一、高湯的熬制技術(shù)
準(zhǔn)備材料：雞骨架1個(gè)，姜片10克，花椒5克，胡椒3克
具體操作步驟
1、雞骨架放入鍋內(nèi)，加水燒開(kāi)，去血水待用
2、鍋內(nèi)放進(jìn)水(水要一次加足），放入燙過(guò)水的雞架骨再放入姜片、花椒、胡椒、大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燒2小時(shí)左右，熬制過(guò)程中不要加水，煮時(shí)浮渣要撈出，熬好的高湯，撇去浮沫保溫待用，或用之前燒開(kāi)（便于調(diào)湯的時(shí)候融化調(diào)味料）
二、紅油的技術(shù)配方
準(zhǔn)備材料：調(diào)和油350克，桂皮0.7克，香砂仁0.5克，丁香0.5克，白豆蔻2克，小茴香1.7克，千里香1.7克，香葉1克，蓽撥0.5克，山奈0.5克，草果0.5克（拍破），排草0.5克，香茅草0.5克，八角1克，紫草2克，薄荷葉1克，朝天椒，子彈頭干辣椒1：1混合，花椒顆粒10克，姜片10克，蔥10克，大蒜8克（拍碎），味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）5克
香辣紅油的煉制方法
將調(diào)和油350克鍋中燒熱，放入姜蔥蒜，炸三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好的鍋內(nèi)，注意：此鍋已經(jīng)放好香料和辣椒面，中火加熱60秒左右，關(guān)火蓋上鍋蓋，等冷卻后加入味溢匙點(diǎn)滴飄香，用保鮮膜包好，香料的香氣進(jìn)一步溶于油中，最后用漏網(wǎng)過(guò)濾使用。
三、藤椒油的制作技術(shù)配方
準(zhǔn)備材料：食用油300克，青藤椒75克，香葉5片，蔥段10克，芹菜段10克，洋蔥片10克，味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）5克。
藤椒油提煉方法：將食用油倒入鍋中，燒至3成熟的時(shí)候，加入味溢匙青花椒雞膏、姜片、蔥段、芹菜、將洋蔥炸變色，出香味后關(guān)火，靜置1小時(shí)，撈出渣，然后在加熱到3成熟時(shí)放入香葉炸約1分鐘，撈出放入青藤椒（洗干凈，瀝干水，放容器搗碎待用）炸至變黃色即可關(guān)火，然后倒入容器中，密封12小時(shí)后，撈出渣，油單獨(dú)用玻璃瓶保存，熬制藤椒油也可以現(xiàn)用現(xiàn)熬。鍋內(nèi)倒入油10克，藤椒10克，小火炒出香，然后放入青紅小米椒切圈圈，放入蔥花炒出辣即可，待湯調(diào)好后，倒入湯里。
四、串串香底湯配料
1紅油麻辣味串串
調(diào)配方法：
1、串串碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右
2、往湯里加入味溢匙味特鮮（某寶有售）15克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）15克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）15克，姜末15克，蒜泥15克，芝麻醬5克，攪拌均勻，加入花生醬3克，海鮮醬3克，蠔油5克，老抽15克、白糖8克，鹽5克，味精3克，雞精3克，邊添加邊攪拌。
3、加入自制紅油120克，撒入白芝麻15克，加入野山椒和蔥花各10克，花生碎可加可不加。
2藤椒口味串串
1、串串香碗倒入事先熬好的高湯1000克左右
2、往湯里加入味溢匙味特鮮（某寶有售）15克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）15克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）15克，姜末15克，蒜泥15克，芝麻醬15克，攪拌均勻，加入花生醬3克，海鮮醬3克，蠔油5克，老抽15克、白糖8克，鹽5克，味精3克，雞精3克，邊添加邊攪拌。在高湯里加入藤椒油20克，青紅小米椒圈30克，蔥花30克。
3泡椒口味串串
串串香碗倒入事先熬好的高湯1000克左右?往湯里加入味溢匙味特鮮（某寶有售）15克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）15克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）15克，姜沫15克，蒜泥15克，芝麻醬15克，攪拌均勻，白糖8克，鹽5克，味精3克，雞精3克，邊添加邊攪拌。在高湯里加入泡椒50克，（購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的泡椒即可，將泡椒切成5毫米均勻的段子），撒上蔥花少許點(diǎn)綴即可。
五、燙菜（丸子類(lèi)、素菜）均可燙
1、主食材：需要燙熟的串串
2、調(diào)味料：雞精10克，干辣椒10克，排骨味王20克，鹽適量
3、將水5千克燒開(kāi)，將穿好的串串成把的燙熟即可
燙熟的串串放入事先調(diào)好的味的湯里即可，也可以先把串串燙熟，調(diào)湯 。
最后說(shuō)一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。
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