老家人對(duì)豆腐有一種異乎尋常的愛(ài)，特別是在過(guò)年的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)做豆腐。
一般人家臘月二十幾就開(kāi)始準(zhǔn)備做豆腐了。拿出自家種的黃豆，選出顆粒飽滿的，大約十幾斤，用水浸泡一兩天。等到每一粒豆子都充分吸收了水份，并且發(fā)脹后，再用水洗凈，開(kāi)始用石磨研磨。磨的時(shí)候，每一次連水帶豆子舀一小瓢放到磨眼中。隨著磨子一圈一圈地轉(zhuǎn)動(dòng)，似瓊漿般的豆汁四溢出來(lái)。磨好后，要用一種很細(xì)網(wǎng)眼的布作篩子，把豆汁中的豆渣篩去，剩下的就是豆?jié){了。
然后開(kāi)始生火，用很大的鍋把豆?jié){燒開(kāi)?？扉_(kāi)的時(shí)候火不能太大，否則豆?jié){一旦沸騰起來(lái)，很容易快速溢出鍋外。每每這個(gè)時(shí)候，做豆腐的人都聚精會(huì)神地盯著鍋里的豆?jié){，不敢有絲毫的大意。豆?jié){開(kāi)過(guò)以后，被盛到一個(gè)大缸里，開(kāi)始最關(guān)鍵也是最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)：點(diǎn)鹵,即在豆?jié){中加入鹵水，使之快速結(jié)晶成豆腐。鹵水是熟的石膏做成。
提前買(mǎi)來(lái)石膏，放到灶臺(tái)的火里煅燒，燒熟后加水研磨成鹵。熟練的師傅不需要用稱，完全憑感覺(jué)加入鹵水，而且一氣呵成，絕不拖泥帶水。這東西加多了，豆腐就老了，不嫩；加少了，豆腐成不了塊。
老家的豆腐最后一般被加工成三類(lèi)：千張、干豆腐和水豆腐。把豆腐盛到木制盒子里，放到榨中，慢慢地榨干其中的水份便成了千張。這也是個(gè)技術(shù)活，豆腐放多了，壓榨出來(lái)的千張很厚。而老家的千張很薄很薄，似一張張紙一般，我想這也應(yīng)當(dāng)是叫千張的含義吧。后來(lái)離開(kāi)家鄉(xiāng)，才知道外地人把這叫豆腐皮，但和我家鄉(xiāng)的比起來(lái)，它確實(shí)不能叫千張，不僅太厚，而且沒(méi)有韌性。從名字來(lái)說(shuō)，“千張”也顯得很有文化，“豆腐皮”就要土氣多了。
干豆腐和水豆腐其實(shí)沒(méi)有明顯的區(qū)別，把豆腐里的水份大部分都榨去，就成了豆干，也就是所謂的干豆腐。而水豆腐是留下大部分的水份。水豆腐不易保存，得放到水中養(yǎng)著，而且還必須隔一兩天就得換水，否則很容易變餿。所以一般的人家都是做少量的水豆腐，夠吃到正月初十就可以了。
我很小的時(shí)候就喜歡幫家里人做豆腐，不僅僅是好玩，關(guān)鍵能喝一碗豆腐腦，在那個(gè)年代，一碗豆腐腦那是絕對(duì)的美味佳肴呀。豆腐做好上榨前，拿出最大的粗瓷花碗，舀上滿滿一碗，再放一勺子白糖，趁熱使勁攪拌，入嘴既有豆香，又有糖甜，那感覺(jué)真是太好了。
正是：桐城好，黃豆水來(lái)淘。萬(wàn)粒金橙磨漿液，一勺白鹵點(diǎn)脂膏，豆腐是真嬌！
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