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   饅頭是中華面食文化的象征，它流傳和伴隨了我們幾千年，有資料顯示，在北方有70%的面粉是以饅頭的面目出現(xiàn)在我們餐桌上的，它可以同西方的面包相媲美，被稱為汽蒸面包。

   北方傳統(tǒng)的老面饅頭是用酵頭作為引子來發(fā)面的，就是每一次做饅頭時(shí)留下一小塊面團(tuán)，稱為酵頭，扔在面缸里保存，作為下一次蒸饅頭時(shí)用以發(fā)酵的引子。隨著時(shí)代的發(fā)展、科學(xué)的進(jìn)步，市面上出現(xiàn)了各種各樣發(fā)酵的介質(zhì)并大有取代酵頭之勢(shì)，如酵母粉、泡打粉等等。但以這種方式發(fā)面蒸出來的饅頭在風(fēng)味上總是略遜一疇。

   與現(xiàn)代新型的發(fā)酵手法快速、易操作相比，傳統(tǒng)的酵頭發(fā)面存在耗時(shí)長、技巧不好把握、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點(diǎn)，但它也有其無可比擬的優(yōu)勢(shì)：風(fēng)味好，充滿濃郁的面香味，松軟而又不失筋道；安全健康，除了不能自己種麥子磨面粉，制作過程完全可以自己把握；鍛煉身體，揉面是個(gè)活動(dòng)全身筋骨的力氣活，烹制美食的同時(shí)，身體也得到了鍛煉。

跟鹵蛋比比，誰的皮膚更光滑

   有網(wǎng)友曾經(jīng)跟我說，我先學(xué)蒸饅頭，等我把饅頭蒸好了，再來跟你學(xué)做包子。我跟她說，你饅頭如果蒸好了，包子也就不用學(xué)了。為什么這么說呢，生活的哲學(xué)告訴我們，看似最簡(jiǎn)單的往往卻是最難做好的，呵呵。

   蒸制的發(fā)面食品中，饅頭算是技術(shù)含量最高的一種了。包子、花卷和各類花樣饅頭，因?yàn)槠湮兜乐卦陴W上，對(duì)皮的要求反而不高，外皮軟和就行，不在乎是否筋道，掰開有氣泡也沒有關(guān)系，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個(gè)道理。而饅頭就不同了，好的老面饅頭，潔白中微微泛黃，外皮溜光水滑，不起皺不開裂，有人把它比作剝殼的雞蛋也不為過。聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實(shí)，無氣泡無孔洞。口感松軟不失筋道，充分咀嚼后自然回甜。

仔細(xì)觀察切面（原諒我的刀功），緊密扎實(shí)，沒有一個(gè)孔洞氣泡

   有同事千里迢迢從河南老家?guī)Я艘粔K老面回來，今天我們就以傳統(tǒng)的手法蒸一鍋純粹的老面饅頭。

1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然后靜置十分鐘。

2、取面粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團(tuán)。

3、面團(tuán)置于面板上，繼續(xù)揉成光滑的大面團(tuán)，放回鍋中，蓋擰干的濕布，蓋上蓋子，室溫自然發(fā)酵。

4、面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大后，取出再揉成團(tuán)，準(zhǔn)備好堿水。

5、分兩次加入堿水：面團(tuán)中間挖出一個(gè)小坑，倒入少量堿水，并加適量面粉，徹底揉勻。

6、面團(tuán)大的話就分成兩份來操作。取一份面團(tuán)揉透后搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然后取一個(gè)小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然后搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在面團(tuán)揉到位后，搟成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。

7、蒸鍋加水燒到溫?zé)彡P(guān)火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發(fā)約15分鐘，開中火上汽后約20分鐘關(guān)火，5分鐘后開蓋。

8、別忘了留下一塊面團(tuán)作酵頭，像這樣放密封盒里，扔冰箱，一個(gè)星期沒有問題。

   根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)和一些網(wǎng)友問的問題，我總結(jié)了以下需注意的八個(gè)要點(diǎn)：

1、面粉和水的比例，用酵頭溶解的水要比平時(shí)酵母粉溶解的水稍多一點(diǎn)。因?yàn)榻皖^本身含較多面粉。如我這次800克面粉，用了450克酵頭水，具體用水量還要根據(jù)面粉吸水情況，比例僅作參考。

2、用酵頭發(fā)面比用酵母粉發(fā)面時(shí)間要長的多，這個(gè)天氣通常也要4個(gè)小時(shí)左右。我發(fā)了3個(gè)小時(shí)，然后放冰箱過夜，第二天才用的。判斷面團(tuán)是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)一定得是兩倍大，不能機(jī)械地根據(jù)時(shí)間。

3、一開始沒有老面酵頭也不要緊，用酵母粉發(fā)的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次，因?yàn)橛薪湍阜鄣淖饔?，發(fā)酵時(shí)間比較快，風(fēng)味也略差，不過沒關(guān)系，隨著面團(tuán)不斷的更新，幾次過后就成了老面酵頭。

4、堿的用量我沒有稱，因?yàn)槲业膹N房稱對(duì)于2克以下的計(jì)量不準(zhǔn)確。判斷堿量，首先是聞，沒放堿之前面團(tuán)是明顯發(fā)酸的，加了堿綜合之后，不再有酸味，而是微微有點(diǎn)堿味就剛剛好了，因?yàn)檫€要二次醒發(fā)，二次醒發(fā)后，那個(gè)微弱的堿味就被酸綜合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，剛剛好。堿最好用一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)開再加入，否則不容易揉均勻。

5、關(guān)于揉面，第一次揉成基本光滑的面團(tuán)就行了，關(guān)鍵在于發(fā)酵后的第二次揉面。我曾經(jīng)邊揉邊數(shù)，大概有個(gè)定量，就是大面團(tuán)揉100下，然后分割成兩到三個(gè)面團(tuán)，再揉100下，最后切小劑子后還得揉100下，就是說一個(gè)圓饅頭大概要經(jīng)過300次的蹂躪才能擁有迷人的風(fēng)韻

6、如果做刀切饅頭，就得在分割面團(tuán)后，一次揉到位。判斷標(biāo)準(zhǔn)就是切面完全無孔洞，有洞不行，肯定是功夫沒到。

7、關(guān)于整形完成后，用開水蒸還是涼水蒸的問題，關(guān)鍵在于二次醒發(fā)到不到位。如果醒發(fā)到位了，即饅頭再一次發(fā)到二倍大的時(shí)候，就直接用開水蒸。我一般是把饅頭坯子放蒸籠里二次醒發(fā)（蒸鍋水燒熱后關(guān)火），發(fā)好后直接再次開中火蒸。

8、關(guān)于二次醒發(fā)時(shí)間的問題，其實(shí)是需要結(jié)合開水蒸或者是涼水蒸一起來考慮的，如果要用開水蒸，那么二次醒發(fā)一定要到位，就是要發(fā)到二倍大（約25分鐘）后直接用開水蒸，如果用涼水蒸，那么當(dāng)饅頭坯子到1.5倍大的時(shí)候（約15分鐘）就要開火了，因?yàn)殡S著水溫的慢慢升高，饅頭坯子還不斷地在發(fā)酵。如果醒發(fā)完全到位才用涼水蒸，那么很容易發(fā)過頭。

   細(xì)節(jié)決定成敗，如果你說，所有的要點(diǎn)我都注意了，可我的饅頭還是有這樣、那樣的問題，那么一定是還有某個(gè)細(xì)節(jié)你沒注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。