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符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；五、剖腹，開口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖??；九、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來(lái)決定，一般是夏季較冬季為少；十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國(guó)四大名雞。在我國(guó)1959年國(guó)慶大典上，符離集燒雞被列為國(guó)宴名菜之一。配料標(biāo)準(zhǔn)：按白條雞10公斤計(jì)，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。制作方法：（1）宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進(jìn)兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進(jìn)清水里漂洗。（2）整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時(shí)，撈出控油。（3）醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢(shì)維持微沸即可。當(dāng)年的小雞，煮制1小時(shí)左右，大雞煮制3小時(shí)。撈出后，即為成品。*************************溝幫子熏雞遼寧省溝幫子是連接?xùn)|北與關(guān)內(nèi)的咽喉要道。來(lái)往列車在這里一停車，旅客便紛紛購(gòu)買熏雞，溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。溝幫子熏雞來(lái)歷：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據(jù)說(shuō)，創(chuàng)始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來(lái)遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)的提示下他增加了調(diào)味藥品，又對(duì)加工工藝、配方下料進(jìn)行了改進(jìn)，質(zhì)量明顯提高?！把u劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。原料配方(按400只雞計(jì)算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無(wú)老湯，各種調(diào)料用量加倍。制作方法： 1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。 2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。 3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等2～3分鐘后，即可出鍋。產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。********************德州扒雞德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運(yùn)河的重要碼頭，素有“九達(dá)通衢，神京門戶”之譽(yù)。此處人杰地靈，物產(chǎn)富饒，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的德州扒雞更是名噪天下。德州扒雞來(lái)歷：德州扒雞是由燒雞演變而來(lái)，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬(wàn)歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點(diǎn)名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統(tǒng)3年），韓世功老先生總結(jié)韓家世代做雞之經(jīng)驗(yàn)，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”，社會(huì)上習(xí)慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。二十世紀(jì)初，德州經(jīng)營(yíng)燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競(jìng)爭(zhēng)，皆在質(zhì)量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開創(chuàng)了扒雞生產(chǎn)工藝。至1911年，德州老字號(hào)“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對(duì)傳統(tǒng)的工藝與配方進(jìn)行改進(jìn)，添加了多味健脾開胃的中藥，又結(jié)合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，揉進(jìn)了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，經(jīng)多次試制，終于生產(chǎn)出了“五香脫骨扒雞”：因?yàn)槭羌尤肓硕喾N藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質(zhì)，故很快在市場(chǎng)上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠(yuǎn)播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。新中國(guó)成立后，德州扒雞的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝又有了很大的改進(jìn)。五十年代初，德州市成立了國(guó)營(yíng)食品扒雞公司，集中經(jīng)營(yíng)扒雞。該公司汲取百家之長(zhǎng)，保持并發(fā)展了這一傳統(tǒng)名食的獨(dú)特風(fēng)味，曾被山東省商業(yè)廳和國(guó)家商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1956年在全國(guó)食品博覽會(huì)上被評(píng)為一等名牌產(chǎn)品，1983年被評(píng)為中國(guó)“十名雞”第一名，還被第一次由國(guó)家有關(guān)部門組織編寫的《中國(guó)名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內(nèi)外。德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證?！敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過(guò)程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。*******************靜寧燒雞靜寧燒雞，又稱靜寧鹵雞，是平?jīng)鲮o寧縣的傳統(tǒng)名食。靜寧燒雞的名家是燒雞大王陸四海父子和回族名師沙金貴。他們博采河南“道口燒雞”和安徽“苻離集燒雞”之長(zhǎng)，獨(dú)創(chuàng)個(gè)人風(fēng)格。烹制的燒雞造型美觀、鮮嫩味美、肉香味厚、爽口不膩、脫骨而成型、軟爛有咬勁，是往來(lái)于西蘭公路上的旅客爭(zhēng)購(gòu)之佳品。靜寧燒雞的烹制秘訣是配料講究、鹵湯陳老、加工精細(xì)、火候適宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、蔥、味精等。鹵湯最短的也有5年之久，而且每2～3天，就得按需要增添佐料。燒制時(shí)一般用文火慢燉，使鹵湯達(dá)到似開非開的程度。但也要根據(jù)雞的大小、肥瘦、雌雄來(lái)決定火勢(shì)變化的幅度和成熟的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)年的小雞通常鹵1～2小時(shí)；2年的中等雞需鹵2小時(shí)左右；3年以上的老雞需鹵3小時(shí)以上。這樣烹制的燒雞，佐料能侵入雞肉內(nèi)，每逢雞熟，鍋蓋乍啟，濃香撲鼻，沁人肺腑，所謂“聞名千里外，味從雞肉來(lái)”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大開之感。*************************無(wú)為熏雞相傳乾隆三十九年，即公元1774年無(wú)為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨(dú)特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤(rùn)，美味可口，獨(dú)具一格，稱為“無(wú)為熏雞”。后來(lái)漸傳至安徽其他地區(qū)，到清末已傳遍全省。馬家鋪的鹵煮雞保定馬家老鋪的鹵煮雞是與金華火腿、南京板鴨、蘇州五香醬牛肉等美食齊名的風(fēng)味名吃。它以色鮮、形美、味香、肉嫩和不膩口、不塞牙、屢吃不厭而名揚(yáng)四海。這種鹵煮雞是從清代嘉慶初年問(wèn)世的，現(xiàn)在遺傳到第六代，距今已有兩百多年的歷史。傳說(shuō)在清朝的河間縣果子洼村，有戶回族居民，姓馬，父母早已謝世，兄弟二人依靠微薄的田畝，食不飽腹，就在農(nóng)閑時(shí)尋求學(xué)點(diǎn)手藝掙錢糊口。在他們鄰村有位回鄉(xiāng)的老者，年輕時(shí)曾在外地當(dāng)過(guò)廚師，熟悉制作煮雞的手藝。馬家兄弟二人就拜老者為師，學(xué)會(huì)了做鹵煮雞的手藝。當(dāng)時(shí)兄弟倆是小本經(jīng)營(yíng)，利用農(nóng)閑時(shí)間到四外的集鎮(zhèn)趕集賣鹵煮雞。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐和反復(fù)鉆研，在制作技術(shù)上不斷提高，特別是他們?yōu)榱耸沟弥箅u味道鮮美和有營(yíng)養(yǎng)，向一位開藥鋪的本家求教，在煮雞時(shí)除了加上常備的輔料調(diào)味外，還接受開藥鋪本家的建議，加進(jìn)一些具有滋補(bǔ)和提味的中草藥。這樣一來(lái)，他們的鹵煮雞就更加受到人們的喜歡。又是過(guò)了幾年，他們有了積蓄，就來(lái)到保定，在馬號(hào)（現(xiàn)在市百貨商場(chǎng)）旁的真武廟胡同租了間鋪面，以制賣鹵煮雞為業(yè)。傳至第三代馬耀輝時(shí)，資金較為充實(shí)了，就在府衙前大街（今裕華中路）南邊買了兩間鋪面，開了家名為“耀蘭齋馬家老雞鋪”。當(dāng)年的保定是四通八達(dá)的繁華重鎮(zhèn)，他們?yōu)榱嗽谶@繁華重鎮(zhèn)站住腳，制作鹵煮雞時(shí)，在操作技藝上多加改進(jìn)，力求精益求精。對(duì)于精選的生雞要求雞形豐滿，肉多膘肥，一律按回族的俗規(guī)宰殺,做到“宰鮮、煮鮮、賣鮮”的要求。生白條雞，不拆不卸，加以造型，猶如琵琶的形狀。再根據(jù)雞齡的長(zhǎng)短分別放進(jìn)老湯鍋里文火慢煮。一般是雛雞煮1小時(shí)，10個(gè)月的雞煮1個(gè)半小時(shí)，隔年雞煮兩個(gè)小時(shí)。老雞被排除在外。這樣煮出來(lái)的雞，肉爛而不脫骨，雞皮焦黃而不破損，外形十分美觀。在多年的老湯中，每次都要加進(jìn)些老醬、花椒、大料、小茴香等輔料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18種中草藥。這樣的鹵煮雞色艷形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚(yáng)名遐邇，膾炙人口，很快就風(fēng)靡保定府，成為名聞遐爾的風(fēng)味名吃。1981年在全國(guó)優(yōu)質(zhì)肉禽蛋類食品的評(píng)比中，被評(píng)為國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。據(jù)說(shuō)，清末直隸總督李鴻章在保定時(shí)，聽說(shuō)馬家鹵煮雞好吃，就派人買來(lái)品嘗，給予了很好的評(píng)價(jià)。民國(guó)初年，直隸督軍曹錕在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的鹵煮雞。解放后，劉少奇來(lái)保定視察時(shí)，品嘗到馬家老雞鋪的鹵煮雞，在回京時(shí)還派人定購(gòu)了一些帶回北京。**************************金鳳扒雞“金鳳扒雞”最早始于1908年，當(dāng)時(shí)一對(duì)叫做馬洪昌的回民夫婦在石家莊大橋街開了一家馬家雞鋪，他們采用獨(dú)特的制作工藝，用蜂蜜對(duì)雞進(jìn)行上色炸制，并用中藥秘方老湯煮制，做出來(lái)的扒雞風(fēng)味獨(dú)特。雖然當(dāng)時(shí)的店鋪很小，但生意格外興隆，每當(dāng)熱氣騰騰的扒雞出鍋之后，店內(nèi)店外總是擠滿了顧客。因?yàn)槊刻旃┎粦?yīng)求，去晚了的顧客還常常買不到。“當(dāng)時(shí)還只是叫大橋街馬家雞，店面也被稱做大橋街扒雞店?！睋?jù)金鳳扒雞傳人，如今是石家莊洛杉奇食品有限公司肉食分廠廠長(zhǎng)季瑞學(xué)介紹，制作扒雞的輔料由十八味香辛料組成，而這十八味輔料均具有雙重性，既是香辛料又是中草藥，在《本草綱目》中都有其名，因此具有一定的藥理功效和保健作用?！半m幾經(jīng)變化，但直到現(xiàn)在還是沿用百年老湯，每天清湯，將浮油和陳渣去除，加續(xù)新料。配方屬秘方，過(guò)去一直是單傳，清除來(lái)的渣子都要用火燒掉。即使是現(xiàn)在，配方也只有個(gè)別人知道，制作時(shí)由專人負(fù)責(zé)配料，其他人回避?！?div 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