肉類食品中的食品添加劑
2009-1-15
化工知信網(wǎng)
食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用非常廣泛，它可以改善肉制品的色、味、形、還可以提高產(chǎn)量，降低成本。
下面逐一介紹肉制品中主要的添加劑的用途和作用。
1、 大豆蛋白
大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，營養(yǎng)價(jià)值高，可代替部分動(dòng)物蛋白，而且從蛋白質(zhì)的角度講，大豆蛋白是最便宜的蛋白質(zhì)。所以大豆蛋白是肉制品中廣泛應(yīng)用的添加劑。
大豆蛋白具有粘結(jié)性、吸水性、保水性、乳化性和凝膠性，可以保持肉制品的水分和脂肪。
肉制品在加工過程中，脂肪和瘦肉容易分離，影響口感，大豆蛋白加入后可以將瘦肉和脂肪有機(jī)結(jié)合起來，使得肉制品口感很好。
大豆蛋白還可以保水，使肉制品在蒸煮過程中收縮小，提高出品率，很多家庭有這樣的體會(huì)，在蒸牛肉的時(shí)候發(fā)現(xiàn)牛肉體積縮水嚴(yán)重，在工業(yè)化食品加工中可以通過加入大豆蛋白達(dá)到保水提高成品率。
大豆蛋白有很好的粘性，利用這一點(diǎn)可以將不理想不完善的邊角原料肉充分利用，達(dá)到“還原”大塊肉的效果。
大豆蛋白還可以形成凝膠，可以增加肉制品的彈性、質(zhì)感、硬度，增強(qiáng)口感。
大豆蛋白應(yīng)用比較多的肉制品有：
餡類肉制品 餡類肉制品是大豆蛋白應(yīng)用最廣泛的肉制品，用量最大的是組織化大豆蛋白，這種大豆蛋白可以產(chǎn)生肉一樣的口感，一般可以代替27%-30%的肉。大量加入的大豆蛋白可以很好的保持肉制品的水分，減少餡餅類肉制品在蒸煮過程中的收縮，提高產(chǎn)品的產(chǎn)得率。
整塊肉制品 像咸牛肉等大塊肉制品，在加工過程中肉的肌肉組織的完整性會(huì)被破壞，所以在加工過程中會(huì)將分離大豆蛋白注射到肉制品中，通過揉滾等方式使得大豆蛋白均勻擴(kuò)散到肌肉組織中，與鹽溶性肉蛋白配合保持肉塊的完整性，提高出品率。這樣添加的大豆蛋白要求有很好的溶解性，一般只用分離大豆蛋白。
特殊肉制品 這里值得特殊肉制品指的是低脂肪或者無脂肪的產(chǎn)品。分離大豆蛋白可以代替脂肪，同樣有乳化和增嫩的作用，而且會(huì)有天然肉制品的口感和風(fēng)味，可以利用大豆蛋白創(chuàng)造新的食品，比如不含肉或者含肉量比較少的“肉制品”。
2 酶制劑
各種酶制劑在肉類加工中已經(jīng)廣泛應(yīng)用，酶制劑的特點(diǎn)是：加工成本、能耗低，可以改善肉類性質(zhì)，提高質(zhì)量，加工成的肉制品沒有有害成分的殘留，健康安全。下面介紹一下常用的肉制品加工中用到的酶制劑。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的主要作用是肉的重構(gòu)（將碎肉重構(gòu)肌肉組織成為大塊肉）。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白鈉可以增強(qiáng)碎肉之間的結(jié)合力，達(dá)到重構(gòu)大塊肉的效果。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以明顯增加肉制品的品質(zhì)。在傳統(tǒng)的火腿制作中，都是通過添加淀粉、腌制、揉滾等方法以獲得良好的彈性和切片性。在添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，可以明顯改善產(chǎn)品品質(zhì)，及時(shí)降低火腿中蛋白的用量，產(chǎn)品的風(fēng)味和切片性仍然可以很好的保持。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還具有很好的保水性。肉制品多汁、嫩度等食用品質(zhì)主要取決于它的保水性。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以提高凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，使產(chǎn)品能夠在熱處理中降低蒸煮損失。利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的香腸制品，可以避免脫水收縮現(xiàn)象。
蛋白酶
蛋白酶主要用于動(dòng)物血的再利用，主要是用于制備血粉。血粉常用于制備補(bǔ)血補(bǔ)鈣劑，還可以用在食品工業(yè)作為食品添加劑，還可以制備各種營養(yǎng)口服液。
豬胰酶
豬胰酶的主要作用是對(duì)肉品進(jìn)行嫩化處理，它可以裂解部分肌細(xì)胞組合蛋白，釋放出多肽、氨基酸等，使肉的鮮味增加，促進(jìn)肉軟化。經(jīng)過酶處理的肉，可以保持一級(jí)鮮度，pH值和感官指標(biāo)正常。
中性蛋白酶
中性蛋白酶主要用于從屠宰場(chǎng)從骨頭上回收殘存的肉。分離過程一般是動(dòng)物骨碾碎，加水、加熱、酶分解、酶鈍化、分離，形成肉汁。分離出來的肉汁可以直接用于罐頭生產(chǎn)中或者餡料中，也可以作為灌腸的餡料。
蛋白酶
蛋白酶是嫩化劑。國外一般采用宰殺前向動(dòng)物靜脈注射木瓜蛋白酶或者菠蘿蛋白酶，或者宰后注射黃油、植物油、磷酸鹽、食鹽等方式來改善畜肉的嫩度。
3 發(fā)色劑
發(fā)色劑是添加在肉制品中的非色素性化學(xué)物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，常用的發(fā)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。除了發(fā)色劑，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，稱為助色劑，常用的助色劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽，異抗壞血酸及其鈉鹽，煙酰胺等。
亞硝酸鈉
亞硝酸鈉是常用的發(fā)色劑，也是急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，過量的亞硝酸鈉進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，致使組織缺氧。嚴(yán)重者會(huì)呼吸衰竭。
我國規(guī)定肉類罐頭和肉制品中，亞硝酸鈉的最大用量為0.15mg/ kg。
硝酸鈉
硝酸鈉的毒性是它在食物。水或者胃腸道，尤其是嬰幼兒的胃腸道中，容易被還原為亞硝酸鈉從而引發(fā)中毒。我國規(guī)定，硝酸鈉在肉制品中最大使用量為0.5g/kg。
亞硝酸鉀和硝酸鉀的毒性和亞硝酸鈉、硝酸鈉的毒性相似。
亞硝酸鹽還具有致癌性，所有在食品行業(yè)，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用，尤其是腌制產(chǎn)品中更是嚴(yán)格把關(guān)。
4、增稠劑
肉制品中的增稠劑主要為了改善食品的物理性質(zhì)，增加粘稠度，賦予食品良好的口感，還可以增加肉制品的結(jié)著性和持水性。
應(yīng)用最多的是增稠劑是淀粉、明膠、瓊脂，這些都是從海藻類物質(zhì)或者含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料中提取出來的。
5、紅曲色素
紅曲色素是一種優(yōu)良的天然食用色素，是由微生物發(fā)酵而成的產(chǎn)品。不僅可以作為作色劑，還具有降脂、降壓、降糖和抑制腫瘤等功能。
在腌制食品中，紅曲可以部分代替肉制品中的亞硝酸鹽，而且紅曲著色色澤均勻，顏色穩(wěn)定性也優(yōu)于使用了亞硝酸鹽的產(chǎn)品。使用紅曲色素加工的產(chǎn)品更加健康。
