李升升，韓銀倉*
青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院（西寧 810016）
摘要：隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展, 肉制品加工技術(shù)取得了深遠(yuǎn)的發(fā)展。重組加工技術(shù)以其在肉類副產(chǎn)品和對(duì)肉品質(zhì)改良方面的應(yīng)用而受到了廣泛的關(guān)注。結(jié)合當(dāng)前國內(nèi)外的相關(guān)研究成果, 就重組肉的定義、原理、影響肉重組的相關(guān)因素、重組技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用及其發(fā)展前景進(jìn)行論述。
關(guān)鍵詞：重組肉制品; 研究進(jìn)展; 發(fā)展趨勢(shì)
隨著科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，由原來以植物性食物為主，到現(xiàn)在以動(dòng)物性食物為主。其中豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等畜禽肉和魚、蝦等水產(chǎn)品是人類的主要肉食來源。與此同時(shí)，肉制品的加工技術(shù)也成了人們研究的焦點(diǎn)。
中式肉制品加工技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)以及一些高新技術(shù)如變壓滾揉技術(shù)、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)[1]等在肉制品加工中的應(yīng)用，大大促進(jìn)了肉類加工技術(shù)的發(fā)展，同時(shí)也促進(jìn)了肉類制品的工業(yè)化大生產(chǎn)。工業(yè)化的大生產(chǎn)使得在肉制品加工過程中產(chǎn)生了大量的肉類副產(chǎn)品，由于這些副產(chǎn)品在加工及品質(zhì)上的原因無法被完全利用，所以這些副產(chǎn)品往往會(huì)被丟棄或用作動(dòng)物飼料。這樣不僅降低了經(jīng)濟(jì)效益，而且在一定程度上也對(duì)環(huán)境造成了污染[2]。鑒于以上原因，如何將這些肉類副產(chǎn)品進(jìn)行利用，改善其外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味，提高原料肉利用率成為亟待解決的問題。因此，重組肉技術(shù)便應(yīng)運(yùn)而生。
重組肉技術(shù)在英美等發(fā)達(dá)國家發(fā)展速度較快，其產(chǎn)品在發(fā)達(dá)國家食品市場上也占據(jù)很大的比例，包括牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸、牛肉香腸、牛肉餡餅等重組肉制品[3]。我國對(duì)于重組肉的研究雖起步較晚，但相關(guān)重組熟肉制品研究成果已應(yīng)用于工業(yè)化的生產(chǎn)中。可見，重組技術(shù)已成為肉類制品加工的一種重要手段，它不僅加快了肉類工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，也必將占據(jù)更大的發(fā)展空間。此外，重組技術(shù)還應(yīng)用于肉制品與其他功能性物質(zhì)的重組。因?yàn)橄褙i肉、牛肉等肉類，含有較高的飽和脂肪、膽固醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后經(jīng)過消化和分解，一方面可轉(zhuǎn)變成人體必需的熱量和能量；另一方面長期過量的攝入這些食物也會(huì)造成脂肪和膽固醇等在體內(nèi)的堆積，久而久之便會(huì)對(duì)人體健康造成危害，輕者引起肥胖，重者形成高血壓、腦血栓，甚至引發(fā)腦溢血等危及生命的疾病[4]，所以，重組技術(shù)也被用來將肉與其他功能物質(zhì)組合，形成營養(yǎng)均衡的食品。
因此，重組技術(shù)具有兩大方面的應(yīng)用，一對(duì)生產(chǎn)加工過程中的碎肉、邊角料進(jìn)行重組利用，提高經(jīng)濟(jì)效益；二對(duì)當(dāng)前人們主要消費(fèi)的豬肉、牛肉等肉制品與其他功能物質(zhì)重組，提高其營養(yǎng)價(jià)值。
結(jié)合當(dāng)前國內(nèi)外的相關(guān)研究成果，就重組肉的定義、原理、影響肉重組的相關(guān)因素、重組技術(shù)的應(yīng)用及其發(fā)展前景進(jìn)行論述，以期為重組技術(shù)在肉品工業(yè)中的應(yīng)用提供借鑒意義。
1.1 重組肉制品的定義
重組肉是通過提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，并利用添加劑的黏合作用，改變了肉類原有的自然結(jié)構(gòu)，使肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織得以合理的分布和轉(zhuǎn)化，使肉顆粒和肉塊重新組合形成凝膠，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品[5-6]。
1.2 重組肉制品的加工原理
相關(guān)報(bào)道指出[6]制作重組肉的方法有熱黏結(jié)法和冷黏結(jié)法兩種。熱黏結(jié)法是必須經(jīng)過加熱才能將碎肉重組形成凝膠的方法，在生肉或冷凍狀態(tài)下不能形成重組肉的完整形態(tài)。在熱黏結(jié)法中重組過程中還可加入脂肪、淀粉、親水膠體、非肉蛋白等配料，以形成一種主要由變性的肌球蛋白或肌動(dòng)球蛋白形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)—多組分凝膠[7]。冷黏結(jié)法則不需要經(jīng)過加熱，在生肉或冷藏冷凍等狀態(tài)下即可把碎肉黏結(jié)起來。目前冷黏結(jié)法主要是利用海藻酸鈣凝膠[8]將碎肉網(wǎng)絡(luò)起來或利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶分解蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)地和黏合特性。這兩種方法形成的凝膠均是熱穩(wěn)定性凝膠，這種凝膠在隨后的蒸煮過程中不會(huì)溶化[9]。
1.3 重組肉加工技術(shù)分類
目前，重組肉加工技術(shù)已廣泛應(yīng)用于畜、禽肉和魚肉制品加工中。根據(jù)重組肉的黏結(jié)機(jī)理，可以將重組技術(shù)分為酶法、化學(xué)法和物理法加工技術(shù)[10]。
酶法加工技術(shù)是指利用酶催化肉的肌原纖維蛋白和酶的最適底物，如脫脂大豆分離蛋白、小麥胚芽蛋白、酪蛋白酸鈉等同源或異源蛋白質(zhì)的基團(tuán)之間發(fā)生聚合和共價(jià)交聯(lián)反應(yīng)[11]，提高蛋白質(zhì)的凝膠能力和凝膠的穩(wěn)定性[12]，從而將肉在外界合適的條件下黏結(jié)起來的技術(shù)?；瘜W(xué)法加工技術(shù)是指利用物質(zhì)間的化學(xué)作用形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)而制作肉制品的方法。如使用海藻酸鈉和氯化鈣，其中海藻酸鈉的羧基活性較大，可以與鎂和汞以外的二價(jià)以上金屬鹽形成凝膠，利用海藻酸鈉與Ca2+形成海藻酸鈣凝膠，其凝膠強(qiáng)度取決于溶液中Ca2+的含量和溫度，從而獲得從柔軟至剛性的各種凝膠[13]。物理法加工技術(shù)是通過鹽、磷酸鹽和機(jī)械的作用從肉中抽提肌纖維蛋白，再通過加熱、高壓處理等物理性措施使肌纖維蛋白形成凝膠達(dá)到將肉黏結(jié)的方法[10]。
2.1 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)重組肉制品品質(zhì)的影響
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38 000 Da的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)，通過對(duì)蛋白質(zhì)發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等性能的影響，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。此外，TG酶[14]還可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑，生產(chǎn)低鹽肉制品。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用機(jī)理是通過催化?；D(zhuǎn)移，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，形成凝膠從而賦予食品各種優(yōu)良的性能[15]。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶催化形成的異肽鍵屬于共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂。用該酶處理成型后的重組肉，經(jīng)冷凍、切片、烹調(diào)等處理也不會(huì)重新散開，使重組肉具有固定的形態(tài)[16-17]。此外，大量試驗(yàn)表明用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理的食品對(duì)人是安全的。一方面由于它廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直就在食用含有ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼岙愲逆I的食物，γ-谷氨酰賴氨酸完全能被人體吸收利用；另一方面賴氨酸是人體8種必需氨基酸之一，是食品加工過程中最容易損失的一種氨基酸，所以賴氨酸常成為食品中的限制性氨基酸，而ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼岙愲逆I的生成可以防止賴氨酸發(fā)生副反應(yīng)[18]。可見谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶不僅對(duì)人體無害，而且還可以保證賴氨酸的攝入。
2.2 非肉蛋白對(duì)重組肉制品品質(zhì)的影響
非肉蛋白如大豆分離蛋白、脫脂小麥胚芽蛋白、酪蛋白酸鈉等已被廣泛應(yīng)用于肉制品中來提高其凝膠特性、成品率和改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)及乳化特性，就它們?cè)谥亟M肉中的應(yīng)用再作簡要介紹。
2.2.1 大豆分離蛋白對(duì)重組肉制品的影響
大豆分離蛋白是以低溫脫脂大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。大豆分離蛋白還具有乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性、結(jié)膜性等功能性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉類制品、魚糜制品、乳制品和面制品中。在高檔肉制品中加入大豆分離蛋白，不但可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且還可以提高蛋白含量，強(qiáng)化維生素[11]。在肉制品加工中，它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪，結(jié)合水分，并改進(jìn)組織，使制品內(nèi)部組織細(xì)膩，黏結(jié)性好，富有彈性，切片性好，光滑細(xì)膩，嫩度提高；使脂肪乳化，提高肉的保水性和出品率。馬宇翔等[19]研究表明，在火腿腸中添加一定量的大豆分離蛋白可以明顯提高火腿腸的得率、增加火腿腸的持水性和持油性。
2.2.2 酪蛋白酸鈉對(duì)重組肉制品的影響
酪蛋白酸鈉是酪蛋白和鈉的加成化合物。它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪蛋白酸鈉無臭、無味，略有香氣，不溶于醇，易溶于熱水，pH為中性，其水溶液加酸可生成酪蛋白沉淀[5]。酪蛋白具有很好的生理功能，它可被胃腸道內(nèi)的酶分解產(chǎn)生氨基酸和肽類物質(zhì)，有的肽類具有促進(jìn)鈣吸收，提高機(jī)體免疫力、降低血壓、抗過敏、抗血栓或調(diào)解胃、腸道活動(dòng)，降低胃酸分泌，減緩胃腸道蠕動(dòng)等功能。酪蛋白酸鈉是一種天然食品，無毒、無害，可作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于各種食品，尤其適用于肉制品和冰淇淋的生產(chǎn)，可顯著提高制品的結(jié)著力和持水性，使油脂乳化而不析出，從而大大提高制品的質(zhì)量。
2.2.3 脫脂小麥胚芽蛋白對(duì)重組肉制品的影響
小麥胚芽是小麥籽粒的一部分，有極其豐富和優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些尚未確知的微量生理活性組分，被營養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”[20-21]。脫脂后的小麥胚芽中人類第一限制氨基酸——賴氨酸含量相當(dāng)高，另外還含有多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和谷胱甘肽等生理活性物質(zhì)，對(duì)人體有突出的營養(yǎng)和保健作用。小麥胚芽中的蛋白質(zhì)具有黏著、乳化、膠凝、結(jié)合水等功能特性，既可強(qiáng)化食品營養(yǎng)，又可以改善某些食品的結(jié)構(gòu)和口感。小麥胚芽蛋白的應(yīng)用研究主要集中在法蘭克福香腸，有報(bào)道指出，在法蘭克福香腸中加入3.5%的小麥胚芽蛋白粉，加水量與對(duì)照組相同的情況下，肉糜黏度略有增加，黏附力上升，持水能力和穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，蒸煮損失下降，得率較對(duì)照組增加5.76%，法蘭克福香腸質(zhì)構(gòu)上的改變表現(xiàn)為堅(jiān)固性和內(nèi)聚力的增加，顏色和感官品質(zhì)也有所改變[22]。
2.3 卡拉膠對(duì)重組肉制品品質(zhì)的影響
卡拉膠，又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為κ型、ι型、λ型。在食品工業(yè)中主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、黏結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能，應(yīng)用于肉制品中可增稠保水、防止脫液收縮，作為黏結(jié)劑可提高產(chǎn)品的切片性和彈性[23]。
2.4 食鹽對(duì)重組肉制品品質(zhì)的影響
食鹽最初在肉制品中的應(yīng)用是防腐調(diào)味。新鮮的肉中加入食鹽是增加適口性，腌制肉中使用鹽以防腐為主。隨著對(duì)肉制品加工的深入研究，研究人員又發(fā)現(xiàn)食鹽和磷酸鹽間存在著顯著的交互作用。食鹽對(duì)體系中磷酸鹽作用的充分發(fā)揮有促進(jìn)作用[24]。食鹽還是肌肉中鹽溶性功能性蛋白的重要提取劑，隨著食鹽添加濃度提高，可帶來凝膠性能的增加，從而獲得質(zhì)地良好的制品。但是當(dāng)食鹽添加濃度對(duì)于功能性蛋白的提取有一定的飽和作用，當(dāng)達(dá)到飽和狀態(tài)后食鹽濃度的提高不再帶來肌肉蛋白溶出量的明顯增加，而是保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。
2.5 磷酸鹽對(duì)重組肉制品品質(zhì)的影響
磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的肉品品質(zhì)改良劑，對(duì)肉品品質(zhì)的改良起著重要作用。在肉制品加工過程中應(yīng)用磷酸鹽的主要目的是改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品出品率[25]。
其機(jī)理可歸結(jié)為：（1）添加磷酸鹽可使肉的pH上升，高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而提高肉的持水能力。（2）磷酸鹽能增加肉品的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出，并在食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白形成一種特殊的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，從而提高肉的持水性。（3）磷酸鹽能螯合與肉蛋白質(zhì)結(jié)合的某些金屬離子，如鈣、鎂離子，從而使羧基被釋放出來，由于游離的羧基之間的靜電排斥，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，可以使較多的水分子被吸收。（4）磷酸鹽尤其聚磷酸鹽是多價(jià)陰離子化合物，能在較低濃度下具有較高的離子強(qiáng)度，使肌動(dòng)球蛋白在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)溶解性增加，并轉(zhuǎn)為溶膠狀態(tài)，從而增加了肉制品的持水性[26]。
2.6 加工條件對(duì)肉制品品質(zhì)的影響
肉制品的加工有燒烤、蒸煮、煎炒、油炸等多種加工方式。加工方式會(huì)直接影響肉制品的色、香、味和形態(tài)結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)。其中形態(tài)結(jié)構(gòu)與重組肉制品凝膠強(qiáng)度有很大關(guān)系，可見加工方式也是影響重組肉制品重組效果好壞的重要因素[27]。
目前國內(nèi)外對(duì)于重組技術(shù)的研究主要是通過加入外源酶（如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶）或黏合劑（如卡拉膠、海藻酸鈣、非肉蛋白等）加工重組肉制品。
3.1 國內(nèi)研究進(jìn)展
國內(nèi)對(duì)于重組肉制品的研究起步較晚，多集中于工藝及輔料的添加量對(duì)肉品質(zhì)影響方面的研究。張科等[28]報(bào)道當(dāng)鴨肉與豬肉混合質(zhì)量比為2∶8，斬拌6 min，采用冷水分散的添加方式，蒸煮時(shí)間25 min時(shí)，西式重組灌腸的質(zhì)構(gòu)特性最佳。楊華等[29]研究表明當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶濃度為0.4%、黏合pH 8.0，在45 ℃下作用60 min時(shí)重組魚肉的黏合性最佳。朱迎春等[30]報(bào)道了利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能使肌肉蛋白相互交聯(lián)的特性，選擇適宜的TG添加方式和添加量，在不影響人造肥牛脂肪乳化穩(wěn)定性與保證酶活力的情況下，把脂肪注入到肌內(nèi)脂肪沉積不好的牛肉中；同時(shí)處理注射后的牛肉表面，使表面蛋白交聯(lián)，可進(jìn)一步減少注入脂肪的流失。梁海燕等[31]報(bào)道了添加0.05%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶， 不僅可以黏合碎羊肉。而且也能提高產(chǎn)品的品質(zhì)。周紅霞等[32]報(bào)道了對(duì)10%的肌球蛋白體系而言，加入10 u/g蛋白質(zhì)的谷氨胺酰轉(zhuǎn)胺酶獲得最大凝膠強(qiáng)度的條件為溫度35 ℃，pH為7，反應(yīng)時(shí)間90 min。王海濱[33]研究表明應(yīng)用0.05%～0.1%的微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶B型和5%～1.0%的酪蛋白酸鈉，在5 ℃下處理2 h以上制造的重組肉品可以置于熱的盤子上蒸煮、或用微波爐進(jìn)行烘烤或加熱，而保持較好結(jié)構(gòu)。李森[34]將重組肉應(yīng)用于精加工冷鮮肉中，對(duì)豬肉分割過程中產(chǎn)生的碎肉添加適量的黏合劑重新進(jìn)行組合，黏連，定型，不僅提高了碎肉的利用率，而且易于操作，更為重要的是經(jīng)重組后的冷鮮肉在后期加熱熟制過程仍然保持完整形狀，不松散。王衛(wèi)[35]對(duì)比了重組法和傳統(tǒng)法加工肉干制品的效果，結(jié)果表明傳統(tǒng)配料與重組工藝的結(jié)合，可使肉干在盡可能保持傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，外觀色澤和質(zhì)地口感大為改善。祁智男[6]研究結(jié)果表明將TG-B與蛋白添加劑共同加入到混合肉糜中，制得的最終產(chǎn)品的重組特性比單獨(dú)添加蛋白添加劑或谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶B型的效果要好。李良等[36]根據(jù)豬肉與牛肉的營養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)其碎肉進(jìn)行重組加工，提高了肉制品的品質(zhì)與風(fēng)味。
3.2 國外研究進(jìn)展
國外對(duì)于重組肉制品研究較早，且相關(guān)的研究技術(shù)已應(yīng)用于實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中，以下對(duì)相關(guān)研究進(jìn)行介紹。Sakamoto[37]應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理碎肉，將碎肉、淀粉、調(diào)味料和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶混合、成型，做成肉丸、燒麥等，大大地提高肉的利用率，且重組產(chǎn)品外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感等方面也得到了極大的改善。 Dimitrakopoulou[38]報(bào)道了食鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用量對(duì)歐諾各組豬肉品質(zhì)的影響。Trespalacious[39]指出通過高壓處理和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改善雞肉的凝膠特性。Han-Sul[40]報(bào)道通過添加膳食纖維和組織改良劑可以改善豬肉香腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。Borderas等[41]探討了膳食纖維在用作重組肉制品成分時(shí)的功能作用，為膳食纖維在重組肉制品中的添加提供了借鑒意義。Kawahara等[42]研究表明，TG和高壓同時(shí)處理可使低鹽、低脂肪雞肉重組肉制品獲得良好地質(zhì)構(gòu)特征。Geun-pyoHong等[43]研究了加工條件和添加物對(duì)重組肉制品的影響，證實(shí)葡萄糖內(nèi)酯和卡拉膠可以作為食鹽的替代物生產(chǎn)功能性重組肉制品。Chin等[44]研究表明，TG處理可使魔芋多糖與肌原纖維蛋白交聯(lián)并改善其熱誘導(dǎo)凝膠的性質(zhì)，改善肉制品的結(jié)構(gòu)。Serrano等[45]使用微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和酪蛋白酸鈉作為冷黏結(jié)劑，將核桃粉添加到重組牛排中，結(jié)果表明重組牛排不僅具有良好的風(fēng)味特征和理化特性，產(chǎn)品還具有良好的機(jī)械加工特性。
4.1 重組肉制品的安全性
在食品安全問題日益突出的今天，人們對(duì)食品的關(guān)注不僅限于色、香、味、形等方面，更多的傾向于對(duì)食品安全問題的關(guān)注。目前市場上的大多數(shù)重組肉制品是利用肉類加工副產(chǎn)品添加黏合劑、植物蛋白等物質(zhì)加工而成的。這類肉制品在一定程度上增加了肉的利用率，提高了經(jīng)濟(jì)效益，但是在安全性方面確存在隱患。這些隱患主要表現(xiàn)在原料肉的安全性問題，生產(chǎn)加工過程中的染菌問題、產(chǎn)品的營養(yǎng)安全性問題以及在產(chǎn)品的貯藏過程中的氧化變質(zhì)等問題。要促進(jìn)重組肉制品的發(fā)展，就必須解決這些容易導(dǎo)致產(chǎn)品不安全的因素。通過以上分析可知，這些問題都可以通過加強(qiáng)在肉制品生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)管和采取冷殺菌和低溫貯藏的方式予以緩解或減少。R ajendran等[46]研究發(fā)現(xiàn)重組的水牛肉塊在冷藏期間脂肪的氧化和微生物腐敗很少，感官評(píng)價(jià)表明在需氧冷藏條件下用聚丙烯包裝的肉糜和重組肉塊保存20 d，產(chǎn)品質(zhì)量依然良好。Mod等[47]研究的含豆莢粉的水牛肉碎肉餅，在-16℃±2 ℃條件下冷凍4個(gè)月，依然可以保證產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。
4.2 重組肉制品的功能性
目前，由于人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)肉和肉制品的需求也在逐年增加，但是肉類食品攝入過多會(huì)引起高血壓、高血脂、肥胖病等疾病，因此為了滿足人們對(duì)肉中完全蛋白質(zhì)及脂類物質(zhì)和維生素的攝取要求，開發(fā)營養(yǎng)平衡型食品將是今后肉類食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要領(lǐng)域，而重組肉加工技術(shù)則是開發(fā)營養(yǎng)平衡型食品的有效途徑。向肉制品中添加功能性物質(zhì)或者將功能性物質(zhì)與原料肉重組，可形成功能性重組肉制品。Isabel等[48]將3%的小麥膳食纖維添加到重組魚肉制品中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制品的質(zhì)地硬度和黏度得到改善。Sa. nchez-A lonso等[49]將具有抗氧化作用的白葡萄渣纖維添加到重組魚肉制品中，在冷凍條件下貯藏6個(gè)月，結(jié)果表明白葡萄渣纖維能有效阻止氧化，并可作為食品中的一種功能性成分。G V Bhaskar等[50]研究表明，向重組羊肉中添加葡萄籽提取物，可明顯提高肉制品的抗氧化性和抗微生物感染的能力。在肉制品中添加具有抗氧化的成分，不僅可以延長食品的貨架期，還有益于消費(fèi)者的健康。向肉制品中添加不飽和脂肪酸制作強(qiáng)化不飽和脂肪酸的功能性肉制品。
我國是畜牧業(yè)大國，肉類的產(chǎn)量和肉類產(chǎn)品的消費(fèi)總量很大，且隨著人民生活水平的逐漸提高，消費(fèi)量將繼續(xù)增加。但我國肉制品的總量占肉類總量的比例很低，主要表現(xiàn)為肉制品品種少、營養(yǎng)單一、營養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的高檔肉制品太少，滿足不了人民日益增長的消費(fèi)需求，亟待應(yīng)用新技術(shù)開發(fā)研究新產(chǎn)品。重組技術(shù)一方面可實(shí)現(xiàn)肉類的綜合全面利用，另一方面還可對(duì)肉的品質(zhì)進(jìn)行改良，在豐富肉制品品種，研制風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高、具有明顯生理功能的保健型肉制品方面將具有廣闊的發(fā)展情景。
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Research Progress and Developing Tendency of Restructured Meat Product
Li Sheng-sheng, Han Yin-cang*
Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences (Xining 810016)
Abstract：With the development of science and technology, meat products processing technology has made great progress. Restructuring technology has been widespread applied in the meat product and meat quality improvement. Based on the current domestic and foreign research results, the restructured meat def nition, principle, meat restructuring related factors, technology and its development prospects were discussed.
Keywords：restructured meat product; research progress; developing tendency
*通訊作者；基金項(xiàng)目：青海省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化和推廣計(jì)劃（2013-N-517）
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