最近很多朋友問(wèn)我自己的鹵菜為什么不好吃，鹵水味道也怪怪的，今天我們就來(lái)聊聊這個(gè)問(wèn)題。（只代表個(gè)人觀點(diǎn)）
問(wèn)題一：網(wǎng)上隨便找個(gè)配方照著做，先來(lái)看看下面的配方
此配方有幾個(gè)地方值得商榷
1：12.5千克水，按這個(gè)配方，香料一共720克，明顯偏重多了，正常情況下，制一鍋12.5千克的標(biāo)準(zhǔn)鹵水，香料總量在300克左右。
2：?jiǎn)尉团浞蕉裕枷阈偷闹飨懔先绨私?，小茴香，山奈等用量不足，主料種類偏少，這里只是桂皮用量到了80克，而八角、小茴香，山奈等用量不足，草果、白芷等苦香型香料用量稍微偏大，鹵出的菜品有偏味的可能。
3：冰糖用量值得商榷
如果按照此配方做一鍋鹵水，藥味和苦味都太重。
再來(lái)看一個(gè)頭條好友發(fā)給我看的配方（此配方是他在頭條花錢買的，據(jù)他說(shuō)，效果還不如他之前自己的配方，已棄之不用）
此配方，個(gè)人認(rèn)為陳皮、草果苦香型香料太重，最要命的是丁香的用量嚴(yán)重超重。而芳香型的桂皮卻用量較輕了。搭配比例有點(diǎn)失調(diào)，開店用的話，輔助增香的香料種類有些缺失，個(gè)人感覺(jué)這個(gè)配方搭配比例太過(guò)隨意。所以，喜歡的鹵菜的朋友，多多了解一下香料的作用和效果，在選擇一些配方的時(shí)候，做到心中有數(shù)。
鹵菜的主料大致有：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬于標(biāo)配，這里不做介紹）
輔助香料：香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽(yáng)春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實(shí)、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當(dāng)歸、黃芪、山藥、薄荷等
當(dāng)然，各家都有自己的方法和香料配方，我對(duì)于香料主、輔的區(qū)分僅代表個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和觀點(diǎn)。
問(wèn)題二：鹵水的保管不到位，使鹵水有輕微的變質(zhì)或者變味，因?yàn)橛邢懔系拇嬖冢袝r(shí)我們聞不出來(lái)。家用鹵水一般放冰箱保存，開店的，春、夏、秋季早晚燒開一次并保持沸騰2分鐘左右，有殺菌作用。鹵水桶不要直接放地面，應(yīng)在桶底墊上兩塊磚頭，保持通風(fēng)，利于鹵水降溫。因?yàn)辂u水在40-50度的時(shí)候，細(xì)菌滋生和繁殖最快，如果鍋底直接接觸地面，因?yàn)榈孛媸軣岷蟛灰桌鋮s，會(huì)使鹵水冷卻速度減緩，所以很多時(shí)候，盡管早晚燒開了的，但是過(guò)段時(shí)間鹵水仍然變酸或者發(fā)餿。
問(wèn)題三：鹵制原料的前期初加工沒(méi)做好，漂水、腌制、焯水，每一步都要做到位。
問(wèn)題四：圖省事，所有菜品混合鹵。甚至是異味較重的豬肥腸、豬肚、小肚、豬肝、鴨肉等也和豬肉、牛肉、雞肉等混合鹵，這樣，一定會(huì)敗壞鹵水的味道。
問(wèn)題五：鹵菜中盡量不要加入蔥、大蒜、新鮮香菜等、特別是大蒜。
問(wèn)題六：開店的鹵水中盡量不要加入醬油，不光是菜品顏色會(huì)發(fā)黑，最重要是醬油煮久以后，滿鍋就只有醬油味了，壓住了其他香料的味道。
問(wèn)題七：鹵水要經(jīng)常過(guò)濾，每一次鹵完肉以后，多少都會(huì)有原材料的殘?jiān)粼邴u水中，如果時(shí)間長(zhǎng)了，鹵水中的殘?jiān)苋菀鬃冑|(zhì)，使鹵水產(chǎn)生怪味。
問(wèn)題八：鹵水分三層，第一次是鹵油，第二層是黑乎乎的肉類血泡漂浮物，第三層是鹵水。鹵肉過(guò)程中，盡管前期經(jīng)過(guò)腌制、焯水會(huì)去除部分血水，但是還是會(huì)有殘留。所以，每天鹵菜之前，先撇出鹵油，再把中間層的血泡及雜質(zhì)撇干凈，然后倒入鹵油開始燒開鹵菜。
問(wèn)題九：亂加多種添加劑，熟不知，添加劑本身屬于化學(xué)產(chǎn)品，他們混合在一起，相互之間就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生出不好的味道。
問(wèn)題十：火候的把控。豬頭肉、五花肉等肥肉較多的，大火鹵制，不要太爛；雞肉，牛肉，鴨肉等大火燒開，小火鹵制，最后還要燜至；雞爪，鴨腳，雞翅、鴨頭等小件，大火燒開，小火鹵制后燜至1小時(shí)以上。
問(wèn)題十一：鹵水中不要用紅曲米直接上色，那樣就是煮稀飯，鹵水容易發(fā)酸。
以上的注意事項(xiàng)，是我大概總結(jié)了一下的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助到大家。您還有什么更好的建議和意見(jiàn)呢？歡迎大家留言討論。
家庭用鹵料：
八角：20克，桂皮20克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮15克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸15克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝
袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。
配好的香料我家淘店有售，自己嫌麻煩的，可以直接購(gòu)買。
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