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本文由紅餐專欄作者劉克（ID：QQ574321）授權(quán)發(fā)布。

餐飲不好干嗎？

干得不好的，干啥也不好干，什么時(shí)候也不好干；干得好的，干啥都好干，啥時(shí)候都是最好的時(shí)候。沒(méi)否認(rèn)有風(fēng)口這件事，問(wèn)題是，風(fēng)口總是在風(fēng)刮過(guò)去以后才知道在哪里。風(fēng)起的時(shí)候你恰好在風(fēng)口，這樣的機(jī)會(huì)比被雷劈中都難。

餐飲怎么干，還得看老板。有些老板覺(jué)得餐飲不好干，其實(shí)是因?yàn)樽约河懈鞣N各樣、輕重不一的“病癥”。

老板什么事都自己干

餐飲老板說(shuō)開(kāi)飯店要省錢，當(dāng)然就需要節(jié)流了。本來(lái)應(yīng)該請(qǐng)六個(gè)人干活，現(xiàn)在你只請(qǐng)四個(gè)人，剩下兩個(gè)人的活由你來(lái)干，這就是老板試圖通過(guò)自己的勞動(dòng)和自己的時(shí)間來(lái)節(jié)省資金。你拼死拼活地干，炒菜自己炒，店里裝修的瓷磚也自己去搬。

其實(shí)省錢是最不對(duì)的。你能省的就是你頂?shù)倪@個(gè)崗位的最高工資，況且，你還不一定能干到最好。比方說(shuō)，你要是去做廚師，假如你店里一個(gè)廚師一個(gè)月的工資是10000塊，那就是說(shuō)，你即使干得好，連續(xù)做一個(gè)月，你創(chuàng)造的價(jià)值就值10000塊錢。假如你搬磚，一個(gè)搬磚師傅一個(gè)月的工資是5000塊錢，那你即使搬一個(gè)月，創(chuàng)造的價(jià)值就是5000塊，也就是說(shuō)，你就值5000塊錢。

再說(shuō)了，你見(jiàn)過(guò)哪個(gè)賺錢的老板自己去搬磚的？干這樣的事，讓我說(shuō)，如果不讓你賠錢，那都是老天爺不開(kāi)眼。

什么事情都想著自己上陣的老板，是笨老板，或者說(shuō)這個(gè)人根本不適合當(dāng)老板。而且這不是省錢，這是浪費(fèi)，浪費(fèi)時(shí)間，浪費(fèi)生命，浪費(fèi)員工對(duì)你的信任。（——你以為，你天天玩命干，員工就會(huì)覺(jué)得你牛逼？事實(shí)是，員工覺(jué)得你都會(huì)干了，還是你來(lái)吧。）

真正的老板，你要有能力去解決問(wèn)題，找到更多的錢，然后找到更多的人去幫你干活，但絕不是你自己能干多少。

越賺錢的老板會(huì)干的事情越少，真正賺錢的老板可以說(shuō)什么都不需要會(huì)，你只需要會(huì)賺錢。你是老板，只能干老板干的活。餐飲老板的工作中沒(méi)有搬磚一項(xiàng)，也沒(méi)有必須要會(huì)炒菜一項(xiàng)，有的是賺錢、是經(jīng)營(yíng)、是決策，這是老板干的。

你看那些說(shuō)自己忙得和兔子似得老板都累死了。剩下的就是20%賺錢的老板，他們?yōu)槭裁礇](méi)死呢？因?yàn)樗麄兇蠖鄶?shù)不在店里，去旅游了，去攝影了，去帆船出海了，反正沒(méi)在店里。

餐飲老板不是啥都干，不是自己去替員工干活。給你說(shuō)一個(gè)準(zhǔn)則：只要有人會(huì)干，或者花錢能請(qǐng)到人干的事，老板都不能干。

只要掌握了這個(gè)，餐飲沒(méi)有不賺錢的。不賺錢的，都是老板在店里苦逼干活的，干得越勤奮，干得越辛苦，倒閉得越快。

老板不會(huì)花錢

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子。開(kāi)飯店，很多人是有80萬(wàn)就開(kāi)個(gè)80萬(wàn)的店，預(yù)算是80萬(wàn)，最后呢，花了120萬(wàn)開(kāi)起來(lái)了，怎么會(huì)多了40萬(wàn)呢？

因?yàn)樽约簺](méi)數(shù)，花超了。

有80萬(wàn)，敢開(kāi)80萬(wàn)的店，本身就是在賭博，逢賭必輸。做生意不能靠運(yùn)氣，也不能去賭風(fēng)口，要踏踏實(shí)實(shí)地做事。

那怎么開(kāi)？

我告訴你，有80萬(wàn)，開(kāi)預(yù)算40萬(wàn)的店，你賺錢的可能性，也就是賺錢的概率能提高80%。什么意思？

就是你有80萬(wàn)，就開(kāi)一個(gè)預(yù)算40萬(wàn)的店，即使你沒(méi)數(shù)，花到60萬(wàn)，還有20萬(wàn)的流動(dòng)資金在賬上。這樣開(kāi)業(yè)后，即使暫時(shí)沒(méi)有生意，也不至于慌了神，也不會(huì)過(guò)度的焦慮。

但是，大多數(shù)的人不是這樣，有80萬(wàn)，開(kāi)了120萬(wàn)的店。其中很多錢都是借的，還有刷卡透支的。因?yàn)橹皼](méi)有預(yù)算，啥也不懂，還不找人，自己躲到犄角旮旯搬磚，結(jié)果，坑的慘慘的。這時(shí)候，各種后悔、焦慮、不安，都紛紛涌來(lái)，風(fēng)口沒(méi)來(lái)，焦慮來(lái)了。這樣的狀況下，開(kāi)店能賺錢才怪，于是，一路下滑，直到賠得工資都發(fā)不出來(lái)。

理智的會(huì)趕緊轉(zhuǎn)手，不理智的繼續(xù)借錢填進(jìn)這個(gè)無(wú)底洞去，最后，再也借不到錢，才狠狠心把店轉(zhuǎn)手，這時(shí)候發(fā)現(xiàn)，投資了120萬(wàn)的店，20萬(wàn)都沒(méi)有人要……

凄惶！

老板把員工當(dāng)親人

很多餐飲老板不會(huì)花錢，還不會(huì)用人，擔(dān)心員工不滿意，擔(dān)心員工流失，對(duì)員工好，不知道跟誰(shuí)學(xué)的，對(duì)待員工像親人。要知道，最后痛下殺手的都是親人。

你店倒閉后，你的員工一個(gè)都不會(huì)跟著你，沒(méi)有人陪你傷心落淚。你倒閉關(guān)門的第二天，他們就都找到了工作。這不是心狠不狠的問(wèn)題，這是人性、是事實(shí)。

那些愿意等著你東山再起的，也是等你起來(lái)以后，才會(huì)回來(lái)找你。在你起的過(guò)程中，一個(gè)都不會(huì)回來(lái)找你，除非你有足夠的工資。

他們做得沒(méi)錯(cuò)，人家就是出來(lái)賺錢的，你談什么感情？人家家里有老有小，還有房貸要還。再說(shuō)，你賺了100萬(wàn)的時(shí)候，也沒(méi)見(jiàn)你你拿出90萬(wàn)分給員工。所以，不要說(shuō)你拿員工當(dāng)親人，那是扯淡。你怎么不把員工的孩子送去美國(guó)留學(xué)報(bào)銷費(fèi)用？可是你的孩子去了。你怎么拿員工當(dāng)親人的？

你覺(jué)得哪一個(gè)員工是傻子？都是身經(jīng)百戰(zhàn)的人，不要談感情了，先說(shuō)說(shuō)工資吧。

老板不懂訓(xùn)練員工

一個(gè)沒(méi)有訓(xùn)練的士兵如果送上戰(zhàn)場(chǎng)，你就是殺死他的劊子手。而現(xiàn)在的餐飲老板都是在扮演劊子手的角色，而且演繹得繪聲繪色。

對(duì)外還在抱怨，這屆員工不行，什么都要我親自去干，這說(shuō)明什么？說(shuō)明老板無(wú)能。

一個(gè)好的老板就是照死里訓(xùn)練員工，只有訓(xùn)練有素的士兵才能殺敵無(wú)數(shù)。連槍都打不準(zhǔn)的士兵，只能是上去成為對(duì)方的靶子。

去年的時(shí)候，我的一個(gè)學(xué)員，在餐廳生意最好的時(shí)候，我就給他說(shuō)了，你要成立自己內(nèi)部的學(xué)習(xí)班，每天都要定時(shí)去訓(xùn)練員工，不是站隊(duì)跳舞喊口號(hào)，事實(shí)已經(jīng)證明了，那個(gè)沒(méi)用，只是哄老板自己高興的。

我昨天看到有人整一個(gè)大會(huì)堂，員工穿迷彩，站隊(duì)對(duì)著喊口號(hào)，噴對(duì)面人一臉吐沫星子的那種，背上還要插根竹竿子。這都是整的什么玩意？可是，餐飲老板喜歡看，覺(jué)得這就是鍛煉，結(jié)果，訓(xùn)練完一大批員工離開(kāi)了。你說(shuō)員工傻嗎？一點(diǎn)都不傻，所以才不會(huì)和傻逼老板玩下去，你給工資都不陪你玩。

可是，每天這樣的場(chǎng)景還在朋友圈上演著。

你不是部隊(duì)，員工也不是服兵役，但是商場(chǎng)就是戰(zhàn)場(chǎng)，你要教給員工的殺敵本領(lǐng)，不是排隊(duì)喊口號(hào)。你覺(jué)得如果對(duì)陣起來(lái)，是打槍準(zhǔn)的能贏，還是口號(hào)喊得整齊嘹亮的能贏？

老板在錯(cuò)誤的方向上堅(jiān)持

還有人說(shuō)干餐飲是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，回本的時(shí)間需要好多年。前幾天有個(gè)學(xué)員，他開(kāi)了一家店，生意不是很好，這時(shí)候他想的是如何去解決賺錢慢的問(wèn)題。但他家人告訴他的是做生意要守，前兩年是守店的過(guò)程，別指望回本；做餐飲就要有在店里待一兩年的準(zhǔn)備，甚至要準(zhǔn)備把錢虧進(jìn)去，然后再慢慢地賺回來(lái)。

這個(gè)思路嚴(yán)重的錯(cuò)誤。你想做好一個(gè)飯店，并不是守在店里就能賺錢，守只是一個(gè)手段。守等于堅(jiān)持，堅(jiān)持是我所提倡的，做任何事都要堅(jiān)持，但堅(jiān)持有一個(gè)前提：目標(biāo)一定要正確，也就是說(shuō)方向正確，堅(jiān)持走下去，最終一定會(huì)到目的地。

方向正確的堅(jiān)持一定是可以的。方向錯(cuò)誤的堅(jiān)持，堅(jiān)持下去，只是浪費(fèi)時(shí)間，只會(huì)錯(cuò)得更遠(yuǎn)，這還不重要，最重要的是，堅(jiān)持的路上，你的給養(yǎng)誰(shuí)給你？你的收入誰(shuí)給你？你家人的生活水平不降低嗎？你能保證自己不焦慮嗎？

如果能克服這些問(wèn)題，即使你堅(jiān)持一段時(shí)間也沒(méi)有問(wèn)題。

但是堅(jiān)持不一定就是對(duì)的結(jié)果，一個(gè)飯店開(kāi)業(yè)，如果三個(gè)月沒(méi)有賺到錢，那就已經(jīng)出現(xiàn)極大的問(wèn)題了。這里的賺錢有很多概念。昨天有一個(gè)做烘焙的學(xué)員問(wèn)我說(shuō)，老師，我朋友有一家店，他現(xiàn)在正在做打折的活動(dòng)，如何如果這樣一直做下去，是不是可以？

我說(shuō)，做餐飲回本的時(shí)間就是三個(gè)月，如果三個(gè)月還沒(méi)有賺錢，你這個(gè)店可以考慮不開(kāi)了。如果三個(gè)月能賺到錢，那說(shuō)明你的經(jīng)營(yíng)是正確的。

綜合起來(lái)講，開(kāi)店能夠成功不是靠守，是靠計(jì)劃。也就是說(shuō)你有周密的計(jì)劃，有明確的目標(biāo)和方向，然后再加上堅(jiān)持，以及強(qiáng)有力的執(zhí)行，這樣才可能成功。

老板盲目擴(kuò)張

賺錢了，很多人就要開(kāi)分店。告訴你一個(gè)更殘酷的事情：即使你這個(gè)店已經(jīng)賺錢了，你馬上去開(kāi)第二家店，你也一樣可能虧得血本無(wú)歸。也就是說(shuō)，你自己同一個(gè)老板經(jīng)營(yíng)同一個(gè)品類，再開(kāi)一家店，勝算和失敗概率是一樣高的。

換句話說(shuō)，你不可能把一個(gè)店成功的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到另一個(gè)店，并立刻就能取得成功。如果沒(méi)有這個(gè)思想準(zhǔn)備，你去開(kāi)店，那只能是死路一條。

我的一個(gè)學(xué)員就是這樣的，他第一家店經(jīng)營(yíng)得非常好，于是就想開(kāi)第二家店，這時(shí)候最大的問(wèn)題就來(lái)了：沒(méi)有人。結(jié)果帶來(lái)的問(wèn)題就是自己忙得焦頭爛額，老店還要保住業(yè)績(jī)，新店還要發(fā)展，而且新店開(kāi)業(yè)還要做預(yù)售，但一個(gè)人又不能掰成十個(gè)人用。

有很多老板還有一個(gè)問(wèn)題，說(shuō)我開(kāi)好一家店，我馬上開(kāi)第二家店，就會(huì)證明我有能力，就會(huì)有人來(lái)找我加盟。這些想法在普通人看來(lái)都是正確的，但對(duì)于一個(gè)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，特別是一個(gè)優(yōu)秀的管理者來(lái)說(shuō)，這些想法都是錯(cuò)誤的。

開(kāi)好一家店，并不代表你能開(kāi)好兩家店；開(kāi)好兩家店，并不代表你能讓所有加盟你的人都賺到錢。

想擴(kuò)張，首先要知道，你到底是要干啥，是開(kāi)很多店，還是開(kāi)放加盟？如果是加盟的話，那就專心做推廣，讓更多的人知道你才是重點(diǎn)，而不是再開(kāi)一家店。

其次就是要學(xué)會(huì)找錢，找到大把的錢。

你可以不會(huì)經(jīng)營(yíng)，你可以是一個(gè)外行，可以是小白，你也可以不會(huì)管理，你也可以不懂產(chǎn)品，但你一定要會(huì)找錢。你要找來(lái)錢，用錢來(lái)支撐你的不會(huì)。沒(méi)有技術(shù)，可以花錢去買；沒(méi)有人才，可以花錢去請(qǐng)；沒(méi)有管理能力，可以花錢去請(qǐng)到管理公司。

總結(jié)一下，你是老板，是管理者，要的就是有人干活，各司其職。至于什么節(jié)假日你沒(méi)有休息，每一個(gè)節(jié)日都在工作，一個(gè)店都離不開(kāi)你，只能說(shuō)明你管得要多差就有多差，你還好意思抱怨？

再者，餐飲老板不是考慮如何省錢，而是要會(huì)花錢，要會(huì)賺錢。因?yàn)槟隳苁∠碌木褪悄屈c(diǎn)錢，用手指頭就可以數(shù)過(guò)來(lái)；如果去賺錢，賺的錢加上腳趾頭也數(shù)不清。如果這個(gè)賬還算不清，趁早關(guān)門吧，還能兌出個(gè)好價(jià)錢，等到?jīng)鐾噶司鸵磺卸纪砹恕?/p>

先要知道你是誰(shuí)，該干啥。老板就是找錢來(lái)，找人來(lái)，做決策。

OK！