前幾天在一個(gè)城中村的小餐館里吃飯，聽(tīng)老板夫婦在和隔壁店的老板聊天，說(shuō)生意不好做，一天賣不到一千塊錢，實(shí)在撐不下去了。我翻了一下他們桌子上的菜單，大致數(shù)了一下，蓋澆飯，面食，炒菜，炒米飯，小吃，米線混沌，夾饃涼皮等幾大類總共下來(lái)有110多款產(chǎn)品。一家20多平的夫妻店，兩口子經(jīng)營(yíng)，一百多款產(chǎn)品，很難想象他們是如何經(jīng)營(yíng)的。
市場(chǎng)上這種類型的店很多，名曰某某餐館，產(chǎn)品大而全，包羅萬(wàn)象應(yīng)有盡有。但并不是說(shuō)產(chǎn)品越多越好，因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生以下轉(zhuǎn)變。
1.消費(fèi)者主動(dòng)選擇，想好了吃什么才去相應(yīng)的店
以前顧客都是先去一個(gè)餐館，然后對(duì)照著菜單再選擇自己吃什么。這樣一來(lái)顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的，那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。現(xiàn)在不一樣，顧客都是先想好了吃什么，然后再去找相應(yīng)的店，那么一個(gè)店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。
2.顧客看到名字就想到吃什么、什么好吃
這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代，一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，豆?jié){與永和，放心早餐與功夫磨坊。以某某餐館命名的店，首先就無(wú)法建立起來(lái)這種認(rèn)知，別人只知你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無(wú)畏的冒險(xiǎn)，如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng)，顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。
3.年輕人更傾向選擇品牌餐廳
現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)主力是90后，年輕人更認(rèn)可品牌 ，因?yàn)槠放圃诤艽蟪潭壬夏軌蚝推焚|(zhì)相關(guān)聯(lián)。一個(gè)小餐館里帶的砂鍋，和一個(gè)品牌砂鍋連鎖店的砂鍋，如果二者價(jià)位都差不了太多，如果你是顧客你更傾向于選擇哪一個(gè)呢？在選擇越來(lái)越多的時(shí)候，人往往會(huì)被選擇的壓力困擾，這時(shí)候，更加熟悉的招牌自然更容易被選擇，因?yàn)檫@樣的做法相對(duì)來(lái)說(shuō)是最妥帖的。所以，品牌才是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
4.小而美流行
這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代，堅(jiān)持把一件事情做專做精了，可能收獲會(huì)更大。就拿每天要吃的早餐來(lái)說(shuō)，很多早餐店的產(chǎn)品都大而全，油條、豆?jié){、雜糧粥、干蒸、燒麥、包子、拉腸......產(chǎn)品越多，反而越讓消費(fèi)者記住，因?yàn)闆](méi)特色主打產(chǎn)品。如果這時(shí)能有一個(gè)區(qū)別于其他早餐店的產(chǎn)品或項(xiàng)目，就能給消費(fèi)者留下深刻印象。功夫磨坊放心早餐就是因?yàn)樵谠绮褪袌?chǎng)產(chǎn)品雷同的情況下，獨(dú)辟蹊徑，獨(dú)家采用餐飲專用現(xiàn)榨油機(jī)現(xiàn)場(chǎng)榨油，現(xiàn)場(chǎng)做早餐，用放心油條打開(kāi)市場(chǎng)，一下子就讓消費(fèi)者記住放心早餐的品牌。
因此，餐飲店的菜品并不是說(shuō)越多越好，做得辛苦不說(shuō)，也讓消費(fèi)者記不住，可謂費(fèi)力不討好。關(guān)鍵還是要有自己的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，定位自己的核心產(chǎn)品，努力打造拳頭產(chǎn)品，讓人憑借這一產(chǎn)品記住你，那就是最大的成功了。
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