鹵水全國(guó)分川式鹵水，潮式鹵水以及北方的醬鹵等各式鹵水。
以5000克鮮湯為例，可加入的香料及比例：香菜、陽(yáng)姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個(gè)、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克。、制作鹵水要用鮮湯，將豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子、老鴨、干貝、金華火腿等熬制在一起。
鹵水的風(fēng)味主要來(lái)自香料，鹵水的種類(lèi)很多，不同地區(qū)的鹵水也有區(qū)別，常用的鹵水有：家常鹵水、白鹵水、川味鹵水、潮式鹵水。2、鹵水中香料的配比非常關(guān)鍵，很多餐廳根據(jù)長(zhǎng)期的實(shí)踐均研制出秘制的配方，使自家的鹵水獨(dú)具特色。鹵水的每次在鹵完原料后必須檢查鹵水的色澤、咸度、香味或鹵水量，并隨時(shí)添加調(diào)料，以保證鹵水的品質(zhì)。另外，為了保證鹵水的清潔度，每次鹵完原料后必須過(guò)濾雜質(zhì)；如果鹵水表面附著的油脂太多，應(yīng)去除一些；每次鹵完原料后，都必須將鹵水燒沸后再保存；長(zhǎng)期不用的鹵水，也應(yīng)定期將鹵水取出進(jìn)行燒沸處理，這樣才能長(zhǎng)期保存。鹵水要經(jīng)常加入香料包，以保持鹵水的香氣。
適用范圍：鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝、雞蛋、豆制品、海帶等
代表菜品：香鹵拼盤(pán)、香鹵鴨子、香鹵排骨
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