好不超過15千克。
2.在鹵水鍋里鹵原料時，要隨時打去表面的泡沫，以保持菌
水干凈。鹵好的原料要用刷子刷上香油，以防止與空氣接觸產(chǎn)生氧化而變色。
3在值制海解碳水魚、豆制品等原料時，應(yīng)當留出適量的商水去單獨鹵制，因為這些原料會影響整鍋鹵水的味道。
4.如果要同時鹵幾種原料，那就應(yīng)當先投入大塊不易熟的
原料，后投入小塊易熟的原料。當大火燒開以后，就得轉(zhuǎn)小火以
保持微沸的狀態(tài)，因為這樣鹵水的味道更容易滲透到原料的內(nèi)
部。
5.每次鹵完原料以后，都應(yīng)當徹底把殘留在鍋里的雜物清
除干凈，最好是用紗布過濾一次再燒開靜放。
6鹵水每使用三四次以后，就應(yīng)換一次香料包，這樣才能限
證鹵水的香味不減。喜歡的朋友關(guān)注點贊收藏。
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