智學(xué)廚藝
攀枝花市東區(qū)地龍賓館廚師 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者
第一章：食材的選擇及初加工
品種處理方式時間工序
香螺、釘螺、花螺、大腳螺等類海鮮，經(jīng)開水焯水（沸騰），焯水2分鐘后冰水拔涼
魷魚須、魷魚圈80-85度水溫焯水40秒-50秒，焯水后冰水拔涼
鳥貝，開水煤水（沸騰），30秒-40秒，焯水后冰水拔涼
大蝦，小龍蝦，開水焊水（沸騰），3分鐘-4分鐘，焯水后冰水拔涼
海帶、土豆、璃片、秋葵等加少許油焯水（沸騰）2分鐘，焯水后冰水拔涼
鮑魚蒸制，5分鐘，焯水后冰水拔涼
皮皮蝦、海龍蝦，蒸制5分鐘，焯水后冰水拔涼
小龍蝦蝦尾，炸制，1分鐘-1分30秒，撈出自然冷卻
熟凍食材80-85度溫水焯水40秒，焯水后冰水拔涼
蟹鉗，開水煤水（沸騰）3分鐘，焯水后冰水拔涼
撈汁小海鮮食材種類選擇上是非常多的，如海鮮類、雞、鴨、牛肉、豬肉、素菜、豆制品都是可以制作的(魚不可以制作）根據(jù)食材的不同靈活的思考應(yīng)該使用什么方法進行初加工，盡量保持食材的原汁原味，前提是必須保證食材完全的熟透。
第二章：麻辣撈汁小海鮮
所需調(diào)味料
麻辣鮮露家樂 辣鮮露家樂 耗油海天 鮮味寶太太樂 文蛤精太太樂 花椒油五豐黎紅 綿白糖 味精太太樂 青紅杭椒段
制作步驟
1準備礦泉水200克、麻辣鮮蓋150克、辣鮮露50克、海天電油325克、鮮味寶10克、文給精5克、花椒油10克、綿白糖130克、味精10克、青紅杭椒段適量
2.將以上調(diào)味料按比例調(diào)配至容器中，完全攪拌均勻即可（到這里鹵汁就知道好了）
3 準備500克食材，調(diào)配好的鹵汁150克，將食材與鹵汁完全攪拌均勻，加入適量青紅杭椒段，到這里麻辣撈汁小海鮮就制作完畢了。
注1:麻辣、甜度也可以根據(jù)個人喜好或地區(qū)飲食習(xí)慣進行調(diào)整
注2:撈汁小海鮮封裝出售需要加入適量的山梨酸鉀（防腐劑）每1000克食材加入0.3克山梨酸鉀即注3:現(xiàn)售或酒店使用，可以加入適量的姜粒和蒜粒。
注4:麻辣口味鹵汁中的礦泉水可以最大擴大至400克，500克食材最多使用250克鹵汁。
第三章：芥末撈汁小海鮮
麻辣鮮露家樂 辣鮮露 耗油 綿白糖 味精太太樂 花椒油五豐黎紅 鮮味寶太太樂 文蛤精太太樂 芥末青紅杭椒段
制作步驟
準備礦泉水200克、麻辣鮮露150克、辣鮮露50克、海天電油325克、鮮味寶10克、文始精5克、花椒油10克、綿白糖130克、味精10克、齊末5克、青紅杭椒段適量。
將以上調(diào)味料按比例調(diào)配至容器中，完全攪拌均勻即可（到這里鹵汁就知道好了）
準備500克食材，調(diào)配好的鹵汁150克，將食材與鹵汁完全攪拌均勻，加入適量青紅杭椒段，到這里芥末
注1:麻辣、甜度也可以根據(jù)個人喜好或地區(qū)飲食習(xí)慣進行調(diào)整、芥未用多用少學(xué)員也可以自行調(diào)整
注2:撈汁小海鮮封裝出售需要加入適量的山梨酸鉀（防腐劑）每1000克食材加入0.3克山梨酸鉀即
注3:現(xiàn)售或酒店使用，可以加入適量的姜粒和蒜粒
注4:芥末口味鹵汁中的礦泉水可以最大擴大至400克，500克食材最多使用250克鹵汁。
第四章：紅油香辣撈汁小海鮮
綿白糖 味精太太樂 鮮味寶太太樂 文蛤精太太樂 青紅杭椒段
制作步驟
1準備礦泉水400克、辣單糖300克、海天耗油200克、鮮味寶12克、文始精5克、編白糖150克、味精12克、紅油140克、青紅杭椒段適量。
2將以上調(diào)味料按比例調(diào)配至容器中，完全攪拌均勻即可（到這里鹵汁就知道好了。
準備500克食材，調(diào)配好的鹵汁300克，將食材與鹵汁完全攪拌均勻，加入適量青紅杭椒段，到這里紅油香辣撈汁小海鮮就制作完畢了，也可以加入適量熟的白芝麻。
注1:辣度、甜度也可以根據(jù)個人喜好或地區(qū)飲食習(xí)慣進行調(diào)整
注2:撈汁小海鮮封裝出售需要加入適量的山梨酸鉀（防腐劑）每1000克食材加入0.3克山梨酸鉀即注3:現(xiàn)售或酒店使用，可以加入適量的姜粒和蒜粒
第五章：紅油麻辣撈汁小海鮮
麻辣鮮露家樂 蠔油海天 紅油 綿白糖 味精太太樂鮮味寶太太樂 文蛤精大樂 花椒油五豐黎紅 青紅杭椒段
制作步驟
1準備礦泉水400克、麻來鮮露300克、海天電油200克、鮮味寶12克、文始精5克、綜白糖150克、味精12克、紅油140克、花椒油8克、青紅杭椒段適量。
2將以上調(diào)味料按比例調(diào)配至容器中，完全攪拌均勻即可（到這里鹵汁就知道好了）
3.準備500克食材，調(diào)配好的鹵汁300克，將食材與鹵汁完全攪拌均勻，加入適量青紅杭椒段，到這里紅油麻辣撈汁小海鮮就制作完畢了，也可以加入適量熟的白芝麻。
注2:撈汁小海鮮封裝出售需要加入適量的山梨酸鉀（防腐劑）每1000克食材加入0.3克山梨酸鉀即注3:現(xiàn)售或酒店使用，可以加入適量的姜粒和蒜粒
第六章：酸辣撈汁小海鮮
酸辣鮮露家樂 白醋鼓山天緣 綿白糖 味精太太樂
一品鮮東古 檸檬汁 鮮味寶太太樂 文蛤精太太樂 泡椒湘君府 青紅杭椒段
制作步驟
1.準備礦泉水300克、酸字群露300克、電由250克、白醋50克、綜白糖180克、味精20克、東古一品鮮50克、檸檬汁20克、鮮味寶30克、文始精10克、泡椒段60克、青紅杭椒段適量。2將以上調(diào)味料按比例調(diào)配至容器中，完全攪拌均勻即可（到這里鹵汁就知道好了）
3.準備500克食材，調(diào)配好的鹵汁200克，將食材與鹵汁完全攪拌均勻，加入適量青紅杭椒段，到這里酸辣撈汁小海鮮就制作完畢了。
注2:撈汁小海鮮封裝出售需要加入適量的山梨酸鉀（防腐劑）每1000克食材加入0.3克山梨酸鉀即注3:現(xiàn)售或酒店使用，可以加入適量的姜粒和蒜粒。
注4:礦泉水的用量也可以調(diào)整至500克，鹵汁最多調(diào)整至300克。
第七章：泡椒撈汁小海鮮
酸辣鮮露家樂 糟鹵寶鼎 白醋歧山天緣 綿白糖 味精太太樂 一品鮮東古 鮮味寶太太樂 文蛤精太太樂 泡椒相君府 青紅杭椒段
制作步驟
1.準備礦泉水 1000克、酸字鮮糖200克、糟鹵100克、白醋20克、白糖20克、味精12克、東古一品鮮50克、食鹽50克、鮮味寶15克、文給精5克、泡椒段300克、青紅杭椒段適量。2將以上調(diào)味料按比例調(diào)配至容器中，完全攪拌均勻即可（到這里鹵汁就知道好了）
3.準備500克食材，調(diào)配好的鹵汁300克，將食材與鹵汁完全攪拌均勻，加入適量青紅杭椒段，到這里泡椒撈汁小海鮮就制作完畢了。
注1:酸度、咸淡口味也可以根據(jù)個人喜好或地區(qū)飲食習(xí)慣進行調(diào)整。
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