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圖/湘菜經(jīng)典，過江魚

湘菜發(fā)展有幾千年的歷史了，經(jīng)典名菜數(shù)不勝數(shù)。

和川菜一樣，湘菜的特色之一也是辣。但是這種辣又不盡相同。湖南的辣則豐富且有層次，根據(jù)配料的不同，會有“酸辣”和“干辣”的區(qū)別。

圖/酸辣雞胗（左）和燒牛蛙（右）

● 雙椒魚頭

湘菜中的雙椒魚頭，正是一道酸、鮮、嫩兼?zhèn)涞奶厣恕?/span>

圖/雙椒魚頭

雙椒魚頭制作講究，在選材上首先要選用個大、新鮮的鳙魚頭。新鮮的剁椒稍微發(fā)酵之后，略帶酸味，再制成酸味更加顯著的椒醬，則可制作出酸辣的經(jīng)典——雙椒魚頭。

● 酸辣雞雜

將雞血、雞肫、雞肝用泡菜、泡椒爆炒，就是一道家常湘菜——酸辣雞雜。

圖/酸辣雞雜

口味酸辣的雞雜不僅開胃健胃、補肝明目，還能驅(qū)風(fēng)散寒、溫中下氣，也可算是湘菜“酸辣”的代表。

●酸辣蘿卜

說到酸，還不得不提一下懷化的酸蘿卜。

圖/酸辣蘿卜

酸蘿卜的制作方法簡單，紅里透著晶瑩的白，口感爽脆，蘸著辣椒汁吃，辣中帶酸，兩種味道均給人強烈的沖擊，令人實在搞不懂到底是哪種味道占據(jù)了味蕾，只覺得回味無窮。

● 泡菜的酸水

此外，夏日炎炎，湖南有些地區(qū)還有飲用一些泡菜的酸水來緩解輕微中暑癥狀的習(xí)慣。

● 單吃辣椒

湖南人吃辣椒，花樣實在繁多，除烹調(diào)做佐料外，還常單吃。浸辣椒、剁辣椒、、擂辣椒、泡辣椒、辣椒醬，也有辣椒拌豆豉、拌香椿的，還有干炸辣椒的。外出旅行，自帶上些辣椒制品，既可下飯，又可怯寒提神。

圖/剁辣椒

● 口味系列

干辣菜品首推“口味”系列，如口味蝦和口味蛇。

圖/口味蛇

秋風(fēng)起，三蛇肥。金風(fēng)送爽時的蛇最肥最壯最滋補，因此秋季也是吃蛇的大好時節(jié)。在長沙大小餐館里，各式各樣的蛇菜已成為新湘菜重不可或缺的風(fēng)味主角。

酸辣說的是湘菜的味道，而湘菜的另外一個特點則是注重刀工。

圖/發(fā)絲百葉

湘菜基本刀法有十六種之多，可分為花紋、做球、做耳、切塊、切丁、切條、切段、切片、切絲、切花等，名目繁多。

巧妙刀工，加上烹調(diào)的演化參合，使得菜品變化無窮。有細(xì)如銀發(fā)的“發(fā)絲百葉”， 形似梳齒的“梳子百頁”，還有片同薄紙“溜牛里脊”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。

烹飪技法

除了刀法，湘菜的烹飪技法也同樣重要。

● 注重調(diào)味 技法繁多

湘菜的調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。而湘菜慣用的調(diào)味品種類繁多，可烹制酸、甜、咸、辣、苦等多種口味。

烹飪技法則擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒分類，如急火起味為“溜”，慢火則為“煨”，先調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等。

圖/晶瑩醇厚的祖庵魚翅

烹飪技法的多樣性還表現(xiàn)在不同技法的細(xì)節(jié)變化。比如，“煨”還分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等。這種小火侯的技法，使菜品保留原汁原味。

圖/汁純滋養(yǎng)的洞庭金龜

● 臘

湘菜烹飪的另一特色是“臘”。各種臘味成為了很大部分菜品的主料，如洞庭臘野鴨條、臘味合蒸、臘血豆腐等。

圖/臘味合蒸

臘肉的制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步。

● 備料：皮薄肥瘦適度的五花肉

● 腌漬：分為干腌（肉與干腌料擦抹涂覆）、濕腌（肉放于腌漬液中腌泡）、混合腌（肉擦抹干腌料后再加入陳腌漬液浸沒）

● 熏制：掛在火塘或火灶的上方，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火熏制。通常來說需要經(jīng)歷十幾天煙熏火烤，最后才能得到美味的臘肉。

除了自制臘肉之外，還可以直接購買臘肉。上好臘肉的標(biāo)準(zhǔn)要求肥瘦適當(dāng)，在選擇時要把握“干”、“爽”、“香”三要素。

● “干”：用指甲掐瘦肉，內(nèi)外干濕一致。

● “爽”：顏色自然，遍體呈棕黃煙熏色，肥肉和瘦肉組織緊密，沒有急火烘裂的痕跡。

● “香”：散發(fā)臘肉固有的熏香。

湖南小吃以“油重色濃”為標(biāo)志,以“酸、辣、香、鮮”見長。

有名的小吃有口味蝦、津市牛肉粉、耒陽壇子菜、荷葉包飯、剁辣椒、瀏陽蒸菜、蓮肉糕等。

圖/瀏陽蒸菜

其中，“聞起來臭、吃起來香”的長沙臭豆腐當(dāng)屬湖南名小吃的典范。

圖/長沙臭豆腐

湘蓮（又稱糯蓮）顆粒飽滿、口感酥軟、味道甘甜，還具有強胃健脾，潤肺養(yǎng)心，滋陰補血，固精益腎的功效。

著縹菱兮出波，攬湘蓮兮映渚。迎佳人兮北燕，送上宮兮南楚。

——江淹在《蓮華賦》中如斯描寫湘蓮

用湘蓮做的蓮肉糕是湖南人家喻戶曉的風(fēng)味小吃，做法簡單。

圖/蓮肉糕

● 步驟：

1. 蓮子用水泡發(fā)去心，置鍋中，加水適量，煮至爛熟后撈出。

2. 把煮熟的蓮子壓碎，與和糯米一同放高壓鍋中，加適量水蒸25分鐘（水超過米一厘米為宜）

3. 出鍋后加少許白糖，然后使用模具壓制成型即可。

衡陽傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴：玉麟香腰。

此菜分七層，由下至上分別為紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚丸、蛋卷、腰花，是衡陽風(fēng)味酒席中的定型頭碗菜品。

圖/玉麟香腰

該菜色、香、味、形俱佳，贏得滿座贊賞。一位食客建言以“玉麟香腰”名之，舉座稱妙，“玉麟香腰”之名由此不脛而走。

圖/鳳凰古鎮(zhèn)

作為農(nóng)業(yè)大省，湖南自古以來就享有“九州糧倉”、“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，又有“芙蓉國”之稱，物產(chǎn)豐富。而這片土地上的人們珍視自然的饋贈，從不吝于嘗試新的口味，兼容并包，性情也如同湘菜一般火辣爽利，敢為天下先。