鴿子在民間素有“一鴿勝九雞”的說(shuō)法，鴿子營(yíng)養(yǎng)豐富，生活中鴿子常見(jiàn)的烹飪方式都是用來(lái)煲湯，主要是喝湯為主，因?yàn)殪覝淖龇ǜ鼮楸Ａ袅锁澴拥臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果要說(shuō)鴿子的肉怎么做好吃？那做法上就不一樣了，今天給大家分享【脆皮乳鴿】的制作方法，希望你喜歡。

【脆皮乳鴿】

脆皮乳鴿可是粵菜當(dāng)中的一道名菜，所挑選的鴿子生長(zhǎng)周期為25~30天的乳鴿，乳鴿肉質(zhì)較為鮮嫩、肉厚且美味，這樣的鴿子用來(lái)制作成脆皮乳鴿最合適不過(guò)，這道菜的主要特點(diǎn)是：外脆里嫩、色澤紅亮、入味透骨。

要想突出這樣特點(diǎn)的乳鴿制作方法尤為講究，乳鴿首先要經(jīng)過(guò)：鹵制入味→上皮水→風(fēng)干→再淋熱油，這樣制作出來(lái)的乳鴿才更美味、才達(dá)到脆嫩的口感。制作上可以分為兩大步給大家講解，詳細(xì)請(qǐng)往下看。

第一步【鹵水的制作】

》【食材】：豬骨3斤、雞骨架一個(gè)、清水15斤

》【藥材配方】：八角15g、香葉8g、草果去籽3個(gè)、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、羅漢果半個(gè)、小茴香10g、生姜30g、香蔥適量

》【調(diào)料】：鹽、生抽、老抽少許、白糖、雞粉、白酒

>>>>>【制作步驟】<<<<<

1. 豬骨、雞骨架清洗干凈，然后浸泡一個(gè)小時(shí)去血水，然后冷水下鍋加入姜片、白酒焯水，大約煮3分鐘然后撈出清洗干凈浮末。

2. 鍋中加入清水15斤，然后加入豬骨、雞骨架，煮開(kāi)去浮末，藥材配方先清洗一遍，加入到鍋中一起小火熬制兩個(gè)小時(shí)。

3. 兩個(gè)小時(shí)后鍋中的鹵水變的香味濃郁，最后加入調(diào)料調(diào)味即可?！ㄗ⒁猓何兜榔?，這樣鹵出來(lái)的乳鴿才有味道，老抽的量不能過(guò)多，以免顏色變黑）

第二步【脆皮鴿子的制作】

》【所需原料】：乳鴿一個(gè)、鹵水

》【皮水配方】：白醋500g、大紅浙醋80g、麥芽糖150g、食粉10g

>>>>>【制作步驟】<<<<<

第一步【鴿子的挑選】：買鴿子的時(shí)候挑選生長(zhǎng)周期為25~30天的乳鴿，挑選生猛的乳鴿，這樣制作出來(lái)的脆皮乳鴿口感、味道才有保證。

第二步【乳鴿的處理】：新鮮買回來(lái)的鴿子先宰殺處理干凈，然后放入流動(dòng)清水中浸泡30分鐘去掉血水。然后再冷水下鍋焯水，煮開(kāi)馬上撈出過(guò)冷水。——（注意：在宰殺乳鴿的時(shí)候不要把乳鴿的表皮劃破了，否則做出來(lái)的脆皮乳鴿影響美觀）

第三步【乳鴿鹵制】：乳鴿處理干凈后，先把鹵水煮開(kāi)，把鹵水的溫度控制在80°左右，然后下入乳鴿浸泡30分鐘，30分鐘后撈出，瀝干乳鴿表面水分，備用。——（注意：鍋中的鹵水不能翻滾，控制好溫度）

第四步【上皮水】：將以上的皮水配方混合，然后攪拌至麥芽糖完全熔化，然后把乳鴿均勻沾上皮水，然后把乳鴿掛起放在通風(fēng)透氣處用風(fēng)扇風(fēng)干，備用。

第五步【舀淋熱油】：乳鴿風(fēng)干后就可以舀淋熱油，起鍋燒油，油溫?zé)廖宄蔁?，然后乳鴿用漏勺裝起，一手拿漏勺，一手拿勺子，然后把熱油均勻舀淋在乳鴿表面，淋至乳鴿上色（大約兩分鐘），上色后，再把鍋中的熱油升溫至八成熱，然后再均勻舀淋乳鴿約三遍，最后取出乳鴿控油，制作完成。

【脆皮乳鴿制作小貼士】

1. 制作這道菜，制作工序較為關(guān)鍵，在鹵制的時(shí)候，鹵水的溫度控制在80°，如果鹵水溫度過(guò)高乳鴿的肉質(zhì)會(huì)浸泡變軟、變爛，而鹵制的時(shí)間控制在30~40分鐘，這樣鹵水中的香味才會(huì)更好滲透到乳鴿當(dāng)中，這樣做出來(lái)的脆皮乳鴿味道才會(huì)更佳。

2. 鹵水當(dāng)中加入豬骨和雞骨架目的就是增加鹵水當(dāng)中的底味，這樣鹵制作出來(lái)的乳鴿味道就不會(huì)過(guò)于單一，鹵水用的越久味道就會(huì)越濃，但一定要保存得當(dāng)，每天燒開(kāi)一次，放在通風(fēng)透氣處散熱、防止碰到生水。

3. 鹵制好的乳鴿要先瀝干表面的水分，或者用廚房紙巾吸干水分然后再淋皮水，如果不瀝干水分就上皮水，皮水是掛不住的。

【內(nèi)容總結(jié)之疑惑解答】

1. 為什么我做出來(lái)的脆皮乳鴿上色不均勻，而且色澤也不夠紅亮的效果？

答：出現(xiàn)做出來(lái)的脆皮乳鴿上色不夠紅亮主要的原因有以下兩點(diǎn)：

①【上皮水前沒(méi)有瀝干水分】：如果鹵好的乳鴿表面還帶有較多的水分，或沒(méi)有完全瀝干水分，如果就這樣上皮水 就會(huì)出現(xiàn)帶有水分的部位無(wú)法掛上皮水，最后導(dǎo)致做出來(lái)的乳鴿上色不均勻，所以在上皮水前乳鴿的表面要保持干爽，這樣皮水才會(huì)更好的粘附上。

②【皮水沒(méi)有風(fēng)干就淋熱油】：上好皮水的乳鴿要放在通風(fēng)透氣處或用風(fēng)扇盡快風(fēng)干，這樣皮水當(dāng)中的糖分才會(huì)更好粘附在乳鴿的表皮之上。如果皮水沒(méi)有風(fēng)干就用熱油舀淋，這樣皮水都還沒(méi)完全粘附上乳鴿表面，熱油一淋皮水就被沖去了，最終導(dǎo)致顏色變的暗淡，或無(wú)法上色。

2. 為什么我做出來(lái)的乳鴿皮不脆？是哪里做錯(cuò)了？

答：出現(xiàn)做出來(lái)的乳鴿皮不脆，主要的原因是調(diào)皮水的環(huán)節(jié)出錯(cuò)了。要想制作出來(lái)的乳鴿皮夠脆，關(guān)鍵在于皮水，皮水當(dāng)中少不了醋和糖分，而兩者份量的搭配要得當(dāng)，否則皮水沒(méi)有效果，白醋主要的作用是使皮更脆，而麥芽糖遇高溫后色澤就會(huì)變的紅亮，所以在調(diào)配皮水的時(shí)候要控制好濃度（白醋與麥芽糖比例為1:0.3），如果皮水當(dāng)中的麥芽糖（糖分）過(guò)少，那么做出來(lái)的脆皮乳鴿色澤就會(huì)變的暗淡、皮不夠脆的現(xiàn)象。

3. 為什么制作脆皮乳鴿不采用炸制的方式去制作，而用熱油舀淋的方式？

答：在行業(yè)當(dāng)中制作脆皮乳鴿也有人把乳鴿放入油鍋中炸制的方式去制作，雖然這樣制作出來(lái)的乳鴿色澤也紅艷、皮也夠脆，但缺點(diǎn)是肉質(zhì)不夠嫩滑。

放入油鍋當(dāng)中炸是一個(gè)持續(xù)高溫加熱的過(guò)程，在下入油鍋之后乳鴿被熱油完全包裹（包括內(nèi)部），這樣乳鴿當(dāng)中的水分很快就會(huì)被炸干，最終導(dǎo)致做出來(lái)的乳鴿沒(méi)有鮮嫩的口感。

而舀淋熱油主要的受熱部位就是表皮，先用低油溫上色，再改用高油溫使皮變脆，這樣既可以保存鮮嫩的口感，分層次的舀淋可以更好的控制色澤、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好。