紅鹵系列鹵制
第一節(jié)：豬肉雞鴨系列
鹵貨之前，將老鹵中的鹵油和浮沫撇掉，用濾網(wǎng)濾掉鹵湯里的殘渣和血沫，然后加入糖色和護(hù)色劑調(diào)制鹵湯顏色，加入鹽、味精、雞精、鹵味增香膏、鹵味乙基調(diào)制鹵湯味道，待顏色和味道調(diào)制好后，放入腌制好，清洗干凈的食材進(jìn)行鹵制。
按照食材耐煮程度合理安排放入順序，一般放入順序：豬蹄，肘子，熏豬拱嘴，豬皮，豬舌，豬耳朵，豬頭肉。
1、原材料腌制
所有需要鹵制的原材料在鹵制前，都需要腌制8—12小時，去除食材里面血水使食材看起來更干凈，去除異味，便于入味。
2、鹵制操作程序：
每天早上五點上班，放入新鹵料包，貨多的時候2天換一次，貨少3天換一次．5-6天鹵料包沒有味道時，就撈起扔掉，然后把鹵水燒開，打去浮沫血水，之后開始嘗味道，看顏色是否正常，如果咸味和鮮味不夠，加入適量的鹽，雞精，味精，鹵味增香膏，鹵味乙基，顏色偏淡就加護(hù)色劑，糖色，日落黃，檸檬黃等色素，味道和顏色調(diào)好后，開始把原材料放入鹵鍋中鹵制，直至熟透為止，將煮熟的產(chǎn)品撈起來，晾干裝盤即可
3、鹵制操作說明：
鹵制品所添加的調(diào)料量是以老鹵水里自帶相當(dāng)部分的鹽，雞精，味精，糖色，護(hù)色劑等為基礎(chǔ)的，再次制定新的用量時，操作人員應(yīng)依據(jù)實際操作過程中的色，香，味，形的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行酌情增減。
附注：
1、鹵菜制作的特殊之處在于鹵水可以一次性鹵制不同的品種，大量的產(chǎn)品，因原材料質(zhì)地不同，鹵制的時間長短不同，實際操作人員應(yīng)能夠準(zhǔn)確的量化鹵料，糖色等用量鹵貨煮制時間。
2、鹵制時間
時間為大概時間，根據(jù)本地實際情況參考，單位：小時：
豬蹄2小時15分鐘，豬拱嘴1小時45分鐘，豬肘子2小時15分鐘
豬皮2小時 豬舌2小時 豬頭肉1個時45分鐘
豬耳1小時30分鐘、豬尾巴1小時45分鐘、豬拱嘴（未熏制）l小時30分鐘
注意：鹵好食材以后，如果時間充足，可以讓食材在鹵水中浸泡30分鐘口味更佳。
附：五香肘子（纏絲肘子）制作方法
配方：十三香5包，加半斤味精，半斤白糖，砂仁粉（10包十三香加50g砂仁）
1、買回來先把肘子割開去骨（用刀片順著骨頭割），然后用松香去毛，之后碼鹽，100斤肘子碼3斤鹽，需要放入冰柜嗎2個小時，捆肘子時要把香料均勻涂抹在肘子上面，最后一步捆肘子。
2、每包十三香加85克味精，85克白糖，5克砂仁，每斤肘子15克鹽。
注意：把肘子肉多的地方割開，碼鹽，使味碼均勻，捆時把配好的香料拌均勻就可以捆，捆時不要把皮包入肉內(nèi)。
3、肥腸鹵制（另起鹵湯）
（1）、肥腸鹵制配方
草果8克，香果9克，小茴香8克，山奈6克，靈草5克，八角5克，白蔻8克，波蔻6克，良姜10克，花椒6克，干小米辣10克，生姜一個，大蔥2根，清水40斤，老鹵湯。
（2）、清洗肥腸
把肥腸翻過來去除腸內(nèi)油脂，清洗干凈，然后翻回。
（3）、焯水
鍋中加入生姜，蔥，開水下入肥腸．開鍋后觀察肥腸收縮成型，撈出放入冷水中浸泡，清洗肥腸油脂和浮沫。
（4）、鹵制
清水40斤入鍋，加入老鹵和料包，干辣椒（可適量增加），生姜，大蔥，待料包出味后，然后調(diào)味：加入鹽，味精，雞精；然后調(diào)色加入護(hù)色劑、糖色。
（5）、調(diào)制好后，待鹵水煮開后，放入洗凈肥腸開始鹵制（鹵制時間2小時左右），用鐵叉快速插動肥腸，可輕松插入即可。
特別注意：因為肥腸簿，調(diào)鹽味時可以清淡點。
4、鹵雞系列（另起鹵湯）
鹵雞系列包括鹵雞翅尖，雞翅中，雞爪，特點：鹵制時間短，糖色要深。
老湯調(diào)制好后，另起一鍋，加入老湯，調(diào)制糖色，加入護(hù)色劑，調(diào)好后的顏色較老鹵深，然后鹵制雞中翅，中翅鹵制時間鹵水開后10分鐘左右，鹵好后撈出放入雞翅尖，鹵制時間，翅尖鹵好后撈出放入雞爪，雞爪鹵制到雞爪可以掐破中指中節(jié)處即可，時間大概為 分鐘，雞瓜鹵制完后將鹵湯打渣后返回老鹵。
5、鹵鴨系列（另起鹵湯）
（1）、鹵鴨系列另起鹵湯，鴨系列和內(nèi)臟系列都可在此鍋中鹵制。此湯鹵制完后不可在回入老鹵中。
（2）、老囟調(diào)制好后，另置一鍋，將老鹵湯中取出適量鹵水，此鍋不需要調(diào)色調(diào)味，然后放入鴨腳，鴨翅，鴨頭，鴨脖，鹵制時可根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H口味添加辣椒、花椒。
（3）、鹵完后．可將食材在鹵湯中浸泡15-30分鐘撈出，口味更佳。
（4）、如果鴨系列產(chǎn)品比較多，保管好可以第二天繼續(xù)使用，可加入鹵水香料包，鹵制4—5次鹵水腥味比較重，可以倒掉，補(bǔ)入老鹵
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