周末 下雨天，沒得出門玩……
于是，我給大家安排了一個(gè)又有得玩又有得吃的好節(jié)目--- 包包子
嘿嘿！各得其樂，玩得不亦樂乎 ^^
對(duì)于小孩子來說 不一定是只有玩具才好玩
一堆面粉 一個(gè)面團(tuán) 也會(huì)讓恩澤玩得很投入……
當(dāng)然，這時(shí)候大人就要放開，讓小孩盡情地玩
可不要擔(dān)心玩得到處都是！
最好不過的是，像澤爸一樣，一起加入……
沒準(zhǔn)你會(huì)有和澤爸一樣的體會(huì)：“在面粉中，我找到了童年的樂趣”
呵呵
上面是澤爸捏的 沐浴露的瓶子
會(huì)不會(huì)比
下面前排兩個(gè) 澤爸捏的包子
好看一丟丟呢？
嘿，不好意思，先曬了一下大小男人包包子的溫馨場(chǎng)面
接下來，咱進(jìn)入正題哈……
【如何發(fā)面蒸包子】經(jīng)驗(yàn)匯總篇
以“饅頭”為例
有餡的包子，就是往面團(tuán)里包餡料
有了好面團(tuán)， 就有好饅頭，就有好包子
一、首先說說和面：
酵母：
我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。
酵母的量是相對(duì)的而不是絕對(duì)的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定；
環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
水量：
和面用水量的多少問題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，最好用溫水發(fā)酵比較快。
饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。
面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，
等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)！
二、接著聊聊發(fā)面：
一次發(fā)酵：
揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。
我喜歡天氣熱的時(shí)候蒸饅頭，因?yàn)槿菀装l(fā)酵。一般發(fā)酵至原來面團(tuán)的2倍大小，就可以了。
整形：
發(fā)好的面團(tuán)倒出來放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些，
也就是將面團(tuán)切開后的斷面孔洞越細(xì)小越均勻揉出來的饅頭生坯越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑；
接著，就可以邊做成饅頭生坯邊擺入蒸鍋中了。
二次發(fā)酵：
在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，饅頭生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，新手更需要這一步。
天氣熱，蒸鍋里我會(huì)裝冷水；天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，有助于二次發(fā)酵。
三、最后談?wù)務(wù)糁疲?/b>
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，
水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘，水太少?zèng)]有足夠的蒸汽會(huì)干鍋而且饅頭會(huì)發(fā)死；
蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開就可以了；
全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的饅頭的大小多少而蒸15~20分鐘。
蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的饅頭，總結(jié)三點(diǎn)：
1、和面---
充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán)；
2、發(fā)面---
一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要；
3、蒸制---
面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長(zhǎng)短隨面食的大小不同而具體裁定，
關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋；
蒸饅頭步驟舉例：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小；（約1小時(shí)左右）
4、排出空氣，分成小團(tuán)面，再整出饅頭形狀；
5、蒸鍋中先添加水，然后，將生饅頭坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵；（約20分鐘左右）
6、開火，蒸15分鐘；關(guān)火，待3分鐘開蓋即可！
蒸饅頭的問題及辦法（文字摘自網(wǎng)絡(luò)）
狀況1 膨脹后塌陷
原本完美的表皮卻出現(xiàn)個(gè)大泡泡，打開蒸籠后隨即塌陷，感覺像起了水泡
原因：發(fā)酵過頭。
因?yàn)榘l(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了
解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量
狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的
原因：發(fā)酵過頭。
發(fā)酵太久會(huì)使得面團(tuán)組織擴(kuò)散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過多過大
解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量
狀況3 表面開裂、不光滑平整
原因：發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過和面揉成型的過程中，面彈性增強(qiáng)
解決方式：捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發(fā)酵(30分鐘左右)
放入蒸鍋用冷水開蒸，水開后計(jì)時(shí)20分鐘出鍋
狀況4 饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻
原因：手工揉面過程中，氣孔被破壞的程度不同
解決方式：用面杖搟開，除泡
狀況5 饅頭干扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是干皺
原因：發(fā)酵不足
因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團(tuán)組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹
但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬
解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量
狀況6 干硬的饅頭
沒有饅頭應(yīng)有的軟，整個(gè)乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭
原因：發(fā)酵不足，特別是二次發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時(shí)間非常短造成的
讓酵母粉根本來不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)
解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間，特別是二次發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量
狀況7 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了
原因：沒有安全距離。因?yàn)轲z頭在蒸的過程會(huì)膨脹大約一倍的體積
因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間
解決方式：增加饅頭之間的置放距離
狀況8 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻后的饅頭拿取時(shí)發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲
因?yàn)樵谡舻倪^程中會(huì)產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中
解決方式：蒸熟后，千萬不要燜在鍋里
↑ 進(jìn)行二次發(fā)酵中的包子
↑ 蒸好后的包子
↑ 美味的包子君……
