（絕密資料）
一、數(shù)字化底湯的熬制
第一組：增香料 干黃豆100克，用溫水泡20-30 分鐘，控干水分備用。
第二組：增鮮料 老母雞1只，鴨子1只，豬龍骨（雜骨）8斤，剁成小塊，一定要用流水沖盡血水（1-2小時(shí)）。有條件烤制20-30分鐘，沒(méi)有條件用180度油炸制金黃。
第三組：增濃度（膠質(zhì)） 雞爪2斤，豬蹄3斤，豬肉皮3斤，清洗干凈，汆水3-4分鐘，撈起沖洗干凈瀝水備用。
第四組：去腥料 姜片100-150克，大蔥段 100-150克，米酒100克，白胡椒15克。
取清水70斤，將以上食材放入水中，大火燒開(kāi)20-30分鐘，改小火煮6-8小時(shí)后，將以上食材搗碎，改大火沖湯20-30分鐘。
二、川鹵封油的制作
1、雞油（4斤）用7-8斤生雞油切塊，加水3-4斤水熬制。
2、姜片300克，獨(dú)頭蒜（拍破）500克，大蔥250克，胡蘿卜250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，當(dāng)歸30克（增強(qiáng)鹵水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香葉5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加鹵菜的回味感）。米酒、溫水泡10-20分鐘。
制作要點(diǎn)：雞油、原材料都直接放入鍋中（冷油下鍋），小火慢熬，炸至原材料金黃色將料渣撈出放涼后蔬菜及香辛料料渣放進(jìn)料包，同高湯一起熬制。占鹵水比重在18%左右。
三、糖色的熬制與配比
炒糖色共有三種方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的區(qū)別：油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，干炒難度最大，水炒最大的好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。
水炒糖色：凈鍋下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停的攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現(xiàn)。然后糖液依次達(dá)到冒小泡的拔絲狀態(tài)、金黃小泡的嫩汁狀態(tài)、雞血紅的的糖色狀態(tài)。炒至嫩汁狀態(tài)或糖色狀態(tài)之后加2斤開(kāi)水，熬制5分鐘。夏天糖色需保存到冰箱，否則會(huì)變酸。
干炒糖色：凈鍋將水分燒干讓入500克碎冰糖，中小火將冰糖慢慢融化由白色邊黃色時(shí)改用小火，湯汁炒成棕紅色全部齊大泡時(shí)立即加入開(kāi)水。攪拌燒開(kāi)直接倒入鹵水桶。
油炒糖色：首先熬制黃梔子水（1千克水加50克黃梔子，熬制1分鐘，將黃梔子過(guò)濾出即可）。鍋中倒入100克色拉油，滑鍋將倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，當(dāng)顏色由白變黃時(shí)改用小火炒，糖汁炒制成棕紅色，全部起大泡時(shí)立即加入熬好的黃梔子水，攪拌燒開(kāi)。（切記加入水的比例，水一定要比糖和油的總量稍多些，水要一次性加入，千萬(wàn)不要一丁點(diǎn)、一丁點(diǎn)反復(fù)加）
川鹵所用糖色為嫩糖色，出品為金黃色。
冰糖糖色顏色發(fā)亮，過(guò)量使用口感會(huì)膩。白糖口感不會(huì)膩，顏色不亮。黃冰糖油一種焦糖味兒。
想要紅亮出品時(shí)，汆水時(shí)每斤鹵貨用8克紅曲米。
四、五香川鹵香料配方
30斤鹵水量，香料包可以鹵60-80斤生貨
散放香料：八角35克，油桂15克（質(zhì)量好的），草果20克，砂仁25克（閉口），白豆蔻18克，花椒25克，干牛肝菌15克（每10天補(bǔ)充15克）；初次起鹵水時(shí)使用，后期不用使用。干牛肝菌除外。
調(diào)色香料：黃梔子50克，用小包單獨(dú)包裝（一定要掰散，鹵貨時(shí)煮20-30分鐘后拿出）；
打包香料：八角40克，油桂30克，小茴香30克，良姜15克，甘草25克，白蔻25克，川白芷25克，綠香葉15克，香菜籽20克，丁香6克，草果15克，千里香8克，肉豆蔻10克，老寇（草寇）20克，香果15克，山奈20克，川砂仁20克，蓽撥8克，廣木香6克，香靈草10克，新一代辣椒40克，紅花椒（大紅袍）25克。
芳香類：八角 桂皮 丁香 香葉 小茴香 百里香 紫蘇 薄荷
苦香類：草果 砂仁 山奈 蓽撥 陳皮 白寇 紅寇 草寇
用小火先干炒，在微微發(fā)熱時(shí)在加少許油翻炒，出香味即可。
芳香類香料要大于苦香類香料。
鹵包在鹵制過(guò)程中放40分鐘左右即可取出。
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