特地把饅頭放在白色骨瓷盤子上，對比之下，饅頭的顏色是漂亮的奶白色呢！
什么是手工饅頭，就是在制作饅頭的過程中，完全不用機(jī)器，什么廚師機(jī)或壓面機(jī)，通通不用。不要少看手工饅頭， 當(dāng)中有很大的學(xué)問。以花師奶的愚見，一個(gè)完美的饅頭要具備：
· 外形要高挺，不能軟趴趴的
· 外皮光滑如鏡子，表皮不能有皺縮、起泡、泛黃、斑點(diǎn)，有淡淡的小暗黑點(diǎn)也不行
· 外皮柔軟，充滿光澤
· 整個(gè)饅頭都是漂亮的奶白色
· 聞起來有一股甜甜的麥香味與發(fā)酵的香氣
· 用手輕按饅頭，按痕很快就會恢復(fù)，代表饅頭很有彈性
· 切開饅頭，里面的組織要非常非常緊密細(xì)致，肉眼看不見任何孔洞
· 味道不能帶酸或苦味
· 吃起來不能黏牙
當(dāng)然，自己家里手做饅頭，用的是有品質(zhì)的材料，做出來的饅頭新鮮，不會放任何改良劑、漂白粉、乳化劑等，就算外觀略欠奉，其實(shí)也沒有關(guān)系。但花師奶相信，對于很多熱愛中式面食的朋友們，都希望做出無論味道和外觀都不輸外面賣的饅頭。
因?yàn)榛◣熌淌且粋€(gè)南方人，有別于北方人的家里，小時(shí)候家里從來不會做任何面食，身邊也沒有朋友是北方人。做中式面食這條路上，我花了很多時(shí)間去練習(xí)、研究，也失敗過無數(shù)次。不論成功或是失敗，每次都會做筆記。幾年下來，累計(jì)了一些心得，一直想發(fā)個(gè)博文。不過，想寫的東西太多，怕寫太長，大家沒有興趣從頭看到尾。寫太短，又沒有了意思。直到上個(gè)月，終于把所有的筆記整理好，決定動(dòng)手寫這篇博文，希望能對饅頭新手有幫助！
因?yàn)槠年P(guān)系，所以白饅頭的做法我寫在另一篇博文里，請點(diǎn)擊藍(lán)色的文字去連接： 手工饅頭的無敵攻略(二)
制作饅頭要注意的事項(xiàng)
(一) 加入面團(tuán)中的水份(水、牛奶、或其他液體)﹐在冬天時(shí)要加熱至40C (酵母在溫度超過50C的環(huán)境時(shí)會死亡)﹔在夏天時(shí)﹐則用冷水或冰牛奶。面團(tuán)和好后﹐溫度不要超過28C﹐也不要低于20C (溫度越低，酵母就越不活躍)。
(二) 不管基本發(fā)酵或最后發(fā)酵﹐都盡可能在較溫暖的地方進(jìn)行。夏天的話﹐室溫就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸鍋中放熱水﹐然后把揉好的面團(tuán)放盆中或整型完畢的饅頭放蒸籠中﹐蓋上蓋子﹐進(jìn)行發(fā)酵。
(三) 不論基本發(fā)酵、中間發(fā)酵(餳面)、或最后發(fā)酵(二次醒發(fā))都不要過度發(fā)酵，太短或太長都會影響之后的工序和成品的外觀、味道、和內(nèi)部組織。
(四) 蒸饅頭時(shí)﹐千萬不要用熱水
(五) 蒸饅頭時(shí)﹐火力不能過小﹐也不要過大﹐最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇見問題”)
做饅頭時(shí)常遇到的問題
(#1) 面粉的選擇﹐該用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉﹖
不同筋度的面粉﹐做出來饅頭的口感都會不同。一般做饅頭用的是中筋面粉﹐但大家可以嘗試用不同的面粉﹐或搭配不同筋度的面粉﹐做出自己喜歡的饅頭。用高筋面粉做的饅頭較有嚼勁﹐但相對的﹐韌性也較強(qiáng)﹐不好操作。用低筋面粉做出來的饅頭會松松軟軟。要注意﹐高筋面粉吸水較強(qiáng)﹐水份要放多一點(diǎn)(超過55%)﹐不然面團(tuán)會硬硬的。而低筋面粉吸水能力較弱﹐水份就不能放太多(不要超過50%)﹐以免面團(tuán)過于濕黏。
(#2) 酵母的選擇﹐該用新鮮酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)﹖
其實(shí)三者介可用來制作饅頭。 新鮮酵母的保存期較短，而且會隨著時(shí)間而慢慢喪失酵母的效力。 新鮮酵母的發(fā)酵能力最強(qiáng)，發(fā)酵耐力最弱，但做出來的饅頭香味最濃郁。 干酵母放冰箱可保存達(dá)一年，不過和新鮮酵母一樣，會隨著時(shí)間而慢慢喪失酵母效力。 干酵母的發(fā)酵速度最慢，做出來的饅頭一樣有濃郁的香味(比新鮮酵母略遜)。 即溶干酵母和干酵母一樣，放冰箱可保存達(dá)一年。 即溶干酵母的發(fā)酵速度最快，不過制做出來的饅頭的風(fēng)味沒有新鮮酵母和干酵母的好。
(#3) 究竟要放多少的水份才是正確的呢﹖
這沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)越高的面粉﹐吸水能力越強(qiáng)﹐水份就要放的越多。但是﹐就算蛋白質(zhì)相同﹐不同品牌的面粉，吸水能力也會不同。冬天時(shí)﹐水份就要放的比夏天時(shí)略多。南方潮濕的地方﹐放的水份就比在北方的要少。大家都可能聽說過﹐做饅頭時(shí)面粉和水份的比例是2 : 1﹐這是一個(gè)最普通最基本的比例。饅頭面團(tuán)在和好后﹐應(yīng)該比做面條面團(tuán)要軟﹐比包子和餃子面團(tuán)要硬。如果是第一次做饅頭的話﹐可以放面粉量的一半的水份﹐觀察一下你用的面粉的吸水能力﹐和你喜歡不喜歡饅頭的松軟度﹐下次就減少和增加水份。
(#4) 制作饅頭時(shí)﹐一般不是不放糖的嗎﹖
放糖與否﹐這純粹是個(gè)人口味的問題﹐可以完全不放糖。但如果加入適量的糖﹐饅頭會更香甜和柔軟﹐而且糖能夠去除酵母的苦味和促進(jìn)發(fā)酵。 糖的份量大概是面粉量的5%~15% (是乎你喜歡的甜度)。
(#5) 喜歡口感扎實(shí)、有嚼勁的饅頭(用手指按壓饅頭﹐按痕很快恢復(fù))﹐該用什么配方﹖
->用筋度較高的面粉(中筋粉心面粉﹐喜歡的話﹐甚至可以試試用高筋面粉)
-> 加入適量的老面
-> 不要在面團(tuán)中放糖或油
-> 整型前﹐一定要進(jìn)行壓面的作業(yè)﹐原理就好像手搟面要確實(shí)地?fù){壓﹐吃起來才有彈性
(#6) 不愛口感強(qiáng)韌﹐喜歡口感松軟的饅頭(手指按壓饅頭時(shí)﹐不用怎么使力﹐而且按痕恢復(fù)較慢)﹐該用什么配方呢﹖
->用筋度較低的面粉(中筋面粉﹐甚至低筋面粉都可以)
-> 在面團(tuán)中加糖和油
-> 饅頭有別包子﹐花師奶個(gè)人覺得包子可以添加泡打粉來增加松軟度﹐但饅頭則不要﹐不然你做的就不是饅頭而是包子啦﹗
-> 整型前﹐可以省略壓面的作業(yè)﹐就好比我們做包子就不用壓面一樣。
(#7) 是不是用低筋面粉做出來的饅頭一定比中筋粉心面粉的軟呢﹖
不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉強(qiáng)，添加的水份自然會較多﹐而水份的多少會影響到饅頭的軟硬度﹐所以一般做包子的面團(tuán)會比做饅頭的面團(tuán)放較多的水份。中筋粉心面粉筋度較高﹐饅頭的口感會較Q、較有嚼勁﹐但質(zhì)地依然可以是軟軟的﹐只是和用低筋面粉那種松松的軟不一樣。
(#8) 不是用低筋面粉做出來的饅頭一定會比中筋面粉的白﹖
我承認(rèn)，用低筋面粉做出來的饅頭一定會比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出來的饅頭又一定沒有用中筋或低筋面粉的白。不過，用中筋面粉其實(shí)也一樣可以做出漂亮奶白色的饅頭。下面的照片中﹐左邊的是用中筋面粉做的﹐右邊用的是低筋面粉做的﹐兩者的顏色是不是差不多都是一樣的呢，起碼用肉眼看不出有什么分別吧。
(#9) 為什么花師奶制作的饅頭雖然放了老面，不過就沒有加堿/小蘇打呢﹖
花師奶用的老面(不是面種老面哦)都是前一天制作，所以氣味好和發(fā)酵力強(qiáng)，屬于優(yōu)質(zhì)的老面。而且用量控制在約20%的話，面團(tuán)就算不加堿也不會產(chǎn)生酸味。
(#10) 為什么花師奶制作的饅頭會放油呢﹖
這個(gè)問題和放糖與否一樣。饅頭中加入油﹐成品的組織會更松軟﹐表面會有光澤。但像做山東饅頭這類饅頭﹐則不要放糖和油。
(#11) 饅頭中的水可以用牛奶代替嗎﹖
可以的﹐但要知道牛奶中含有約87%的水份﹐當(dāng)用牛奶代替水時(shí)﹐就要增加牛奶的份量。比方說原本面團(tuán)放100g水﹐用牛奶代替時(shí)﹐就要放100 ÷ 87% = 115g的牛奶﹐不要依然放100g的牛奶哦﹗相對的﹐原本放100g的牛奶﹐改用水時(shí)﹐就要放100 x 87% = 87g的水﹐不然面團(tuán)就會過濕了。
(#12) 用機(jī)器和面是不是比用手和的好﹖
不是﹐饅頭面團(tuán)的水份和柔性料沒有面包面團(tuán)的多﹐加上不用揉至擴(kuò)展階段﹐通常揉約5分鐘﹐面團(tuán)即會呈三光狀態(tài)。
(#13) 為什么面團(tuán)要揉至三光狀態(tài)﹖
這樣可以避免成品的質(zhì)地粗糙，而且三光的面團(tuán)中的面筋可以阻止發(fā)酵過程中的二氧化碳流失，這樣面團(tuán)發(fā)酵后才膨松、內(nèi)部有很多蜂窩狀的洞洞。
(#14) 可以省略基本發(fā)酵嗎？
也不是不可以啦，不過花師奶試過多次實(shí)驗(yàn)，有做基本發(fā)酵的饅頭絕對比沒有做的要松軟好吃。
(#15) 如何判斷基本發(fā)酵已經(jīng)完成﹖
只要面團(tuán)比剛搓揉完成時(shí)膨脹1.5 ~ 2倍即可﹐可參考上面過程圖的照片。下面是基本發(fā)酵過度﹐面團(tuán)的橫切面。其實(shí)如果做的是面包﹐這個(gè)程度是okay的﹐但饅頭則嫌太長?；景l(fā)酵越長﹐并不表示饅頭蒸熟后會越松軟。
(#16) 基本發(fā)酵/面團(tuán)攪拌完成松弛后﹐為什么還要用手揉面呢﹖
面團(tuán)經(jīng)過揉面﹐把里面的氣體排出﹐之后再產(chǎn)生新的氣體﹐蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細(xì)致的組織﹐質(zhì)地會更富彈性﹐顏色會更潔白。所以想做出表面零毛孔﹐里面組織細(xì)致的饅頭﹐就不要偷懶﹐一定要揉面哦。
(#17) 揉面究竟要揉多長的時(shí)間﹖
揉面前﹐把面團(tuán)切開﹐會看見有大大小小像蜂窩狀的孔洞。搓揉幾分鐘后﹐切開面團(tuán)看看橫切面﹐是否沒有大孔洞﹐孔洞是否都細(xì)細(xì)小小且均勻的。根據(jù)面團(tuán)的大小和你的手勁﹐揉面時(shí)間約需5 ~ 10分鐘。
(#18) 揉面后，為什么要進(jìn)行松弛/餳面/中間發(fā)酵呢？
面團(tuán)經(jīng)過不斷地搓揉后，不要馬上整型，要讓面團(tuán)靜止一會兒。這樣做出來的饅頭才會表面光滑又富有韌性。
(#19) 家里沒有壓面機(jī)，用人手壓面又太累，可是想做出表面光滑細(xì)致的饅頭，該怎么辦？
可以用滾圓的方法，中間發(fā)酵后，先分割，然后把面團(tuán)分別用手滾圓。 這里要注意，滾圓時(shí)要把面團(tuán)緊緊地滾圓，這樣內(nèi)部組織才會細(xì)致。 下面的兩張照片，左面就是用手進(jìn)行壓面工序，切口看不見任何毛孔；右面是用手滾圓，切開后，內(nèi)部組織一樣非常的緊密、表面也非常光滑 (為我這次沒有等待饅頭放涼就馬上切開﹐所以饅頭都被我的刀壓得扁扁的)。
因?yàn)闆]有待饅頭涼就切開，所以饅頭都被刀壓扁啦！
左面的饅頭用的是手工壓面，右面的饅頭用的是滾圓法，兩個(gè)表面都一樣的光滑！
(#20) 如何判斷最后發(fā)酵已經(jīng)完成﹖
剛開始發(fā)酵時(shí)﹐面團(tuán)還很有彈性(手指按壓表面﹐按痕很快恢復(fù))。因?yàn)轲z頭的發(fā)酵時(shí)間要比包子的短﹐不然蒸熟后﹐表面就會不夠光滑﹐會凹凸不平的。所以只要用手指輕按面團(tuán)﹐按痕慢慢恢復(fù)即可。刀切饅頭的話﹐切口稍微向外??膨脹﹔而圓饅頭則是體積略增大(約15%﹐連四分之一都沒有)即可。你可以參考上面過程圖中的最后發(fā)酵前/后的照片。
(#21) 家里只有不銹鋼蒸籠﹐沒有竹蒸籠﹐可以用來蒸饅頭嗎﹖
當(dāng)然可以﹐但不銹鋼蒸籠太過密閉﹐蒸籠內(nèi)的溫度會過高﹐所以一定不要用大火蒸。不銹鋼蒸籠不像竹蒸籠可以吸收蒸煮過程中的水蒸氣﹐水蒸氣產(chǎn)生水滴會滴落在饅頭表面﹐影響外觀﹐因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋。
(#22) 蒸饅頭時(shí)﹐鍋中該放多少水呢﹖
蒸饅頭時(shí)﹐鍋中的水不用放太多﹐約放1/2至2/3的水即可。蒸饅頭時(shí)﹐用的不是熱水也不會用大火蒸。如果鍋中的水太多﹐那就需要很??多時(shí)間才可以把鍋中的水燒至沸騰。要注意﹐如果把蒸籠放入蒸鍋后﹐蒸籠底部與蒸鍋底部的距離很少﹐那水份就更不可以放太多﹐約放1/3至1/2即可﹐不然水蒸氣會太貼近蒸籠底部﹐導(dǎo)致饅頭底部濕濕的。
(#23) 究竟該用小火、中火、或大火去蒸饅頭呢﹖
如果你家里用的是瓦斯?fàn)t﹐蒸一層蒸籠用中小火﹐蒸兩至三層用中火。
如果你家里用的是電磁爐﹐蒸一至兩層蒸籠用中火﹐蒸三層用中大火。
(#24) 家里蒸饅頭時(shí)﹐為什么不要用大火﹖
家里不像外面店鋪﹐一次會蒸大量饅頭﹐一般不會蒸超過三層蒸籠。如用大火蒸饅頭﹐饅頭膨脹太快﹐蒸熟后﹐因熱脹冷縮的原理﹐饅頭會塌陷起皺。
(#25) 饅頭蒸熟后，為什么不能馬上開鍋呢？
剛離鍋的蒸籠，里面的溫度超過一百度，但室內(nèi)的溫度就算是在夏天，最多也不會超過40C，兩者的溫度相差太多。 由于冷縮熱脹的理由，關(guān)火后就馬上打開蒸籠，會造成饅頭表面瞬間塌陷，表面回縮。
(#26) 任何判斷饅頭熟了沒有﹖
時(shí)間到后，打開蒸籠蓋﹐如發(fā)現(xiàn)饅頭表面充滿光澤﹐用手指輕按表面﹐按痕會慢慢恢復(fù)﹐感覺很有彈性﹐即表示熟了。
(#27) 蒸熟后的饅頭該如何保存﹖
饅頭在蒸好的瞬間就開始老化，所以如果不是馬上食用，最好在表面鋪上一條扭干的濕毛巾，待稍微降溫后，放盤子上，包裹保鮮紙，放冰箱儲存(不要超過兩天)。 也可以把降溫后的饅頭放密封的塑料袋中，放冷凍庫保存。
(#28) 蒸熟后放冷藏庫/冷凍庫、或買回來的冷凍饅頭該如何加熱﹖
如果不是用蒸籠而是把饅頭放盤子上，那就要在盤子上鋪一張弄濕的廚房用紙，再把饅頭放在廚房用紙上。 如果用的是蒸籠，就在蒸籠內(nèi)鋪紗布，然后把饅頭放在紗布上。 在上班的地方，可以用微波爐加熱，不過每個(gè)饅頭都要用一張弄濕的廚房用紙包裹著。 時(shí)間的長短視乎饅頭的大小和數(shù)量，從幾十秒到一分鐘，建議先加熱20秒，然后再?zèng)Q定需不需要繼續(xù)加熱。
饅頭失敗/不夠完美的原因
(#1) 饅頭顏色沒有外面賣的白
-> 可以用牛奶代替水(要注意牛奶的份量要比放水時(shí)多﹐詳情看上面的“常遇見問題”)
-> 用老面的饅頭﹐成品會較白
-> 豬油或白油代替沙拉油(制作白饅頭時(shí)﹐千萬不要用顏色很深的油﹐如麻油或奶油)﹐ 不過豬油含有高膽固醇﹐而白油則含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化劑﹐饅頭的質(zhì)地會柔軟。
-> 外面賣的饅頭用的是大型的壓面機(jī)，力道很強(qiáng)。家里做饅頭，可以用小型的壓面機(jī)，或者用搟面棍去搟壓面團(tuán)，依然能做出顏色奶白的饅頭。
-> 在面團(tuán)中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過，就少了咬勁。
-> 若是比花師奶的饅頭還要更白的，恐怕是放了漂白劑，例如氯氣漂白面粉，或是蒸時(shí)用硫蒸汽等。這些化學(xué)的東西對人體是不好的哦！
(#2) 饅頭表面不夠光滑
->用老面或中種法做的饅頭﹐成品會較光滑細(xì)致
-> 發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)﹐不能過久﹐這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵(詳情看上面的“常遇見問題”)。
-> 壓面的時(shí)間絕對不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。
-> 蒸饅頭時(shí)﹐要用冷水/涼水
-> 蒸饅頭時(shí)﹐不要用大火﹐不然表皮會塌陷起皺
這個(gè)饅頭所有程序都做對了，但表面還是不夠光滑，因?yàn)橛昧舜蠡鹫舻年P(guān)系。
這個(gè)饅頭也是所有程序都做對了，不過卻是在鍋中的水沸騰后才放饅頭去蒸，
所以雖然用了中小火去蒸，表面還是不夠光滑。
這個(gè)饅頭蒸熟后，塌陷萎縮，表面也非常粗糙。
這一張的情況更槽，嚴(yán)重塌陷，且內(nèi)部組織的孔洞太大，非常粗。
(#3) 把饅頭切開﹐里面的組織不夠細(xì)致﹐甚至像包子那樣有較大的孔洞。
-> 如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發(fā)酵后﹐沒有好好揉面﹐把面團(tuán)中的氣泡壓出
-> 如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發(fā)酵過度(包括基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵)和/或壓面時(shí)間過長
(#4) 饅頭在蒸前表面有點(diǎn)凹凸不平(下面第一張照片)﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微(不算嚴(yán)重)塌陷(第二張右面的照片)
->發(fā)酵時(shí)間過久﹐這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵(詳情看上面的“常遇見問題”)。
-> 壓面的時(shí)間不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。
最后發(fā)酵前 最后發(fā)酵后
這一張就是一個(gè)基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、或壓面事件都掌握適當(dāng)?shù)拿嫫?，可以看見表面非常的光滑?/font>
這一張照片里的面皮表面凹凸不平，近看(下面的照片)尤其清楚，這就表示基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和壓面時(shí)間都過長了。
(#5) 饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟后表面塌陷起皺
->蒸饅頭時(shí)火力過大﹐下次調(diào)低火力
-> 用不銹鋼蒸籠時(shí)﹐因其太過緊密﹐里面的溫度會過高。因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋﹐透透氣﹐要看見蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。
-> 饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋
-> 蒸熟后﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要把蒸籠整個(gè)移離蒸鍋﹐放置工作臺上﹐將蒸籠蓋打開一個(gè)小縫(約3cm)﹐然后才取出饅頭。
這個(gè)饅頭雖然用了中小火去蒸，不過蒸熟后，馬上打開蒸籠，所以表面塌陷。
(#6) 饅頭的內(nèi)部組織為什么不是非常緊密細(xì)致﹖
下面左邊那一張照片的饅頭雖然做得很不錯(cuò)﹐但切開饅頭看組織﹐不夠緊密細(xì)致。反觀右邊那一張照片﹐有非常緊密的組織﹐完全看不見孔洞(因?yàn)槲疫@次沒有等待饅頭放涼就馬上切開﹐所以饅頭都被我的刀壓得扁扁的，蒸熟后其實(shí)是膨脹得飽飽滿滿的)。
->基本發(fā)酵后(如省略基本發(fā)酵﹐那就是面團(tuán)在搓揉至三光﹐略松弛后)﹐一定要進(jìn)行揉面的作業(yè)﹐把面團(tuán)內(nèi)的氣泡通通壓出。
-> 要用壓面機(jī)或搟面棍反覆搟壓面團(tuán)﹐如用的是滾圓法﹐手勢要正確﹐把面團(tuán)緊緊地滾圓。像右邊那一張照片﹐我用的就是滾圓法﹐但依然能做出非常緊密組織的饅頭。
因?yàn)闆]有待饅頭涼就切開，所以饅頭都被刀壓扁啦！
(#7) 饅頭蒸熟后﹐吃起來黏牙
->饅頭還沒有蒸熟﹐下次要增加蒸的時(shí)間
-> 饅頭蒸不透﹐火力過少
沒有蒸熟的饅頭，用手指輕按表面，按痕不會恢復(fù)。
