壹
現(xiàn)撈應用之一
川式現(xiàn)撈辣鹵
01
香料包配制（見圖1～4）
原料：山柰10克、丁香3克、茴香10克、千里香15克、砂仁5克、白蔻8克、黃梔子（去籽）、煙桂、良姜、香葉、香茅、草果、羅漢果、八角等
制法：
1.將以上香料加入清水淹沒，加入適量白酒，拌勻后泡30分鐘左右。
2.鍋里加入適量清水，燒開后倒入泡過的香料，汆水后撈出來瀝水。
3.凈鍋燒熱，倒入瀝水后的香料炒干水分，加入適量的色拉油炒出香味，倒入盆里晾冷，備用。
02
熬制高湯
原料：豬棒子骨750克、雞骨架2500克、豬皮1000克、姜50克、蔥50克、胡椒面5克、料酒30毫升
制法：
1.往水鍋里加入前期處理好的豬棒子骨、雞骨架、豬皮，大火燒開后打掉浮沫，撈出洗凈。
2.往不銹鋼桶里加入適量的清水，放入提前汆過水的豬棒子骨、雞骨架、豬皮，大火燒開打去浮沫，加入姜、蔥、胡椒面、料酒，調中火熬制2小時，改小火熬制1小時左右，使骨肉脫離，即得高湯。
03
炒制糖色（見圖5、圖6）
原料：冰糖500克、色拉油50毫升
制法：
鍋燒熱，加入冰糖、色拉油，調中火不斷炒制，使冰糖融化。隨著溫度的升高，糖色由白色變黃色，當糖汁冒魚眼泡時端離火口（否則糖變焦發(fā)苦），用余溫炒至糖變棕紅色且變大泡時，加入開水200毫升（從鍋邊倒入，避免燙傷），小火繼續(xù)炒至糖水融合在一起。
04
制作增香封油（見圖7～11）
原料：芹菜100克、香菜100克、洋蔥50克、老姜100克、大蒜150克、鮮小米椒50克、大蔥50克、干二荊條辣椒30克、香葉5克、白蔻5克、色拉油1500毫升
制法：
鍋內倒入色拉油，放入各種蔬菜，調中火熬制，隨著溫度的升高，把蔬菜水分煉干，關火撈出，加入香料泡在油里面。
05
熬制現(xiàn)撈辣鹵水（見圖12～18）
原料：高湯7.5升、鹽190克、胡椒面5克、料酒50毫升、老抽10毫升、糖色180克、雞精50克、增香油500毫升、干二荊條辣椒100克、花椒25克、香料包1個
制法：
取熬好的高湯，加入鹽、胡椒面、料酒、老抽、糖色、雞精、增香油，放入香料包，大火燒開后調中火，熬制30分鐘左右，加入干辣椒、花椒，熬出香味，即得到辣鹵水。
說明：干辣椒、花椒單獨加料酒、清水泡制，然后汆水，炒干后直接放入鹵水里。
06
鹵制葷素原料（見圖19～28）
鍋內摻水，加入適量紅曲米粉，大火燒開調中火，熬出顏色后，倒入事先治凈的鴨翅膀、雞爪、鴨腳汆水上色，撈出來泡入水里，洗凈雜質，撈出來控干水分。
先往辣鹵水鍋里放入鴨腳，大火燒開調中火，鹵制約10分鐘，依次加入鴨翅膀鹵制10分鐘，然后加入雞爪鹵制5分鐘關火，加入雞精50克，悶15分鐘，至原料均軟熟時，撈出來刷增香油。
接著依次放入各種素菜鹵數(shù)分鐘至熟，撈出來便可。成菜辣鹵素菜口感外(火巴)里脆。
現(xiàn)撈應用之二
鹵肥腸、鹵豬肝
貳
01
肥腸的清洗及除異味（見圖1、圖2）
肥腸清洗原料：鮮肥腸3000克、面粉50克、香醋20毫升、鹽15克、大蔥30克、老姜30克
具體清洗步驟：
1.肥腸納盆，加入以上原料，搓均勻靜置30分鐘左右，用清水洗干凈肥腸，至不粘手、水不渾濁，即可。
2.把清洗干凈的肥腸從里往外翻出，撕掉腸油，再次清洗干凈。最后把肥腸翻回原樣，備用。
說明：醋能起到去除異味的作用，鹽、面粉能有效去除肥腸的黏液。要順著一個方向撕掉腸油，避免撕破肥腸。
02
豬肝的清洗及碼味（見圖3）
豬肝碼味的原料：豬肝1500克、胡椒面3克、鹽15克、料酒30毫升、姜30克、蔥30克
具體清洗步驟：
1.將豬肝用鐵釬挨著戳上小孔，用清水泡制1小時左右，至泡出血水，撈出來。
2.豬肝加入適量的鹽、料酒、胡椒面、姜、蔥碼勻，靜置6小時左右，撈出來洗凈備用。
03
肥腸和豬肝汆水及上色（見圖4~6）
1. 鍋內摻水，加入適量紅曲米粉，大火燒開后調中火，熬出顏色。
2.放入豬肝，大火燒開后打去浮沫，汆至表面呈淺紅色時，撈出來晾干水分，最后放入肥腸汆水上色，撈出來晾干水分備用。
04
熬制高湯
原料：豬棒子骨1000克、雞骨架2500克、豬皮1000克
制法：
往不銹鋼桶里加入適量的清水，放入提前汆過水的豬棒子骨、雞骨架、豬皮，大火燒開打去浮沫，調中火熬制3小時，再改小火熬制2 小時左右，使骨肉脫離，即得高湯。
05
炒制辣椒（見圖7~9）
把干小米椒50克和漢源紅花椒50克用清水浸泡，倒出瀝水，再入凈鍋炒干水汽，加入少許色拉油炒香，起鍋倒入盆里待用。
說明：干辣椒、花椒不用裝袋，到時候直接加入鹵水桶里。
06
配制香料包（見圖10～12）
原料：小茴香10克、千里香10克、砂仁10克、紅蔻5克、山柰10克、白蔻5克、黃梔子（去籽）、桂皮、良姜、甘松、香葉、羅漢果、甘草、香菜籽、陳皮、色拉油、白酒適量
制法：
1.將香料納盆，加入適量清水淹沒，加入適量白酒，泡約3分鐘，撈出來沖洗并瀝水。
2.鍋內加入適量清水，大火燒開后倒入香料，汆水30秒左右，撈出來再次沖洗并瀝水。
3.凈鍋燒熱，倒入香料小火炒干水分，加入適量色拉油炒香，倒入盆里稍晾，再裝入紗布袋，扎緊袋口備用。
07
配制蔬菜包（見圖13、圖14）
原料：老姜100克、大蔥100克、洋蔥100克、香菜100克、色拉油300毫升
制法：
鍋燒熱，加入色拉油100毫升，油溫升至120℃左右，倒入蔬菜炒干水分，調小火繼續(xù)炒至蔬菜微黃且微干，關火并倒入剩余的色拉油，利用鍋的余熱炒勻后，倒入盆里，裝入紗布袋備用。
08
炒制糖色（見圖15）
原料：冰糖300克色拉油20毫升
制法：
鍋燒熱，加入冰糖、色拉油，調中火不斷炒制，使冰糖融化。隨著溫度的升高，糖色由白色變黃色，當糖汁冒魚眼泡時端離火口（否則糖變焦發(fā)苦），用余溫炒至糖變棕紅色且變大泡時，加入開水120毫升（從鍋邊倒入，避免燙傷），小火繼續(xù)炒至糖水融合在一起，即可。
09
調制鹵水（見圖16~25）
原料：高湯7.5 升、料酒15毫升、糖色200克、鹽190克、雞精50克、味精50克、香料包1個、蔬菜包1個
制法：
1.往不銹鋼桶里加入提前熬好的高湯，依次加入鹽、料酒、糖色并攪勻，然后放入香料包、蔬菜包。
2. 大火燒開調中火熬制2 小時，再改小火熬制1小時。
3.加入汆過水的肥腸鹵制15分鐘左右，再加入豬肝繼續(xù)鹵制35分鐘左右，鹵至原料均軟熟時，關火加入雞精、味精，撈出來晾冷，改刀裝盤便可。
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