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      冷串串，也叫冷鍋串串，也是相對(duì)熱串串而言，其做法是將菜品穿串燙熟或鹵熟之后放在特制湯底中浸泡，自然放涼后冷吃，由于繼承火鍋的精華，又有新時(shí)代特色，食用方便，物美價(jià)廉，廣受川蜀平民喜愛，有席卷全國(guó)之勢(shì)。

原輔用料：

雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鮮回味粉（KA66）15克

制作流程：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內(nèi)，加水燒開，去血水待用。

2、鍋內(nèi)一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒2小時(shí)左右。

注意事項(xiàng)：

1、沒有鴨架可不加，也可以用牛骨替代豬骨。

2、熬湯過程中盡量把水一次性加夠，若一定須加水要加熱開水。煮時(shí)浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開（便于調(diào)湯的時(shí)候融化調(diào)味料）。

請(qǐng)參考以往發(fā)布文章《冒菜紅油制作》，請(qǐng)?jiān)趷鄄椭\對(duì)話框中輸入“冒菜”二字，自動(dòng)彈出相關(guān)文章。

原輔用料：
食用油1000克，青藤椒200克，香葉20克，八角20克，姜片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克

制作流程：

將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時(shí)候放入姜片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香后關(guān)火，靜置1小時(shí)，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時(shí)候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入青藤椒（清洗干凈，瀝干水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關(guān)火。然后倒入容器中，密封24小時(shí)后，撈出渣滓，油單獨(dú)用玻璃瓶保存。

紅油麻辣口味

制作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蠔油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。

3、加入自制紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。

藤椒口味

制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊添加，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。

豬脆骨(先鹵改刀成丁穿串)
雞胗（先鹵后切厚三毫米穿串）
雞心（先鹵后切厚三毫米穿串）
雞腳（先鹵改刀半只一串）
雞尖翅（一個(gè)穿1串）
牛肚（先鹵后切厚三毫米穿串）
牛肉（先鹵后切厚三毫米穿串）
黃喉（切成4厘米長(zhǎng)的節(jié)飛水至熟穿串）
豬耳朵（先鹵后切厚三毫米穿串）
基圍蝦（直接活蝦穿串后開水燙熟即可，可開背，1只一串）

注意事項(xiàng):
1、雞胗雞心鹵之前可放一些鹽進(jìn)行搓捏去腥，沖洗干凈，再和其它食材一樣汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小蘇打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小蘇打10克，生粉15克，鹽適量，清水少量，拌勻即可）腌制半小時(shí)左右，穿串燙熟。

3、葷菜的鹵制方法可在“愛餐謀”對(duì)話框直接回復(fù)“鹵菜”即可，請(qǐng)根據(jù)各地口味麻辣或甜辣風(fēng)味鹵水。

藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米長(zhǎng)）
豆腐皮（長(zhǎng)5厘米寬2厘米）
海帶（汆水串成片，每串1個(gè)）
香菇（香菇根據(jù)大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5厘米長(zhǎng)條）

注意事項(xiàng)：
1、土豆片，藕片容易變色氧化，切好建議放入清水里浸泡，包括木耳、海帶也需要。
2、穿串后的食材需要燙熟后才可以放入調(diào)好味的湯里浸泡入味食用。