谷氨酰胺咱們聽過，它是一種食品添加劑，在食品加工中作營養(yǎng)增補劑和調香增補劑。人體內它參與谷胱甘肽合成，可促進潰瘍面的修復和增長肌肉、改善腦機能。因而既是健美運動的重要營養(yǎng)補劑，也是經常在消化道疾病和某些外科手術中用的一種藥物。
谷氨酰胺轉肽酶咱們有時也聽過，去醫(yī)院抽血做生化檢查，主要用于診斷膽道梗阻性疾病和肝病。
現(xiàn)在市面上又冒出個只差一個字的谷氨酰胺轉氨酶，某些加工食品的標簽上赫然在目。比如超市貨架上10元左右1片的牛排。
西餐廳里那種比較貴的牛排，是從牛身上直接切下來的，叫作“原切牛排”。一頭牛身上能出的原切牛排很少，所以很貴。而牛肉加工會產生很多碎牛肉，用來粘合拼接，就成了超市里那種很便宜的重組牛排，或叫合成牛排、組合牛排。
把肉粘合起來，一是依靠食用膠卡拉膠；二是利用生物技術讓肉自己“長”在一起，谷氨酰胺轉氨酶就是這種生物材料。有人也叫它“”粘肉粉“”。
Glutamine transaminase，或稱轉谷氨酰胺酶Transglutaminase，簡稱Tgase或TG酶。由331個氨基組成，分子量約38000。這種酶能夠催化蛋白質分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改變蛋白質的功能性質。
主要功能
谷氨酰胺轉氨酶是食品工業(yè)界應用最廣的多功能酶之一。我國于2001年7月1日起將其作為新增補品種，列入食品添加劑行列（GB2760），用于豆類制品穩(wěn)定劑和凝固劑，屬于加工助劑。
2022年5月國家衛(wèi)健委發(fā)布第2號公告，又批準擴大其使用范圍，用于風味發(fā)酵乳和非熟化干酪。
TG酶最早是從動物豚鼠中提取的，但無法工業(yè)化。國際上從1989年開始采用微生物發(fā)酵法生產，優(yōu)點是容易工業(yè)化批量生產。應用于食品領域中的TG酶，主要生產菌株是茂源鏈霉菌Streptomyces mobaraense。目前我國生產的TG酶產品已經銷往海外40多個國家和地區(qū)。
該酶通過催化谷氨酰胺殘基和賴氨酸之間的酰胺基轉移反應形成交聯(lián)，連接十分牢固，可以抵抗蛋白酶的水解。利用交聯(lián)，可以顯著改善蛋白質的結構及功能特性。主要應用在肉制品、豆制品、乳制品和面制品等方面。其中在肉制品中應用較為成熟。
肉制品應用
TG酶可改善肉制品的凝膠形成和粘彈性，同時還可以增強產品的保水性，在香腸、火腿腸、魚糕、罐頭等肉制品生產中都有廣泛應用。制作的肉丸在外觀、質地、風味、口感等方面均有極大改善，還可大大減少或替代磷酸鹽、卡拉膠等改良劑。
TG酶較多的是用于碎肉重組。國外肉制品市場上，尤其是美國、歐洲和日本等發(fā)達國家，重組肉制品占有相當大的比例。
重組肉，或稱拼接肉、合成肉。肉制品生產中產生的大量碎肉，利用TG酶交聯(lián)蛋白質分子作用，生產重組肉制品。比如前邊說的拼接牛肉，將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液后絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入模具中成形。在35℃下反應1小時左右，再冷凍、切塊、包裝即成組合牛排。
口感味道上，組合牛排與原切牛排并沒有明顯差別，肉質還特別嫩。比單用卡拉膠拼接的產品更不容易松散。
魚糜制品（魚腸、魚糕、蟹肉棒等）也常用TG酶，提高魚糜的品質，也減少制品在融化和烹調過程中的損失。
乳制品應用
TG酶在乳制品工業(yè)中有很高的應用價值，執(zhí)行國標《食品安全國家標準食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑》（GB1886.174），最大使用量0.3g/kg。
比如在酸奶制作中，添加TG酶作為穩(wěn)定劑，可減少或取代乳化劑的使用。它能大大提高產品的粘度和凝膠強度，在強烈晃動下能保持性狀不分散。同時提升持水能力，顯著減少乳清的析出。
該酶用于非熟化干酪，可增強制品的強度和熱穩(wěn)定性。
在奶粉制作中，牛奶先用TG酶處理后再噴霧干燥，將有助于防止制成的奶粉結塊硬化。
面制品應用
面制品中，TG酶可催化小麥面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)，改良面團的特性，從而改善面制品的外觀和品質。
對發(fā)酵面制品，可延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉屑。對于面條和餃子、餛飩面皮，可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感。
豆制品應用
大豆分離蛋白經過TG酶改性處理后，對凝膠性、乳化性、酸穩(wěn)定性、口感、風味，都得到提高。尤其適合用于制作千頁豆腐和仿肉制品。
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總之
谷氨酰胺轉氨酶可以改善蛋白質的許多重要性能。它不僅可將肉類粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上。明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。也可在不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，比如賴氨酸，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。
如果不加Tg酶，有時肉制品或豆制品缺乏勁頭不好切片。
當然，Tg酶本身雖無害，但它也可用來幫助造假。用它可將鴨肉混入羊肉中做成羊肉卷，或雞胸肉混入牛肉里制作牛肉干，這都成了很容易的事。提醒大家，注意防范！
另外，Tg酶只作用于蛋白質。對純淀粉類食品，比如粉絲、涼皮等，是毫無作用的。
另外，它在醫(yī)藥領域用于合成靶向抗腫瘤藥物，在紡織行業(yè)改善羊毛性質等方面也有應用。
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