2019-04-25 11:32 來(lái)源：餐飲O2O
網(wǎng)紅在中國(guó)是一個(gè)熱詞，但已慢慢演變成為一個(gè)爭(zhēng)議性話題。
從瘋搶貓抓杯，到流心奶黃八寶飯，再到排起長(zhǎng)隊(duì)的奶茶店，網(wǎng)紅餐飲光速迭代。幾個(gè)月前在朋友圈被High爆打卡的網(wǎng)紅店，如今可能早已翻篇。
最近就爆出初代餐飲網(wǎng)紅“桃園眷村”幾家門(mén)店閉店的消息，差不多兩年時(shí)間沒(méi)在公開(kāi)場(chǎng)合發(fā)聲，還有人感嘆“伊人已逝”...。
為此，記者采訪了桃園眷村，得知網(wǎng)傳的“停業(yè)”只是不知情者的誤讀，目前有幾家門(mén)店在做品牌升級(jí)的模版，并且新形象店鋪會(huì)集中在5、6月份強(qiáng)勢(shì)回歸。
但作為一個(gè)開(kāi)創(chuàng)豆?jié){品類的探索型品牌來(lái)說(shuō)，更值得深思的是背后的大命題：在網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)盛行的當(dāng)下，如何讓”網(wǎng)紅“變成“長(zhǎng)紅”呢？
桃園其實(shí)算得上是國(guó)內(nèi)網(wǎng)紅店的元祖之一。開(kāi)業(yè)之初，它被媒體奉為“早餐愛(ài)馬仕”，因?yàn)樗堑谝粋€(gè)開(kāi)到LV旁邊的“早餐店”。
原木桌椅，暖黃燈光，結(jié)合東方古韻和西方Cafe的格調(diào)，與我們?cè)瓉?lái)想象中的小吃店截然不同，再加上“早晨愛(ài)馬仕”的光環(huán)，自然令食客們趨之若鶩，排隊(duì)2個(gè)半小時(shí)的盛況也就不難想象。
“網(wǎng)紅”當(dāng)?shù)?，“紅”代表著流量，代表著眼球，代表著客流 。對(duì)于初創(chuàng)品牌來(lái)說(shuō)，“網(wǎng)紅”意味著劈開(kāi)消費(fèi)認(rèn)知、快速打開(kāi)市場(chǎng)。
但對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，好的創(chuàng)意背后是否有穩(wěn)定可靠的質(zhì)量體系以及文化傳承其實(shí)更值得深思。 瘋狂過(guò)后，應(yīng)是返璞歸真 。
作為一個(gè)底蘊(yùn)深厚、懷舊氣息濃重的餐飲品牌，眷村無(wú)疑開(kāi)了個(gè)好局，但現(xiàn)在是考驗(yàn)QSC基本功和運(yùn)營(yíng)體系的時(shí)候到了。
這兩年眷村沒(méi)對(duì)外發(fā)聲，是不是在悶聲練內(nèi)功呢？
萬(wàn)象城桃園眷村門(mén)店
記者觀察到，深圳萬(wàn)象天地的眷村門(mén)店人氣不錯(cuò)，據(jù)商場(chǎng)內(nèi)部人員稱坪效排在獨(dú)棟餐飲商家的前三位。
據(jù)了解，運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人是通過(guò)獵頭從臺(tái)灣“挖”過(guò)來(lái)的，在麥肯體系工作多年，運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)豐富。
最近都在說(shuō)消費(fèi)升級(jí)和分級(jí)， 本質(zhì)是向上趨優(yōu)、向下好省 。
打開(kāi)桃園眷村的官網(wǎng)，可以清晰地看到定位，就是“把中國(guó)傳統(tǒng)美食做成符合現(xiàn)代人生活的精致輕食”。
對(duì)于講究生活品質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，不管是大餅油條，還是有鮑參翅肚，都一樣需要有態(tài)度有格調(diào)！ 特別是對(duì)于想打造生活方式的品牌來(lái)說(shuō)，更是如此！
其實(shí)，從整體產(chǎn)品的定價(jià)，到店鋪營(yíng)業(yè)時(shí)間以及選址，可以看出桃園眷村的“野心”：不止于早餐，對(duì)標(biāo)星巴克，打造生活方式 ！
在上海這樣的大都市，30元一杯咖啡已是消費(fèi)主流，那么12元一杯有文化基底的豆?jié){，也完全符合現(xiàn)代都市的消費(fèi)水平了！
而50元的客單價(jià)對(duì)于早餐來(lái)說(shuō)可能略顯奢侈，但如果是輕正餐，就算得上一個(gè)正常價(jià)位。
筆者認(rèn)為：基于臺(tái)灣的眷村 文化，桃園眷村 可以拓展更多品類（如臺(tái)式小吃、甜品）和主食（如牛肉面），給用戶更多選擇和體驗(yàn)，而不是一個(gè)吃不飽的“早餐店”。
所以， 從“早餐店”進(jìn)化到“輕食店”，這是消費(fèi)水平心智認(rèn)知一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變。
作為中華美食的代表，小吃是國(guó)人早餐的標(biāo)配，“四大金剛”以新的呈現(xiàn)形式 在桃園眷村重新煥發(fā)生命力。
那些可以用筷子串起的油條，裹緊壓實(shí)的飯團(tuán)，以及醇厚的原味豆?jié){，瞬間把記憶拉回到弄堂深處和玩伴的嬉戲打鬧...。
隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，可能沒(méi)有時(shí)間在菜場(chǎng)邊上的小攤上啃油條，但你會(huì)選擇到桃園眷村坐下來(lái)喝上一杯豆?jié){，配上飯團(tuán)，感受一份情懷。
因此，“四大金剛”沒(méi)有落寞，傳統(tǒng)飲食文化需要時(shí)尚的表達(dá)形式來(lái)傳承創(chuàng)新，才能讓年輕人更樂(lè)于接受。
餐飲O2O君認(rèn)為：對(duì)于桃園眷村來(lái)說(shuō)，光“四大金剛” 遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還要做成“ 小吃集合店 ”模式 ，如黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪，但要更時(shí)尚精致。
至于說(shuō)，桃園眷村的品牌紅利被“仿冒品牌”分割，我倒覺(jué)得并非完全如此。
兩者針對(duì)的市場(chǎng)和人群本就不同，前者是在做品牌，更重視長(zhǎng)期忠實(shí)用戶的培養(yǎng)和品牌價(jià)值的沉淀； 后者借助行業(yè)熱度，實(shí)現(xiàn)最大化的利益轉(zhuǎn)換 。
這可能也是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的通病，更趨于”山寨”，竊取別人的創(chuàng)意和模式，而不愿自己踏踏實(shí)實(shí)去創(chuàng)造一個(gè)品牌。
無(wú)論對(duì)哪一家餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，總有非忙時(shí)段。如何經(jīng)營(yíng)非忙時(shí)段， 進(jìn)化到全時(shí)段？ 這是一個(gè)新的命題。
無(wú)論是國(guó)際大牌的星巴克麥當(dāng)勞，還是港臺(tái)的大家樂(lè)、太興，以及大陸的海底撈、喜茶，都在積極探索這個(gè)問(wèn)題，并已初見(jiàn)成效。
關(guān)于全時(shí)段的玩法，餐飲o2o君也和桃園眷村的高管進(jìn)行了探討：
將門(mén)店按照城市、商圈和消費(fèi)人群進(jìn)行分類，不同類型的店鋪模式，面積、菜單、場(chǎng)景及體驗(yàn)內(nèi)容都要不同。
首先，推出分時(shí)段菜單。 如早餐：四大金剛，午晚餐：全日餐、牛肉面，臺(tái)式夜宵：深夜酒場(chǎng)，以不同的品類組合，更貼近用戶每個(gè)用餐時(shí)段的需求。
其次，門(mén)店分為三種店型 ：概念店（一線城市的A類商圈）、標(biāo)準(zhǔn)店 （一二線城市的B類商圈）和精選店 （全線城市的社區(qū)店、商務(wù)區(qū)街鋪店）。
概念店，菜品類型更多，除常規(guī)“四大金剛”以外，還有牛肉面、煎餃和臺(tái)式甜品站等，同時(shí)包含小眷村親子體驗(yàn)，及眷集商品的零售體驗(yàn)。
精選店，偏向于滿足社區(qū)居明剛需，提供更精簡(jiǎn)的菜單和高性價(jià)比的產(chǎn)品。
最后，如果能和營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合，是不是錦上添花？ 那當(dāng)然。
我們看到，在桃園眷村的門(mén)店里，撇除早午晚的高峰時(shí)段，店鋪內(nèi)開(kāi)辟了特別空間“小眷村 ”，食客在飽餐過(guò)后還能親自體驗(yàn)?zāi)ザ節(jié){、學(xué)習(xí)做燒餅。
這是一種品牌文化的灌輸，極大地加強(qiáng)了用戶粘性。當(dāng)然，交互性的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)也要控制一定的頻率。
因?yàn)樘覉@眷村的大多數(shù)門(mén)店還是位于品質(zhì)商圈和商務(wù)樓內(nèi)，經(jīng)常有商務(wù)人士在下午時(shí)段捧著電腦進(jìn)來(lái)短時(shí)辦公，也有閑暇人士要享受安靜的午后放空。如果有嘈雜的干擾音，他們就會(huì)選擇有格調(diào)的類中式Café度過(guò)午后時(shí)光。
品牌對(duì)于一家企業(yè)的意義毋庸置疑，它是企業(yè)的核心DNA，也是對(duì)消費(fèi)者的號(hào)召力。
桃園眷村目前正在進(jìn)行全面品牌升級(jí)，不僅會(huì)有對(duì)產(chǎn)品的整體調(diào)整，也有對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景的更新設(shè)計(jì)，更多的是商業(yè)模型的優(yōu)化 。
據(jù)桃園眷村高層透露，2019是升級(jí)年 ，按城市級(jí)別按商圈來(lái)升級(jí)模式，一線城市A類商場(chǎng) 店，繼續(xù)開(kāi)大店，而在二三線城市，則是高性價(jià)比的小店。
目前也有部分門(mén)店在陸續(xù)進(jìn)行閉店升級(jí)，也難免會(huì)讓一些不知情者造成“閉店”的片面解讀。
從點(diǎn)評(píng)上統(tǒng)計(jì)，桃園眷村在過(guò)去兩年里開(kāi)了40家門(mén)店，也受到了知名投資機(jī)構(gòu)君聯(lián)資本和銘耀資本的兩輪投資。
撇去了網(wǎng)紅標(biāo)簽的桃園眷村，正在慢慢讓自己成為一個(gè)賦新中華傳統(tǒng)文化的生活平臺(tái)。
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一種大膽嘗試，也是一條荊棘之路，但他依然堅(jiān)守，并且不斷前行！
網(wǎng)紅只是一個(gè)標(biāo)簽，會(huì)隨著品牌的成熟后變得不那么重要。
網(wǎng)紅要真正提升品牌價(jià)值，必須拋開(kāi)噱頭，不過(guò)度依賴“濃妝艷抹”，而是依靠?jī)?yōu)良的產(chǎn)品、強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)和持續(xù)不斷的創(chuàng)新，持續(xù)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐品和服務(wù)，才能夠從“網(wǎng)紅”晉升為“長(zhǎng)紅”。
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