今天又下了一場(chǎng)秋雨，掐指算算，離今年立冬已經(jīng)不到一個(gè)月了。北京人有很多都好沒(méi)事兒整兩口小酒，夏天的時(shí)候街邊擼串，來(lái)一扎冰鎮(zhèn)的燕京，特別消暑。天涼了以后再喝冰啤，這身子骨就有點(diǎn)受不住了，寫字兒手都打顫兒，那喝什么呢，自然該輪到小二上場(chǎng)了。
現(xiàn)在的人喝酒，要么自己跟家悶頭喝，不熱鬧。要和朋友聚的，大多也就找個(gè)常去的小飯館，去了也得先點(diǎn)菜，光喝酒不太行。您要說(shuō)想去個(gè)“酒館兒”，基本上找不到幾個(gè)，去三里屯的酒吧？那地方也不賣燒刀子。就算賣了，還不得幾百塊錢一瓶？
老北京的人就沒(méi)這種煩惱，這季節(jié)要喝酒，馬上酒鋪兒、大酒缸走起，弄兩盤下酒菜，幾個(gè)人湊一塊就開(kāi)始侃，侃痛快了，也喝暖和了，各回各家，一覺(jué)睡到大天亮，特舒坦。
昨天推送的“漫談 | 老北京過(guò)去怎么做買賣？沒(méi)別的，就靠個(gè)人情味兒！”一文中，作者馬天驥老師就提到了一段在“大酒缸”發(fā)生的事情。
這個(gè)大酒缸到底是什么東西，昨天我們?cè)谖恼吕锖?jiǎn)略的介紹了一下，今天就展開(kāi)了給大家細(xì)講講這個(gè)已經(jīng)完全消失的北京民間特色商業(yè)模式。
北京城的酒文化
在我國(guó)的悠久歷史中，從帝王將相、文人騷客到尋常百姓，似乎都與瓊漿玉液有著不解之緣。作為數(shù)朝古都，北京千年歷史的風(fēng)韻中也始終散發(fā)著迷人的酒香。
燕都北京與戰(zhàn)國(guó)七雄之燕國(guó)有著血脈聯(lián)系，而讓燕赫赫有名的刺秦荊軻，就是一位喜歡飲酒的俠客，在《史記·刺客列傳》中有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無(wú)人者”的記載，這恐怕是較早的古都飲酒名人了。而到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術(shù)和酒業(yè)也隨之興盛，城鄉(xiāng)多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。
金大定二十七年（1187年），政府開(kāi)始允許民營(yíng)酒戶營(yíng)業(yè)，時(shí)在中都的女真人均以酒為主要飲料，飲酒時(shí)置大酒缸于席間，只用一個(gè)木勺子，自上而下循環(huán)飲用。中都的酒頗負(fù)盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。
元入京后，游牧民族特有的馬奶酒以及與西域關(guān)系密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料。馬奶酒用馬奶發(fā)酵而成，皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用于宮廷和國(guó)宴。而尋常百姓則更偏愛(ài)糧食酒，其中純度高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也有記載，燒酒“自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。
明清北京酒業(yè)更加繁榮，清代有“酒品之鄉(xiāng)，京師為最”之說(shuō)。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，制作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、臘白酒、玉蘭酒、黃米酒等，且每逢佳節(jié)節(jié)令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉(cāng)酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽(yáng)飲菊花酒。
由于歷朝禁酒與開(kāi)放、專賣與征稅的更替，直到明清，各種酒鋪與酒館才算在北京民間遍地開(kāi)花。始建于明代隆慶年間的柳泉居，便是見(jiàn)證老北京酒業(yè)發(fā)展的無(wú)數(shù)酒店的代表。柳泉居初建時(shí)，店址在護(hù)國(guó)寺西口路東，是北京有名的黃酒館。當(dāng)年北京的黃酒館分為紹興黃酒、北京黃酒、山東黃酒、山西黃酒四種，柳泉居賣的正是北京黃酒。
明清至民國(guó)，北京的酒家大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過(guò)稅、酒質(zhì)較好的批發(fā)性質(zhì)的酒店，它們自運(yùn)各路燒酒，成簍批發(fā)。而數(shù)量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯隨處可見(jiàn)的白酒零售店。這些零售的酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。酒館即酒飯館，本以賣酒為主，但經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)發(fā)展，成了名副其實(shí)的飯館，尋常人也無(wú)機(jī)會(huì)時(shí)常光顧，而酒鋪、酒攤、大酒缸，則成為百姓小酌怡情乃至談天說(shuō)地的上佳地點(diǎn)。
老北京的特色“大酒缸”
這些商業(yè)形式中，最具老北京特點(diǎn)的便是大酒缸。
大酒缸興于清代，盛于民初，學(xué)秋氏在《續(xù)都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說(shuō)。
大酒缸多由山西人經(jīng)營(yíng)，“大酒缸”三個(gè)字得名于柜臺(tái)外邊擺著的半埋地下的酒缸，酒缸有大缸、二缸、凈底、不凈底的區(qū)別。缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個(gè)半圓形對(duì)拼的木質(zhì)大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個(gè)板凳，酒客們據(jù)缸而飲，可謂舊時(shí)京城平日的一大消遣之地。
大酒缸全都有字號(hào)，且全是翰林院或國(guó)子監(jiān)的名士、鼎甲的大手筆，不過(guò)老百姓只認(rèn)酒醇不醇，字號(hào)又掛在屋子里，很少有人記得這些字號(hào)，說(shuō)得上來(lái)的，更是寥寥無(wú)幾。
喝酒這事兒有地域的區(qū)別，像這個(gè)北京人喝的酒，種類有限，一般是黃酒：“苦清兒”、“甘炸兒”；露酒：“蓮花白”、“茵陳”、“四消”、“黃連液”。而大酒缸賣的酒基本都是“官酒”（也就是來(lái)路正的酒）——“白干兒”，產(chǎn)地分東、西、南、北四個(gè)地兒：燕郊、黑龍?zhí)?、長(zhǎng)辛店、立水橋。
大酒缸的酒菜，分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“應(yīng)時(shí)”兩種。例如油炸花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐絲、蝦米豆、玫瑰棗、煮蠶豆、豆兒醬、拌海蜇、拍黃瓜、炸蝦米、炸咯吱盒……都是四時(shí)常有的酒菜。像拌粉皮、拌菠菜、芥末白菜墩、醉蟹、河蟹海蟹、熏黃花魚、魚凍、燉排骨、酥魚、香椿豆、鮮藕等，都是應(yīng)時(shí)的酒菜。不論“應(yīng)時(shí)”和“常有”，都以冷食為主。酒菜中還有一種“侉燉魚”，是熱食中的應(yīng)時(shí)菜。
因?yàn)榇缶聘椎恼乒竦耐ǔ６际巧轿魅?，所以也有的大酒缸帶賣山西刀削面、撥魚兒，多在店旁門設(shè)面案、煮面鍋，鍋中沸水滾滾，廚師左手托一大團(tuán)面，右手揮舞薄刀。還有一種為光頭的削面師傅，把面團(tuán)頂在頭頂上，雙手在自己的頭上削面，削下的面片如雪片紛飛，煮熟撈在碗內(nèi)，再澆上已燉好的肉鹵汁。吃起來(lái)，面片薄而長(zhǎng)，勁韌而爽口，加以鹵汁醇香，真是地道的山西風(fēng)味。
大酒缸里的人間百態(tài)
這種大酒缸是以前老北京的老少爺們兒們的好去處。到這兒喝酒的大多是體力勞動(dòng)者，也不乏有文化名人體驗(yàn)生活的。
鄧云鄉(xiāng)先生在其《燕京鄉(xiāng)土記》中，對(duì)大酒館就有過(guò)一段詩(shī)意的描寫，讀起來(lái)讓人回味悠長(zhǎng)。他寫道：“在風(fēng)雪之夜，北風(fēng)呼嘯的馬路上，或者胡同拐角處，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地望見(jiàn)有個(gè)透出紅紅燈光的小鋪，那就是大酒缸，去吧，那里有溫暖，進(jìn)去買個(gè)酒吃吧！” （舊北京大酒缸賣酒時(shí)稱“個(gè)”，而不是稱“兩”，所謂“一個(gè)酒”，就是用酒提子從酒缸中提，提出的酒倒入粗瓷碗中給酒客。小提一提一兩，倒入碗中謂之一個(gè)酒，兩提二兩，謂之兩個(gè)酒。）
冬天寒風(fēng)凜冽，屋內(nèi)溫暖如春，滿屋漂浮著酒和煙混雜在一起的氣味兒，老哥兒幾個(gè)一邊嘗菜品酒，一邊與其他酒友閑聊，交談著社會(huì)新聞、掌故軼事、內(nèi)幕消息、商業(yè)行情。
大酒缸里不分散座、雅座，除了那幾個(gè)大缸蓋兒外，一般也放置兩三個(gè)木頭方桌，一個(gè)缸蓋兒可圍坐四五人，方桌可坐四人，但如果哥兒倆談生意，那么掌柜的會(huì)給以關(guān)照，讓他們倆人一桌。除此之外，這里沒(méi)有高下尊卑、貴賤賢愚之別, 人們不論相識(shí)與否, 大都一見(jiàn)如故。夜晚相約著去酌上二兩，再要兩條小酥鯽魚，一碟韭菜拌豆腐佐酒。店內(nèi)爐火熊熊，掌柜滿面春風(fēng)，聽(tīng)著酒友們山南海北地閑扯，什么張大帥、吳大帥、袁良市長(zhǎng)槍斃殷煥然等等，那叫一個(gè)熱鬧！
過(guò)去老北京商人的經(jīng)營(yíng)之道，就是充滿人情味兒和靈活性。現(xiàn)在，一些飯館不允許客人自帶酒，就是按它的規(guī)定交了費(fèi)用，但如果請(qǐng)服務(wù)員幫助打開(kāi)瓶塞兒，可能還得付“開(kāi)瓶費(fèi)”。過(guò)去北京的大酒缸，一般客人自帶酒或自帶菜，但只要在他的店里買了一盤兒酒菜，就可以坐在那里痛飲，掌柜的決不會(huì)難為你。還有的客人自帶熏雞、醬肘子等，掌柜的不管；自己帶點(diǎn)兒竹葉青之類的好酒，掌柜的也不管。因?yàn)樗麄冎?，客人主要是沖著這里的氣氛來(lái)的，無(wú)疑是給酒缸捧場(chǎng)。
大酒缸里一般不賣飯，但是如果客人帶來(lái)了燒餅夾肉之類的主食在酒缸吃飯，掌柜的也表示歡迎；如果客人喝酒上癮了，想接著吃飯，掌柜的會(huì)應(yīng)客人需要，派伙計(jì)到旁邊的飯館買來(lái)飯菜，錢最后一塊算。掌柜的決不會(huì)從中克扣一點(diǎn)兒蠅頭小利，客人也不會(huì)斤斤計(jì)較那么小氣。大概有些穿街走巷的流動(dòng)商販摸清了酒缸不賣飯這個(gè)空子，所以每到午飯或晚飯時(shí)間，在酒缸門前經(jīng)常有賣熏魚炸面筋、燙面餃兒、肉包子等食品的小販，在門前吆喝，這也方便了酒客買飯。掌柜的不但不惱，有時(shí)還主動(dòng)招呼這些小販進(jìn)店喝水。
路過(guò)趕馬車的喝酒歇腳需要墊補(bǔ)時(shí)，剛拿出凍得棒硬的窩頭，掌柜的立馬遞給鐵絲編得烤架，讓烤熱了再吃。有時(shí)老街坊路過(guò)喝二兩，雖然貼著“小本經(jīng)營(yíng)，概不賒欠”的告白，只要說(shuō)句“先掛著”，掌柜的往水牌子上大筆一揮，您就走您的，什么時(shí)候結(jié)賬，擦去就是。
五十年代到七十年代，老北京的大酒缸逐漸消失匿跡了，甚至恐怕它現(xiàn)今連北京的“記憶”、“往事”都快算不上了，因?yàn)橛浀玫娜嗽絹?lái)越少，現(xiàn)在的人說(shuō)到喝酒，越來(lái)越多的都是奔著酒吧去。
這個(gè)北京大小飯館里曾經(jīng)最有特點(diǎn)、最有味道的大酒缸，大概如今的人只能通過(guò)老舍、金受申、唐魯孫這些個(gè)老一輩兒人的文學(xué)作品來(lái)遐想一下它昔日的熱鬧和溫情了吧……
參考資料
《老北京的生活》金受申
《北平的大酒缸》唐魯孫
《老北京的大酒缸》許揚(yáng)
《北京風(fēng)雪中的大酒缸》周簡(jiǎn)段
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