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本人在餐飲界摸爬滾打若干年，干過快餐、干過團(tuán)餐，也干過茶餐、干過簡餐；干過特色粉面、也干過單品小店；既做過正規(guī)軍也當(dāng)過游擊隊；有成功時的趾高氣揚，也有失敗后的灰頭土臉。

很想把這一行的所見所聞和大家分享，就當(dāng)是給大家提個醒，少走點彎路、少踩個坑也好啊。

本周想和大家分享兩個跨界的案例:

一是，由設(shè)計至餐飲，風(fēng)靡一時的桃園眷村；

二是，王品集團(tuán)的快餐新品牌“三哇造面”。

在開始之前，我想先用一句話，把我的結(jié)論說出來，即：
 
產(chǎn)品力無力支撐其定位，桃園眷村敗就敗在產(chǎn)品選型上！

關(guān)于桃園眷村這個品牌，我想在這里不做太多的介紹，不清楚的可以去百度。
 
關(guān)于網(wǎng)紅餐飲，我的理解是：網(wǎng)紅是在有實質(zhì)品牌力支撐的基礎(chǔ)上所做的錦上添花，是做加法~

如果缺乏支撐，那就是天上飄著的豬，看上去很美，早晚會摔下來的~

我不太喜歡空泛的談品牌，談營銷，談概念，談環(huán)境，沒有產(chǎn)品力的強有力支撐，一切都是空談。

繞開了產(chǎn)品來談品牌，說白了，不是無知，就是耍流氓！

談產(chǎn)品，首先是產(chǎn)品選型，即: 做什么產(chǎn)品？對應(yīng)什么人？在哪開店？如何定位？

它關(guān)系到:

1.市場需求、商業(yè)機會、競爭差異化、產(chǎn)品生命周期等等；

2.綜合成本、利潤空間、操作環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈保障、季節(jié)性采購等等；

3.極致口味、制作工藝、配方鎖定、標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化等等；

4.店型規(guī)劃、人工定員、標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制、時段經(jīng)營乃至于業(yè)態(tài)選擇等等；

上述四點與產(chǎn)品選型息息相關(guān)，如果互不對應(yīng)，無力支撐的話，結(jié)果終將會事與愿違。
 
針對桃園眷村，我只想談兩點:

一是，產(chǎn)品選型和商圈定位之間的關(guān)系；

二是，對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的深度理解和技術(shù)保障。

01 桃園眷村不容忽視的4大問題

第一點，以燒餅、油條、豆?jié){為主打的快餐（早餐）店，開在了寸土寸金的高檔商圈，而且一開就是300來平米，你的底氣從何而來？靠包裝？靠情懷？靠人為的拉高客單價嗎？

豆?jié){油條這東西可是草根的不能再草根的產(chǎn)品，中國老百姓可絕不陌生啊，它的產(chǎn)品價值在每個消費者心目里是根深蒂固的，說白了，就是幾塊錢的玩意，你要是敢油頭粉面以后搖身一變，成了高大上的東西，人民群眾可不答應(yīng)啊！
 
當(dāng)然，有錢不在乎的人還是有的，短期內(nèi)獵奇的人也是有的，裝逼炫耀的還是有的，但關(guān)鍵是這種局面能維持多久？
 
我理解，高房租、高營建投入、高轉(zhuǎn)讓費必須要找到出口，我尋思著可以釋放的出口也無外乎就是這提價、提速、增人頭、盤活時段運營這四招。
 
1、關(guān)于提價  
 
一個燒餅10塊，油條6塊，咸豆花16塊，這可能是我這輩子吃過最貴的中式早餐型正餐了，關(guān)鍵是還沒吃飽～再來碗咸豆?jié){，又12塊～嘗嘗不對味，再來碗甜豆?jié){，又8塊~
 
唉，整整耗了我52大元，這樣的價格恐怕是頂?shù)搅颂旎ò辶税伞?br>
2、關(guān)于提速  
 
像油條、燒餅甚至于有些豆?jié){品種要想保障品質(zhì)，恐怕是無法批量預(yù)制的，只能是現(xiàn)點現(xiàn)做。這樣的生產(chǎn)效率導(dǎo)致出品速度極其緩慢，所謂的翻臺率更是無從談起。

人效、坪效處于快餐行業(yè)的較低水平，而這一切又是產(chǎn)品本身所決定的，想提速？您就算了吧~
 
3、關(guān)于增人頭  
 
以這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格來主打飯市，主流的、剛需的人群別指望；金字塔尖的部分人興許有可能，但忠誠度要打問號；

早餐產(chǎn)品放到正餐來吃，至少中國人是很難接受的；在價高，產(chǎn)品不對路的情況下，想拉動大人流可能性不大~
 
4、關(guān)于盤活時段運營  
 
以快餐業(yè)態(tài)而言，想做到全時段運營，想在不同的時段出不同的牌，想做全能冠軍恐怕是一廂情愿，幾乎沒有可能。
 
即便是“領(lǐng)軍的”真功夫，我們也經(jīng)?？梢钥吹剑绮拖∠±膸讉€人，中午短暫的個把小時爆棚，然后是晚市的半成座，其他大部分時段是資源空耗，是賣的比買的多。

特例有，麥當(dāng)勞！但麥當(dāng)勞的強大品牌力和產(chǎn)品、業(yè)態(tài)交叉支持了它的全時段運營，中式快餐至少現(xiàn)在是完全沒有可能性的。

02 產(chǎn)品是餐飲基石 桃園眷村急需改變

第二點，我想談?wù)勂焚|(zhì)保障問題

餐飲做為傳統(tǒng)行業(yè)，特別是需要口碑相傳、現(xiàn)場體驗的。你包裝的再紅，飛的再高也還是要落到舌尖上、肚子里，好不好吃？性價比合不合理？是評判好壞甚至于決定品牌存亡的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
 
做為一個老餐飲人，如果我來為桃園眷村的產(chǎn)品打分的話，我給70分。當(dāng)然，這還沒有把高價格的因素考慮進(jìn)來~
 
油條，及格，無亮點，和胡同口的那家差不多~

燒餅，極其一般，沒有手工含量，機器味道十足~

咸豆?jié){，我以為會純粹一點，能嘗到點豆?jié){的原味，沒想到又是一碗大雜燴~

說到這，我可要杞人憂天了，我可要對品牌的掌門人隔空喊話了~

你們對于傳統(tǒng)產(chǎn)品的理解和產(chǎn)品低標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及讓產(chǎn)品增值和再創(chuàng)新的能力太讓人失望了，是不是關(guān)注點還沒放在這上面呀？這可是長治久安的根本啊，是要命的呀~
 
我理解，總的來講，商家想得挺美，但產(chǎn)品對定位和商業(yè)模式不支持，你的產(chǎn)品與時尚文化無關(guān)，切合不了主流客群的需求，這樣的店型再拓展空間不大，可持續(xù)發(fā)展能力堪憂。
 
我的幾點建議：

1、必須要增加有分量、有價值、有口碑、有市場號召力的正餐主產(chǎn)品~ 

2、要大幅收縮店面空間和人工定員，外賣外帶要成為收入的主要出口～
 
3、要強化出品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，畢竟這是餐飲生存的ABC和基本功；
 
4、要慎進(jìn)社區(qū)商圈，那是紅海甚至于火海，除非你的極致出品、加盟體系、標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈具有著強大的支撐和保障～
 
5、要強化線上功能，弱化地面運營和投入，把針對高端商圈、高端人群的“金領(lǐng)早餐”功夫做足，實現(xiàn)這一領(lǐng)域的占位和競爭差異化~

03 小結(jié)

不論你想得再美，包裝的再出色，捧得再紅，把早餐產(chǎn)品當(dāng)做正餐產(chǎn)品來做，并且高舉高打的做法是很難行得通的~

也許你的店現(xiàn)在還活著，或者混得還不算太差，但是這樣的狀態(tài)能維持多久呢？還有沒這樣的土壤等著你去耕耘呢？

資源整合、線上線下、跨界經(jīng)營，我理解不僅僅是口號、通路和手段，而是要切切實實的將思維與專業(yè)進(jìn)行無縫嫁接，概念與實操相結(jié)合，方可實現(xiàn)1+1大于2的結(jié)果。

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