????缽缽雞技術(shù)配方是開店專用配方，麻辣爽口,葷素皆宜,食用方便,風味獨特，本套技術(shù)主要教紅油麻辣口味冷鍋串串香。
高湯的熬制技術(shù)
????準備材料:雞架子 2 斤，豬大骨 1 斤 ，姜片 10g 花椒5g ，胡椒3g
??具體操作步驟:
1、鍋內(nèi)加水燒開,將豬大骨、雞架子放入去血水待用。
2、鍋內(nèi)放入 6 斤水(水要一次加足),放入燙過水的大骨和雞架子，加入姜 花椒 胡椒 大火燒開 轉(zhuǎn)小火燒 2 小時左右。熬煮過程中不要加水以保持 原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除。熬好的高湯,撇去浮油保溫 待用,或用之前燒開
????缽缽雞專用紅油制作步驟：
材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香葉4克、畢拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷葉3克
辣椒粉100g花椒粉50g,姜片40g,蔥40g,大蒜30g 拍碎。
將植物油1200克,菜籽油為上選但是菜籽油是生的必須，燒制油溫230度左右 。
鍋中燒熱,放入蔥姜蒜,炸 制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內(nèi)
????注意:此鍋已放入香料和辣椒面,中火,加熱60秒左右,關(guān)火,油溫在200度左右蓋上鍋蓋,或者等冷卻之后用保鮮膜包好,放置24小 時使辣椒面的辣味,紅色,香料的香氣進一步溶解于油中,最后用漏網(wǎng)過濾使用。
??缽缽雞底湯調(diào)配——紅油麻辣口味
準備工具:缽缽雞碗一個
??調(diào)配方法:
??1:缽缽雞碗里倒入事先熬好的高湯 1000g 左右
??2:往湯里放雞粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻醬5g,攪拌均勻,加入花生醬3g,海鮮醬3g,蠔油5g,草菇老抽 15g,白糖8g,鹽 5g,雞精3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一邊添加,一邊攪拌。
??3:加入自制紅油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和蔥花各 10g, 花生碎可加可不加。
????注意:(各地口味不統(tǒng)一,咸淡麻辣的程度,可在調(diào)好后,嘗下湯,根據(jù)需要補充)底湯調(diào)好后, 就可以將燙好的葷素串串放進去浸泡入味食用了。
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