關(guān)于鹵水的流派，比較常見的有川鹵、粵鹵、湘鹵以及北方的醬鹵等，英雄哥最近兩篇文章接連講了川鹵和粵鹵，應(yīng)粉絲要求講一講油鹵
關(guān)于油鹵，其實就算是鹵菜業(yè)內(nèi)士也沒有更為準確的定義，有人認為油鹵就是麻辣鹵，有人認為鹵后泡在油里就是油鹵，而我要說的油鹵，是只用油脂而不用水的一種鹵制方法。這么一說，可能又有人站出來拜扯了，只用油不就變成了油炸了嗎？但在這里我要明確地告訴大家，油鹵與油炸，包括油滑、油熘等還是有顯著區(qū)別的。
油鹵如果要追根溯源，最早起源于四川東部達州地區(qū)，是當?shù)孛耖g特有的一種鹵制方法，現(xiàn)在流行的老枝花鹵技藝其實也可以算作油鹵的范疇，用油鹵制出來的鹵菜成品色澤會更為鮮亮、香味十分濃郁，十分受當?shù)厝说臍g迎，油鹵是技法，細分下去可以做油鹵五香味、油鹵麻辣味等等
那么油鹵相對于水鹵來說，其操作流程及原理方面到底有哪些不同之處呢？
首先，油鹵是把香料里的香味物質(zhì)都融入到油脂當中，而水鹵則是把香料里的香味物質(zhì)都溶入到水里邊，香料里邊呈油溶性的呈香物質(zhì)會更多，這個有點組方基礎(chǔ)的人都會知道的，所以油鹵出來的成品會比水鹵出來的香上許多。
其次，正宗油鹵技法用到的香料都要先發(fā)酵大約1個月才能使用，而香料經(jīng)過這么長時間的發(fā)酵后，呈香物質(zhì)會更容易滲透到油脂里邊了。這個發(fā)酵的方法和油脂的加工方法就是油鹵技術(shù)的精妙之處，下面英雄哥就把傳統(tǒng)的方法介紹一下：
一、香料發(fā)酵：
1.香料發(fā)酵前的預處理：在香料發(fā)酵前，還需根據(jù)它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料，就都需要先用清水洗凈了稍浸泡，然后再入鍋摻少量的清水煮到汁水干掉香料軟爛，或者是直接下籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50℃左右）浸泡軟了才能用。此外，還有一味特殊的香料也需要單獨處理，竹黃，這味料其實是屬于真菌，香料發(fā)酵主要靠它來起藥引的作用，這東西是要先打成粗粒后，再單獨用少量的白酒去泡軟。
2.香料的發(fā)酵：當香料預處理好了以后，才算是進入了發(fā)酵階段：先把泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好，讓其自行發(fā)酵20天，之后再把它和其它香料一起加入300克高度白酒拌勻了裝壇，等到用保鮮膜密封好壇口，再靜置發(fā)酵30天，直至壇內(nèi)的香料脹潤且散發(fā)出濃郁的酒香味時，才可以取出來使用。
另外，做油鹵五香鹵，也可以在香料里加入干花椒用來增香，先把花椒投沸水鍋里氽一水撈出來，加入白酒和勻后，再與其他香料放到一起入壇發(fā)酵。如果做油鹵麻辣鹵，還可以加入不同風味的辣椒，然后將花椒放入熱鍋里先煉制成花椒油，等到后邊鹵制原料時，再加入到油鹵鍋中，這樣油鹵出味的效果也不錯。
二、油脂的處理：
油鹵的傳統(tǒng)技術(shù)，其油脂一般采用菜籽油，以油鹵麻辣鹵為例，取一個不銹鋼桶上火，倒入純菜籽油加熱煉熟后，離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢地把油舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不銹鋼桶里，攪拌均勻后靜置2天，最后過濾出桶里的辣椒面粗渣就是油鹵的紅油
三、上色
雖然油鹵配方中的竹黃在鹵制過程中除了起到發(fā)酵生香的作用之外，也起增色的作用，但是油鹵和水鹵一樣，也需要加入糖色以幫助鍋里鹵制的原料上色，不過油鹵要用到的糖色的制作方法和水鹵糖色差別很大，最大的差別就是油鹵所用到的糖色含水量比較少，具體的做法是：鍋內(nèi)加入少量的油用小火燒熱，放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時，摻入水鹵糖色1/3量的開水進去攪拌均勻即可，炒好的油鹵糖色顏色棕紅，同時呈濃稠狀。
四、調(diào)制油鹵
還是以油鹵麻辣鹵為例，把經(jīng)過了發(fā)酵的所有香料都放入紅油桶里，然后加入糖色和煉好的花椒油，最后調(diào)入鹽和雞精攪勻就是油鹵水，這里有人可能會提出疑問了：你介紹的這種調(diào)油鹵的方法，能讓香料當中的香味物質(zhì)全部呈現(xiàn)出來嗎？對此我要告訴大家，油鹵并不像其他鹵制方法那樣，一定要在調(diào)制鹵水時用老鹵水用為引子，也不需要把油鹵水上火去熬出香味，這是因為油鹵所選用的香料都是事先經(jīng)過發(fā)酵的，所以我們用油鹵來鹵菜時只需稍微加熱，香料里邊的香味成分就能滲透到原料的內(nèi)部，所以油鹵的火候比水鹵的火候要更小。
五、油鹵的食材原料選擇和預處理：
原料選擇：
油鹵一般更適合鹵葷類食材原料，這主要是因為葷類原料的蛋白質(zhì)和脂肪含量都比較多，而水分含量相對素類原料則要少，比如雞、鴨、鵝、豬腳、牛肉、雞胗、鴨胗、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、小龍蝦、魚類這些，但是肥腸最好要單獨鹵制
原料預處理：
和水鹵一樣，食材在鹵制之前還要經(jīng)過初次加工處理，鮮貨除凈毛發(fā)，凍貨先徹底解凍，泡凈血水，洗去血污，全部清理干凈之后，該改刀的改刀，該切塊的切塊，如豬肉、牛肉這些一般改成七兩左右的塊來鹵制，太小容易縮水，太大不容易成熟，接下來就是碼味腌制，這里可以用水鹵的食材腌制方法來操作，也可直接加入發(fā)酵過的香料來碼味，最后還要放入沸水鍋里氽一水，撈出來控干水分才可用于鹵制。
最后，英雄哥自己的經(jīng)驗，油鹵非常適合鹵制魚類和貝殼類海鮮，原因是油鹵的小火候能完美呈現(xiàn)海鮮的鮮嫩口感，并且脂香味非常濃郁，吃到嘴里極富層次感。
聯(lián)系客服
