鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，鹵料的作用在于去腥、提香、滋補(bǔ)、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進(jìn)食欲，健胃消食和健脾等作用。幾乎每個鹵味店都會有鹵肉賣，口味各不相同。
現(xiàn)有的配方，大多是在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合師傅在實踐中改良而來。這即貼合了當(dāng)?shù)厝说目谖秲盒枨?，同時也創(chuàng)新出不少新菜品，可謂百花齊放。
在說鹵肉老湯前，咱先說個事兒，不知道各大廚師朋友們留意到?jīng)]，這幾天咱們名廚之家APP上的活動一浪接一浪（發(fā)獎品發(fā)到手軟了），獎品非常豐富多樣，又實用又非常的有意思，不知道大伙都領(lǐng)到獎品沒，沒領(lǐng)到的就多留意參與了。
名小廚算是有一小段時間沒有給大家爆料出新菜品了，不是我偷懶了?。ǘ际窃诮o大家謀福利去?。?。
話不多說，咱今天就教大家一道從傳統(tǒng)配方上改良而來的鹵豬肉，此配方到我這里已經(jīng)收藏了28年，之前更是有多位老師傅實踐改良與留傳，總體上說做出來的鹵味，滿城飄香，而且鹵法是相當(dāng)?shù)膶I(yè)，保證大家鹵出來的豬肉，味道超級的純正，完全不輸給鹵味攤，只要大家學(xué)會了，鹵豬耳朵、腱子肉、豬蹄都是超級的好吃。
先上配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香葉2克、砂仁2克、當(dāng)歸0.8克、丁香1克、陳皮4克、甘草1.5克、蓽撥1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、紅梔子2個、草豆蔻1.2克、花椒5克。
配料：蔥段100克、姜片100克、料酒50克、豬油200克、糖色30克，食鹽、味精適量、豬大骨1斤、土雞肉1斤、水9斤、豬肉類食材（5斤）。
詳細(xì)做法：
1.先將上述所有的辛香料洗凈，用清水浸泡30分鐘（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部裝入在紗布袋中。
2.豬大骨、土雞肉洗凈，然后焯水備用，鍋底給9-10斤水，加入豬大骨、土雞肉大火煮開，改小火煮1小時，然后撈出豬大骨、土雞肉，即成鮮湯。
3.鮮湯中加入30克糖色、蔥段、姜片、豬油、香料包，小火煮60-80分鐘（中途撈出蔥段），最后加入食鹽、味精既成鹵水。
4.準(zhǔn)備好的豬肉類食材全部洗凈，然后用料酒、姜片、花椒、食鹽腌制3小時，接著洗凈腌制好的食材，再進(jìn)行焯水，最后過涼水備用。
5.食材在放入到鹵水中，豬肉用中火鹵40分鐘，豬耳朵30分鐘，豬蹄70分鐘，鹵好的食材，需要浸泡在鹵水中至少3小時，讓豬肉吸收鹵水的香味。
成品還是非常的不錯的。另外收到很多留言，都是來要秘方配方的，今天就來滿足大家的需求，以下都是老輩們的鹵制品經(jīng)驗分享，來之不易，點贊收藏超過50，名小廚我再給大家送份行業(yè)絕密配方資料包，你想到的我都有，你想不到的我也有，下一期都分享給大家。
#01
辣鹵配方（高湯40斤左右）
八角20克、桂皮25克、香葉25克、陳皮20克、白蔻25克、丁香5克、良姜30克、檀香3克、木香5克、山奈15克、白芷10克、香果10克、甘草10克、草果35克、花椒50克、麻椒35克、干辣椒400克、香茅草15克、黃茋5克、蛤蚧1對。
以上辣椒、花椒、麻椒根據(jù)地方口味改良。
#02
秘制鹵水配方一
原料A：
八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克；香菜籽、白芷、長姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。
原料B：
姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。
原料C：
白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽60克，雞精100克，白糖150克。
制作A料：
用流動水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。
取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包，B料包，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色鵝黃，芳香味醇。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排，內(nèi)臟、野兔。
#03
秘制鹵水配方二
原料：
八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、滋粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，芹菜100克，紅曲米、精曲米，精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克，鮮湯25公斤，豬油200克，花生油450克。
制作：
（1）將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、姜、陳皮、羅漢果用打碎機(jī)打成胡椒般大小的碎粒，然后與花椒，白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。
（2）干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。
（3）冰糖加水600克，小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。
（4）凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熟時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段，永川豆豉小火炒2分鐘，再放進(jìn)郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。
味型：咸鮮，香辣微甜。
#03
秘制鹵水配方三
原料A：
豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（比目魚干）1.5千克，清水50千克。
原料B：
鹽500克，味精，雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。
原料C：
花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、蘋果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。
原料D：蔥油500克。
制作：
豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半折開，放入沸水中大火氽5分鐘，取出倒入大桶中，加入干貝、大地魚、金華火腿（需要提前斬成重約100克的大塊后加蔥，姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)），清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢熔開；用紗布把c料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。
#04
萬能北鹵水制作
老雞5斤、豬手3個、棒骨5斤、肉皮3斤、水70斤、取湯20斤、透骨草10克、良姜10克、當(dāng)歸8克、甘草片8克、木香10克、白芷5克、陳皮10克、草蔻5克、玉竹20克、山楂40克、千香菇15克，白果20克、桂皮10克、香葉5克、八角90克、花椒30克、青辣椒1個、姜200克、小蔥300克、沙姜100克、小干蔥250克、白酒50克、生抽400克、東古300克、冰片糖300克、美極鮮100克、鹽100克、味精100克、雞粉50克。
#05
鴨貨鹵水（絕味）20千克產(chǎn)品秘方
香葉5克、白芷35克、八角25克、陳皮15克、肉桂30克、甘草20克、母丁香10克、良姜18克、毛桃5個、草果3個、草蔻10克、紅蔻5克、香砂10克、山楂6克、山奈8克、積殼10克、香毛草15克、云椿8克、玉果2個、香籽10克、小茴香10克、孜然8克、千里香8克、檳榔10克、檀香粉20克、薄荷15克、羅漢果15克。
#06
綜合鹵包
香料：
草果1顆、小茴香3克、花椒4克、甘草3克、丁香2克；
汁料：
蔥2根、姜50克、水1500ml，醬油450ml，料酒50ml，細(xì)砂粒100克。
制作：
將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水開。
注：先放醬油后放料酒，加入細(xì)砂粒和鹵包，轉(zhuǎn)小火滾5分鐘。
#07
秘制鹵水配方四
八角25克、桂皮15克、小茴香15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、蒜子100克、大蔥150克、紹酒（料酒）100克、東古醬油100克、冰糖350-500克、美極鮮調(diào)味、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油（豆油）50克（多一點）、雞精、魚露紗布袋2個。
#08
秘制鹵水配方五
藥料配方：
小茴香50克、肉蔻60克、草蔻50克、陳皮50克、肉桂75克、山奈50克、砂仁45克、木香50克、甘草50克、香籽30克、當(dāng)歸60克、毛桃50克、沉香40克、蓽拔50克、白蔻50克、良姜50克、白芷75克、山楂60克、紅蔻60克、草果50克、穿山甲70克、丁香80克、甘松50克、千里香50克、檀香50克、花椒200克、八角200克。
鹵水調(diào)制方法：
藥料水制法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關(guān)鍵點：
以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油，生水倒入湯中，致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。
#09
鹵水配方粗制作方法
香料配比：
八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、丁香4克、山奈10克、蓽拔5克、干姜7克、茴香15克、陳皮3克、香果8克、羅漢果20克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、辣椒30克。
前處理：
把所有的香料裝在香料包里系上封口，香料包在用之前用溫水泡20分鐘再使用。
制作高湯：
豬大骨4斤、雞骨架1個、大蔥100克、生姜100克、料酒20克、水25斤。
1.豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，洗凈備用；把豬大骨從中間切斷，以便讓大骨內(nèi)的骨髓熱出來；另大蔥洗凈備用，生姜洗凈拍碎；
2.桶中加入清水，將準(zhǔn)備好的豬大骨、雞骨架、姜蔥加入桶中，用大火將水燒開，再轉(zhuǎn)小火同時撇掉水上的所有浮沫，蓋上蓋子熬制5個小時，再過濾出料渣留湯，高湯做成。
炒制糖色：
將鍋置于火上，加入菜油50克左右，再加入冰糖半斤，白糖半斤，開火不停翻炒；
剛開始可以用大火，隨著油溫的升高，當(dāng)糖全部融化后改小火，以便控制火候，在鍋中會形成一層紅色泡沫（在泡沫形成過程中不要用勺子攪拌，以免不容易觀察），當(dāng)紅色泡沫完全鋪滿全鍋時，顏色由金黃色變成棕紅，迅速加入清水，清水的量與糖的重量是差不多的，再次燒開后待所有的結(jié)晶物全部融化即可，糖色制成。
聯(lián)系客服
