鹵菜寶典香料圖解
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【香料詳解知識(shí)大全】
香辛料是指能夠賦予食品辛，香，麻，辣，苦，甜等典型氣味的可食用香料植物，所使用的
大多數(shù)香料，同時(shí)也是傳統(tǒng)的中草藥。
為了便于大家學(xué)會(huì)各種香料的特性，我們特地為大家歸納了常用的這些種，以便給大家日后
使用更加得心應(yīng)手。
為什么食材需要添加香料？
首先是增香抑臭的需要，其次是防腐滅菌留香的需要，最后是食品保健的需要。
比如說(shuō)火鍋食客往往因?yàn)殇虪C方法不得當(dāng)，將未熟的菜品吃下往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客應(yīng)
對(duì)辛辣食品產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，也會(huì)導(dǎo)致腹瀉，或者是一些食客自身身體狀況，如脾胃虛寒，腎
陽(yáng)衰弱，腸寒滑瀉，感冒等原因，吃火鍋產(chǎn)生不適狀況。
根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們加入豆蔻，砂仁，排草，既是食品又是藥品，對(duì)食客
進(jìn)食產(chǎn)生的不適，具有良好的去寒，溫中，化濕，止瀉的作用。
香料正確用量的把握很重要。這里講的比例是針對(duì)鹵水而不是食物。
1.用量應(yīng)該以丁香為參考，丁香在鹵水中的用量是所用清水的 0.1%。
2.所有香辛料的總用量不能高于總用水量的 5%，高了鹵水藥味重，而且容易發(fā)苦，香辛料
不低于 2%，否則就壓不住食材的膳腥味。
食材的香味說(shuō)的太籠統(tǒng)了，如果是要聞起來(lái)香是香料決定的，要是唇齒留香，那是原料的新
鮮程度決定的，切記不要用米殼，現(xiàn)在用排草代替米殼，其功能功效也不錯(cuò)?！?香辛料的種類】
1.以芳香為主的香辛料如八角，丁香，肉桂，香菜籽，蒔蘿子，小茴香，肉豆蔻等。
2.以增進(jìn)食欲為主的香辛料，如辣椒，胡椒，花椒，干姜等。
3.以除臭性為主的香辛料，如月桂，香草等。
4.以著色性為主的香辛料，如紅辣椒，紅曲米，黃梔子，姜黃等。
【香料的預(yù)處理方法】
調(diào)鹵水用到的香料可以分為兩大類，芳香和苦香兩類，不管是芳香還是苦香，他們本身都具
有異味和苦味，所以我們?cè)谔幚硐懔系臅r(shí)候都有不同的處理方法，有些香料的異味可以簡(jiǎn)單
泡水就可以去除，但是如果從精確角度來(lái)說(shuō)，每種香料都需要不同溫度的水來(lái)進(jìn)行浸泡，而
且浸泡的時(shí)間也各不相同，才能去除異味。
常見(jiàn)香料處理，桂皮要用 70 度水溫浸泡 4 小時(shí)，丁香要用 40 度溫水浸泡三小時(shí)，小茴香，
香葉，香茅草，要用 30 度溫水浸泡兩小時(shí)，豆蔻用清水浸泡一會(huì)，洗去表面的硫磺味，然
后再用白酒浸泡二小時(shí)，草果用清水浸泡一會(huì)洗去表面的煙熏味，然后拍碎去籽用白酒浸泡二小時(shí)，山奈，砂仁，白芷，高粱姜，用白酒浸泡一小時(shí)。
以上就是常用的調(diào)鹵水用到的香料的處理方法，所以今天把調(diào)鹵水的配方給你，你一股腦的
往里放，不經(jīng)過(guò)這樣處理，你調(diào)出來(lái)的鹵水能和別人一樣嗎？這只是調(diào)制鹵水方法的一部分，
下面說(shuō)說(shuō)我們放香料的先后順序。
有些香料是需要經(jīng)過(guò)油脂炒制，才能把香味給釋放出來(lái)，很多的香料都是脂溶性的，但是除
了薄荷和紫蘇以外，如果單純的水解完全不能揮發(fā)其功效，所以我們必須先炒香料，炒香料
的時(shí)候就可以根據(jù)出香順序來(lái)放香料了，出香快我們先下鍋，慢的后下鍋，這也是我們今天
講的重點(diǎn)。
前面提到的芳香類香料和苦香類香料，如果分不清楚這兩點(diǎn)請(qǐng)先去看懂再來(lái)，基本的走路不
會(huì)就想跑，肯定是容易摔跤，那芳香和苦香香的就必須分開(kāi)炒，因?yàn)槌吹臅r(shí)間不一樣，現(xiàn)在
老說(shuō)一下如何炒香料。
炒鹵水香料方法
炒制芳香類香料，比如八角和桂皮屬于出香慢的香料，我們最好敲碎了再放下去炒，炒一會(huì)
兒后再放小茴香，香葉，香茅草等這些出香慢的香料。
炒制苦香類香料，比如豆蔻，草果，砂仁等這些香料的出香比較慢，我們?cè)诔聪懔系臅r(shí)候要
先放，接著放山奈，白芷，高粱姜等出香快的香料。
經(jīng)過(guò)這樣炒后香料的出香就能大體保持一致，在調(diào)鹵水的時(shí)候就可以用這些經(jīng)過(guò)提前處理和
炒過(guò)的香料裝到香料包里，放進(jìn)去調(diào)鹵水就可以了，這樣調(diào)出來(lái)的鹵水才能保證鹵味的風(fēng)味，
這就是調(diào)鹵水的秘訣，所以你認(rèn)識(shí)的鹵味店老板會(huì)跟你說(shuō)不要迷信配方，同樣配方卻不一樣
的味道，給你配方也是白干，但是不會(huì)告訴你這些相應(yīng)的處理方法。
一【白芷】
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我國(guó)應(yīng)用白芷有相當(dāng)久遠(yuǎn)的歷史。白芷有茴香樣的辛香味道，味有辛辣感。它的根入藥主治風(fēng)寒，感冒，頭痛，鼻炎等，白芷有強(qiáng)烈的芳香氣息，味辛性溫，氣味芳香，微微有點(diǎn)苦，
也是餐飲中比較常見(jiàn)的一味香料，白芷為整片和粉碎使用，在這個(gè)做魚(yú)頭湯的時(shí)候，與川芎
搭配有補(bǔ)腎健腦的食療功效，白芷聞起來(lái)是香的，吃起來(lái)嘴里有些發(fā)苦，是很多鹵料中必備
的，它主要是調(diào)節(jié)口味，增加食欲的作用，尤其是做海鮮類的魚(yú)頭和三大名雞，符離集燒雞，
德州扒雞，道口燒雞。牛羊肉，麻辣小龍蝦都離不開(kāi)白芷。山東菏澤地區(qū)熬羊湯習(xí)慣有強(qiáng)烈
的白芷味。白芷吃到肚子里是一種很清溢的香氣。吃完以后味道感覺(jué)非常厚重。它是做鹵水
這么多香辛料中非常重要的一款香料。白芷出香出的非常好，經(jīng)常與白口搭配使用，尤其是
搭配丁香和草果。白芷有抗菌作用，入菜肴調(diào)味，可去除肉制品的腥味，壓膻去異，增進(jìn)食
欲，是醬鹵制品中常用的香料，一般都是和其他香辛料合用配置復(fù)合香辛料，主要用于鹵，
燒，白芷在鹵制熟食，煲湯和制作火鍋底料中也是經(jīng)常用到的，它在鹵制熟食中有去異味增
香，抑制這個(gè)細(xì)菌的活動(dòng)的作用，也就是我們常說(shuō)的防腐的功效，同時(shí)它也是我國(guó)著名的十
三香的原料之一。
二【草果】草果在我國(guó)的云南，廣西貴州等省都有栽培，草果在香辛料的配方之中是非常重要的，而且
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是五香味型的鹵水中必不可少的香辛料，沒(méi)有草果的五香鹵水，是做不出純粹的五香味，如
果一張以五香為特色的鹵水中沒(méi)有草果，那么一定是假的配方或者是動(dòng)了手腳的，草果在鹵
制牛羊肉的時(shí)候可以起到去腥的作用，同時(shí)能使這個(gè)肉質(zhì)清香可口，特別是能出內(nèi)香，穿透
力較強(qiáng)，非常的明顯，草果在味道上面也非常突出，它帶有一般類似香菜的辛香味和濃重的
辛辣味，并且能夠增強(qiáng)人的食欲，由于它外觀長(zhǎng)得像一個(gè)小橄欖球，形狀是橢圓形的，所以
跟這個(gè)罌粟果很接近，因此很多人會(huì)混淆了，但其實(shí)這個(gè)罌粟果和這個(gè)草果的表面紋路籽都
是不同的，而且這個(gè)藥性也相差巨大，罌粟殼是我們國(guó)，明令禁止使用的，鹵菜人千萬(wàn)不要
去誤用毀了自己的產(chǎn)品的同時(shí)，也觸犯了國(guó)家法律。草果和良姜是能夠互相激發(fā)味道的，但
是很多人會(huì)把這個(gè)良姜混為一談，其實(shí)這個(gè)君料是草果，臣料是良姜，佐料是芘卜，使料是
百里香，用這個(gè)君臣佐使來(lái)調(diào)配出的鹵料配方是比較完美的。
三【良姜】
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良姜?jiǎng)e名，小良姜，高良江，他屬于這個(gè)多年生草本根莖呢，是圓柱形的，分布于我國(guó)的云
南，廣東廣西以及臺(tái)灣等地區(qū)，同時(shí)良姜也有很好的抗菌的作用，做餐飲的熟食鹵湯有很好
的防腐的作用，同時(shí)也可以增香，良姜性溫，味辛，具有芳香氣，入藥主治晚腹冷痛，胃寒
嘔吐等癥，用于餐飲中的香辛料隨著地域的不同，個(gè)人習(xí)慣的不同，它添加的比例也是不同，
高良姜，它也屬于這種常用的香辛料，這個(gè)配比不一樣，效果也會(huì)有差異。四【山柰】
山奈又名沙姜我國(guó)的栽培主要分布于廣東，廣西，云南，臺(tái)灣等省區(qū)，山奈與生姜，雖然同
屬于江科植物，但是二者無(wú)論是用途還是功效，都存在著一定的區(qū)別。山奈中含有植物的揮
發(fā)油，有芳香氣，同時(shí)它也是一味中藥，入藥具有開(kāi)胃消食，形氣溫中，止痛等作用，家喻
戶曉的狗皮膏藥，均以山奈配置而成，治療跌打損傷，消腫止痛療效顯著，深受咱們老百姓
的喜歡，山奈在某些地區(qū)，同時(shí)也是五香粉，咖喱粉等復(fù)合香料香味料的成之一，山奈與雞
鴨以及豬牛的內(nèi)臟很絕配，牛肉狗肉也比較適合，水產(chǎn)中的魚(yú)蟹，魷魚(yú)，章魚(yú)等河味。而芝
麻以及芝麻油富含油脂與山奈混合相互提味，大家耳熟能詳，久食不厭的鹽焗雞更是離不開(kāi)
山奈，在制作食材配料中如果有胡椒畢卜山奈的比例可以適當(dāng)?shù)臏p小，因?yàn)樗麄兌季哂醒a(bǔ)充
辣度的功效。山奈喜歡與八角，桂皮，小茴香，草扣，丁香組合成鹵水配料相得益彰，互補(bǔ)
互助。沙姜
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沙姜又名山奈，雖然名字中帶姜，但其實(shí)并不是姜，只是吃起來(lái)有一點(diǎn)點(diǎn)生姜的辛辣味，所
以人們稱為沙姜，沙姜和生姜同屬于姜科植物，但在烹調(diào)中的作用和食療功效都有很大的區(qū)
別，沙姜不僅能去腥，而且有提鮮增香的作用，這是生姜所不具備的特點(diǎn)，沙姜尤其適合用
于各種肉類食材的烹調(diào)，也可以用于配制鹵湯，或作為五香料的配料，沙姜的這個(gè)芳香氣味，
非常的特殊，砂漿粉和五香粉，加入孜然粉后可以腌制這個(gè)孜然羊排，沙姜粉是從粵菜中過(guò)
來(lái)的調(diào)料，最典型的就是這個(gè)鹽局雞，在腌制大王鴿時(shí)也會(huì)用到沙姜，沙姜與丁香當(dāng)歸甘草
搭配做鹵湯時(shí)，對(duì)這個(gè)腥臭就有很好的效果。
五【桂皮】
香料中的桂皮是鹵菜中常用的香辛料，常用的有 40 多種，桂皮算是其中之一，經(jīng)常用于燉
肉調(diào)味，同時(shí)它也是五香粉的成分之一，在我國(guó)的廣東，福建，浙江四川都有產(chǎn)，桂皮入口
先是釋放出絲絲縷縷若有若無(wú)的鮮甜的味道，然后是濃重的辛辣味，它能使肉類的這個(gè)菜肴
芳香可口，令人食欲大增，同時(shí)可以去腥除油膩，但是如果這個(gè)鹵制五花肉等油膩比較大的
食材的時(shí)候啊，就需要補(bǔ)充一些肉扣肉扣呢，偏愛(ài)油脂較多的肥膩的肉類能與豬肉把肥膩香
濃的這個(gè)味道融合，突出肉香達(dá)到解膩的效果，桂皮也可以細(xì)化很多的品種，比如油桂，煙
桂，肉桂，桂枝等等，這些都叫做桂皮，油桂能起到出臭味增加回味的作用，簡(jiǎn)單來(lái)講就是
吃了之后呢，能記住它的味道，有回味，這就是油桂的特點(diǎn)，煙桂起這個(gè)飄香的作用就是聞
起來(lái)很香，特別是在鹵制過(guò)程中飄出來(lái)的熱氣，聞著都香，能讓人有吃的欲望，肉桂有濃郁
的香甜氣味，入口有苦味，性質(zhì)溫和，口味復(fù)雜，略帶這個(gè)橙味的芳香。桂枝是桂樹(shù)的細(xì)嫩
枝，性溫有特殊的香氣，味道微微有點(diǎn)甜啊，有點(diǎn)辣，我們要必須要記住啊，各種香料的藥性，否則使用不當(dāng)香生香克不但起不到這個(gè)增香的效果，反而產(chǎn)生毒素，即使沒(méi)有那么嚴(yán)重，
如果你不知道用量，反而使這個(gè)鹵菜產(chǎn)生怪味，很多的鹵菜師傅啊，隨手亂抓，不但不能激
發(fā)香料本有的效果，還使這個(gè)食材變苦白白浪費(fèi)食材。
六【木香】
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木香為菊科植物木香的根，它的氣味比較芳香濃烈，而且特一，味道是先甜后苦，稍刺舌，
木香入藥有這個(gè)行氣止痛，健脾消食的功效，但是它根據(jù)這個(gè)產(chǎn)地的不同，叫法也挺多的，
有這個(gè)云木香，川木香，廣木香等等，藥用的話它常用于這個(gè)胸滿脹痛，食積不消，不思飲
食等，這個(gè)木香與砂仁搭配可醒脾止痛，顧可用于這個(gè)脾胃氣滯，小腹脹痛，嘔吐，少食等
癥狀。木香也是這個(gè)藥品木香順氣丸的主要成分，它包含這個(gè)檳榔，甘草，陳皮枳殼等等。
由于這個(gè)木香的這些特性，也是作為鹵湯鹵制這個(gè)熟食不可缺少的一味香料。七【甘草】
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甘草為豆科植物，又名國(guó)老，甜草，甜根子，表面有紅棕色，味甜而特殊，它入藥具有清熱
解毒，祛痰止渴，防治腫瘤的功效。在南歐至中東一線均有栽種，也稱為光果甘草，我國(guó)主
產(chǎn)在內(nèi)蒙古，山西，甘肅和新疆等地，做為香辛料采用它們干燥的根莖。甘草有強(qiáng)烈的甜焦
香，有些具有藥草樣的氣味，入口為淡淡的苦澀中夾雜著緩慢而綿長(zhǎng)的甜香，有甜木香味一
樣的后感。甘草可與桂皮，丁香，茴香，八角，干姜，等搭配使用，用于鹵料中，主要起調(diào)
和各種香料的作用，使各種香料的復(fù)合香味能很好的融合在一起，并能增加菜品的回味?？?/p>
抑制牛肉膳臭，豐富肉類香氣，適用于制作肉類罐頭，也可用于制作醬油，增加其中氨基酸
的風(fēng)味。也可用作掩蓋苦澀味，鹵鹽味，谷類余味的風(fēng)味修飾劑。七【白蔻】
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白蔻為姜科植物，又名白豆蔻，在我國(guó)廣東，海南，云南和廣西都有栽種，做為香辛料采用
它成熟的干燥果實(shí)，白扣有強(qiáng)烈好聞的樟腦樣香氣，有香葉，肉桂檸檬的香味，入口有微苦
和微辣的味道，我國(guó)產(chǎn)的白蔻樟腦味更重，接近砂仁的香氣，白扣入藥具有行氣暖胃，消食
止嘔的功效，白扣在東南亞被廣泛用作為調(diào)味料，也是東南亞咖喱粉原料之一，用于各種烹
飪中，經(jīng)常用來(lái)燉，燒，燜制各類禽畜類的原料，白扣在鹵水中也是非常重要的一款香料，
是十三香原材料之一，是制作麻辣海鮮，麻辣小龍蝦必備的，去腥效果非常的好，打碎的白
扣聞起來(lái)有種很清涼的感覺(jué)，吃到肚子里味道很厚重。一般每 500 克的食材需要添加 2~5
克，在制作鹵水或醬料時(shí)每 100 斤水或鹵湯需要添加白扣 30~50 克，它作為調(diào)味的香料可
以去異味，增香辛，經(jīng)常用于配制各種鹵湯，以及鹵豬貨，燒雞，帶骨類食材，再制作鹵湯
中，也起到一定的防腐的功效，因?yàn)樗鼘?duì)這個(gè)集體桿菌有抑制作用，優(yōu)質(zhì)的白扣外觀略如圓
球形，外皮黃白色，果皮輕脆，香氣濃郁，放到嘴里嘗的話，味道清涼，略似這個(gè)樟腦的味
道。八【五加皮】
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五加皮為五加科落葉小灌木干燥的根皮。夏秋兩季的采挖根部洗凈，剝?nèi)ジ窀?，它主?/p>
分布于我國(guó)的湖北，河南，安徽等地，五加皮非常的清，質(zhì)地比較脆易折斷，灰白色，氣味
微香微辣苦味比較重，在鹵制熟食中，五加皮與這個(gè)八角搭配可以完美壓制肉中的這個(gè)膳味
臊味的，同時(shí)它還可以輔助其他的香料增香，但是這個(gè)五加皮用的時(shí)候是非常少，特別是在
鹵制這個(gè)熟食中會(huì)很少用到。九【香菜籽】
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香菜籽是一種常見(jiàn)的烹飪香料，有令人愉悅的芳香氣味，聞起來(lái)有清新的檸檬混合味，吃起
來(lái)口感復(fù)雜有層次，有點(diǎn)胡椒，薄荷以及檸檬味，有一丁點(diǎn)的辣味，它與小茴香一樣，香菜
籽也可以泡水后飲用，幫助治療腹脹和消化不良，此外，咀嚼香菜籽還可以預(yù)防口臭，香菜
籽常用于腌制食物，磨成細(xì)粉可用于許多食品的調(diào)味，同時(shí)它也是調(diào)配咖喱粉的原料之一。
磨成粉后這種香料粉應(yīng)該盡快的使用，否則它會(huì)失去香味，因?yàn)槠渚途哂袚]發(fā)性，它的莖
葉作為蔬菜和調(diào)香料并有健胃消食的作用，果實(shí)可以可提取芳香油，果入藥，具有健胃祛痰
的功效。香菜籽，小茴香，千里香，時(shí)蘿籽，是比較難區(qū)分的大家選購(gòu)的時(shí)候要注意。
香菜籽常用于制作鹵水的香料配方中，起到去腥增香的作用，還用于麻辣火鍋、的制作，在
一些地方風(fēng)味的面湯中，它也是當(dāng)作神秘配料之一在使用，只是在面湯的香料配方中，香菜
籽作為主料使用，例如蘭州拉面湯底使用的香料粉里，香菜籽便是作為了君料的角色。
蘭州拉面香料粉配方：香菜籽 50 克、干姜 20 克、草果 26 克、花椒 23 克、孜然 20 克、
白胡椒 20 克、肉蔻 5 克、草蔻 5 克、八角 6 克、丁香 2 克（香菜籽必須用干鍋小火先炒制，
將上述香料按照配比制成香粉，使用時(shí)取 50 克即可）
湯底食材配比：牛同骨 3 斤，清水 10 斤，白醋 2 兩，
調(diào)味料：鹽 60 克、味精 15 克制作流程：將清水和牛骨、白醋用鍋大火沸騰之后，小火熬制一個(gè)半小時(shí)關(guān)火，撈出牛骨，
加入 50 克香料粉和調(diào)味料，中火燒 20 分鐘左右，出香味之后關(guān)火即成面湯。
十【胡椒】
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胡椒有股辣味跟臭味，咱們常見(jiàn)的有黑胡椒和白胡椒，其實(shí)他們是一種植物，區(qū)別主要在于
什么時(shí)間采下來(lái)的，去不去皮，黑胡椒味道更濃烈一些，適合做牛肉，動(dòng)物的內(nèi)臟，比如豬
肚之類的，烹調(diào)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，白胡椒味道更溫和一些，適合做羊肉，燒魚(yú)酸辣湯，其實(shí)味
道差不多，還有那個(gè)綠色跟紅色的，但是不常用的，咱們這邊就不講了，就講一下這個(gè)黑白
胡椒，黑胡椒是即將成熟的時(shí)候采摘下來(lái)干燥果實(shí)，所以外殼是黑色的，有褶皺相對(duì)于白胡
椒香氣更濃郁，白胡椒是成熟之后采摘下來(lái)的顆粒去殼加工，因?yàn)闅ど嫌泻苤氐臍馕栋?，?/p>
以去殼以后的白胡椒相對(duì)于黑胡椒味道更溫和一些，但是胡椒粒內(nèi)部的辣味，相對(duì)于黑胡椒
啊更集中適合用來(lái)做各種淺色的醬汁，胡椒是羊肉湯牛肉湯必備的調(diào)料，因?yàn)樗鼫胤位担?/p>
除了散寒以外還能起到溫補(bǔ)脾胃的作用，大家平時(shí)吃涼菜，最好也加點(diǎn)白胡椒面以去涼防寒。
因?yàn)檫@個(gè)胡椒中含有揮發(fā)油，受熱時(shí)間太久了，會(huì)使獨(dú)特的香辣味就揮發(fā)掉，這個(gè)溫度高了
以后胡椒的味道更濃郁，因此鐵板類的菜肴，效果更好。十一【干姜】
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干姜有的地方也叫老姜，干姜，在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植，主產(chǎn)地在四川貴州等地，干姜
味辛性熱，被中醫(yī)稱為溫中回陽(yáng)敵藥，它入藥可以治喘咳痰多，在這里我跟大家稍微講一下，
這個(gè)生姜還有干姜的區(qū)別，生姜它是種了一年就采收的新鮮的姜，這個(gè)干姜也就是做母姜，
通常是發(fā)過(guò)兩次芽，生長(zhǎng)了三年的姜，生姜的味道比較直接辛辣，而干姜由于在地下埋了三
年，它的氣味比較渾厚，這種特性也導(dǎo)致這兩種姜在這個(gè)中醫(yī)方劑里也出現(xiàn)了不同的應(yīng)用，
干姜與橙皮和良姜搭配具有暖胃的功效。十二【檳榔】
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檳榔原產(chǎn)于馬來(lái)西亞，中國(guó)主要分布在云南，海南以及臺(tái)灣等熱帶地區(qū)，亞熱帶地區(qū)也廣泛
栽培，它是重要的中藥材，在南方一些少數(shù)民族還將它的果實(shí)做為爵嚼的嗜好品，世界上知
道的檳榔品種有三十六種，不同品種檳榔的產(chǎn)量含量及藥用價(jià)值都有較大的差異。目前呢，
咱們國(guó)家有 200 多個(gè)藥品，它含有檳榔，統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為檳榔具有殺蟲(chóng)破積將其行至，行水化
濕的功效，所以說(shuō)它的藥用價(jià)值也是非常高的，但是咱們主要是研究檳榔在作為餐飲香料使
用中的作用。檳榔中含有檳榔堿，檳榔堿具有刺激這個(gè)毒訓(xùn)檢和煙堿受體產(chǎn)生浮躁感的作用，
他可作用與人的中樞神經(jīng)和自主神經(jīng)系統(tǒng)，從而讓人產(chǎn)生新快感，同時(shí)還有出汗臉紅，心悸
發(fā)熱的生理反應(yīng)，所以當(dāng)人們咀嚼檳榔后表現(xiàn)的思維活躍做事效率也會(huì)覺(jué)得提高。檳榔既有
這種藥用價(jià)值，還有這種令人著迷的誘惑力，作為餐飲香料使用呢，它還有一定的防腐的功
效。十三【丁香】
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丁香又名公丁香，丁子香，雞舌香。主要產(chǎn)地于我國(guó)的廣東和廣西，用在烹飪中的是丁香干
燥的整花蕾，丁香是所有香辛料中香氣最強(qiáng)的品種之一，有強(qiáng)烈的甜果辛香味，入口有點(diǎn)苦
和澀，舌頭上有強(qiáng)烈的麻感。很多朋友質(zhì)疑，公丁香跟母親香是不是一種香料呢？其實(shí)公丁
香和母丁香沒(méi)有性別之分，而是在香料的干貨市場(chǎng)上根據(jù)外形特征，一種俗稱的叫法而已，
公丁香是指沒(méi)有開(kāi)花的丁香花蕾，曬干之后作為香料，母丁香指的是丁香，成熟果實(shí)，也是
曬干后作為香料使用，人們常說(shuō)的丁香就是公丁香，它的香味濃郁，入藥具有芳香健脾，增
加食欲的功效，丁香不管是鹵水還是火鍋底料都是經(jīng)常使用的，同時(shí)它還對(duì)非常多的細(xì)菌 e
病菌有抑制的作用，也就是人們常說(shuō)的防腐功效，沒(méi)有丁香做調(diào)料的鹵菜，肯定是少了太多
醇香濃郁的味道，口感會(huì)大打折扣，，丁香在鹵制食材中，會(huì)使湯色發(fā)黑，在你鹵制食材對(duì)
黑色有要求的話，比如周黑鴨，那么丁香的用料量也可以加大，所以說(shuō)丁香在整個(gè)香料界的
地位也是舉足輕重的。它這種香氣能達(dá)到什么程度呢？它可以屏蔽掉很多香料的味道。比如
在很多不懂的情況下把丁香放多了。不管你放其他多少種香料，你一吃全是丁香的味道。它
能把其他的味道全部掩蓋住。它的用量是在所有香香料中幾乎是最少的。和香茅草一樣不能
多放，過(guò)量會(huì)適得其反，一般 10 斤鹵湯中丁香用量應(yīng)該控制在 5 至 10 克以內(nèi)。丁香加入
過(guò)量與乙基麥芽酚合用會(huì)使鹵水發(fā)苦和發(fā)黑，另外還對(duì)亞酸硝鹽的效果起消退作用。丁香用
在鹵水中一般都選用公丁香，以香氣濃郁，入水下沉為最佳，丁香有個(gè)最大的好處是，它雖
然很香只要你用量恰當(dāng)它會(huì)使你的鹵水，鹵出來(lái)的食材香氣十足，可以達(dá)到透骨香。鹵菜行
也有一句話形容丁香。要想鹵菜透骨香就要加丁香，尤其是帶骨類的食材。比如制作燒雞，
豬頭肉，豬蹄是少不了丁香的，如果把丁香去了，你嘗嘗絕對(duì)沒(méi)有這種透骨香的香氣。十四【蓽卜】
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畢卜是潘巖藤本植物，長(zhǎng)達(dá)數(shù)米，8 月份果實(shí)呢，有黃變黑，這時(shí)采下曬干果實(shí)可以入藥，
在我國(guó)的云南兩廣和福建啊，均有栽培，國(guó)外的尼泊爾，印度，斯里蘭卡，越南以及馬來(lái)西
亞呢，也有分布蓽卜外形跟筷子一般粗細(xì)褐色的小棒，掰開(kāi)看，里面像芝麻粒似的小籽，它
有胡椒一樣的辣味，人們常把它作為煮肉的香料，與木香良姜搭配，具有較好的文中散寒的
作用，蓽卜在鹵制肉食中，不僅可以矯味增香并且可以對(duì)多種的細(xì)菌以及流感病毒都有抑制
作用。所以在鹵制的食材中也起到一定的防腐的作用，它還可以增加食材的辛辣味，在粵菜
鹵水和重慶火鍋湯料中，添加畢卜更加的香味可口。畢卜適合做這種復(fù)合的調(diào)料，以及這個(gè)
較長(zhǎng)時(shí)間的腌制和鹵制，使其味道，滲透到原料的內(nèi)部，類似于這個(gè)透骨香的作用。十五【砂仁】
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香砂主產(chǎn)于貴州的羅甸，云南的昭通，大理，四川的宜賓，梧州等地區(qū)，香砂不僅是常用的
中藥材，也是人們生活中常用的烹調(diào)佐料。如今隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)美味的不斷追
求，香砂已經(jīng)廣泛應(yīng)用于火鍋，川菜，燒鹵菜等中，香砂氣味辛涼在烹調(diào)中可以為這種復(fù)合
香味能增濃增厚并且壓制異味的效果是非常好的，想要一鍋有特色的鹵水，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，
說(shuō)到底無(wú)非是味覺(jué)的調(diào)配，這種香料的配置，老鹵水的養(yǎng)成，香型的確定等等，實(shí)踐過(guò)程中
呢要善于總結(jié)才是關(guān)鍵，在香料的組合中，香砂與香菜籽搭配會(huì)有很神奇的化學(xué)反應(yīng)，能讓
你的鹵水更加清新，喜歡鉆研的朋友可以去嘗試一下，另外要說(shuō)明這個(gè)香砂跟砂仁，不是一
種東西，外形很相似，只是香砂大一點(diǎn)，外皮比較薄，而砂仁比較小，外皮比較厚而且堅(jiān)硬，
兩種東西都是香料也都是中藥，但是氣味卻大不相同。十六【小茴香】
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小茴香這個(gè)形狀特別容易跟這個(gè)孜然混淆，所以說(shuō)大家購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候看一下，要知道這個(gè)小茴
香在鹵水料包之中，起到了非常重要的作用，因?yàn)樗撬幮员容^溫和的，本身又沒(méi)有異味和
怪味，又不會(huì)染湯，還不會(huì)發(fā)苦，所以說(shuō)但凡是鹵水之中啊，無(wú)論你什么組合什么味型的配
方，必有小茴香，可見(jiàn)小茴香應(yīng)用之廣泛，至于為什么小茴香叫做茴香，那就是因?yàn)樗谶@
個(gè)鹵制食材的時(shí)候啊，能夠去除肉里的臭氣，使之重新添香，所以稱為茴香。小茴香是這種
芳香型的香料，在鹵水中能夠起到輔助增香的作用，這個(gè)小茴香之所以叫小茴香，因?yàn)樗€
有一個(gè)大哥叫大茴香，也叫做大料，就是我們通常說(shuō)的八角，相信很多做鹵菜的朋友都知道，
依照這個(gè)君臣佐使配方的這個(gè)原則，小茴香在與這個(gè)大茴香搭配之中一般是八角為君料小茴
香為臣料，八角小茴香在這個(gè)組合使用鹵水中能起到最好的這個(gè)去腥又增香的效果，可謂這
個(gè)鹵料之中的黃金搭檔，關(guān)于這個(gè)小茴香的預(yù)處理，很多鹵菜人就不清楚，幾乎是所有的新手的鹵菜人都認(rèn)為小茴香根本不需要做任何處理，為什么人家的那個(gè)鹵肉做出來(lái)之后聞起來(lái)
香吃起來(lái)也香，你那個(gè)聞起來(lái)也挺香，但是吃起來(lái)口感就不那么香，它就是一個(gè)預(yù)處理。
小茴香在鹵煮時(shí)的預(yù)處理
小茴香需要炒制之后才能激發(fā)出最大的效用，只有經(jīng)過(guò)炒制的小茴香，它的香味會(huì)更加的柔
和舒服，有組方興趣的朋友可以去做個(gè)對(duì)比，看一下炒制與這個(gè)不炒制的小茴香有什么區(qū)別，
特別是這種新貨的小茴香，我們必須要炒制一下，否則你放入水中，它的起的作用是微乎其
微的，同樣是配方，為什么別人做的那個(gè)成品味道比你的強(qiáng)，香辛料的質(zhì)量非常重要，但是
香辛料的這個(gè)預(yù)處理更為重要，而不同的這個(gè)香辛料有不同的預(yù)處理方法，有許多的網(wǎng)友出
現(xiàn)這個(gè)鹵水味道還不錯(cuò)，鹵出的成品卻不香，我們要鹵肉自然離不開(kāi)鹵水，為了使這個(gè)鹵肉
更加鮮美，往往在這個(gè)鹵水中加入不同的香辛料，在這鹵制過(guò)程中一部分香料融于鹵水，使
這個(gè)香味濃郁，而一部分鹵水應(yīng)該與肉結(jié)合，使其這個(gè)咸鮮醇厚。有許多新手想要一步登天，
鹵出別人幾年老湯累積的醇香，那其實(shí)是無(wú)異于癡人說(shuō)夢(mèng)，但是如果說(shuō)鹵水香鹵出的產(chǎn)品不
香，該怎么找原因呢？首先我們要確定這個(gè)鹵水鹵出的產(chǎn)品味道是否進(jìn)入這個(gè)食品的本身，
如果說(shuō)進(jìn)味了，只缺香味，那就很明確了你的鹵料包中缺少這個(gè)內(nèi)香和這個(gè)茴香型的鹵料，
當(dāng)然你的鹵水配料沒(méi)有配好，配方不完整就缺什么類別的鹵料和什么類別的味道。
十七【橙皮】
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陳皮橘子的果皮，采摘成熟的果實(shí)剝?nèi)」窀苫虻戊`干燥。他主要分布在江西，湖南，貴
州，云南，四川等地，陳皮是中藥的名稱，因其儲(chǔ)存年限越久藥性越好而得名。陳皮所含的
揮發(fā)油啊，對(duì)腸胃啊，有溫和的刺激作用，可促進(jìn)消化液的分泌，排除腸管內(nèi)的積氣，顯示
了芳香健胃和祛風(fēng)下氣的效用。陳皮用作調(diào)味料呢，清香解膩效果最為突出，在制作鹵菜鹵
汁啊，經(jīng)常受一個(gè)大眾認(rèn)可的味道的，都是經(jīng)過(guò)不斷的嘗試和完善之后才可以形成的，這就是一個(gè)好的配方，為什么千金不換的原因。比如這個(gè)豬肉的鹵水中啊，用這個(gè)八角桂皮丁香
和小茴香做搭配，起一個(gè)主體增香去異味功能，然后再使用草果肉扣香葉做個(gè)搭配，做出一
個(gè)平衡油膩度，增加清新口感，最后再選擇有這個(gè)風(fēng)味特制的香料來(lái)完成增香，比如說(shuō)咱們
用這個(gè)陳皮做一個(gè)那個(gè)回口香啊，呃，一道鹵水的香型啊，大致也是這個(gè)過(guò)程，陳皮與桂皮
合用，有非常強(qiáng)烈的增香劑啊，就是有一個(gè)增香的作用非常強(qiáng)，而且這個(gè)肉不易老，有組方
興趣的朋友可以去嘗試一下，再就是著名的王守義十三香主料就是陳皮，以兩年以上的陳皮
為最佳。
十八【香葉】
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香葉又名月桂葉，桂葉，香桂葉，天蘭桂等。屬于樟科常綠小喬木植物。在我國(guó)的廣東，廣
西，四川，湖南和安徽有少量栽種，但行業(yè)中一般以地中海沿海國(guó)家產(chǎn)的香葉為正統(tǒng)，但中
國(guó)產(chǎn)的香葉香味與印度群島的相似，作為香辛料使用為淺黃色至褐色的干燥的葉片。香葉具
有濃郁的甜心香氣，雜有微妙的檸檬和丁香樣的氣息，味道上聞起來(lái)不是很強(qiáng)，幾分鐘后味
感會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，香味甜辛優(yōu)美，有點(diǎn)苦的后感。香葉廣泛用于各種烹飪中，運(yùn)用在鹵水具有
很好的防腐作用。放入鹵水中可以增味，增香，提味?？墒谷赓|(zhì)鮮甜，有暖胃取口感的功效。
用量不易過(guò)多。香葉它給人的感覺(jué)是沒(méi)有什么香味的。它是越吃越香。揮發(fā)性強(qiáng)，嘗不出味
道，它也是一種典型的茴香型香料。茴香型香料一般有很多，比如小茴香，八角這些都是茴
香型香料。一般鹵雞鴨豬可多加一些茴香型香料。它可以使肉增加茴香十九【八角】
八角為木蘭科植物的干燥成熟果實(shí)，主產(chǎn)地是中國(guó)，越南和老撾，八角又名大料，大茴香，
木茴香，八月珠。八角入藥它具有溫中散寒，理氣止痛，健胃止嘔，抗菌的功效 。八角的
顏色呈紫褐色，略似八角星形狀，它帶有甜味和強(qiáng)烈似山楂花的芳香氣味。在中國(guó)越南和老
撾三地所產(chǎn)八角占全球總產(chǎn)量的 90%以上，其中我國(guó)的產(chǎn)量接近 50%，并三個(gè)產(chǎn)地的香氣
也差不多。八角主要用于調(diào)配佐料，并且它是我國(guó)有名的五香粉的主要成之一。它用于烹飪
中有去除肉中的臭氣，使肉重新添香，所以也叫茴香，它也屬于茴香型香辛料，這個(gè)大家都
知道，又叫做大茴香。成熟的八角，它有甜味和強(qiáng)烈的芳香的氣味，它的作用是其他香料所
不能及的，像在做牛羊肉兔肉和家禽食材中，加入少許的八角可以去除腥膳味，增添芳香的
氣味，燉菜的時(shí)候一般放八角也是比較多一點(diǎn)，它也是做素菜和紅燒菜不可缺少的，制作涼
拌菜的時(shí)候可以直接充當(dāng)香料油，放點(diǎn)八角和蔥姜炸香放涼過(guò)濾掉殘?jiān)涂梢宰鳛?，香料?/p>
拌菜了。八角在制作鹵水中起到增香，增加肉香，增加茴香和味香，比如燉魚(yú)過(guò)程中就可以
加入幾粒八角，因?yàn)轸~(yú)本身不香，加入八角增香，可以給魚(yú)肉增加肉香，八角雖然可以增香，
但并不是所有食材都可以使用八角，尤其是燉五花肉，五花肉本身肉香很濃，八角就不能放
的過(guò)多增加肉香了，香過(guò)頭了就會(huì)使肉發(fā)膩，所以有些菜多放了八角，吃第一口特別好吃，
多吃幾口就沒(méi)那么好吃了，就是因?yàn)橄氵^(guò)頭了，它單獨(dú)使用的時(shí)候越素的菜放它的效果就越
好。八角也是武漢熱干面里不可缺少的調(diào)味料。二十【青花椒】
花椒是中國(guó)特有的香料，位列調(diào)料十三香之首，也是大家最為熟悉的一味香料，用途非常廣
泛，效果甚好。花椒作為中藥，有溫中行氣，逐寒止痛，殺蟲(chóng)等功效，食用花椒能使血管擴(kuò)
張，從而起到降低血壓的作用。花椒作為香料可以去除各種肉類的腥膻臭氣改變口感，促進(jìn)
唾液分泌，增加食欲，花椒，根據(jù)這個(gè)氣候地域的不同，又分為很多的品種，比如漢源花椒
盤(pán)成大紅袍，萊蕪花椒等等，每個(gè)產(chǎn)地的花椒味道差別很大，價(jià)格也是非常的懸殊，四川產(chǎn)
的花椒品質(zhì)要好一些，河北山西的花椒產(chǎn)量高一些，朋友們?nèi)绻f(shuō)選購(gòu)花椒時(shí)，盡量的選擇
這種顏色鮮艷的無(wú)籽花椒，油包要大而且飽滿的。二十【紅花椒】
紅花椒別名大椒，泰椒，它有增加食欲，抗菌，散寒的功效?；ń肥腔ń窐?shù)的果實(shí)，立秋前
后成熟，果實(shí)呈紅色或者淡紅色，香味濃郁并有辛辣麻味，屬于木本植物，味食香料?；ń?/p>
是中國(guó)特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥味，膻味，臭氣，位列調(diào)料，十三香之首。是
肉制品產(chǎn)生特征風(fēng)味必不可少的香料，味道辛麻持久，芳香濃郁，可除各種肉類的腥膳臭氣，
能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，除腥氣味，增香和味。在醬鹵菜行業(yè)香料配方中花椒是一位不
可少的增香，增味劑，葷素皆宜，單用或者是和其他香辛料合用均可，無(wú)論紅燒，鹵味，小
菜，四川泡菜，雞，鴨，魚(yú)，羊，牛等菜肴均可使用它，也可粗磨成粉和鹽拌勻?yàn)榻符}，供
蘸水食用，也可榨油，出油率 25％以上。川椒在川菜中使用較為廣泛。二十一【紅豆蔻】
紅豆蔻又名紅蔻。性溫健脾消濕，氣味芳香。味道辛辣。紅蔻在鹵水中的作用是去除腥味提
厚味的作用，用料可多可少。
二十二【毛桃】毛桃又名辛夷，辛夷花，木筆花，望春花，毛果子、白桃、山桃，是木蘭的花蕾，一般在三
四月份開(kāi)花，是春天來(lái)到的標(biāo)志性花。屬于落葉喬木。辛夷的性質(zhì)是溫性的并帶有辛味還有
芳香味，是一種名貴的香料和化工原料，也是一種觀賞的綠化植物。用作香辛料是木蘭未開(kāi)
的花蕾，外表毛絨黃綠，在選購(gòu)辛夷的時(shí)候，以質(zhì)地干燥沒(méi)有雜質(zhì)為最佳、辛夷入藥，可用
于鼻病的治療，比如鼻炎引起的鼻塞頭痛，不聞香臭等癥，辛夷作為餐飲香料使用時(shí)主要作
用是增香，使菜肴芳香四溢，用于鹵水中有健脾潤(rùn)肺，避腥去膻，去除異味，吃了可以增強(qiáng)
免疫力，增強(qiáng)人體的維生素含量!是鹵菜，烤肉，烤魚(yú)的必備材料。辛夷除了有濃郁的香味
外，還有一定的毒素，所以使用時(shí)有“辛夷不過(guò)錢(qián)”的說(shuō)法。大家使用的時(shí)候一定要注意用量，
在燉燒燜，各種肉類原料使用時(shí)一般的肉類原料 1 千克只需要添加辛夷 1~3 克就可以了，
制作醬湯或鹵湯時(shí)一般 50 公斤水或鹵湯只需要添加 15 克以下。
二十三【山楂】二十四【當(dāng)歸】
二十五【千里香】
千里香它又名七里香，九里香，萬(wàn)里香，九秋香，九樹(shù)香，過(guò)山香，黃金桂，青木香，月菊等等這些都是那個(gè)千里香的別名，其實(shí)呢，每種香料都有非常多的名稱，這也是咱們中國(guó)的
地域文化博大精深之處啊，千里香在我國(guó)主要分布在廣東，福建，海南以及廣西，湖南貴州
等地，用它入藥它具有行氣止痛，活血散瘀的功效。千里香味辛微苦，性溫隨著這個(gè)中西餐
的結(jié)合呀，這種西方常用的香料漸漸引入中餐，用于配制各種鹵湯，鹵牛肉，羊肉等，我自
己也嘗試用千里香去泡水，那個(gè)湯色微黃略似綠茶的湯色，朋友們?cè)邴u制肉食中啊，可適量
的添加略做嘗試，以增加這種復(fù)合型的香味，在這里也提醒一下各位快手里的粉絲朋友們，
千里香跟孜然，小茴香，失落子外形這都是比較相像的，比較小，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀谆煜?，所?/p>
在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以嘗一下它的味道，有助于分辨。
二十六【羅漢果】
羅漢果是雌雄異株，夏季開(kāi)花秋天，結(jié)果主產(chǎn)于廣西桂林，福建龍江，龍盛等鎮(zhèn)，羅漢果是
桂林名貴的土特產(chǎn)，也是國(guó)家首批批準(zhǔn)藥食兩用的材料之一，俗話說(shuō)是藥三分毒，不過(guò)這句
話呢并不絕對(duì)，羅漢果，并沒(méi)有其他的副作用，只是在使用過(guò)程中，由于不能長(zhǎng)期代替茶飲，
如果是烘干的羅漢果泡茶飲用會(huì)上火，長(zhǎng)期飲用啊會(huì)導(dǎo)致這個(gè)胃腸功能的下降，羅漢果用于
烹調(diào)的時(shí)候清香可口，被人們譽(yù)為神仙果，它具有清熱解毒化痰止渴，養(yǎng)生潤(rùn)肺祛除口臭的
功效啊，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)研究證實(shí)羅漢果還有一種比蔗糖甜 300 倍的甜味素，但它不產(chǎn)生熱量，
不產(chǎn)生熱量，所以他也是糖尿病，肥胖者的福利，鹵水中放入羅漢果可以起到增甜的作用，
使鹵菜有回甜的后味，由于這個(gè)羅漢果甜度太高，使用時(shí)一定要注意用量，一般 20 斤鹵水
半個(gè)羅漢果就可以了，否則容易傷脾胃。二十七【黃梔子】
色香味首先要誘人食欲，秀色可餐，一眼看上去就想吃，鹵菜上色，我建議大家用純天然的
原料上色，這些原料和添加劑的區(qū)別呢，不僅是對(duì)身體無(wú)害，而且富含人體所需的有益成分。
比如姜紅色素紅曲米啊，都具有降血脂的作用，紫草紅呢，有清熱解毒等作用，天然原料相
對(duì)于人工合成的食用色素而言呢，成本較高，著色力和穩(wěn)定性呢略差，但是安全性比較高，
并且還有人體所需的有益物質(zhì)，天然著色的原料種類有很多啊，比如辣椒啊，梔子啊，姜黃，
紅曲米，紫草，桑葚，藏紅花等等，當(dāng)然還有我們最常用的糖色，使用糖色調(diào)色呢，幾乎是
每位餐飲師傅都會(huì)的基礎(chǔ)技能，糖色的顏色能夠在 150 度的高溫下保持相對(duì)的穩(wěn)定，同時(shí)
也不會(huì)因?yàn)辂u水的酸堿度的變化而變色，在實(shí)際的運(yùn)用中呢，不一定一次性將顏色調(diào)整到位，
可以經(jīng)過(guò)多次的調(diào)試，直到顏色達(dá)到相對(duì)的飽和為止，梔子是常用的五香鹵水和鹽焗雞的著
色過(guò)程中，不可缺少的。今天我分享一個(gè)梔子著色的小竅門(mén)給大家，我們可以將梔子放清水
鍋里煮成梔子水，再用熬出的梔子水去炒糖色，這樣相當(dāng)于梔子與糖色的混合使用，混合使
用的原因呢，使金黃色更加明艷之外，還可以減少氧化和彌補(bǔ)梔子的穩(wěn)定性不足的情況，使
用紅曲米給鹵水上色可以直接把紅曲米倒入鹵水中，雖然這個(gè)有一定的上色效果，但是對(duì)鹵
水的保管卻不利，我們也可以用這種辦法，將紅曲米熬成紅曲水之后呢，再調(diào)入鹵水中，這
樣彌補(bǔ)紅曲米對(duì)于酸堿度啊，對(duì)光照敏感度穩(wěn)定性較差的這個(gè)弱點(diǎn)，也可以加入適量的糖色
與其混合使用，這樣降低色澤的氧化反應(yīng)，鹵水的調(diào)色過(guò)程中呢，酸堿度，溫度，鹵制時(shí)間
光照等諸多因素都會(huì)對(duì)顏色產(chǎn)生影響，上色一定要堅(jiān)持寧淺勿深的原則。二十八【肉蔻】
肉蔻又叫玉果，豆蔻，頂頭肉等等，肉蔻原產(chǎn)于印度尼西亞，馬來(lái)西亞，西印度群島以及巴
西，后來(lái)我國(guó)在廣東云南等地，也有引種栽培的。肉豆蔻所含的揮發(fā)油，能促進(jìn)胃液的分泌，
胃腸的蠕動(dòng)有開(kāi)胃和促進(jìn)食欲消脹止痛的功效，在這個(gè)揮發(fā)油中，它有的成分對(duì)細(xì)菌和霉菌，
有一定的這個(gè)抑制作用，也就是我們做鹵菜的同行朋友常說(shuō)的防腐的功效，肉蔻入藥與陳皮
搭配燒鯽魚(yú)的話，具有這個(gè)行氣化痰，止痛的作用，食療功效用于痛經(jīng)，小腹脹痛，胸悶心
煩。作為餐飲調(diào)味料它可以去異味增辛香，比如燒魚(yú)，燉牛羊肉放點(diǎn)肉蔻具有增加食欲的作
用。肉扣運(yùn)用于鹵水中可以去腥增香抵制臭味，是肉制品加工中比較常用的一款香料，它在
鹵水中的用量一般不宜過(guò)大，過(guò)多使用會(huì)使鹵水發(fā)苦，一般 5~10 克左右，肉扣經(jīng)常與其他
香料搭配使用，用于鹵煮肉食類的食材，這也值得注意的是，醫(yī)學(xué)上觀察一定劑量上的肉扣
可以刺激胃液的分泌，所以肉蔻有顯著的增加食欲的作用。二十九【枳殼】
枳殼在我國(guó)很多地方都有栽培，其中以湖南和江西的枳殼為上品，枳殼是干燥未成熟酸橙的
果實(shí)，然后一分為二曬干或低溫干燥，不知道大家有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)南橘北枳這個(gè)成語(yǔ)，在燕子春
秋里面有這么一段。橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，意思就是淮南的橘樹(shù)移植到淮河北
就變成了枳樹(shù)，但是這個(gè)枳殼微酸味苦。去腥增香，謹(jǐn)慎使用，量不可過(guò)多，它會(huì)導(dǎo)致食材
酸苦，枳殼的作用就是去腥解膩，但是枳殼的酸苦也非常的重，所以在我們使用時(shí)候必須要
精準(zhǔn)，否則鹵制的菜品都會(huì)有這個(gè)苦味，周黑鴨是一直被模仿從未被超越，但是因?yàn)樗袔?/p>
種特殊的香料在里面，起了關(guān)鍵性的作用，其中有一位起決定性作用的香料就是枳殼，講到
周黑鴨咱們就聊一下它的回甜，周黑鴨的甜是微甜，但還是有一定的甜度的啊，能夠產(chǎn)生甜
的香料，有甘草，山楂，羅漢果，肉桂等，是可以產(chǎn)生甜味的，其中以山楂是比較契合的，
因?yàn)楦什莸奶鸲冗_(dá)不到羅漢果又容易起膩，回味呢就是對(duì)甜味的輔助，那么起到回味作用的
香料有哪些呢？大小茴香是最常用的，但是回味效果最好的當(dāng)屬于這個(gè)當(dāng)歸。三十【一口鐘】
一口鐘俗稱紅喇叭花，又名為金鐘菩提，它是藍(lán)安干燥成熟的果實(shí)，藍(lán)安葉和果實(shí)都可以入
藥，具有疏風(fēng)散熱，抑菌消炎，防腐止癢的功能，廣西，云南四川等地均有栽培。即使是干
了幾十年的老鹵菜人也未必知道這味香料，一口鐘本身并沒(méi)有什么香味，還有點(diǎn)苦味，這樣
可能就是一般人很少使用的原因，但一口鐘有一個(gè)非常特別的作用，就是潤(rùn)口和爽口，并能
起到這個(gè)增香和增加這個(gè)復(fù)合型香味的作用，它與這個(gè)良姜搭配的時(shí)候特別明顯，一口鐘更
適合在辣鹵中使用，比如油辣鹵和這個(gè)麻辣小龍蝦這樣的產(chǎn)品中，怎么理解這個(gè)爽口與這個(gè)
潤(rùn)口呢，比如在這個(gè)麻辣產(chǎn)品中麻和辣都是比較刺激的。有時(shí)候會(huì)讓人難以接受，一口鐘的
作用就是緩解這種刺激，讓這種麻和辣的刺激變得柔和，并讓人產(chǎn)生一種吃了還想吃的感覺(jué)，
用一句話總結(jié)一下，一口中在鹵水中的作用，就是在制作麻辣鹵時(shí)，能起到對(duì)這個(gè)刺激性的
麻和辣的一種緩解與調(diào)和，使整體的味道變得柔和與潤(rùn)口，我們?cè)谧鳛橄懔鲜褂玫臅r(shí)候一定
要記住一條，寧少勿多，雖然每種香料都有其獨(dú)特的香味，還有藥理作用，但一定不能過(guò)量
使用。三十一【排草】
排草又名香排草，排香草，也叫香草，根部芳香，氣味比較淡，性溫入藥具有祛風(fēng)理氣消腫
等作用，運(yùn)用于鹵水中它是防腐兼做香料，是國(guó)產(chǎn)的固本藥酒重要原料，排草做為香料常用
在麻辣火鍋和鹵水中，用量也不宜過(guò)多，由于這個(gè)香料工業(yè)對(duì)原料需求量大而排草又屬于野
生的，往往供不應(yīng)求，滿足不了工業(yè)生產(chǎn)的需要。這個(gè)排藥用還具有治感冒咳嗽，風(fēng)濕病，
月經(jīng)不調(diào)等作用，有人說(shuō)在這個(gè)麻辣火鍋和鹵水中靈草是增香的排草防腐，其實(shí)很多香辛料
都有不同程度的異菌防腐的作用，咱們市面上經(jīng)常見(jiàn)到的排草呢，它一般都是切段的排草段三十二【川芎】
川芎主產(chǎn)于四川冠縣，在這個(gè)云南貴州廣西等地均有栽培，川芎藥用具有活血祛瘀，去風(fēng)止
痛效用甚佳，可治頭風(fēng)，頭痛，風(fēng)濕麻痹等也可用于保健食品，它的香氣濃郁而且特殊，味
道有點(diǎn)苦，辛微微回甜有麻舌感，當(dāng)?shù)胤N植川芎的藥農(nóng)說(shuō)，這個(gè)川芎與當(dāng)歸合方名曰佛手散，
能補(bǔ)血行氣，當(dāng)?shù)厮庌r(nóng)用這個(gè)川芎跟當(dāng)歸炮制藥酒，成為當(dāng)?shù)鼐用裱a(bǔ)血行氣的良方。川芎它
與白芷同用，有這個(gè)祛風(fēng)止痛的作用與木香同用的時(shí)候用于這個(gè)行氣開(kāi)欲，川芎用于熟食配
方里面主要是用于它的這個(gè)藥理作用，去腥抗菌的作用。
三十三【甘松】甘松它也是一種香草，甘松在這個(gè)春秋兩季采挖，除去這個(gè)泥沙還有雜質(zhì)，曬干或者陰干，
它主要分布在我國(guó)的四川云南西藏等地，是多年生氣的草本有強(qiáng)烈的松枝一樣的香氣，特別
香，甘松作為藥用，它有助于理氣止痛，醒脾健胃的功效，所以說(shuō)它在咱們餐飲中做鹵水配
方里面用的比較多，它也常與山奈搭配使用有理氣止痛，止牙痛的功效。作為餐飲的香料，
主要是還是它芳香的氣味，能增進(jìn)這個(gè)食欲
三十四【時(shí)蘿籽】
時(shí)蘿籽分布于我國(guó)的東北，甘肅，四川，廣東廣西等地，原產(chǎn)于歐洲的南部，它入藥具有溫
脾開(kāi)胃，散寒暖肝，理氣止痛之功效。時(shí)蘿籽味辛性溫，具有清涼的芳香氣味，有健脾開(kāi)胃，
整腸利尿的作用，它可以直接做湯，或菜肴中的配菜，又常在腌菜以及魚(yú)類食品中，作為這
個(gè)魚(yú)類的這個(gè)佐料時(shí)它可以使魚(yú)肉滑嫩爽口，有助于消化，時(shí)蘿籽又有魚(yú)之香草的美譽(yù)，它
也是做紅腸的調(diào)味料中一個(gè)比較常見(jiàn)的，特別是咱們東北的朋友們，對(duì)這個(gè)并不陌生。三十五【靈草】
靈草也叫靈香草，本身對(duì)魚(yú)類具有一定的誘食作用，能夠使魚(yú)肉產(chǎn)生愉悅的感覺(jué)。所以在鹵
制海鮮類食材時(shí)，使用靈草會(huì)收到很神奇的效果，在實(shí)際鹵料調(diào)配中加入靈草除了自身香味
的激發(fā)，往往起到調(diào)和肉前香起到完美的作用，就是出前香，在制做南派火鍋里面更是必不
可少的一種香料，因?yàn)樗哂星鍩嶂雇吹裙π?，在鹵水界有靈草增香排草防腐的共同認(rèn)知，
所以在鹵料配制的時(shí)候，一般靈草跟排草這種搭配是比較完美的。
三十六【香櫞】咱們共同學(xué)習(xí)一下餐飲香料中不常見(jiàn)的一類香料香園，香園當(dāng)香料來(lái)使用，但其實(shí)在我自己
的處方之中很少就是幾乎沒(méi)有用到香園，前段時(shí)間有朋友給問(wèn)我他的廚房里面就有這個(gè)香
園，可能每一家的鹵水配方或者是應(yīng)用的上面都有有很多的不同。但是萬(wàn)變不離其宗，就是
主要還是用他的一個(gè)藥性，香園入藥用于這種消化不良，胸悶痰多嘔吐等等，作為這藥性來(lái)
說(shuō)的話，所以說(shuō)用在鹵水配料里面大家也可以抽時(shí)間研究一下，因?yàn)樗練馕兑脖容^小，有
興趣的朋友可以去調(diào)試一下。
三十七【香茅草】
香茅草香茅草也是運(yùn)用在鹵水中是一款非常好的香料。它一般用在麻辣型的鹵水和火鍋底料
當(dāng)中。還有平時(shí)的燉魚(yú)，麻辣小龍蝦都可以放香茅草。香茅草在行話中有南香茅，北丁香之
說(shuō)。一般是南方善用香茅，北方善用丁香。但是在現(xiàn)在使用區(qū)別也沒(méi)有那么大了?，F(xiàn)在南方
也開(kāi)始使用丁香，北方也開(kāi)始使用香茅草，香茅草和丁香一樣，都是出尾香的香料，都是氣
味非常強(qiáng)烈。在鹵水里如果香茅草放多了會(huì)產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肥皂味。一般咸鮮味的鹵水一定
要少放香茅草或者不放。而麻辣類的鹵水可以多放一些，因?yàn)槁槔钡奈兜揽梢詨褐埔徊糠窒?/p>
茅草的香味。如果放少了，吃不出它的回味來(lái)。香茅草，由于它有檸檬香氣，所以有南方最
常用的香料，現(xiàn)在也慢慢走進(jìn)北方人的食譜中，香茅草對(duì)麻辣味有很好的改善作用，能使麻
辣味出來(lái)的更加柔和，不那么刺激，所以在這做這個(gè)麻辣鹵水和麻辣醬汁中呢，會(huì)經(jīng)常用到
它，再有一點(diǎn)就是在做牛肉的時(shí)候啊，能起到非常特殊的調(diào)和作用，以香茅草為君料那么和
香茅草互為激發(fā)味道的臣料就是陳皮，陳皮是一種清涼味，而香茅草的是一種檸檬香的味道，
兩種味的味道可以互相的激發(fā)提升，那么在這里陳皮作為臣料來(lái)使用，而香砂能夠使香茅草
的味道充分融合，所以香砂作為佐料來(lái)使用。這樣產(chǎn)生的復(fù)合香味非常有層次。三十八【草寇】
草蔻學(xué)名草豆蔻又名老寇，主產(chǎn)于廣東廣西以及云南等地，草寇性溫，味辛，氣味濃厚，作
為食用香料，它要比白寇啊，更常用，在烹飪時(shí)放入草扣可以去除這個(gè)食材的異味，增加食
材的辛香，如果在鹵制肉食中啊，不能去除異味，增香就毫無(wú)意義了。草寇常用于火鍋底料，
麻辣香鍋的醬料，水煮料，還有各類鹵水啊，十三香中每千克的食材添加 3~5 克，草扣可
以與肉扣啊，甘草陳皮，香葉，八角，千里香，香茅草和山奈一起搭配使用效果甚佳，市面
上常見(jiàn)的是中草小蔻，一個(gè)是因?yàn)檫@個(gè)價(jià)格低廉，可以降低成本，備受這個(gè)消費(fèi)者的喜歡，
草蔻屬于苦香型的香料，預(yù)處理的話可以用這種稀釋的白酒。預(yù)處理的話可以用這種稀釋的
白酒浸泡 10 分鐘再使用，其次草寇出香比較慢，比較適合這個(gè)燜，煮鹵制肉質(zhì)比較厚的食
材，但是鹵制溫度不宜過(guò)高，保持在這個(gè) 70~90 攝氏度左右就可以了，同時(shí)我回答一下很
多朋友的質(zhì)疑的，要做好這個(gè)鹵菜就必須使用添加劑，我的答案是否定，真正的美味的鹵菜
一定是純中藥的鹵制，不加添加劑不加防腐劑，純中藥鹵制突出的是鹵香味，這個(gè)就比較考
驗(yàn)技術(shù)與配方了，配方精良才能做出美味可口的菜品，新手鹵菜朋友抵抗不住誘惑，在添加
添加劑的路上，一去不復(fù)返，越走越遠(yuǎn)，甚至發(fā)展到使用那種罌粟殼，最后不但生意做不好
賠的底朝天。甚至走到了違法犯罪的地步。三十九【白果】
白果又名鴨腳子靈眼復(fù)制干等等它是銀杏的種仁，橢圓形，表面有黃白色或淡黃棕色，平滑
堅(jiān)硬，一端鈍一端的稍尖而制硬中間有芯兒，他主產(chǎn)于山東，江蘇，廣西，四川，河南，湖
北等地白果，主要分為藥用白果和食用白果兩種藥用白果略帶澀味，食用白果呢口感清爽，
目前醫(yī)學(xué)界認(rèn)為兒童生食 7~15 枚即可引起中毒，炒熟之后呢毒性降低，但一次的食入量也
不能過(guò)多，它的果肉含有銀杏酸，就抑制痘痘生長(zhǎng)以及消炎的作用，白果味甘略微苦性寒辣
性熱，所以在辣椒紅油的組成中，白果的應(yīng)用比較多，它有助于清火祛燥。白果在山西涼皮
辣椒油制作中經(jīng)常用到。
四十【葫蘆巴】
葫蘆巴別名苦豆，主產(chǎn)于歐洲亞洲，在我國(guó)出產(chǎn)于安徽，四川，河南等地，野生的多生長(zhǎng)于田間，路旁，苦豆它是制作咖喱香料必不可少的材料之一，被廣泛應(yīng)用于印度這個(gè)神奇國(guó)度
的烹飪部，有的時(shí)候生嚼會(huì)有一點(diǎn)痘腥味，用它入藥具有溫腎祛寒止痛等功效，可用于腎臟
虛冷，小腹冷痛等，苦豆質(zhì)地使其藥理作用，一方面增加其特殊的香氣，它在整個(gè)香精調(diào)的
里面呢屬于比較冷門(mén)的，很少有朋友去接觸它，后面呢我也會(huì)持續(xù)更新，更一些比較冷門(mén)，
但經(jīng)常用到的餐飲香料給大家。堅(jiān)硬氣味，微香味道微苦，紅油的制作中很多時(shí)候會(huì)用到它，
一方面是起藥理作用，另一方面特殊的香氣，他在整個(gè)香辛料里面，屬于比較冷門(mén)的。
四十一【薄荷】
又名魚(yú)香草，在中國(guó)云貴川廣泛食用，日常生活中咱們對(duì)薄荷接觸比較多的，應(yīng)該就是薄荷
味的口香糖，牙膏等等，薄荷含有薄荷醇，該物質(zhì)可以清新口氣，并具有多種藥性，可以緩
解腹痛啊，膽囊問(wèn)題如痙卵，還具有防腐殺菌，利尿化痰健胃和助消化等功效，大量的使用
薄荷呢可導(dǎo)致失眠，但小劑量使用了卻有助于睡眠，非常多的餐飲師傅會(huì)選擇用薄荷來(lái)調(diào)整
分類，特別是在制作腌制一類的菜肴的時(shí)候啊，實(shí)際清爽可口，標(biāo)新立異，薄荷在碰到海鮮
里的食材中呢，去除異味非常明顯，它屬于物理取締的一種，這個(gè)食材本身的腥味，但用量
呢不宜過(guò)大，否則食材本身鮮味，會(huì)被全部遮蓋住，同時(shí)他還可以清心怡神，增進(jìn)食欲，幫
助消化。孜然
孜然是中藥名屬傘形科植物，別名，枯茗、野茴香，孜然芹，其實(shí)就是孜然芹的種子，通常
在五月份左右采摘，孜然主要分布于印度伊朗，土耳其，埃及，俄羅斯，中國(guó)新疆也有廣泛
種植。孜然是我們生活中經(jīng)常食用的一種調(diào)味品，在我國(guó)孜然通常是在燒烤，烤肉中使用最
多，尤其是烤羊肉串中不可缺少的調(diào)味料，它可增加肉質(zhì)的鮮美，增加食欲感，在新疆地區(qū)
孜然的運(yùn)用也是極為廣泛，他們?cè)诔达堉幸矔?huì)加入孜然、被餐飲界稱之為調(diào)味品之王，它
不但適用于肉類烹調(diào)也常常用于鹵水中作為香辛料使用，很多朋友容易把孜然和小茴香混
淆，自然特點(diǎn)是顏色偏黃，比小茴香深，而且相對(duì)小茴香小，形狀直，味道微辛。主要用于
烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道
極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，在南方菜中極少有孜然的。孜然也是一位中藥可
用于治療消化不良，胃寒腹痛，等，關(guān)于自然在燒烤中的作用，我就不必贅述了，孜然具有
一定的抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，對(duì)于食品具有防腐的作用，可用于食品防腐，前面視頻里有
朋友私信我說(shuō)，我鹵制肉類食材的時(shí)候，剛出鍋的顏色也挺漂亮，但沒(méi)過(guò)多久就開(kāi)始變暗或
發(fā)黑甚至變質(zhì)，這絕大可能是食材氧化造成的，其實(shí)很多和我們一樣熟食教學(xué)的師傅也是一
知半解，隨便告訴學(xué)員刷點(diǎn)香油鹵油，就應(yīng)付了事了，今天我分享一個(gè)防止食材氧化的小竅
門(mén)，在鹵制食材出鍋之前，起一個(gè)小鍋，放個(gè)兩三勺的色拉油，放一點(diǎn)孜然粒和辣椒籽炒出
香味，然后加點(diǎn)鹵油，就是那個(gè)鹵制食材的浮油，等食材撈出晾涼刷一層，然后涼透了再刷
一層，這樣不單防止食材氧化，而且可以補(bǔ)充食材的香味以及色澤，有的時(shí)候，看似簡(jiǎn)單的
東西你會(huì)費(fèi)很大的勁，但是還是解決不了，所以看似一層窗戶紙，其實(shí)里面沉淀了無(wú)數(shù)的故
事，雖然在鹵料之中，有很強(qiáng)的除腥去異味的作用，不僅僅是對(duì)羊肉牛肉，豬肉也有很強(qiáng)的
效果，特別是鹵制豬下水的時(shí)候能夠很好的壓制腥臭味，使鹵制的食材香味得到很好的滲透，
孜然本身屬于芳香型的香料，所以可以增加鹵水的復(fù)合香味，對(duì)鹵菜有興趣的朋友可以做嘗
試。四十三【木瓜片】
木瓜為薔薇科植物天倫海棠的干燥成熟，果實(shí)氣味微微的清香微酸，提到木瓜就不得不談一
下嫩肉粉，嫩肉粉在餐飲業(yè)的使用范圍也非常廣泛，原本肌肉老紉纖維較粗的肉，在使用嫩
肉粉之后呢，可以快速的變得紅潤(rùn)嫩滑，爽口，效果非常好，嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，
淀粉，鹽，味精，很多廠商為了使這個(gè)嫩肉粉效果更好，大部分會(huì)添加亞硝酸鹽，這也是目
前市場(chǎng)上銷售這個(gè)嫩肉粉存在的最大問(wèn)題，亞硝酸鹽是毒性最大的一種防腐劑，人體攝入量
0.3~0.5 克就會(huì)中毒，嚴(yán)重的會(huì)甚至導(dǎo)致死亡。木瓜中的蛋白酶含量較高，我們可以用瓜充
當(dāng)那嫩肉粉，原理很簡(jiǎn)單啊，蛋白酶能夠像剪刀一樣講將這個(gè)蛋白質(zhì)減碎從而達(dá)到這個(gè)嫩肉
的效果，木瓜片雖然不如嫩肉粉效果好，但也不至于因?yàn)槭褂眠^(guò)量而損失健康，在制作一些
肉質(zhì)纖維比較粗的食材時(shí)，比如牛肉，羊肉，老豬肉等都可以嘗試添加這個(gè)木瓜片。
四十四【姜黃】
別名黃姜產(chǎn)自中國(guó)的臺(tái)灣，福建，廣東，廣西，云南西藏等省區(qū)東亞以及東南亞廣泛栽培，
姜黃是多芽生的草本植物即可藥用又可做調(diào)味香料，辛香清淡，略帶胡椒，麝香，甜橙以及
姜的混合味道略有苦味，辛辣感它的功效來(lái)源于姜黃的黃色素以及天然的精油，姜黃素為橙
黃色的結(jié)晶粉末，味稍苦不溶于水，在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品，罐頭，醬鹵制品等產(chǎn)
品的著色。姜黃素是目前世界上銷量最大的天然色素之一，是世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品
管理局準(zhǔn)許使用的食品添加劑。同時(shí)姜黃素有很好的抗氧化作用，可以延緩皮膚的衰老，在
調(diào)味料中說(shuō)到姜黃還要從咖喱說(shuō)起，咖啡粉是以姜黃為主，多種香料混合而成的，也是我們
比較熟悉常見(jiàn)的，中藥的姜黃有降血脂，抗菌，抗炎，抗腫瘤，保護(hù)肝臟，抗氧化的功能，
抗生育的作用啊，當(dāng)然咖喱是一位美味啊盡吃無(wú)妨，但是希望以此來(lái)治病防病，不要抱有太
高的希望。四十五四【檀香】
檀香在鹵菜過(guò)程中特別是鹵制野味，還有這個(gè)牛羊肉之類的，會(huì)選擇使用這個(gè)檀香，鹽水鵝
的做法中檀香也是一種必不可少的提升厚味的香料。檀香的濃郁香味能使鹽水鵝產(chǎn)生厚重的
復(fù)合香，在鹵水制作過(guò)程中，檀香的使用也是非常的好，不單能夠起到這個(gè)除異味的作用而
且能起到很好增香和增加復(fù)合香的作用，大家知道我們?cè)邴u料調(diào)配的過(guò)程中，香料都不是單
獨(dú)使用，因?yàn)楹芏嘞懔峡窟@種完美的組合，也就是大家說(shuō)的配方。把它組合到一起會(huì)產(chǎn)生一
種復(fù)合的香味，檀香在這個(gè)香料組合中，對(duì)這個(gè)野味對(duì)牛羊肉能夠起到一種非常神奇的作用，
因?yàn)檫@個(gè)檀香的香味非常持久，讓人一聞，就有那種印象深刻，并且有一種那種融合的香味，
這種特殊香味在與其他的香料組合之后，產(chǎn)生的復(fù)合香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)的飄出來(lái)之后的味道非常有特
點(diǎn)，能夠讓人有很強(qiáng)的回味，檀香的這個(gè)味道比較持久，但是鹵制的過(guò)程中也不要大量使用，
適量就行。檀香雖好但切記不要那個(gè)鹵那個(gè)蓮藕類的素菜，因?yàn)楣艜?shū)那個(gè)傷寒論記載啊，檀
香與這個(gè)荷花在一起能產(chǎn)生劇毒，做鹵菜的人始終要記住食品安全就像懸在脖子上面的一把
刀，片刻不得大意。
四十六【母丁香】
母丁香在鹵水中的作用，母丁香味腥氣味和公丁香藥理基本相似，在鹵水中也是一款比較常
用的香料，在鹵水中做雞鴨鵝等使用較多，在鹵水中可去腥增香并且有一股強(qiáng)烈的香味，這
種香味可以屏蔽很多種香料的味道，所以用量不宜過(guò)多。四十七【千年健】
很多做鹵水的朋友習(xí)慣叫它香根，千年健的表面黃棕色或紅棕色，它的表面比較粗糙，可見(jiàn)
多數(shù)扭曲的這種縂構(gòu)紋，圓形的根痕以及黃色針狀的這種纖維，它的質(zhì)硬而且脆，橫切面是
紅褐色的，入口稍微有點(diǎn)辣味，微微一點(diǎn)點(diǎn)苦，千年健的是中藥名為天南星科植物千年間的
干燥根莖，春秋兩季采挖洗凈，然后去除外皮曬干。千年健主產(chǎn)于廣西，云南等地，吃過(guò)牛
肉板面的朋友有沒(méi)有這種體會(huì)，一碗上好的牛肉板面香料味是特別突出的，因?yàn)樵谥谱髋Ｈ?/p>
板面的時(shí)候，需要根據(jù)固定的比例，把 20 多種香辛料融進(jìn)這個(gè)牛油里，通過(guò)高溫逼出它的
香氣，千年健里面就富含多種類別的揮發(fā)油，比如檸檬西方壯淳，香葉醇香葉泉，丁香油分，
廣藿香醇等等，這些揮發(fā)油，通過(guò)復(fù)雜的加工流程融到湯里，鉆進(jìn)肉里，飄到空氣中，讓人
食欲大增，同時(shí)千年健對(duì)幾種細(xì)菌也有抑制作用，所以說(shuō)制作鹵水時(shí)，也起到一定的防腐的
作用。四十八【桂丁】
桂丁也是在鹵水中的一款非常好的香料，但是不是很常用。桂丁味辛性溫，可補(bǔ)氣。在烹飪
中適用于各種鹵水和風(fēng)味小吃。在鹵水中有增香解膩且味道獨(dú)特的作用。在制作鹵水配料中
可以適當(dāng)少放，不宜過(guò)多。
四十九【黃芪】
五十【陽(yáng)春砂】五十一【紅曲米】
紅曲米是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，一般用于鹵菜中調(diào)色作用，上色能力非常強(qiáng)，是天然上色
原料，而且不容易褪色，稍微有酸味，鹵水中不易過(guò)量使用，過(guò)量會(huì)使鹵水發(fā)酸變黑，陳久
的質(zhì)量最佳。
【五十二】草寇
草蔻學(xué)名草豆蔻又名老寇，是姜科山姜屬植物，主產(chǎn)于廣東廣西以及云南等地，草寇性溫，
味辛，氣味濃厚，作為食用香料是用草豆蔻干燥接近成熟的種子。它要比白寇，更常用，在
烹飪時(shí)放入草扣可以去除食材的異味，增加食材的辛香，如果在鹵制肉食中，不能去除異味，
增香就毫無(wú)意義了。草豆蔻僅在中國(guó)使用，因氣味特別，很少單獨(dú)使用于烹飪中，一般與草
果，肉豆蔻搭配在香味較重的鹵水和咖喱中使用，可與花椒，八角和肉桂等香料配合使用，
作為食品調(diào)味劑，可去除魚(yú)肉、動(dòng)物性食材的膻腥味，異味，怪味，從而為菜肴提香。草寇
常用于火鍋底料，麻辣香鍋的醬料，水煮料，還有各類鹵水中，十三香中每千克的食材添加
3~5 克，草扣可以與肉扣，甘草陳皮，香葉，八角，千里香，香茅草和山奈一起搭配使用效
果甚佳，市面上常見(jiàn)的是中草小蔻，一個(gè)是因?yàn)閮r(jià)格低廉，再者可以降低成本，備受消費(fèi)者
的喜歡。草蔻屬于苦香型的香料，預(yù)處理的話可以用這種稀釋的白酒浸泡 10 分鐘再使用，其次草寇出香比較慢，比較適合燜，煮，鹵制肉質(zhì)比較厚的食材，但是鹵制溫度不宜過(guò)高，
最好保持在這個(gè) 70~90 攝氏度左右就可以了，在這里我回答一下很多朋友質(zhì)疑的要做好這
個(gè)鹵菜就必須使用添加劑。我的答案是否定，真正的美味的鹵菜一定是純中藥的鹵制，不加
添加劑不加防腐劑，純中藥鹵制突出的是鹵香味，這個(gè)就比較考驗(yàn)技術(shù)與配方了，配方精良
才能做出美味可口的菜品，很多新手鹵菜朋友抵不住誘惑，在添加劑的道路上，一去不復(fù)返，
越走越遠(yuǎn)，甚至發(fā)展到使用那種罌粟殼，最后不但生意做不好，而且賠的底朝天。甚至走到
了違法犯罪的地步。
【五十三】百里香
百里香為唇形科百里香屬植物，又名五助百里香，山胡椒等，百里香特點(diǎn)是短，尾部有點(diǎn)葉
狀。味微辛，氣味甜而又似藥草味。作用是增香除異味?；匚洞己?。我國(guó)西北地區(qū)有栽種，
多產(chǎn)于黃河以北地區(qū)。做為香辛料所使用的是百里香的是整干葉和粉碎的干葉，百里香用于
烹飪中主要是增香和遮醒，尤其多用于燉魚(yú)、燉肉和燉雞中。百里香香味強(qiáng)烈，使用時(shí)要注
意用量。
在烹調(diào)海鮮、肉類、魚(yú)類等食品時(shí)，可加入少許百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的風(fēng)味；
腌菜和泡菜時(shí)加入百里香，能提高它們的清香和草香味。一般原料的重量控制在 1 千克左
有時(shí)，需要添加百里香 2-3 克。搭配其它香料研磨成粉，用來(lái)腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再
用來(lái)烤制，香味尤為突出。一般用在腌制肉類(牛排、豬排、雞排等)，1000 克原料加 10 克
即可，多數(shù)和迷迭香結(jié)合使用。【五十四】迷迭香
迷迭香屬于香料植物。原產(chǎn)于南歐地區(qū)，現(xiàn)在歐洲和北非以及我國(guó)貴州福建等地也有規(guī)模栽
培。香辛料使用迷迭香干燥的葉子。迷迭香特別適合西式烹飪中，西方人認(rèn)為它是最芳香和
最受歡迎的香辛料之一，相對(duì)而言，以法國(guó)和意大利用的最多，東方人很少用，迷迭香香氣
強(qiáng)烈使用少量就足以提升食品的香味，它可用于西方的大多數(shù)蔬菜，如豌豆，青豆，龍須菜，
花菜，土豆，茄子，南瓜等它能給海貝，金槍魚(yú)，煎雞，炒蛋，芭比烤肉，沙拉等增味。
迷迭香和其它幾種相比也粗而且長(zhǎng)。味辛辣，清甜，帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜
中帶有苦味。多用在烹調(diào)，一般是烹調(diào)好后加少量提味作用。作用于羊肉海鮮，雞鴨類，腌
肉，烤肉的撒料，西餐的牛排、土豆等料理中使用。迷迭香與香葉配合可腌制肉類，與百里
香、羅勒配合使用效果會(huì)更佳，常用于燒、烤、炸羊排(豬排、雞排)，羊肉的膻香與迷迭香
的特殊清香是一種絕配，烤羊排時(shí)放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般 1 千克羊排放
1 克迷迭香即可。除此之外，還可應(yīng)用于沙拉、涼拌菜中，有健胃發(fā)汗功效，類似生姜的作
用?！疚迨濉孔匀?/p>
時(shí)蘿籽是蒔蘿的干燥種子，主產(chǎn)于我國(guó)的東北，甘肅，四川，廣東、廣西等地，在中國(guó)又被
稱作“洋茴香”，蒔蘿的葉片鮮綠色，呈羽毛狀，開(kāi)著黃色小花，蒔蘿香氣比歐芹強(qiáng)烈，有著
獨(dú)特的堪比薄荷的清涼味道，蒔蘿得葉子可直接用作湯、沙拉、肉類等菜肴中的配菜，常在
面包、蔬菜，尤其是黃瓜、土豆，腌菜及魚(yú)類食品中應(yīng)用，蒔蘿葉更是越南湯河粉的，湯底
中最重要的配料之一。蒔蘿籽入藥具有溫脾開(kāi)胃，散寒暖肝，理氣止痛，整腸利尿的作用。
時(shí)蘿籽常在腌菜以及魚(yú)類食品中，作為魚(yú)類的佐料時(shí)它可以使魚(yú)肉滑嫩爽口，有助于消化，
時(shí)蘿籽又有魚(yú)之香草的美譽(yù)，它也是做紅腸的調(diào)味料中一個(gè)比較常見(jiàn)的調(diào)味料，特別是咱們
東北的朋友們，對(duì)這個(gè)并不陌生。而用在鹵水香料配方中時(shí)、一定要使用蒔蘿的籽，這是因
為蒔蘿籽的味道比蒔蘿葉更佳濃郁，略帶淡淡的苦味，辛香甘甜，溫和而不刺激，具有清涼
的芳香氣味，有促進(jìn)消化之效用，它用于鹵水中不僅可以去除食材的異味，還會(huì)在唇齒留下
獨(dú)有的清香，余味無(wú)窮，起到增香的作用。初次使用蒔蘿籽時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意別和小茴香搞混了，
關(guān)于小茴香我前幾個(gè)視頻里就有詳細(xì)講解過(guò)，不太了解的可以去看看，小茴香的顏色偏土黃
色或者黃綠色，形狀像稻谷狀，粒大而長(zhǎng)。而蒔蘿籽細(xì)小，圓扁平型，除了主棱外還有兩個(gè)
翅狀的側(cè)棱。蒔蘿籽新鮮的主要用在海鮮菜的裝飾，干的可在海鮮菜起鍋時(shí)放入，1000 克
主料大約用 15 克。
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