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1、加堿面的好。小蘇打在水中分解后會呈現(xiàn)弱堿性，制作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過后會使成品殘有堿味。

2、食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發(fā)面團加入食用堿的話會使其快速發(fā)脹，軟化纖維，還能除去發(fā)面團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應(yīng)該用食用堿來蒸饅頭。

3、另外現(xiàn)在做饅頭已經(jīng)很少用堿面或者小蘇打了，都用酵母粉，在產(chǎn)生大量酵母菌的作用下，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳?xì)怏w，由于面團有筋度，產(chǎn)生了韌性。

4、堿面，又名蘇打、純堿，即食用堿，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學(xué)式Na2CO3。質(zhì)地較起子粗糙。因顏色相似，所以區(qū)分方法主要通過手搓的質(zhì)感。在用傳統(tǒng)面粉發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱為“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過少稱為“堿小”，則面死而發(fā)酸；過多稱為“堿大”，則開花而色黃。

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