熟悉我微博的親們都清楚，我習(xí)慣在周末燉各種骨湯湯，豬骨湯、雞湯最為常見。接著上一篇文章挖下的坑，今天來談?wù)勅绾螣跻诲伜脺?/span>
1、鍋具
我家常用的是隔水電燉鍋，低溫慢燉，營養(yǎng)好，滋味好?？梢灶A(yù)約時間，晚上做上早上喝，也可以白天出門做上，回家就喝，完全不用不用操心。
當然你也可以用砂鍋或者湯鍋小火熬，但是還得看著火候；你也可以用高壓鍋，優(yōu)點是快捷，但是口感和滋味要差一些。
也有宿舍黨用電飯鍋煲湯，也蠻佩服，為自己折騰吃的必須鼓勵。
我們家的煲湯神器
2、骨頭的選擇
雖然所有的骨頭都能用來燉湯，但是好的骨頭湯得有多多的明膠和粘多糖：動物的瘦肉中僅僅有1%的明膠；骨頭中約有20%；動物皮中大約有30%；而動物的關(guān)節(jié)處可達40%。
因此，買骨頭的時候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。肉皮、富含軟骨的小排骨、棒骨、脊骨、蹄髈、豬蹄、雞爪都是不錯的選擇。
最值得一提的是，豬蹄和雞爪是百搭增膠神器。在任何骨湯中加上一兩塊切好的豬蹄塊或者雞爪都可以大大增加凝膠的成功率。
隨著動物年齡的增長，它們身體中的軟骨含量會逐漸下降。所以，用幼年動物的骨頭熬出的湯往往更容易凝膠，所需的烹飪時間也會更少。
當然，年長的動物進行過更多的運動，用年長動物的骨頭熬出的湯往往更鮮美。所以老母雞燉的出來的湯根本讓你欲罷不能。
3、燉之前的準備
為保證骨頭湯味道的純正，把骨頭冷水入鍋煮沸再撈起，焯去血水，放涼后再加冷水入鍋燉。注意是冷水入鍋焯水，而不是水開后放骨頭，這樣才能讓血水充分的煮出來。
也可以在清水洗凈后直接燉，在燉的過程中撈去泡沫，但是我個人不太用這個方法，一是非常麻煩，二是總覺得撈不干凈。
還有人喜歡用炒鍋先加蔥姜蒜和油把骨頭先爆炒一下再燉，那樣燉出來也更香，但是建議少放油，略炒就好。
4、放多少水？火候怎么控制？燉多久才算好？
為保證湯的營養(yǎng)和滋味，水不宜太多，剛剛沒過骨頭就好。比如燉筒子骨湯，1000克的骨頭加大約1200ml的水就足夠了。
燉湯時的溫度也不能太高。高溫會將膠原纖維分解成更短的肽鏈，這些短肽鏈沒有辦法在肉湯冷卻后重新凝聚在一起。
為了能更好地獲得膠，在骨頭湯煮沸后就馬上調(diào)制到小火。湯水剛好不沸騰即是最佳的狀態(tài)。如果湯水過沸，可以將鍋蓋微微移開些。
如果用電燉鍋，就不用管這些了，直接選擇“慢燉”檔就好。
一般來說，用慢燉鍋的話，燉魚湯半個小時就差不多了，燉雞湯和豬骨湯需要3-4小時，大牛骨湯需要8小時以上。
燉的時間不宜過長也不宜過短。骨頭湯需要燉足夠的時間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時間太長了，膠原纖維就會被分解成更短的肽鏈，無法凝結(jié)在一起了。
5、需要搭配哪些食材？
骨頭和根莖類和菌藻類蔬菜都是絕配，營養(yǎng)互補吸收更好。胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、海帶、各種蘑菇、玉米段、山藥、蓮藕等等都是不錯的選擇。
但是值得注意的是，這類食材不要和骨頭一起放，而是提前半小時放就好，菌類可以早點放也可以。
如果一次燉的湯很多，可以燉好后，分出當天吃的量，再加入這類食材一起燉，確保蔬菜不過夜。剩下的骨湯下次再搭配其他食材。
這里還有個好建議，骨頭湯里的油脂，可以撈一些出來做油煮菜，尤其是綠葉菜，味道和顏色會很棒。骨頭湯在冷藏室中可以儲存3-4天，在冷凍室中可以放上半年。分裝好儲備些高湯，可以隨時為菜肴增鮮。
6、舉個例子
原料：
1kg豬骨（雞爪+豬蹄+脊骨）；
1000ml-1200ml的水；
2勺醋；
適量鹽；
蔬菜自選（冬筍、胡蘿卜、玉米、山藥、香菇、洋蔥、大蒜等）；
香料自選（生姜、百里香、月桂葉、八角等）；
骨頭焯水后、香菇和香料放入電燉鍋中
加兩勺醋
設(shè)置慢燉4小時
3.5小時后加入其他蔬菜
半小時后，加適量鹽調(diào)味
一鍋香濃美味的全營養(yǎng)骨湯完成。
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