謝邀回答。五香豬頭肉怎么做？我的回答是：五香豬頭肉就是把豬頭肉放入五香鹵水中鹵制而成。

何為五香鹵水？具體是哪五種香味呢？其實我認為“五”在這里只是個虛指，意為多種，并不泛指某五種香料。五香味也并不是五種味道，而是多種香料按比例調(diào)成的一種復(fù)合型香味。

在我們傳統(tǒng)組方中確實有五香味的簡單組合方式，以八角、桂皮、白芷、小茴香、丁香為基礎(chǔ)，可調(diào)出簡單五香味。

在我們常見的配方中，很多都以這組五香味為基礎(chǔ)，再根據(jù)自己所鹵原材料的特點，添加其他香料，比如鹵牛肉可以增加草果、蓽撥、白芷等，羊肉可以添加孜然、白蔻等，鹵豬頭肉這種腥臭異味比較大的原材料，也可以將白芷的用量增加。

所以想要做出好吃的五香豬頭肉，不僅香料的搭配要合理，五香鹵水的調(diào)制也是是關(guān)鍵，下面先把我曾經(jīng)制作過的五香鹵水的流程介紹一下，后面再介紹五香豬頭肉的制作方法。

【五香鹵水制作】

》》【香辛料配比】：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。

》》【原材料】：豬棒骨，黃油老母雞，豬皮，老母雞黃油。

》》【調(diào)味料】：冰糖，黃梔子，鹽，味精。

》》【制作步驟】：

①【吊高湯】：買來豬棒骨十五斤，黃油老母雞兩只(從背部劈開，摘去內(nèi)臟、淋巴、氣管和屁股），豬皮三斤，泡水三小時去血水，雞黃油二斤清洗干凈。

取一大鍋加入涼水，放入泡凈血水的原材料，開大火焯水，至水開撇去上層浮沫，再大火焯三分鐘左右，撈出清洗干凈。將腿骨從中間敲開漏出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮切大塊。

準備45*不銹鋼一個，桶底墊上竹網(wǎng)，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，改小火燜煮八小時。八小時后開大火沖湯，用木棍或者手勺不斷攪動，使之震蕩成濃白湯，大約滾煮半小時關(guān)火，過濾殘渣，剩余高湯約五十斤左右。

②【熬糖色】：黃梔子二百克，用清水沖洗干凈。找一干凈炒鍋，加入兩千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉(zhuǎn)成小火煮十分鐘左右至湯色金黃，濾去黃梔子，水留用。

另起鍋，加入少油色拉油潤鍋，放入冰糖一千五百克，開小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候繼續(xù)攪動。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續(xù)攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪拌均勻，再用小火熬制三分鐘左右關(guān)火。

③【香辛料處理】：上述香料半副，將大塊的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸開，和剩余香料一起泡入清水中約十分鐘，清洗去泥沙，控水備用。

④【高湯變五香鹵水】：五十斤高湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料，黃酒四百克，拍破的大姜四百克，開鍋改小火熬兩個小時，撈出料渣，所剩老湯大約四十五斤左右，放入鹽四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，梔子糖色二斤，再開鍋煮五分鐘，至調(diào)料融化，五香鹵水即成。

有了五香鹵水，五香豬頭肉就變得簡單多了，下面再把鹵五香豬頭肉的方法介紹一下，希望題主參考。

【五香豬頭肉-商業(yè)版】

》》【原材料】：生豬頭

》》【調(diào)味料】：冰糖，紅曲米，鹽，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干凈裝入料包)。

》》【制作步驟】：

①【豬頭預(yù)處理】：買來豬頭四個(大約四十斤），劈開成兩片，先割去耳朵，然后泡水兩三個小時。

去血水后，使用火槍，將整片豬頭用火燎燒去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用鋼絲球擦掉糊斑。

鍋入涼水放入豬頭，開大火燒開，下入料酒二百克，紅曲米五十克(裝入料包)，撇去上層浮沫，開鍋煮五到十分鐘至豬皮表面煮上一層粉紅底色，撈出再次清洗干凈，挖去淋巴和眼角備用。

②【正式鹵制】：五香鹵水燒開，保持中大火，下入拍姜三百克，放入豬頭，下入鹽三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黃酒二百克，再次開鍋調(diào)顏色，少量多次下入梔子糖色，鹵水持續(xù)滾開十分鐘左右，使豬頭皮表面呈金紅色，放入壓鍋石，改成中小火鹵五十分鐘左右。

這時可以撈出豬頭肉進行剔骨，剔完后，再將豬頭肉放入老湯用小火鹵二十分鐘，關(guān)火燜四十分鐘左右即可撈出。

這樣豬頭肉就可以直接切片吃了，也可以將上層浮油撇出，刷在豬頭肉表面，用保鮮膜或者透氣紗布覆蓋進行售賣。

【五香豬頭肉制作之疑惑解疑】

1.問：新起鹵水不需要炸封油嗎？

答：我認為炸封油可用可不用，因為這款高湯已經(jīng)單獨放了大量雞油，所以上層浮油足夠。炸封油的作用：一是為鹵肉增香增亮，再就是隔絕空氣，防止鹵水酸敗。但是上層浮油也不是越多越好，保持三公分即可。如果新起鹵水上層浮油少，是要加入炸封油的。

2.問：添加的調(diào)味料有什么比例嗎？

答：這里面香料有兩個比例，一是剛起鹵湯時，因為第一次的香料味會很大，所以我將香料減半使用，并且用的散料。二是正式鹵貨時，香料按照占原材料的1.5%使用，上述香料三百二十克左右，大約鹵四十斤原材料。

鹽的用量一般占原材料的1.6%-2%之間，味精0.6%，冰糖0.4%。

3.問：鹵水中加入梔子糖色沒有比例嗎？

答：梔子糖色在新鹵湯時每十斤加入四兩，后面鹵貨時要根據(jù)自己的火候、鹵制時間以及當?shù)亟邮艿念伾们樘砑印?/span>

4.問：這豬頭肉火候和口感有什么要求嗎？

答：依我的經(jīng)驗，想要吃點軟糯一些，肥而不膩，小火燜煮的時間就要長一些，而且最好是熱著吃，涼了肥油部分比較膩。想要涼著吃，火候可以稍微大一點，鹵的時間短一些，這樣涼了以后，口感略微發(fā)脆。具體需要哪種口感，可以自己需要酌情調(diào)整。

5.問：吊高湯為什么放豬皮呢？

答：高湯放豬皮的作用主要是增加鹵水的濃稠度，只有鹵水的濃稠度高了，豬頭肉才能有掛芡作用，鹵出的豬頭肉也更紅亮。

【五香豬頭肉制作之小技巧】

1.熬制高湯時，火候一定要小，不然水分會就流失很嚴重。后期沖湯時一定要開大火，通過大火的震蕩，高湯才能越來越白。

2.炒梔子糖色時，不要炒的太老，以起黃沫并回落時立即倒入梔子水為最佳，這樣的糖色才適合鹵菜。如果太老，豬頭肉顏色容易氧化發(fā)黑。

3.使用梔子糖色時一定要開大火，并且顏色不要一次性調(diào)的那么深，經(jīng)過長時間的鹵煮和火候變化，顏色還會加深。

4.調(diào)制這樣的五香鹵水，盡量不要添加醬油類調(diào)味料，非常容易引起鹵水變黑。

5.這款五香豬頭肉如果商用的話，一定合理控制好出鍋溫度，因為溫度太高，豬頭肉表面水分蒸發(fā)的就越快，容易發(fā)黑，影響賣相。

6.豬頭盡量選擇大品牌廠家貨，不用擔心有淤血，并且毛茬干凈，腥臭異味也少。

7.火槍燎燒毛茬時，一定要燒的深一些，不僅去除皮下毛茬，還能烤斷表皮汗腺，降低腥臭異味。

8.豬肉焯水的時間可以長一些，不僅能上色，腥臭異味去除的也徹底。

9.一開始如果覺得香料味比較大，可以將香料包在豬頭撈出剔骨時一起撈出。后期再鹵時，和燜好的豬頭肉一起撈出即可，但是切記香料包不要和鹵水一起存放。

10.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水中，容易引起鹵水酸敗。

11.用完的鹵水，記得打去殘渣，再次燒開放于陰涼干燥處保存，不常用鹵水，可以選擇冷凍保存。

12.家庭朋友如果沒有那么多香料，可以按基礎(chǔ)五香料，簡單的鹵也可以，如果想要更完美，將上述香料縮小倍數(shù)即可。

寫在最后

這款五香豬頭肉不管熱吃還是涼吃都非常美味，我覺得制作起來還是挺簡單的，只要按照我的操作流程以及總結(jié)的小技巧，您也一樣做出好吃的五香豬頭肉。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。屏幕前的小伙伴們?nèi)绻形逑阖i頭肉的其他做法和見解，歡迎在下方評論區(qū)留言交流。