文丨張大寬
現(xiàn)在的餐飲真的不好干。
《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲門店數(shù)量每年增加20%，遠(yuǎn)大于餐飲行業(yè)營收的增長幅度。另外，2017年新增加餐飲店311萬家，其中有285萬家餐廳未到一年就關(guān)店，餐飲店總體的平均壽命不到1年半。
在這樣慘烈的狀況下，依舊還有很多懷著僥幸心理想要進(jìn)軍餐飲的創(chuàng)業(yè)者。然而，有些人是真的不適合做餐飲，沖進(jìn)去失敗的概率極高，投入那么多資金和時(shí)間，僅僅是為GDP做了點(diǎn)貢獻(xiàn)而已。
寫這篇文章，就是想給很多僅憑一腔熱情，期望通過餐飲創(chuàng)業(yè)來改變自己的人潑潑冷水。
很多人真的不適合做餐飲，尤其是具備以下六個(gè)特質(zhì)的人。
做餐飲，首先得會(huì)算賬。不會(huì)算賬的人，做不好餐飲。
而我說的這個(gè)算賬，不僅僅是算食材成本多少，人工成本多少的基礎(chǔ)帳，而是經(jīng)營一家店的整體帳。
這個(gè)帳，可以分為兩部分，一個(gè)是算大帳，一個(gè)是算小賬。
如果簡單的歸納，大概可以這樣說，算大賬，可以說是如何花錢。算小賬，可以說是如何省錢。
之前有個(gè)朋友說想開家火鍋店，他之前也沒有開餐飲的經(jīng)歷，這次是和另一個(gè)朋友合伙，看上了個(gè)300平的鋪?zhàn)?，在二樓，問能不能開。
我說，首先，不到萬不得已，盡量不要選擇二樓，其次，合伙生意一定要謹(jǐn)慎。畢竟得到的信息有限，無法給出更多的建議。
你沒有做餐飲的經(jīng)驗(yàn)，做之前一定要找一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人問問，這里面有什么坑，要注意啥，包括且不限于合伙與經(jīng)營上的知識(shí)。這個(gè)工作一定要做，請(qǐng)客吃飯也好，花錢交學(xué)費(fèi)也好，這樣一定能幫你避免很多坑。
過了一陣子，在朋友圈看到他的店開業(yè)了，可發(fā)現(xiàn)問題真不少，之后有發(fā)現(xiàn)他在朋友圈發(fā)過一些抱怨的信息。再后來也沒看他發(fā)過朋友圈。
從結(jié)果看，很明顯他并沒有找人問，也許他們覺得，這點(diǎn)事情，不值得花錢問人，自己就能搞定。
可殊不知，花錢才是占便宜，相比于上百萬的投資，花幾千塊錢學(xué)習(xí)一下，才是最劃算的買賣?？蓪?duì)他們來說，省錢更重要。
我一個(gè)朋友的弟弟，開了一家面館，有一次顧客來吃出了蟲子，當(dāng)時(shí)顧客的訴求是退款，賠償100元，他不愿意。被舉報(bào)到食安監(jiān)，人家來一查，停業(yè)整頓，還罰了錢。
關(guān)于這個(gè)問題，只要是餐廳的錯(cuò)，按照最大限度去賠償，該認(rèn)錯(cuò)認(rèn)錯(cuò)，該賠償賠償，這樣才能長久。
可他當(dāng)時(shí)遇到這個(gè)問題，覺得自己一天才賺幾百塊，賠一百太多了，舍不得花這個(gè)賠償?shù)腻X，想和顧客講講價(jià)，能省一點(diǎn)省一點(diǎn)。
可他忘了，按照食安法，這樣的情況，最低賠償是1000塊。為了省那點(diǎn)錢，結(jié)果賠了更多。
于此類似的，還有為了省錢降低食材品質(zhì)，為了省錢降低顧客體驗(yàn)，等等等等。
這些，都屬于不會(huì)算賬。
其實(shí)，算賬，不但要算眼前的可見收益，還要會(huì)算長期的不可見收益。綜合長短期的收益，才能算出真正的盈虧。
那些做的非常辛苦的餐飲人，大多都是在算小賬上下了大工夫，而沒有算好大帳，吃了虧。
小賬算的再好，也抵不過算差大帳帶來的虧損。
會(huì)算賬，就能做好餐飲了嗎？
不，這遠(yuǎn)不夠，還要會(huì)協(xié)作。
餐飲，是服務(wù)業(yè)，也屬于人員密集型企業(yè)，能創(chuàng)造好業(yè)績，玩的就是人。
如果一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，無法和別人良好的協(xié)作，一定是做不好餐飲的。
已經(jīng)有多位老板向我訴過苦，說外人看他開了家店，員工幾十號(hào)人，看著很光鮮，走哪人都叫老板。實(shí)際上特別苦逼。
為啥呢？
因?yàn)槊刻煊袛?shù)不清的麻煩事，店里大大小小的事情，都要找他，人在店里，看起來風(fēng)平浪靜。一旦人不在店里，就亂成一鍋粥了。
這還不算，在店里也閑不下，啥活都要干，員工是推一步走一步，一點(diǎn)自助能動(dòng)性都沒有。人換了一茬又一茬，一茬不如一茬。
這些問題，都是不會(huì)與人協(xié)作的問題。
老板與管理崗無法良好協(xié)作，管理崗與執(zhí)行崗無法協(xié)作，結(jié)果就是老板干著店長的事，店長干著員工的事，員工在討論國家大事。
一家店有沒有“生機(jī)”直接的體現(xiàn)就是員工，而員工有沒有動(dòng)力，只取決于老板會(huì)不會(huì)帶隊(duì)，會(huì)不會(huì)管理，會(huì)不會(huì)協(xié)作。
協(xié)作，不僅僅在員工，如果是合伙開店，還存在與股東之間的協(xié)作，誰來掌控全局，誰負(fù)責(zé)那一塊，如何協(xié)調(diào)關(guān)系，這都是在上崗前必須掌握的基礎(chǔ)能力。
作為老板，作為管理者，必須具備的能力，就是通過協(xié)作，讓別人來解決問題。
堡壘往往最先從內(nèi)部攻破，如果內(nèi)部無法順暢的協(xié)作，這家店一定做不好。
不會(huì)通過別人解決問題的人，只能自己干到死。
會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，就能做好餐飲了嗎？
不，這還不夠，還要懂產(chǎn)品。
說到產(chǎn)品，很多人會(huì)說，餐飲店的產(chǎn)品是啥？不就是菜品嗎？
我家的菜品味道很好的，比XX和XX家都好，為啥顧客還是不來呢？
其實(shí)，能這么問的，是把產(chǎn)品和菜品畫了等號(hào)，覺得對(duì)餐飲店來說，菜品就是產(chǎn)品。
其實(shí)，對(duì)于餐飲來說，產(chǎn)品不僅僅是菜品。
但凡是顧客花錢買到的，都屬于產(chǎn)品。
除了菜品之外，還有你的環(huán)境，還有你的服務(wù)，這些都屬于產(chǎn)品的范疇。
比如說廚師開飯店，那么他對(duì)菜品一定是很懂，但除了菜品之外的，他未必懂，甚至是一點(diǎn)都不懂。
那么，就會(huì)僅僅局限在，顧客喜歡好吃的菜品上?？僧?dāng)你回看那些做得好的餐飲店，尤其是大品牌連鎖店，并非都是以好吃而成功的。
比如說某撈，說某撈好的人，并非都說他家好吃，甚至還有吐槽不好吃的，但該去還是去。
它提供給顧客的，是一個(gè)完整的產(chǎn)品，他家的門店，服務(wù)，菜品，環(huán)境等等等等一切用來交換顧客口袋里錢的東西，合在一起叫做產(chǎn)品，他們是把這個(gè)產(chǎn)品做好了，而不是僅僅把菜品做好了。
比如說四川的冒菜，以麻辣為主，這個(gè)產(chǎn)品在四川是很受歡迎。
比如我去四川學(xué)習(xí)了這套技術(shù)，然后原封不動(dòng)的搬運(yùn)到東北，搬運(yùn)到東南沿海地區(qū)，你覺得會(huì)熱賣嗎？基本上沒有機(jī)會(huì)，大概率我會(huì)賠光的。
為啥呢？
就是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品，不符合當(dāng)?shù)厝说男枨螅蛘哒f，當(dāng)?shù)貙?duì)麻辣有需求的顧客，養(yǎng)活不了我這家店。
再比如，我去一個(gè)工薪階層的社區(qū)，卻開了一家高大上的西餐廳，無論是菜品服務(wù)還是環(huán)境，均屬上乘，你覺得生意好的機(jī)會(huì)大嗎？
不用考慮，肯定很危險(xiǎn)，因?yàn)橹苓厧缀鯖]有匹配的消費(fèi)人群，產(chǎn)品挺好，可放錯(cuò)了地方，自然很難做好。
所以，如果一個(gè)沒有產(chǎn)品思維的人做餐飲，就難以做出“符合顧客需求”的產(chǎn)品，產(chǎn)品不符合顧客的需求，自然就難賣出去，生意自然就不會(huì)好。
產(chǎn)品是根基，不懂產(chǎn)品，必然被拋棄。
會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，懂產(chǎn)品，就能做好餐飲了嗎？
不，這還不夠，還要懂推廣。
酒香不怕巷子深，這話深入人心。而現(xiàn)在，這個(gè)思路不好使了。
現(xiàn)在，是酒香也怕巷子深，為啥呢？
因?yàn)楝F(xiàn)在，巷口已經(jīng)有一排賣酒的了，即使你的酒不錯(cuò)，也挺香，可你的潛在顧客大概率已經(jīng)被攔在了巷口，還沒走到你門口，錢就花完了，酒已經(jīng)買回家了。
王婆賣瓜都要自賣自夸，這時(shí)候，如果只知道悶頭做產(chǎn)品，不知道把自己退出去，自然就很吃虧。
這時(shí)候，一定要用好微信，一定要把顧客加到微信里來。
有些人覺得，沒有必要，加到微信里多麻煩，萬一有個(gè)客訴什么的，本來不用處理，現(xiàn)在人家找咱方便了，就得給處理。
而有人覺得，這太好了，一定要干，于是不停的加好友，加好友。結(jié)果呢，無論是店里上新菜，還是停電停水休息，都能第一時(shí)間讓顧客知道。今天新到的什么稀有食材，直接在微信上就賣完了。
你看，這兩種老板的業(yè)績，一定有著天壤之別。
你做的好，你也得讓別人知道你做的好。哪怕是同樣的兩家店，一家顧客能看到，一家顧客看不到，這勝負(fù)不就已經(jīng)分出來了嗎？
如果你什么都不會(huì)，也要學(xué)會(huì)如何把自己賣出去。只有賣出去了，才能收回來錢，不是嗎？
所以說，酒香也要會(huì)吆喝，躲在深巷無人問。
會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，懂產(chǎn)品，懂推廣，就能做好餐飲了嗎？
不，這還不夠，還要有耐心。
很多時(shí)候，等待是最好的戰(zhàn)略，有些失敗，只是因?yàn)榈炔黄稹?/p>
之前有一位老板，也是新手，想接一個(gè)別人轉(zhuǎn)讓的飲品店。
他之前也沒有做過餐飲，之所以動(dòng)心，是別人包含成套的技術(shù)一起轉(zhuǎn)讓給他，而且收費(fèi)還不貴。
簡單溝通之后，我勸他說別接，時(shí)間不對(duì)，太著急了，他缺的不止是技術(shù)，而是整體的經(jīng)營理念和思維。
他說他非常喜歡飲品這個(gè)品類，很久之前就想要有一家這樣的店。
我說情懷歸情懷，這是壓上身家在賭，賠了會(huì)影響生活的。你要真喜歡，就去找一家這樣的店先打工，干上半年，再考慮自己要不要接。
后來，就看到他朋友圈發(fā)了開業(yè)。再后來，也沒見他發(fā)了。
這樣的悲劇，每天都在上演，我之前有篇文章說，三分之一的店就不應(yīng)該開。都是時(shí)機(jī)不對(duì)，等不及，硬要上，直到付出慘痛代價(jià)才醒悟，早知道就不干了。
其實(shí)，成敗，在開始的那一刻，基本已經(jīng)確定了。想要做餐飲，一定要有耐心，等待合適的時(shí)機(jī)再出手。
有人說，照你這么說，哪里還有你賺錢的機(jī)會(huì)，在你等待的時(shí)候，別人早都開始賺錢了。
這話純粹就是誤導(dǎo)人，遇到這樣的人，一定離他們遠(yuǎn)一點(diǎn)，這是慫恿人去賭博，完全不負(fù)責(zé)任的說法。
如果真的像他說的，別人早都開始賺錢了，那你需要看的是，那個(gè)賺錢的別人，在動(dòng)手之前都做了哪些準(zhǔn)備，等待了多久，積蓄了多少能量，你做到了沒。
而不是只看人家動(dòng)手，就心癢癢，一定要知道，你和別人不一樣。
做你自己該做的事情，保持你的耐心，計(jì)算你的勝率，等待正確的時(shí)機(jī)再出手，而不是去賭小概率事件。
勝兵先勝而后求戰(zhàn)，敗兵先戰(zhàn)而后求勝。
會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，懂產(chǎn)品，懂推廣，也有了耐心，就能做好餐飲了嗎？
這，還不夠，還得有“敬畏之心”。
餐飲，賣的是吃的，是入口的東西，說嚴(yán)重一點(diǎn)，這是“人命關(guān)天”的生意。
食品安全大于天，這句話我們天天也都在喊，可我們總是能看到食品安全問題出現(xiàn)在大大小小的餐飲店里。
按說，一行有一行的道，入這個(gè)行，就得守這個(gè)行的道?？煽偸怯行┤?，為了利益，就守不住道，結(jié)果陪的精光。
且不說做一行愛一行，至少也要能做到敬畏行業(yè)，不把道行當(dāng)兒戲。
“他家做的啥嘛，別看我沒做過，不是吹，我上手他們都得下崗”
新人看不上老人，看不起老人，總覺得他們落后，他們腐朽，卻沒看到人家多年的積累，自以為輕松就能超越別人，可沒想自己看到的只是人家的缺點(diǎn)，從未正視人家的優(yōu)點(diǎn)，才覺得沒有什么不可戰(zhàn)勝。
自信，是非常好的，可對(duì)于一個(gè)涉世未深的新手，盲目的自大只會(huì)葬送自己。
你要知道，最關(guān)心你缺點(diǎn)的，不是顧客，而是對(duì)手。對(duì)手才是真正的老師，對(duì)手才會(huì)教你如何做到更好。不懂得敬畏對(duì)手，就做不到知己知彼，能做好才是奇跡。
“我不要你覺得，我要我覺得”，這也是不少餐飲新手的心態(tài)。
前陣子在東北去的那家市井火鍋，我覺得挺辣，作為西北人，在東北吃火鍋，還從來沒吃出來過“辣”的感覺，那是頭一回。
按照這個(gè)辣度，主觀判斷，至少一半以上的東北人都會(huì)覺得辣。
在經(jīng)理來加湯的時(shí)候，我說我覺得你家鍋底有點(diǎn)辣啊，經(jīng)理說“蘸油碟啊”，我說“哦”。
怎么說呢，從這一點(diǎn)來看，他們真沒把不同市場的不同顧客的口味偏差當(dāng)多重要的事情，甚至覺得這不重要，堅(jiān)持所謂的“正宗”才重要。而現(xiàn)實(shí)是，生意真的很一般。
同樣，還有那張經(jīng)典的圖，“可以做不辣”，重慶小面啊，不帶辣都覺得對(duì)不起重慶這兩個(gè)字，但老板知道，顧客愿意掏錢，才是最重要的。
不要“你覺得”，而要“顧客覺得”，敬畏顧客，才能活下去。
敬畏行業(yè)，讓你扎的更深；
敬畏對(duì)手，讓你飛的更高；
敬畏顧客，讓你走的更遠(yuǎn)。
小結(jié)：
具備上面這些能力，就能做好餐飲了嗎？
答案依然是未知的，這些能力，也只是基本功，你還需要面對(duì)這一路上太多太多的未知。
西安很多肉夾饃店，都因?yàn)榻衲曦i肉漲價(jià)不干了。雞瘟讓多少賣黃燜雞炒雞的店無奈關(guān)門。某地的幾家臨街店面，因?yàn)殚T頭問題，最后關(guān)門歇業(yè)。還有那些開得好好的，門口突然修路，一修就是一年。還有新進(jìn)來的勇士，直接用價(jià)格戰(zhàn)和你死扛。。。。。
類似這樣的“不可抗力”是任何一個(gè)個(gè)人都難以掌控的?？僧?dāng)你走上這條路后，你又不得不面對(duì)這些不確定性。
別總聽別人家年賺百萬的故事，餐飲沒有想象中那么簡單。表面上看，門檻越低的事情，要做好對(duì)人的要求越高。
做餐飲不是一條輕松賺錢的路，至少現(xiàn)在不是。
除非你做好了充足的準(zhǔn)備，否則，沒事別想不開做餐飲。
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