俗話說“饞人當(dāng)吃連骨肉”，一塊塊骨肉相連、肥瘦相間的排骨，對肉食愛好者來說是餐桌上最具吸引力的存在。環(huán)肥燕瘦，無論什么樣的做法，細嫩鮮香的排骨都能牢牢把握大家的味蕾，但排骨也是分部位的，而且口感差別還不小，你知道嗎？

通常一扇完整的排骨（豬排為例），會被分為前排、中排和后排，肉質(zhì)和口感都有很大的區(qū)別，適合不同的菜肴使用，排骨的價格不便宜，可不要隨便買。

分享一些挑選排骨的小知識：前排、中排、后排各有哪些特點，該怎樣區(qū)分？它們又分別適合哪種烹飪方式？怎樣挑選到新鮮合適的排骨？弄懂后再買心里有底，才能快速、準確地買到質(zhì)量上乘又滿意的新鮮排骨。

一、如何區(qū)分“前排”、“中排”和“后排”

1、前排的特點

豬前排是指一整扇排骨的前半部分，前端連接著豬頸骨，也就是靠近豬前腿的那幾根排骨。前排的肉質(zhì)相對少一些，脆骨比較多，將其翻面后能明顯看出兩端的脆骨部分，喜歡吃脆骨可以選擇買前排。

前排的肉雖少，但帶有些脂肪，看起來肥瘦相間的，所以吃起來的口感比較鮮嫩。如果想要快速區(qū)分出前排和后排，可以通過觀察骨頭，前排相比后排要長一些，骨頭也更扁一些，看著就像一把格尺。另外，由于前排連接著豬脖，毛細血管較為豐富，前排肉的色澤看起來比中排和后排偏深一些。

2、中排的特點

中排常被大家稱為精排，位于整扇排骨的中間部分，最好辨識。中排和五花肉相連，肉質(zhì)勻稱、肥瘦相間，底端多會綴有一塊脆骨。中排的肋骨是最長的，也比較均勻，骨頭是圓的，基本一眼就能辨認出來。

肉質(zhì)和口感尚佳的中排，再加上骨頭也不是特別大，所以很受歡迎，價格也是最貴的，一般想要買到新鮮好的中排，通常要一大早就趕到市場去購買。

3、后排的特點

豬后排是指靠近豬尾巴部位的那幾根排骨，后排的肉比前排的要多一些，尤其是瘦肉部分，可以說后排基本都是瘦肉，脂肪部分比較少。偏瘦的后排，肉質(zhì)也就更緊實一些，吃起來會比較有嚼勁，沒前排那么肥嫩鮮香。而且，后排的骨頭也比前排的粗一些，骨髓含量較多，但總體長度不如前排和中排。

二、“前排”、“中排”和“后排”分別適合怎樣烹飪

1、前排的烹飪方法

豬前排緊挨著梅花肉的部分，肉質(zhì)整體偏軟嫩，還帶有一些脂肪和脆骨，肥瘦相間。制作時很容易熟透，吃起來口感滑嫩鮮香，層次豐富，很適合買來紅燒、清蒸、糖醋或是燒烤。

如果是喜歡吃稍微肥一點或是帶脆骨的，追求口感豐富的朋友，可以考慮買前排回家制作。但前排的骨髓含量不多，并不適合長時間的燉煮，如果是想要燉排骨湯的就要避開前排了。

2、中排的烹飪方法

中排的肉質(zhì)勻稱，骨頭粗細適中，不肥不瘦，和前排一樣很容易烹熟。中排吃起來鮮香細嫩，肉也易脫骨，雖說肉不是最多的，但確屬精品，炒著吃，紅燒、糖醋都不錯，清蒸也可以。如果是家中待客，建議購買中排，做出的菜肴美觀度很高。

3、后排的烹飪方法

后排的肉多厚實，但多是瘦肉，少有肥肉，吃起來比較有嚼勁，如果是喜歡吃瘦肉的朋友適合買后排。后排的肉質(zhì)不如前排軟嫩，再加上后排的骨頭偏大，所以在烹飪方法上不適合選用炒、蒸的方式，不然做出的排骨吃起來會比較柴。

由于后排骨頭大、骨髓多、肉厚的特點，更適合燉煮、煲湯食用，通過長時間的燉煮，將骨髓的營養(yǎng)燉煮進湯里，煲出的排骨湯也是濃白鮮香，喜歡喝湯吃肉的朋友適合購買后排。

三、牢記“3不選”，順利挑選到新鮮的排骨

1、顏色過淺、過暗不選

在挑選排骨時，第一眼要觀察排骨的色澤，新鮮宰殺的豬肉顏色都是淡粉色或是鮮紅色的，排骨也不例外。瘦肉部分色澤紅亮，白色脂肪部分也是潔白油潤有光澤度，而且分布均勻。

如果排骨肉顏色過淺，整體都泛白或是看起來顯得暗沉，沒有光澤，白色油脂部分也相對偏黃，則說明排骨放的時間比較久，不新鮮了，這樣的排骨就不要選了。

2、聞味道有腥味大的不選

如果從排骨的顏色上分辨不出來，可以試著從味道上來辨別。新鮮的排骨聞起來，是有著一股淡淡的肉腥味的，或者聞不到味道，若是排骨聞起來有腥味比較大，甚至有酸臭味，總之能讓人感覺到不適的味道都不行，那這種排骨就是不新鮮的排骨，建議到別的豬肉鋪去看看。

3、摸起來過粘、過軟、過水不選

選購排骨時，除了要“看”和“聞”之外，最好再“摸”一下，用食指去按壓一下排骨。

首先，感受一下排骨上的肉摸起來是否粘乎乎、軟趴趴的，通常新鮮的排骨，摸起來會是一種肉質(zhì)緊實、滑嫩的感覺，有彈性，按壓下去的地方會立即恢復(fù)、回彈，手指會粘帶上一絲絲油脂。而不新鮮的排骨，摸起來沒有彈性還比較黏手，按壓下去的地方恢復(fù)速度過慢，甚至是不會恢復(fù)如初。

其次，感受排骨肉的表面是否過于水潤，如果感覺濕漉漉的，很可能是注水排骨或剛解凍的排骨，一般新鮮的排骨摸起來是有種干澀感的。所以在摸過排骨后，如果碰到過粘、過軟、過水這三種排骨，可以直接轉(zhuǎn)頭就走，這些排骨都不夠好、不夠新鮮，白送都不要。

分享一道【糖醋排骨】的做法：

食材準備：排骨、生姜、蔥、冰糖、芝麻、米醋、料酒、生抽、鹽。

1、剁好的排骨塊沖洗一遍，放清水里浸泡15分鐘，去除血水。準備姜片、蔥段和蔥花。

2、煮鍋里接水，把排骨放入冷水鍋中，放入姜片、蔥段和兩勺料酒，焯水煮至排骨六成熟，撇去浮沫，撈出排骨控水。

3、把排骨表面的水分用廚房紙擦干，或是微微晾干，炸鍋中倒入寬油，大火燒熱轉(zhuǎn)用中小火，排骨放入油鍋中炸制，炸的時間不用太長，表面呈輕微焦黃色后撈出控油。

4、炒鍋里倒油，放入一把冰糖，小火慢炒出糖色，將排骨倒入鍋中翻炒，裹上糖色，放入兩勺米醋、一勺生抽和適量清水。

5、蓋上鍋蓋用小火燉煮三分鐘左右，開蓋翻炒后，放一勺食鹽，炒勻后用大火收汁，讓排骨都裹上糖醋汁，即可關(guān)火盛出，撒上芝麻和蔥花就可以食用了。

——老井說——

在購買排骨時，還是要根據(jù)自己的口味和烹飪方式來選擇前排、中排和后排。另外，有不少朋友買排骨時，為了省事，會選擇購買剁好的排骨。

其實這種剁好的排骨，有許多商販會將脊骨和頸骨摻在一起賣，真正好吃的前排和后排很少，更不要說中排了。脊骨的骨頭大，而且特別壓稱，雖含有脊髓適合燉湯，但肉質(zhì)吃起來比較柴，而頸骨可以說是排骨中最不好的部分了，肉多夾在骨縫里，不方便食用，比較便宜，別買虧了。