很多朋友學(xué)習(xí)怎么做鹵水，也許只想去擺個(gè)攤，或者是開個(gè)小店，花過幾千塊錢的學(xué)費(fèi)，還要去看別人的臉色。
今天山享給大家分享一個(gè)五香鹵水的秘方，把秘方核心的做法全部都告訴大家，并且是商用家用都可以的鹵水，一定要收藏保存！
自己在家起一鍋，沒有添加吃起來也過癮，學(xué)到就是賺到，一起來看看吧！
【五香鹵水制作過程】
首先第一步就是熬湯。
1、制湯：
棒子骨5斤，老母雞一只，老鴨一只，豬皮1斤，加40斤水熬制，最后熬出到30斤高湯（家用只需要骨頭熬湯即可）備用。
2、準(zhǔn)備香料包：
一款好的鹵水，香料包是非常的重要的，關(guān)鍵的香料配方來了，朋友們做好筆記。
香料配比：
八角30克，白蔻20克，草果20克（去籽的），香葉5克，桂皮30克，白芷50克，砂仁40克，干紅花椒30克，七星椒100克，紅梔子20克，木香25克，香草10克，香茅草15克
下面準(zhǔn)備一個(gè)裝香料包的紗布袋，用水把它清洗干凈，再把這些香料全部裝進(jìn)去。
3、準(zhǔn)備熬油增香料：
鍋內(nèi)下入雞油2000克，加入適量的姜蔥煉制，香味熬出來后打掉油渣和姜蔥，加入當(dāng)歸300克，白芷300克用小火熬制到當(dāng)歸的香味非常濃郁并且水分熬干后加入150克水，即成增香料備用。
4、準(zhǔn)備調(diào)味料：
鹽320克，味精200克，沙姜粉95克，雞精350克，醬油 320克，蠔油600克，薄荷糖450克，麥芽糖250克，麥芽酚25克（家用不加），老抽100克，糖色700克，紅曲米100克備用
5、上面用到糖色的制作方法：
準(zhǔn)備35克紅梔子（約3個(gè)），加入1000克水，先把它泡發(fā)一下。
鍋內(nèi)下入少許的油，下入1000克冰糖塊。
冰糖炒化之后，大家不要著急，用小火慢慢地炒。
炒至呈棕紅色，并且冒大泡的時(shí)候加入剛剛的梔子水
這樣炒出來的糖色顏色會非常的漂亮。
6、最后把高湯里面的骨頭和雞肉夾出來，再把剛剛炒好的糖色倒進(jìn)去。煉制好的雞油，當(dāng)歸，白芷還有提前準(zhǔn)備好的香料包一并也放進(jìn)去。
這樣我們30斤的商用版五香鹵水就制成了。
鹵水這樣做，不僅顏色好看，鹵出來的口味也是非常的好吃。這款鹵水是五香味，特點(diǎn)是特別的香且不辣
大家如果喜歡可以收藏著，有時(shí)間的時(shí)候試著做一下，無論家用商用都是可以的。
鹵水越鹵越香，更需要保養(yǎng)，商用鹵水每天要燒開并且每周要處理一次浮沫和殘?jiān)?/p>
有很多新手因?yàn)檎莆詹缓名u肉技術(shù)，做的鹵湯經(jīng)常壞掉。
一鍋鹵湯100多塊錢就這么白白的倒掉，看著很讓人心疼。
下面山享給大家講解一下鹵肉的保存知識，希望能夠幫助大家減少損失。
1.鹵過肉之后怎么處理老湯？
鹵完肉之后，把鹵料包撈出，開火把老湯燒開，然后讓鹵湯自然晾涼。鹵湯晾涼之后不要蓋蓋子，更不要攪動。
因?yàn)辂u湯上面有油，鹵湯內(nèi)含有蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等成分，蓋上蓋子容易把老湯悶壞。
如果長期不食用，就用保鮮膜封好，冷凍起來，放進(jìn)冰箱內(nèi)保存。
2.鹵湯怎么清理？
一般鹵肉3次左右，需要用細(xì)紗布過濾一下。
我們平時(shí)鹵肉鹵湯內(nèi)會有很多肉渣，如果長時(shí)間不清理就會壞掉。
清理之后也要放在火上燒開，然后再自然晾涼。
夏天一天燒開兩次，冬天可以一天燒開一次。
第二次鹵制東西的時(shí)候怎么加鹽？
因?yàn)辂u制的食材會吸收走一部分鹽味。
第二次鹵制根據(jù)鹵制食材的重量加鹽，可以參考一斤肉加8克鹽左右。鹵湯內(nèi)加水也是一斤水加8克鹽左右。
這些只是基礎(chǔ)數(shù)值，平時(shí)我們鹵制的時(shí)候還要根據(jù)自己的情況靈活調(diào)整。
1.一斤香料能夠鹵制多少肉？
一般一斤鹵肉料能夠鹵制50斤左右，后期鹵湯達(dá)到一定濃度，鹵肉料的用量可以減少。
2.鹵出來的肉不好看怎么辦？
鹵制成品看著干巴巴的，可以按照第一次吊湯的方法來吊湯，把湯加到鹵湯里邊，增加鹵湯的膠質(zhì)，也可以加肉皮鹵制，增加鹵湯的粘稠度。
3.新手老是壞湯怎么保證味道穩(wěn)定？
新手難免會走彎路，一開始壞湯是很正常的。
建議大家把之前做的最好的鹵湯取出來一些，保存在冰箱。
哪天萬一做的鹵水壞了，就用這些冰箱內(nèi)保存的鹵湯來應(yīng)急，這樣能夠保證味道的穩(wěn)定而不影響生意。
祝屏幕前的朋友生意興隆，生意紅紅火火。
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