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做餐飲啊，尤其是中餐，從商業(yè)模式上來(lái)說(shuō)并不是個(gè)好生意，總是面臨坪效，時(shí)效，標(biāo)準(zhǔn)化等的問(wèn)題。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，時(shí)效，就是可銷售時(shí)間短，一般餐飲一天就做兩頓飯的生意，中餐和晚餐。坪效，就是面積的尷尬，餐廳面積太大，只要不是滿客，那基本就是浪費(fèi)，面積太小，就餐時(shí)間又承接不了那么多的人。最后還有標(biāo)準(zhǔn)化，中餐一般是廚子做，但是各個(gè)廚子手藝不一樣，即使是統(tǒng)一培訓(xùn)，對(duì)于加鹽少許，多少是少許大家理解都不一樣，所以口感很難統(tǒng)一起來(lái)。

也正因?yàn)檫@些原因，找遍港股，都找不到能不斷做大的餐飲企業(yè)。

比如小南國(guó)。

又或者大家樂(lè)，也跌了不少。雖然在香港的業(yè)務(wù)一直以來(lái)表現(xiàn)不錯(cuò)，但是大陸的業(yè)務(wù)是受到拖累的，尤其是華東地區(qū)的業(yè)務(wù)，可能是華東地區(qū)的人吃不慣粵式口味吧，所以今年開(kāi)始大家樂(lè)決定把華東地區(qū)的門店都撤掉。

不過(guò)說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化，雖然是個(gè)棘手的問(wèn)題，但也不是無(wú)解。比如說(shuō)真功夫，已經(jīng)做到了比較高的標(biāo)準(zhǔn)化，但是最后折在了創(chuàng)始人的股權(quán)之爭(zhēng)上面。另外還有一些餐廳，比如外婆家，也在一定程度做到了標(biāo)準(zhǔn)化，而且主打是性價(jià)比，吃的是便宜，所以對(duì)于口感大家并不是特別在乎。另外可以看到，真功夫和外婆家，人均消費(fèi)都是比較低的。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化的又一個(gè)例子是火鍋，比如火鍋中的呷哺呷哺，幾乎是唯一一個(gè)上漲的餐飲企業(yè)了。

因?yàn)榛疱伈恍枰镜貜N房，只要做好配送，然后在本地做個(gè)簡(jiǎn)單的切配廚房就行了，餐品的制作其實(shí)是交給了用戶去完成，由此用戶還充分發(fā)揮想象，演變出了很多奇葩的做法流傳在抖音之上，比如調(diào)醬料教程。

說(shuō)到火鍋界的扛把子，那肯定就是海底撈了，能在100元的人均消費(fèi)水平中做到火鍋界的第一名，實(shí)在是了不起。恰好，今日海底撈上市，那么我們就用一些數(shù)據(jù)來(lái)八一八海底撈。

根據(jù)海底撈的官網(wǎng)，海底撈未來(lái)新開(kāi)門店的面積主要是600-1000平，座位數(shù)在300-500個(gè)之間，這個(gè)面積座位比與現(xiàn)有店面來(lái)說(shuō)已經(jīng)略微緊湊了些。海底撈的座位布置算是比較奢侈，在現(xiàn)有店面平均來(lái)說(shuō)，面積與座位比大約在3.1：1左右，就是1000平的面積大約只放322張座位。所以海底撈可能也打算提高單位面積座位數(shù)來(lái)提升坪效。

翻臺(tái)率

說(shuō)到翻臺(tái)率，這應(yīng)該是所有餐飲企業(yè)追求的核心指標(biāo)，也被投資界不斷拿來(lái)比對(duì)。海底撈的翻臺(tái)率大約在5，呷哺呷哺的翻臺(tái)率過(guò)去是3.4，最近下滑到了2.8，相比之下海底撈還是很牛掰的。不過(guò)這邊有個(gè)小問(wèn)題需要注意下。

海底撈的營(yíng)業(yè)時(shí)間是在9am點(diǎn)到次日凌晨7am，海底撈自己把營(yíng)業(yè)時(shí)間分為三段，分為午市9am-4pm，晚市4pm-11pm，夜宵11pm-次日7am。而呷哺呷哺的營(yíng)業(yè)時(shí)間在11am-22pm點(diǎn)，海底撈一天營(yíng)業(yè)22小時(shí)，而呷哺呷哺一天營(yíng)業(yè)11小時(shí)。所以直接拿5和2.8比得出結(jié)論略顯偏頗。但是又不能用每小時(shí)翻臺(tái)率去比對(duì)，因?yàn)橐惶煊貌透叻逡簿褪俏绮秃屯聿?，夜宵時(shí)段海底撈經(jīng)常只開(kāi)放部分區(qū)域。

下圖是我們爬取美味不用等APP中海底撈的排隊(duì)情況，做了個(gè)工作日店均排隊(duì)人數(shù)，讓我們比較吃驚的是，夜宵的排隊(duì)居然也保持了一個(gè)保持了一個(gè)較高的水平，顯示出了海底撈在時(shí)效上的巨大優(yōu)勢(shì)。

然后我們根據(jù)海底撈APP的訂餐情況，做了一個(gè)等位的熱度指數(shù)，我們相信通過(guò)長(zhǎng)期跟蹤這個(gè)指數(shù)，可以在一定程度反映海底撈的翻臺(tái)率情況。通過(guò)這個(gè)指數(shù)也很明顯的可以看到，周末的等位數(shù)是最熱的，同時(shí)24號(hào)的中秋節(jié)，等位也是非常的多。

下表是海底撈招股書上公布的翻臺(tái)率，可以看到海底撈在提升翻臺(tái)率上還是做了很多的功夫的，翻臺(tái)率從15年的4，慢慢提升到了現(xiàn)在的5，但是從17-18年，翻臺(tái)率已經(jīng)基本維持不動(dòng)。

再看下海底撈公布的同店翻臺(tái)率情況

雖然過(guò)去一直有提升，但是再往上提升的空間已然不大了。從常識(shí)去判斷，翻臺(tái)率這個(gè)東西肯定是有天花板的，而海底撈這種在效率上已經(jīng)下足功夫的企業(yè)也不會(huì)再有大幅度的提升了。雖然海底撈要求翻臺(tái)率上到6，但是變相等于加快用戶的就餐時(shí)間，等于是想法子趕顧客走，比如不斷幫顧客下菜等等，這樣可能最終會(huì)出現(xiàn)一定服務(wù)水平的下降，長(zhǎng)期以往究竟是不是顧此失彼，把海底撈最核心的東西丟了也不好說(shuō)。

客單價(jià)

海底撈在連鎖餐廳中的客單價(jià)可以說(shuō)是最高的，根據(jù)招股書的披露，中國(guó)內(nèi)陸客單價(jià)在96元，國(guó)外客單價(jià)在196元左右，平均下來(lái)，海底撈客單價(jià)有100多塊。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，海底撈內(nèi)陸整體客單價(jià)在117.4元，而海外的客單價(jià)將近300元，可能從我們?nèi)粘Ｄ芙佑|到角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)價(jià)格是比較符合我們的認(rèn)知的。

比較有意思的是，大眾點(diǎn)評(píng)客單價(jià)前十大城市，基本上集中在了江浙滬包郵區(qū)，只有深圳和宜昌不在這些地方，可能也間接體現(xiàn)了區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的水平。

下表是招股書上公布的人均單價(jià)，從2015年的91.8提升到了現(xiàn)在的100.3，總體增幅略高于CPI，但長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)，估計(jì)也就是個(gè)CPI的漲幅。

從翻臺(tái)率和客單價(jià)這兩個(gè)角度來(lái)說(shuō)，海底撈的提升空間都已經(jīng)不大了，這在海底撈的同店銷售增速上可以非常明顯的看出來(lái)。海底撈在二線及以下的城市里，同店增速已經(jīng)沒(méi)有了過(guò)去的高增速，只有個(gè)位數(shù)的增速。

開(kāi)店數(shù)

所以說(shuō)，未來(lái)支撐海底撈不斷做大的因素只有一個(gè)，就是開(kāi)店數(shù)。海底撈開(kāi)一家店投資約800-1000萬(wàn)人民幣，大約就是1000-1200萬(wàn)港幣，海底撈這次募集資金約70多億港幣，其中的60%就是用來(lái)開(kāi)店的，所以募集資金足夠海底撈開(kāi)大約400家店。

在招股書中，海底撈計(jì)劃2018年開(kāi)設(shè)180-220家餐廳，其中15-25家位于海外。下面我們就來(lái)看下海底撈的開(kāi)店情況。海底撈單店投資約800-1000萬(wàn)，平均單店日銷售額為15萬(wàn)，一年算360天，年總收入5400萬(wàn)，按11%的凈利率，年賺600萬(wàn)，大概盈利周期為1年半左右。

店鋪數(shù)量方面，海底撈15年新增店鋪28家，17年新增87家，18年上半年新增62家，截止9月20日新增79家。不得不說(shuō)，這個(gè)數(shù)量離招股書180-220家還有些差距，不過(guò)海底撈招股書中說(shuō)到有超過(guò)170家已經(jīng)簽署租約但未開(kāi)業(yè)的。

海底撈目前的開(kāi)店計(jì)劃基本集中在二三線城市，一線城市在今年下半年，幾乎沒(méi)有新開(kāi)店鋪數(shù)。

而海底撈在海外的擴(kuò)張還是很厲害的，截止9月20日，海外新增已經(jīng)完成了招股書上的目標(biāo)。

總  結(jié)

今日海底撈上市，高開(kāi)低走最后勉強(qiáng)收漲。從管理來(lái)說(shuō)，海底撈絕對(duì)是行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，但是問(wèn)題就出在估值上，海底撈上市的靜態(tài)市盈率已經(jīng)高達(dá)66倍，作為一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)絕對(duì)超級(jí)夸張，扶不起的翠華估值是14倍，漲了一路的呷哺呷哺是25倍。但是問(wèn)題也來(lái)了，海底撈招股是上限定價(jià)，市場(chǎng)究竟在期待什么？

我認(rèn)為市場(chǎng)都知道海底撈在翻臺(tái)率和客單價(jià)都已經(jīng)觸及到了天花板，未來(lái)的增幅非常有限，那么對(duì)海底撈唯一的期待可能就只有開(kāi)店的增速了。基于海底撈如此高的估值，那么基本可以判斷，市場(chǎng)一定對(duì)于海底撈未來(lái)的開(kāi)店數(shù)有非常大的期待。

今年一月份，廣發(fā)證券在一份報(bào)告中測(cè)算了下海底撈的長(zhǎng)期開(kāi)店空間，結(jié)論大致是得到了470家店的開(kāi)店空間。不過(guò)其假設(shè)之一是一線城市不具有增長(zhǎng)空間，這一點(diǎn)從中報(bào)的數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)基本還是證偽了，因?yàn)橐痪€同店銷售增速是最高的，同時(shí)店鋪也的確在保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，所以470肯定不是海底撈開(kāi)店的天花板。不過(guò)據(jù)說(shuō)市場(chǎng)對(duì)海底撈長(zhǎng)期的開(kāi)店預(yù)期是3000家，這個(gè)就要打個(gè)問(wèn)號(hào)了，不說(shuō)能不能達(dá)到，就算能夠達(dá)到，如何保證店與店之間的競(jìng)爭(zhēng)而保持人流量的穩(wěn)定，就是個(gè)大問(wèn)題，更不用說(shuō)再隨之帶來(lái)激勵(lì)問(wèn)題，如何保證員工的晉升，如何保證服務(wù)的穩(wěn)定。

最要命的是，現(xiàn)在大家都知道火鍋這種標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)好的商業(yè)模式，大家都在進(jìn)軍這一塊，比如小龍坎，呷哺呷哺，小郡肝等等，都是這一類，最近也在瘋狂開(kāi)店，所以海底撈頂著這個(gè)估值，如果翻臺(tái)率，營(yíng)收，開(kāi)店數(shù)比預(yù)期稍有差池，可能隨時(shí)面臨估值回歸的過(guò)程。

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