小編：自東方美食劉廣偉先生提出“微創(chuàng)新”的概念后，受到了行業(yè)內(nèi)的一致認(rèn)可。微創(chuàng)新的菜品，有廣大的群眾基礎(chǔ)，經(jīng)過市場驗(yàn)證后，食客買賬，廚師減少了不必要的因沒頭緒的創(chuàng)新而造成的浪費(fèi)，老板也是非常贊同。下面就給大家介紹5款微創(chuàng)新的菜。

特制面包糠增香味

創(chuàng)意手剝香草蝦

制作  鄭州盛世民航國際酒店焦勝
銷售特色  這道菜我將新鮮蝦仁做成蝦膠，加入馬蹄、芝士，鮮美脆爽奶香濃郁，用加入白蘭地、百里香炒過的面包糠包裹炸制，風(fēng)味更足。
砧板  1.將馬蘇里拉芝士20克、馬蹄60克切小粒。2.鮮基圍蝦500克剝殼成蝦仁，攪打成蓉，加鹽8克，雞粉、鷹粟粉各5克拌勻做成蝦膠，加馬蹄拌勻，加芝士，裝入慕斯模具做成球。
爐頭  1.面包糠80克加白蘭地15克、鮮百里香10克拌勻，入鍋內(nèi)小火慢慢炒香。2.將蝦球裹勻面包糠，入燒至六成熱的油鍋炸2分鐘左右至成熟、顏色金黃，撈出控油，裝入“小缸”內(nèi)即可。

偽裝的雞肉

脆皮黃金雞

制作  鄭州盛世民航國際酒店 焦勝
銷售特色  我選用三黃雞的雞皮，抹上蝦膠炸制成菜，菜品無骨，外脆內(nèi)鮮美，吃雞不見雞。
砧板  1.三黃雞1只整只脫骨，將雞皮取下備用，斬下雞頭、雞翅，加入卡蒙西塔烤肉混合調(diào)味料10克、料酒30克拌勻腌制30分鐘。2.將蝦仁200克攪打成蓉，加鹽、海苔粉、雞汁、料酒各5克，白胡椒粉、味精各3克，芝麻油10克拌勻做成蝦膠。
爐頭  1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下入雞翅、雞頭，炸至金黃色、成熟，撈出控油。2.將雞皮平鋪在盤內(nèi)，將蝦膠均勻抹上，拍一層白芝麻20克，入燒至六成熱的油鍋炸2分鐘至成熟、表皮金黃色，撈出控油，改刀成小塊，與雞頭、斬塊的雞翅一起裝盤上桌即可。

下飯神器

魚香茄糊

制作  中國青年烹飪藝術(shù)家李治朝
銷售特色  我將魚香茄子改良成為魚香茄糊，燒制后更入味，是很好的下飯神器。
砧板  廣茄250克去皮，切小麥大小的粒，拍淀粉；鮮香菇10克切粒；五花肉25克切小丁。
爐頭  1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至八成熱，下入茄丁迅速滑油，撈出控油。2.鍋留底油，下入蔥末、姜末各2克，蒜末5克炒香，下入香菇粒、五花肉丁炒香，下入郫縣豆瓣醬6克炒香，加水150克，下入味精5克、白糖30克、香醋20克調(diào)味，下入茄子小火燒入味，不勾芡，撈出控油裝盤即可。

馬蹄增脆爽

養(yǎng)生獅子頭（批量）

制作  廣州韭韭中國菜梁光華
銷售特色  我在傳統(tǒng)獅子頭的基礎(chǔ)上加入了馬蹄、青豆等春天元素，用南瓜汁調(diào)色，色彩協(xié)調(diào)。
砧板  1.將三肥七瘦的五花肉4千克去皮，切0.5厘米見方的??；馬蹄、香菇各400克切小粒。2.將五花肉分次加蔥姜水200克摔打上勁、粘手，下入馬蹄、香菇摔打2—3分鐘，加入蛋清7個(gè)拌勻，加入生粉100克摔打均勻，將肉餡汆成200克/個(gè)的獅子頭。
爐頭  1.取不銹鋼湯桶放在煲仔爐上，放入清水、骨湯各2.5千克，加鹽75克，雞粉、姜片、蔥段各50克，用娃娃菜墊底，水燒開后，下入獅子頭，每個(gè)獅子頭表面涂上一層大豆油約5克，再蓋上娃娃菜葉，燒開后，小火讓水冒魚眼泡，煲1小時(shí)。2.將發(fā)好的遼參50克切粒，焯水；青豆焯水，去皮，取50克；老南瓜300克去皮蒸熟，打成泥。3.走菜時(shí)，取獅子頭1個(gè)放入盛器內(nèi)；骨湯150克入鍋內(nèi)，加鹽2克、雞汁1克調(diào)味，下入遼參、青豆，倒入南瓜汁5克調(diào)色，點(diǎn)熟雞油3克調(diào)成醬汁，澆在獅子頭上，用蟹子2克點(diǎn)綴即可。

特色醬汁蔬菜味濃

春筍藤椒魚

制作  廣州韭韭中國菜梁光華
銷售特色  這道菜選用鱸魚，只用魚片，春筍片墊底，筍香爽脆，清甜中微苦，澆上特制的醬汁，鮮麻微辣，有濃郁的蔬菜清香，“吃在口里，美在心里，停不下筷子”。
砧板  鱸魚1條宰殺制凈，取凈肉切片，用鹽水浸泡2—3分鐘，撈出用清水沖洗2—3次，撈出控水，加鹽3克、1/3個(gè)蛋清抓勻，加生粉10克拌勻。
爐頭  1.鍋內(nèi)入熟豬油100克燒熱，下入蔬菜料（香菜、芹菜、小蔥各100克，姜片、拍蒜各50克，青二荊條500克，小米辣200克）炒香，加水、豬骨湯各2.5千克，倒入魚骨、魚頭，燒開后熬1小時(shí)，過濾去渣，加辣鮮露、蒸魚豉油、雞精各50克，美極鮮20克，藤椒油100克調(diào)味調(diào)成醬汁。2.鍋內(nèi)燒水，加少許色拉油，將水燒開，下入魚片滑散。3.春筍去皮，切片，取200克焯水，放入盤內(nèi)墊底，將魚片擺放在筍上。4.鍋內(nèi)入熬好的醬汁500克燒開，沿著盤邊倒入。5.鍋內(nèi)入熟豬油50克燒熱，下入鮮花椒30克，青二荊條圈20克，泡蘿卜粒、芹菜末各5克炒香，蓋在魚片上，用三色堇花4朵點(diǎn)綴（左上方3朵、右下方1朵更協(xié)調(diào)）魚片即可。
關(guān)鍵  倒醬汁的時(shí)候不要將其直接倒在魚片上，要保持潔白的顏色。

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