冷鍋串串香源于四川缽缽雞，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特。 本套技術(shù)主要教紅油麻辣口味、雞汁藤椒口味、雞汁泡椒口味3種口味的冷 鍋串串香。共分幾個(gè)步驟教學(xué)。
1、 高湯的熬制技術(shù)
2、 缽缽雞專用秘制紅油的制作配方
3、 藤椒油的制作技術(shù)
4、熬制雞油方法
5、紅油麻辣口味湯底調(diào)制
6、雞汁藤椒口味湯底調(diào)制
7、雞汁泡椒口味湯底調(diào)制
8、菜品介紹及穿串搭配技巧
9、肉制品腌制配方
10、肉制品鹵制配方及操作方法
11、涮串串湯底配方制作及操作方法
12、干碟制作配方
13、經(jīng)驗(yàn)傳授，在線指導(dǎo)
一、 高湯的熬制技術(shù)（本技術(shù)文中 統(tǒng)稱“ 高湯”，調(diào)各種口味的底湯用 ）
準(zhǔn)備材料：雞架子 2 斤（買不到，可以用雞腿代替） 豬大骨 1 斤 姜片 10g
花椒 5g 胡椒 3g
具體操作步驟：
1、鍋內(nèi)加水燒開，將豬大骨、雞架子放入去血水待用。
2、鍋內(nèi)放入 6 斤水（水要一次加足），放入燙過水的豬大骨，雞架子，放入姜 片、花椒、胡椒、大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒 2 小時(shí)左右。熬煮過程中不要加水以保持 原味（若一定須加水要加熱開水）煮時(shí)浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫 待用，或用之前燒開（便于調(diào)湯的時(shí)候融化調(diào)味料）。
特別提醒：可以根據(jù)自己需要的湯量準(zhǔn)備，可以擴(kuò)大比例熬湯。
二、缽缽雞專用秘制紅油的制作配方
準(zhǔn)備材料： 油1200克，桂皮3克，香砂仁2克拍破，丁香2克，白豆蔻8克，小茴香5克，千里香5克， 香葉4克，畢拔1克，山奈2克，草果2克拍破，排草2克，香茅草2克，八角4克，紫草8克，薄荷葉3克，辣椒粉100g（辣椒粉最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭干辣椒1:1:1混合的），花椒粉50g，姜片40g，蔥40g，大蒜30g 拍碎。
香辣紅油煉制方法:
將植物油1200克，菜籽油為上選（可用大豆色拉油代替）鍋中燒熱，放入蔥姜蒜，炸
制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi)，注意：此鍋已放入香料和辣椒面，
中火，加熱60秒左右，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用。
三、藤椒油制作技術(shù)配方
準(zhǔn)備材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香葉 10 片 姜片 8 片 蔥段 20g 芹菜段 20g 洋蔥片 20g
藤椒油提煉方法： 1、將食用油倒入鍋中，燒約 3 成熱的時(shí)候 姜片 蔥段 芹菜 洋蔥 炸變色后，撈出，靜置 1 小時(shí)， 撈出渣滓。
2、然后再加熱到 3 成熱的時(shí)候，放入香葉炸約 1 分鐘，撈出，后放入青藤椒（清洗干凈，瀝干水， 放容器搗碎裂用，容易出味），炸制變黃即可關(guān)火。然后倒入容器中，密封 24 小時(shí)后，藤椒顆粒也 可以撈出，這樣儲(chǔ)存的時(shí)間久，也可以不撈出，儲(chǔ)存的時(shí)間短一些， 用的時(shí)候，顆粒也可以放在湯 里。
試做請(qǐng)注意： 1、藤椒一般現(xiàn)在都是速凍鮮藤椒。 2、藤椒一定要先搗碎 3、一定要做好后浸泡 24 小時(shí)
四、制作雞油
1、熬準(zhǔn)備原材料：生雞油1斤 生姜片20g 鹽3g 1、將雞油沖洗一下，切成一小塊一小塊，瀝干掉多余水分
2、不用等鍋很熱，即可將生雞油放入鍋內(nèi)，小火煸炒，炒出一點(diǎn)油以后，放入生姜片20克，小火炸，知道雞油渣滓出來變的很小，油和渣滓差不多分離了即 可關(guān)火，
3、將渣滓過濾掉，往雞油里面放入3克鹽，攪拌勻，冷卻后用玻璃瓶或者塑 料瓶裝起。
五、缽缽雞底湯調(diào)配——紅油麻辣口味（以一份缽缽底湯計(jì)算）：
準(zhǔn)備材料： 高湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥 芝麻醬 花生醬 海鮮醬 耗油 老抽 白砂糖 鹽 味精 雞精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 紅油 花生碎 白芝麻 野山椒 蔥花 準(zhǔn)備工具：缽缽雞碗一個(gè) 調(diào)配方法：
第 1 步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第 2 步：往湯里加入鮮味王 15g，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉 15g，姜末 15g，
蒜泥 15g，芝麻醬約 5g，攪拌均勻，加入花生醬約 3g，海鮮醬約 3g，耗油 約 5g，草菇老抽 15g，白糖約 8g，鹽 5g，味精 3g，雞精約 3g，芝麻香油5g，藤椒油 5g，胡椒粉 2g，一邊添加，一邊攪拌。
第 3 步：加入自制紅油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒和蔥花各 10g花生碎可加可不加（參照各地口味）
注意：（各地口味不統(tǒng)一，咸淡麻辣的程度，可在調(diào)好后，嘗下湯，根據(jù)需要補(bǔ)充）底湯調(diào)好后， 就可以將燙好的串串放進(jìn)去浸泡入味食用了。
六、缽缽雞底湯調(diào)配——雞汁藤椒口味（以一份缽缽底湯計(jì)算）：
準(zhǔn)備材料： 高湯 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥 白砂糖 鹽 味精 雞精 藤椒油 雞油 胡椒粉 青紅小米椒 蔥花 準(zhǔn)備工具：缽缽雞碗一個(gè) 調(diào)配方法：
第 1 步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第 2 步：往高湯里加入鮮味王 10g，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉 25g，姜末
15g，蒜泥 15g，攪拌均勻，白糖約 8g，鹽 5g，味精 3g，雞精 3g，一邊添 加，一邊攪拌。
第 3 步：在高湯里加入藤椒油 20g，雞油 10g，可以單獨(dú)用油煸炒一些藤椒 顆粒放進(jìn)去，然后青紅小米椒圈圈 30g，蔥花 30g 即可。
注意：（各地口味不統(tǒng)一，咸淡麻的程度，可在調(diào)好后，嘗下湯，根據(jù)口味適量補(bǔ)充）底湯調(diào)好后， 就可以將燙好的串串放進(jìn)去浸泡入味食用了。
七、缽缽雞底湯調(diào)配——雞汁泡椒口味（以一份缽缽底湯計(jì)算）：
準(zhǔn)備材料： 泡椒 高湯 雞油 鮮味王 排骨味王 香濃雞鮮粉 姜末 蒜泥
白砂糖 鹽 味精 雞精 胡椒粉
準(zhǔn)備工具：缽缽雞碗一個(gè)
調(diào)配方法：
第 1 步：缽缽雞碗里倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
第 2 步：往高湯里加入雞油 20g，鮮味王 15g，排骨味王 20g，香濃鮮雞粉
15g，姜末 15g，蒜泥 15g，攪拌均勻，白糖約 8g，鹽 5g，味精 3g，香糟鹵
5g，雞精 3g，一邊添加，一邊攪拌。
第 3 步：在高湯里加入泡椒 50g（購(gòu)買現(xiàn)成的泡椒即可，將泡椒切成 5 毫米 均勻段子，為了泡椒味濃郁，可以根據(jù)口味添加適量的泡椒水），撒上蔥花 少許點(diǎn)綴即可。
注意：（各地口味不統(tǒng)一，可在調(diào)好后，嘗下湯，根據(jù)口味適量補(bǔ)充）底湯調(diào)好后，就可以將燙好 的串串放進(jìn)去浸泡入味食用了。
八、菜品穿串搭配切串技巧
需要腌制再鹵的菜品 雞肫，鴨肫，雞心，雞腳，雞尖，牛肚，豬肚，豬耳朵
腌制方法： 需要腌制，直接涮熟的肉品 黃喉，牛肉片，雞肉片，魷魚須，
不需要腌制，直接涮熟的菜品 基圍蝦，牛百葉，午餐肉，及各種素菜，半成品丸子類
葷菜鹵完成品穿串切法 雞肫、鴨肫、牛肚、豬肚、豬耳朵：鹵好切薄片穿串，1片串1支簽 雞心：鹵好直接串，或者對(duì)半切串，1個(gè)串1支簽 雞腳：鹵好直接串，或者對(duì)半切串，1個(gè)串1支簽 雞尖翅：鹵好直接串，1個(gè)1支簽
葷菜直接腌制涮熟的菜品穿串切法 雞胸肉：逆紋路切薄片，腌制完成，1片串1支簽） 牛肉片：逆紋路切薄片，腌制完成，1片串1支簽） 牛百葉：切成寬3cm左右，長(zhǎng)5cm左右，直接涮熟） 黃喉：切成4厘米長(zhǎng)直接，腌制完成，1片1支簽 基圍蝦：開背去蝦腸，1只蝦1支簽
【牛肉丸、魚丸、小香腸、蟹肉棒，魚豆腐等，市場(chǎng)上麻辣燙和熱串串葷菜都適用于“缽缽雞冷鍋串串香”】
直接涮熟的素菜穿串切法 木耳、藕、土豆、萵筍：直接切片，1片或者2片，串1支簽（未涮熟的，需要放在水里泡著） 豇豆、四季豆：切5cm節(jié)，3節(jié)串1支簽
豆腐皮：切長(zhǎng)5cm，寬3cm，1片1支簽， 豆腐泡：方形的一切二，2個(gè)1支簽 海帶結(jié)：1個(gè)1支簽 香菇（香菇根據(jù)大小切開穿串3小半串1支簽） 黃瓜（可切6CM長(zhǎng)條，或厚片，1片1支去簽） 西蘭花、花菜（2朵小花串1支簽） 注意事項(xiàng)：切片的菜品，都是U型式串。
九、肉品腌制配方
需要直接鹵熟的肉品，將需要腌制的肉清洗干凈后進(jìn)行腌制碼味。
1、食材 1 斤，放入鹽 20g，生姜末 30g，耗油 5g，生抽 10g，放在一起抹勻，讓食材充分裹上料，夏 天放入冰箱腌制 4 小時(shí)，其他季節(jié)常溫腌制 4 小時(shí)。需要麻辣味的，可以單獨(dú)放一些辣椒粉和花椒粉。
2、自制鹵料包
八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 顆（拍碎），香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陳 皮 10g，裝入紗布袋， 紗布袋預(yù)留出 2/3 空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹，料包做好，先在溫水里浸 泡二十分鐘再用）
3、將鍋內(nèi)放入 10 斤水，放入鹽 20g，雞精 10g，將第 2 步驟制作的料包，放入需要鹵制的肉品放入鍋內(nèi)，食材勿 超出水，大火燒開，小火鹵制熟即可。
4、將鹵好的菜品切好片，串串即可備用。
菜品名稱
鹵制時(shí)間雞肫、鴨肫、鹵 60 分鐘雞心鹵 30分鐘雞腳、雞尖鹵 25分鐘牛肚、豬肚鹵 90分鐘左右豬耳朵鹵 40分鐘
十、腌制完成后直接涮熟的肉類菜品腌制方法
1、滑嫩肉片腌制方法
爽滑雞肉片：將雞胸肉切片，逆著紋路切，然后加入生抽，玉米淀粉，耗油，生姜末，鹽，雞蛋清 比例：1 斤雞胸肉，生抽 5g，淀粉 3g，耗油 1g，生姜末 5g，1g 鹽，半個(gè)雞蛋清，腌制 10 分鐘以上
2、爽滑牛肉片：牛肉切片，逆著紋路切，加入生抽，孜然粉，玉米淀粉，耗油，生姜末，鹽，雞蛋清，
比例：1 斤牛肉片，生抽 10g，孜然粉 10g，淀粉 5g，耗油 2g，生姜末 5g，5g 鹽，半個(gè)雞蛋清）腌 制 30 分鐘以上
3、其他肉品
黃喉、魷魚須：1 斤食材，20g 生姜，5g 細(xì)辣椒粉，3g 花椒粉，料酒 10g，腌制 30 分鐘以上。
十一、涮串串湯底配方制作及操作方法
1、主食才：需要直接燙熟的串串（適合各種素菜，直接腌制不需要經(jīng)過鹵制的菜品）
2、調(diào)味料：雞精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食鹽 20g，
3、將水 10 斤水燒開，放入姜，雞精 10g， 鹽 20g，排骨味王 20g，放入干辣椒 10g，需要燙菜的時(shí) 候，就將鹵水燒開，將穿好的串串成把的涮熟即可
4、涮熟的串串放入事先調(diào)好的調(diào)好味的湯里即可，也可以先把串串燙熟，再調(diào)湯。
香辣口味干碟制作配方
熟辣椒粉 500g（帶辣椒籽，中粗） ，可以用子彈頭辣椒面和二荊條辣椒面，能吃特辣的可以加小米椒辣椒粉 麻辣鮮粉 50g，鮮雞粉 20g，雞精 30g，鹽 20g，排骨味王 5g，熟花生碎沫 20g ，白芝麻或者黑芝麻炒熟備用 10g
將上述材料放在容器里，一起攪拌勻，咸淡可以自己嘗一下，酌情添加或者減少。 需要麻辣干碟，就添加麻椒粉就可以了。這個(gè)干碟，可以根據(jù)自己對(duì)口味的需要，選擇做還是不做。即使不做這個(gè)，串串也已經(jīng)很美味了。
香辣口味油碟制作配方
香油碟配方（單獨(dú)每客調(diào)，這類的，不宜大量混合）：辣椒油 15g，芝麻油 2g，新鮮小米椒碎末 5g，生抽 10g，
麻辣鮮粉 1.5g，鹽少量， 蔥花，蒜末，香菜根據(jù)實(shí)際需要添加
缽缽雞的調(diào)好味底湯 夏天當(dāng)天換，其他季節(jié)三天左右，沒有調(diào)味的可以放冰箱冷藏隔天繼續(xù)用，葷菜賣不完的，清水沖洗干凈，冰箱保存，素菜低價(jià)促銷 或者自己吃掉。紅油可以回收，回收方法：用勺子撇出來 單獨(dú)放在盆內(nèi)，積少成多。用鐵鍋中火加熱30分鐘 即可。
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