中國是大豆的原產地。同樣，以大豆為原料的豆制品也是在中國發(fā)源的。
豆制品
是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐，及其并進一步加工的再制品。當然，其他小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類也可加工成豆制品，但占比很小。
除了豆腐，豆制品還包括豆皮、千張、腐竹、豆干、素雞、豆豉、豆醬、腐乳等傳統(tǒng)產品。
現(xiàn)代食品工業(yè)，又開發(fā)出大豆分離蛋白，用于生產蛋白粉、仿葷素食，并作為食品添加劑而廣泛應用。大豆還可生豆芽，也是家常蔬菜。
腐竹，以及豆豉、腐乳等發(fā)酵制品已經食普過，下邊重點食普豆腐和豆芽。
豆腐
即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，是最常見的豆制品，又稱水豆腐。
豆腐是可以常年生產，不受季節(jié)限制，沒有淡旺季的家常副食品。
豆腐生平
傳說豆腐發(fā)明人是西漢的劉安，就是那個“一人得道，雞犬升天”的淮南王。
淮南王和另外7個狐朋狗友為求長生不老之靈丹妙藥，在一起煉丹。
11年前我去淮南八公山那天，突然暴雨傾盆，未得進山門，十分遺憾。不過，在當?shù)爻粤瞬簧俣垢?/p>
據(jù)說，豆腐就是劉安在煉丹時無意發(fā)明的。此說法雖然沒有可靠證據(jù)，但從1990年開始，還是將劉安的生日9月5日定為中國豆腐文化節(jié)，每年或隔年舉辦隆重的紀念活動。
國人喜歡將身邊的事物攀附在古代名人身上，早已成了習慣，畢竟劉安是漢高祖劉邦的孫子。
真正有證據(jù)的是河南發(fā)現(xiàn)的東漢一石畫，不過也是疑似，畫面很模糊并不完全肯定。
有文字確確實實為豆腐的是在五代時期，并有售賣的記載。
早期的豆腐未將豆?jié){加熱，是用生漿加工，凝固性和口感都很差，無法流行。后來才弄明白，煮熟的漿趁熱出的豆腐質量和口感才好。到宋代，豆腐工藝成熟，成為重要的大眾食品。
豆腐植根于中國人的日常生活中，戲稱為中國的第五大發(fā)明。
孫中山曾說，豆腐是窮人的肉食。歐洲人形容水豆腐為“中國奶酪”，形容豆腐干為“中國牛肉”。
瞿秋白先生就義前在獄中寫下的《多余的話》，洋洋灑灑數(shù)萬字，竟然以這句結尾：“中國的豆腐也是很好的東西，世界第一。永別了！”
周恩來、鄧小平等20批1700多名中國學生赴法國勤工儉學，誰贊助的呢？就是1909年在法國開設豆腐公司的同盟會員李石曾發(fā)動和組織的，他曾陸續(xù)從咱老家河北高陽招聘了幾十名華工到法國生產豆腐的。
豆腐不僅在我國生活中不可或缺，也日益成為了世界性食品。它在我國周邊的越南、泰國、韓朝、日本等國家，早就成為了主要食品。在上世紀末也開始廣為西方人接受。
豆腐類型
豆腐的的生產過程主要是兩步：制漿和凝固。
制漿
即磨豆?jié){，現(xiàn)在基本由傳統(tǒng)的石磨改換為電動，家家都有的豆?jié){機就是最小的磨漿機。
食品廠里生產線用的磨漿機，生產能力每小時可加工幾百公斤到上噸黃豆，量大、更細膩、衛(wèi)生條件好。
凝固
加入凝固劑后，豆?jié){中的蛋白質絮凝沉淀，經壓榨將多余的水擠出，形成膠狀的豆腐塊。
擠出去的水呈淡黃色，又叫黃漿水。黃漿水可以把大豆中的低聚糖和含嘌呤類的物質溶解帶走。加熱煮漿時，又破壞了一些有害物質。吃豆腐比吃原豆和豆?jié){更健康，且更易消化。
使用的凝固劑的不同，將豆腐分成3類，也就是3派：
1
以鹽鹵為凝固劑，北方地區(qū)較多，稱為北豆腐。含水量在85%~88%，較硬，又叫老豆腐，適合炒菜和煎炸。
有人會問，用鹽鹵做的豆腐會不會有毒，《白毛女》中楊白勞不就是喝鹽鹵水死的嗎？
鹵水主要成分是鈣、鎂的氯化物和硫酸鹽，以及食鹽氯化鈉。高濃度的鹽鹵確實對皮膚、粘膜有很強的刺激作用。高濃度的鎂離子對中樞神經系統(tǒng)有抑制作用，可中毒致死。
鹽鹵只有濃度很高時，才有這些作用。做豆腐的鹵水經過豆?jié){稀釋了，多余的鹵水也隨黃漿水排掉了。所剩的鈣、鎂離子濃度很低，所以不僅無害，而且對人體健康有益。
以前是用粗品，現(xiàn)在廠家都是使用精制的氯化鎂。鎂離子有苦味，加多了豆腐帶苦味。
2
以石膏粉為凝固劑，南方較多，稱為南豆腐。含水量可達90%左右，松軟，又叫嫩豆腐，適合做羹或湯菜。
3
以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，稱為內酯豆腐。這是幾十年前日本人發(fā)明的新型工藝，含水量更高，很軟，恐怕只宜做湯或混合其他食材蒸食，且只能裝在塑料盒內出售。
豆腐另類
各地還有一些比較獨特的豆腐
酸漿豆腐
利用制作豆腐時產生的黃漿水，經乳酸菌發(fā)酵后制成酸漿水做凝固劑。山東濱州市鄒平的酸漿豆腐為國家地理標志保護產品。
醋水豆腐
湖南岳陽和周邊地區(qū)使用醋酸做凝固劑，生產出的醋水豆腐細膩而有彈性。
山礬豆腐
福建有些山區(qū)的客家人，用當?shù)氐囊环N植物山礬的樹葉，煮汁做凝固劑點豆腐，彈性非常好。
千葉豆腐
用干的大豆粉，與淀粉加水混合，用石膏等凝固劑凝固以后再上鍋蒸熟而成，是臺灣百葉豆腐的升級版。里邊加了淀粉，成型性好，適宜擺盤。
我們的老豆腐制作中也有偷偷加淀粉或面粉的。正常的老豆腐中間切開應當有氣泡，如果沒有氣泡，可能就是老板添加了豆渣或其他面粉之類。有的地區(qū)消費者抱怨豆腐做的不好吃，大多就是這種。
低脂豆腐
是不是不加淀粉的就一定好吃呢，也不一定。大家知道腐竹或豆皮是怎樣生產出來的吧？
就是煮漿后有一層浮在豆?jié){表面像奶皮子一樣的薄膜，這部分是富含油脂的蛋白質層，也是整個豆?jié){中的精華。
將這層揭下來攤平晾干就是豆腐皮，卷成束晾干就是腐竹。
大豆中的一部分脂肪也被跟著挑走了。剩下的豆?jié){繼續(xù)點凝固劑，做出的豆腐就是低脂豆腐了，香味自然不足。不挑出豆皮的全漿制作的豆腐，肯定很香。
所以有人一直喜歡家庭自制豆腐，過小年之前臘月二十五，家家戶戶做豆腐。做一板，吃不完和朋友們分分，或凍上。
無豆豆腐
有許多帶著“豆腐”字樣的食品，如杏仁豆腐、奶豆腐、花生豆腐、米豆腐等，并非豆制品，只是長得像豆腐。就像豆腐西施，并非西施。
飯店里最常見的一道菜“日本豆腐”，也屬于無豆豆腐，是用雞蛋和清湯混合后倒在容器中蒸成的，本質上就是雞蛋羹，在日本它被叫做玉子豆腐，叫它為雞蛋豆腐應該更合適。
別小看做豆腐，其中的奧妙只有長期摸索才能得到。
豆腐的質量和口味與材料、水質，以及各個工藝環(huán)節(jié)都有關系，比如磨漿的濃度，煮漿的溫度和時間。
煮的不到位有生漿豆腥味，且凝膠不固易分離出水；
煮的過老則豆腐味淡不香，組織粗糙。
如今手工和大小機械制作并存。各地均趨向于多樣化、標準化生產和銷售。超市里的豆制品品種也是琳瑯滿目了。
揚州：大煮干絲、文思豆腐
地理標志
保護產品
安徽淮南市稱為“中國豆腐之鄉(xiāng)”，八公山豆腐為地理標志保護產品
其他獲地理標志保護的豆腐還有
四川 廣元市劍門豆腐、資中市羅泉豆腐、南充市蓬安縣河舒豆腐、宜賓市南溪和高縣沙河豆腐
山東 聊城市高唐老豆腐、泰安豆腐
陜西 榆林豆腐、延安市甘泉豆腐
湖北襄陽豆腐、武漢市黃陂豆腐
湖南株洲攸縣豆腐
河南洛陽市欒川豆腐
獲地理標志保護的豆腐干產品有：
湖南岳陽市張谷英油豆腐
山西晉陽市壽陽豆腐干
江蘇蘇州市鹵汁豆腐干
湖北恩施巴東五香豆腐干、邵陽武岡鹵豆腐
天津武清區(qū)東馬房豆腐絲
四川德陽市什邡紅白豆腐干
山東濟寧市曲阜熏豆腐
云南紅河州石屏豆腐皮
貴州遵義市道真灰豆腐果、習水黑豆制成的黑豆花
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