麻辣味主要由辣椒、花椒、精鹽等調(diào)味料調(diào)制而成，具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的特點(diǎn)，適合于各類(lèi)葷素類(lèi)原料及冷熱菜式，具有代表性的傳統(tǒng)川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉絲等等，調(diào)制麻辣味所用辣椒與花椒因菜而異，如調(diào)制辣味，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。
（一）材料準(zhǔn)備
1、主料
準(zhǔn)備3000克新鮮、無(wú)異味、舌體肥厚的鴨舌。
2、輔料
干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、洋蔥塊200克、蔥節(jié)100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山奈各10克，肉桂、豆蔻、月桂葉各5克，肉豆蔻、小茴香各3克，丁香2克）、雞精10克、味精和胡椒粉各5克、精鹽適量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少許、冰糖30克、白糖3克、高湯適量。
（二）制作工藝
1、初加工
鴨舌去掉食管，放入盆中，加少許精鹽、料酒反復(fù)揉搓，去凈黏液，用清水洗凈。
2、浸漂
將洗凈的鴨舌放入清水中浸漂1~2小時(shí)。
3、腌制
將浸漂好的鴨舌放入盆中，加入蔥段300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克拌勻，腌制2-3小時(shí)。在腌制期間上下翻動(dòng)兩三次使其均勻人味。
4、汆水
將腌制好的鴨舌倒入沸水鍋中汆水后撈出，用清水沖洗干凈，瀝干水。
5、鹵品制作
（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水后剁成蓉，即成糍粑辣椒。鍋內(nèi)放少量熟菜油，開(kāi)微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小塊，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料清洗干凈。
（2）將鍋置中火上燒熱，加色拉油1500克，熟菜油1000克，燒至三成油溫，下豆蔻、小茴香，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時(shí)放滋粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時(shí)下冰糖、月桂葉炒香，倒入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)投入花椒拌勻，盛入容器中，涼后加蓋。
靜置12小時(shí)后瀝出多余的油，將香料用兩個(gè)香料袋分裝。再將老姜拍破，大蔥挽結(jié)后備用。
（3）將炒鍋置于中火上，加入色拉油和熟菜油，油溫五成熱時(shí)下蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香后倒入鹵水桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，加入高湯，熬至香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽、上色糖液、雞精、味精熬煮片刻，再放入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，放置在竹笆上瀝凈鹵水，稍涼。
（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中，再放入鴨舌，調(diào)入辣椒油、蔥花拌勻即成。
（三）注意事項(xiàng)
鹵鴨舌糖色不宜太重，以鹵水色呈淺紅為宜。
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