不少廚師朋友都有自己獨(dú)特的鹵水配方與制作方法，但有時(shí)還是感覺困惑；為什么自己鹵起來的原料不油潤光亮，而且香氣也不突出呢？這里，我也來把自己制作鹵水的經(jīng)驗(yàn)介紹出來，以與這些同行交流。
我的鹵水香料配方是：桂皮100克、白蔻50克、八角70克、香葉25克、羅漢果5個(gè)、草果50克、丁香15克、山柰20克、砂仁30克、小茴香25克、陳皮15克、甘草20克、當(dāng)歸20克、白芷30克、香茅草15克、蓽拔30克、胡椒粉30克、干辣椒節(jié)30節(jié)、干紅花椒20克。
在制作鹵水之前就要選好香料，香料不僅要看上去飽滿，而且還要色澤好，少泥沙。選好的香料應(yīng)當(dāng)先用清水泡20分鐘（這樣粘裹在香料表面的雜質(zhì)也就基本脫落了）。隨后再投入沸水鍋里氽一水，目的是去除香料帶有的色素和苦澀味，等撈出瀝水后，再裝入紗布包里邊待用。
鍋置火上，倒入色拉油100克，化豬油100克和化雞油100克燒熱，下姜片100克、小蔥節(jié)200克、洋蔥絲150克、香芹節(jié)150克和香菜節(jié)30克炸香后，撈去料渣，同時(shí)往鍋里加入清水15升，燒開后放入事先氽過水的老母雞鴨1只、老母雞1只、豬棒骨5000克和豬肥膘肉1000克。等小火熬煮成一鍋鮮湯后，放入包好的香料包并繼續(xù)開小火慢熬六七個(gè)小時(shí)，等?；鸾?天后，再重新開火熬小時(shí)，結(jié)束之前再加入高度白酒150克、味精300克、雞粉300克、花雕酒500克、醬油200克，以及適量的鹽和冰糖色。這樣，一鍋芳香馥郁的鹵水才算是制好了。
不過對于這鍋好的鹵水，我們在使用時(shí)也需要精心保養(yǎng)，具體的有這么幾點(diǎn)：
1.每一次鹵制的原料都不能過多，最好不超過15千克。
2.在鹵水鍋里鹵原料時(shí)，要隨時(shí)打去表面的泡沫，以保持鹵水干凈。
3.在鹵制海鮮、淡水魚、豆制品等原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)舀出適量的鹵水去單獨(dú)鹵制，因?yàn)檫@些原料會(huì)影響整鍋鹵水的味道。
4.如果要同時(shí)鹵幾種原料，那就應(yīng)當(dāng)先投入大塊不易熟的原料，后投入小塊易熟的原料。當(dāng)大火燒開以后，就得轉(zhuǎn)小火以保持微沸的狀態(tài)，因?yàn)檫@樣鹵水的味道更容易滲透到原料的內(nèi)部。
5.每次鹵完原料以后，都應(yīng)當(dāng)徹底把殘留在鍋晨的雜物清除干凈，最好是用紗布過小濾一次再燒開靜放。
6.鹵水每使用三四次以后，就應(yīng)換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。
來源:宏德香料百科
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