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原因：

面粉品質(zhì)差，不符合包子饅頭的要求，比如筋力過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，面團(tuán)不能達(dá)到理想的狀態(tài)；和面不夠或過(guò)度，面筋未得到充分?jǐn)U展或弱化嚴(yán)重；成型揉面不足或過(guò)度，未能趕走所有氣體，或面團(tuán)液化，導(dǎo)致面團(tuán)組織不夠細(xì)膩；加水少或過(guò)多延伸性差，面團(tuán)太軟或太硬;醒發(fā)過(guò)度或不足，膨脹超出了延仲承受極限，出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞，組織變得僵硬粗糙，或者沒(méi)有脹起而包子饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)不好。

選擇適合于包子饅頭的面粉;和面時(shí)保證攬拌時(shí)間和效率，確保物料混合均勻且而筋充分?jǐn)U展又未出現(xiàn)嚴(yán)重弱化；充分壓面揉面，趕除所有二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)組織細(xì)膩；添加適量的水，使面團(tuán)柔軟而延伸性增加；醒發(fā)時(shí)間控制在合適的范圍，防止因膨脹過(guò)度而超過(guò)面團(tuán)可承受的拉伸限度，或者粘有充分脹起而包子饅頭發(fā)硬。

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