茶館是老北京市民生活的典型環(huán)境，整日“泡”在其中的老北京市民其實(shí)是在享用一種生活方式。老北京茶館獨(dú)具的景觀和風(fēng)貌也折射了老北京與其他城市有別的文化精神。
大茶館獨(dú)領(lǐng)風(fēng)情
十大軒茶客滿堂
北京歷史上的茶館是很多的。北京向來文人多，閑人多，三教九流，五行八作，士民眾庶，這種特殊的人口結(jié)構(gòu)造成對茶館的極大需求，茶館因此也構(gòu)成了老北京的一道獨(dú)具特色的風(fēng)景。老北京的茶館在清代發(fā)展的最為興盛。清代，戰(zhàn)亂結(jié)束，社會政治經(jīng)濟(jì)趨于穩(wěn)定，作為都城的北京，人口急劇上升，南北茶商也紛紛進(jìn)京開茶館，皇城根下茶館的數(shù)量激增。據(jù)記載，當(dāng)時四九城內(nèi)，商號店鋪比比皆是，其中茶館、茶社居多數(shù)，所占地勢也最醒目、寬敞?！拜傒炛隆辈桊^業(yè)的興起，有自身的社會文化原因，也顯示了與其他城市別樣的風(fēng)景和姿態(tài)。坐在馬上一路殺進(jìn)關(guān)內(nèi)的八旗子弟，翻身下馬以后，住在四九城內(nèi)，生活悠閑，整日無所事事。這樣，茶館便成了他們經(jīng)常光顧的地方。據(jù)記載，“每月發(fā)放旗餉之后，各家(茶館)幾致無法插足，凈柜上要用五六十人，其嚼谷之大，可以概見?！?br> 這類茶館一般稱大茶館，晚清以前比較流行。一般來講，這類大茶館所處的地勢較好，規(guī)模較大，動輒上百間房，裝修考究，窗明幾凈，有高大的罩棚。大茶館集飲茶、飲食、交往、娛樂功能于一身，是老北京最大眾化的一個公共場所。在晚清，大茶館遍布內(nèi)城、外城，茶館茶客滿堂，生意興隆。稍有名氣的大茶館，有前門外的天全軒、裕順軒，崇文門內(nèi)的天寶軒、廣泰軒、廣匯軒，東安門大街的匯豐軒，地安門外的天匯軒，宣武門內(nèi)的龍海軒、海豐軒，阜成門內(nèi)的天福軒、天德軒等。其中最為著名的應(yīng)該是地安門外的天匯軒大茶館，遺址就在今天地安門大街東側(cè)的天匯大院。天匯軒出現(xiàn)于清中葉，與總領(lǐng)內(nèi)城防務(wù)的提督衙門近在咫尺。各級衙役、兵士和一些八旗子弟常在此品茶休閑、交涉事務(wù)、查訪辦案。天匯軒興盛時，有茶房上百間，設(shè)有雅座、庭院、紅爐房以及停車場。茶館內(nèi)外，車水馬龍，一派熱氣騰騰的景象。1912年“壬子兵變”時，天匯軒毀于戰(zhàn)亂，歷時大約140年。
中小茶館齊上場
清茶館京韻釅濃
辛亥革命以后，“旗門大爺”大多淪為城市貧民，北京茶館的檔次不論“硬件”還是“軟件”均是“每況愈下”?！捌扉T大爺”開始撐不住門面，大茶館紛紛倒閉。老北京街頭遂出現(xiàn)不同類型的各種中小茶館。由于經(jīng)營方式、經(jīng)營風(fēng)格的不同，可分為清茶館、書茶館、棋茶館以及一些季節(jié)性茶棚等。茶館進(jìn)一步與老北京中下層市民生活接近，并轉(zhuǎn)化為一種典型的生活方式。
清茶館也就逐漸成了城市貧民的“天地”，茶客們大多“帶上了臭汗氣”。茶客們帶上了臭汗氣，說明了泡在清茶館中的旗門侃爺大多變成了自食其力的勞動者，北京市民的構(gòu)成已經(jīng)發(fā)生了變化。故此，一些清茶館還有“雇用中心”的功效，老北京稱為“攢兒”、“口子”。一些與市民關(guān)系密切的行業(yè)如棚匠、廚行、茶行、車行……中的待雇人員到本行約定俗成的清茶館一坐，一面等待雇主找上門來雇用；一面互相交流信息。到“茶館點(diǎn)個卯”也就成了謀生的一種手段——“找個營生”。清茶館也就成為了本地區(qū)的信息中心、輿論中心、社交中心。
清茶館在老北京諸多類型的茶館中不但數(shù)量上位居榜首，而且在社會上也頗有影響。由于清茶館深深地植根于北京民眾之中，所以京風(fēng)、京韻最為釅濃。它的變遷過程從一個側(cè)面深刻地反映了北京歷史新的一頁。清茶館和其他類型的茶館相比較，清茶館似乎“略輸文采”、“稍遜風(fēng)騷”，但是它是老北京下層社會的一個縮影。從社會學(xué)的角度來探討，清茶館的內(nèi)涵比其他類型的茶館均要豐富。老舍先生筆下的《茶館》正反映了由“大茶館”到“清茶館”的淪落過程，亦反映了中國社會的變遷過程。
懷舊雖成奢侈品
煮茗不失真心性
中華人民共和國成立以后，人們的生活習(xí)慣、思想觀念都發(fā)生了翻天覆地的變化。那些昔日茶館里的閑客也變成了自食其力的勞動者，哪有時間天天“泡”在茶館里，茶館的生意漸漸淡下來了。緊接著又來了社會主義改造，茶館不再被看作一個行業(yè)而被“關(guān)停并轉(zhuǎn)”了。這樣，真正行業(yè)意義上的茶館在上世紀(jì)五十年代中期就不存在了。偶爾幾個“漏網(wǎng)之魚”也沒逃脫過“文革”，在“文革”中，紅衛(wèi)兵小將們以“封資修”而把它們徹底革了命。那個時代的北京市民閑下來的時候，他們還是要喝茶，不過，他們這次只有提著搪瓷缸子去老虎灶了。時間到了上個世紀(jì)八十年代，借助于改革開放的春風(fēng)，北京街頭出現(xiàn)了形形色色的具有西方生活情調(diào)的咖啡廳、酒吧。漫步在大大小小的咖啡廳、酒吧中間，偶爾也能發(fā)現(xiàn)零星點(diǎn)綴著一些古色古香、富有懷舊情調(diào)的茶館。如位于前門箭樓一帶的“老舍茶館”是以人民藝術(shù)家老舍先生及其名劇命名的茶館，始建于1988年。新建的老舍茶館京味十足，在某種意義上更像一座京味民俗博物館。里面擺放著許多泥人工藝品，再現(xiàn)了老北京人的世態(tài)百相。除老舍茶館外，還有位于天橋的“天橋樂茶園”，位于琉璃廠的“京味茶館”，位于新東安市場的“老北京茶館”等，這些新開張的茶館都打著文化的招牌，在消費(fèi)的時代凸顯著懷舊的情懷。盡管聰明的生意人在茶館的流風(fēng)遺韻上做足文章，并經(jīng)常有文藝演出助陣，但由于收費(fèi)高昂，一般的普通市民只能望而卻步。當(dāng)年一文大錢在茶館里磨蹭一天的日子一去不復(fù)返了。
當(dāng)懷舊都成了奢侈品的時候，人們才知道，舊日京華老茶館的景象難以重現(xiàn)，它所體現(xiàn)的老北京悠閑緩慢的生活方式以及由這種生活方式凸顯的文化精神，也只能留存在我們的記憶之中。但是，隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及市民生活水平的提高、休閑時間的增加，京城茶館必將換上新裝，再現(xiàn)生機(jī)。
老北京把專賣酒的店叫做“酒鋪兒”。但使用這一名稱有點(diǎn)過于狹義，北京的老住戶心目中的酒鋪兒，實(shí)際上多指以賣白酒、碗酒為主，帶點(diǎn)佐酒小菜的小鋪。對于專賣南酒（如紹興老酒）而又不賣碗酒的，則另有“南酒店”之稱。除南酒店而外，形形色色賣碗酒的可以概括地說都屬于“酒鋪兒”一類了。
酒鋪設(shè)座賣碗酒大多數(shù)備有酒菜，也有柜上不備菜要酒座兒（酒店稱來店喝酒的人為酒座兒）自帶的。據(jù)說早期的酒鋪形式是不備菜的，而備菜乃是適應(yīng)顧客需要后來形成的。依筆者觀察，此說似有幾分可信。筆者三十年代曾見北新橋雍和宮大街報(bào)恩寺胡同口外有一家“恒聚永”酒店是不備菜的，而在已普遍論兩打酒的當(dāng)時，這家店還按容器賣酒。按器賣酒是北京地區(qū)賣散酒的一種老形式，我記得這種容器是特制的粗瓷小碗，人們叫它“一個酒”。當(dāng)時有人曾告我這一小碗的容量，約有二兩（16兩一斤）多一點(diǎn)。當(dāng)時北京賣散酒的量制，似乎處于過渡時期，有些老鋪?zhàn)釉谡搩纱蚓频耐瑫r也論碗賣酒，只是容器有別。顧客要“一個酒”，就用那種粗瓷淺形的小碗盛；若論兩打酒則用一般酒盅兒以示區(qū)別。但是，這種較古老的賣碗酒方式，三十年代我在北京所見不止一兩處，記得多是在那些只賣酒不賣菜的店里。例如，前外大柵欄東口的“同豐”，就是不賣菜而專以酒好聞名的小酒鋪，三十年代后期他家還保留論碗打酒的遺風(fēng)，然而柜臺上已擺出一大盤煮玫瑰棗或煮咸栗子什么的供客下酒。
不過，對飲酒有較深愛好的人們來說，那些不備菜酒鋪里的酒是略好一些的，至少酒里面不含代用成分。因此有些人情愿帶一包小菜到那里立在柜臺旁喝一杯酒。也正如酒鋪主人說的，他家是以酒招徠顧客，而不是以菜招徠顧客的。
北京帶賣菜的酒鋪，是以所謂大酒缸為代表的，這是一種山西人經(jīng)營的在當(dāng)時比較先進(jìn)的商鋪。這種酒鋪在北京的鬧市中心大量分布，幾乎北京城內(nèi)一些重要街道都有，如東四、西四、鼓樓以及各城門口附近的大街上處處可見。鋪內(nèi)以酒缸為桌，涂著紅漆的缸蓋當(dāng)作桌面，這種設(shè)備本身就起著招徠作用。酒的品種也較齊全，備有自制時鮮素菜，物美價廉。尤其柜前柜后清一色山西人，服務(wù)態(tài)度熱情周到?！皶x人善賣”信非虛語。
記得東四牌樓十字路口迤南路西有山西人經(jīng)營的大酒缸兩家，竟日門庭若市。其門外又有賣炸蝦、爆肚、爆羊肉等佐酒肴品的攤商數(shù)家，顧客終日摩肩接踵，使東四市面形成一個飲食業(yè)的繁華中心。
“大酒缸”之名始見于清嘉慶二十四年學(xué)秋氏《續(xù)都門竹枝詞》：“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”及道光二十五年楊靜亭《都門雜詠》：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭”?？梢姶缶聘自诒本┲辽僖延幸话傥迨甑臍v史。自有大酒缸以來，北京酒鋪的面貌為之一變。若干年后北京市面上再也找不到以容器計(jì)量賣碗酒的了，連不備菜的酒鋪也淘汰了。
北京酒鋪中還另有一種“茶酒館”，多設(shè)在城外關(guān)廂等比較幽靜地點(diǎn)或郊區(qū)風(fēng)景名勝之處，人們叫它“野意兒”。它設(shè)有茶爐茶具，亦兼賣酒，備些簡單小菜。以便到郊區(qū)來的旅客在此休息喝茶，這種“茶酒館”城內(nèi)并不多見，記得三十年代后期至五十年代初，銀錠橋東前海北河沿有個“集香居”茶酒館，這個地方給我留下的印象頗深。
這家“茶酒館”位于現(xiàn)在“烤肉季”的對面偏東，即“烤肉季”原址之東隔壁，為一木結(jié)構(gòu)瓦頂二層小樓，門首榜曰“臨河第一樓”。主人楊姓，老北京，此館賣茶兼賣酒，人俗稱為“小樓楊”。而“集香居”之正式字號反不傳。昔以“蘇造肉”名，后因物價日漲，營業(yè)不振，“蘇造肉”遂停而不做，只佐酒涼菜數(shù)種。樓上四面有窗，略可遠(yuǎn)眺。有詩社例會于此，四壁題詠甚多，今尚憶有名畫家林彥博及滿洲慶博如（慶之名見于近人崇彝《道咸以來朝野雜記》，此人抗戰(zhàn)期間在北京）之作。
筆者曾聞主人楊叟自言，其兄某曾供職清宮造辦處，家藏有蘇造肉全份佐料處方，故所治蘇造肉與一般飯館迥殊，但配這種中草藥劑價格昂貴，小酒鋪使用不起，因之停止供應(yīng)?！凹憔印本其仦l臨什剎海，當(dāng)年與“烤肉季”比鄰而居，相得益彰。夏秋之季來游什剎海者，欲小酌如上“會賢堂”當(dāng)然酣暢，然非貧士所能問津，不如來“小樓楊”坐坐，同樣可領(lǐng)略什剎海一隅的景色而所費(fèi)無多。惜主人楊叟是個不治生產(chǎn)者，經(jīng)營沒能很好發(fā)展，于解放后停閉。此為城內(nèi)“茶酒館”之值得一提的。
經(jīng)營南酒的另為一行。北京過去的南酒店如隆福寺街的“長發(fā)”，西單的“長生”、“長春”、護(hù)國寺街西口路東的“柳泉居”等都很有名。它們主要靠北京官場中的宴會，一些富戶辦喜事、做壽筵及旅京南方顧客維持局面。在飯館請客會餐時也往往有另外在南酒店叫酒的。南酒店從來不賣散酒，但聽說在清末民初之際，“柳泉居”常有熟識顧客來店借碗打酒在酒店飲用的。后來，隨著解放前北京市面經(jīng)濟(jì)逐漸衰落，南酒店的生意首先遭受影響，幾乎無法維持，于是有的改變經(jīng)營方式，改成賣散酒的一般酒鋪，有的關(guān)閉停業(yè)。北京解放前夕南酒店只剩很少幾家，倒是適應(yīng)勞動群眾需要的小酒鋪還在艱苦地支撐著。
北京歷史上不但人口眾多，而且有錢有閑之人甚多。不同階層，不同的追求，對茶館有不同的需求，所以北京歷史上茶館類別之多，位居全國的榜首。概而言之，可分為大茶館、野茶館、棋茶館、書茶館、茶棚、茶樓、茶社……
■大茶館
老北京的高檔茶館，茶客均是不失斯文的長衫幫人物。京旗民眾之中的上層人士，官員之中的下層人士是大茶館中的主體，商賈之人亦經(jīng)常光顧大茶館。所謂大茶館，首先是規(guī)模大，格局氣派。大多是臨街有五間門面房，稱之為前廳，內(nèi)設(shè)柜臺和大灶，門面房的后面是個四合院，院中搭有罩棚(天棚)。和門面房相對的稱之為過廳，過廳兩側(cè)的廂房和過廳后面的后堂設(shè)“雅座”，大罩棚下設(shè)“散座”?！把抛笔巧蠈由鐣缃坏膱鏊?，“散座”是大眾化的場所，茶客們以品茗為主。
■棋茶館
北京還有專供茶客下棋的“棋茶館”，設(shè)備雖簡陋，卻樸潔無華，以圓木或方木半埋于地下，上繪棋盤；或以木板搭成棋案，兩側(cè)放長凳。每日下午可聚茶客數(shù)十人，邊飲茶，邊對弈。北京人，即使是貧苦人也頗有些風(fēng)雅之好，這棋茶館中以茶助弈興，便是一例?！耙槐K清茗伴棋局”的半日留連，將茶文化和棋文化天然地融合為一體。
■清茶館
清茶館，顧名思義就是一個“清”字，首先是只賣清茶，不備佐茶食品，更不伺候茶后進(jìn)餐的酒飯。其次是“清靜”，館中無絲竹說唱之聲，也就是說沒有“藝人就館設(shè)場”。再其次就是“清貧”，不但茶館的設(shè)施簡陋，而且茶客亦是清苦之士，基本上是“短衣幫”之人，即便有“長衫幫”之士混跡其中，亦多屬“孔乙己”者流。
■書茶館
老北京有許多書茶館，在這種茶館里，飲茶只是媒介，聽評書是主要內(nèi)容。這些書茶館，開書以前賣清茶，也可為過往行人提供偶飲一兩杯歇息解渴的機(jī)會。開書以后，飲茶便與聽書結(jié)合，不再單獨(dú)接待一般茶客。茶客們邊聽書，邊品飲，以茶提神助興，聽書才是主要目的。
老北京最著名的書茶館是地安門外義溜胡同的同和軒(后改名為廣慶軒)和東華門外的東悅軒。這兩處茶館的格局不但氣派，而且茶客和“說書先生”的檔次均比較高，“臺上臺下盡長衫”，“臺上說得不對，臺下能挑眼”，不是“久戰(zhàn)書場”的老將是不敢到東悅軒、同和軒來領(lǐng)風(fēng)騷的。
■野茶館
所謂“野茶館”，就是在荒郊野外、大道邊上和各個城門外頭開的茶館。這些荒郊道旁的“野茶館”大都很簡陋，兩間用土坯壘的小茅草房。屋里有那么三四張“白碴兒”(木頭的原色)桌子，幾條大白碴條凳。一個大火爐子上面坐著幾個大鐵壺，里邊的開水咕嘟咕嘟冒著泡兒。一個大長條桌上放著一個大茶葉罐，里面裝的是滿滿的“高碎茶葉土”。兩大摞掛綠釉的大粗陶海碗，幾個同樣掛綠釉的大沙包兒茶壺。遇有客人走累了進(jìn)來歇歇腳兒，伙計(jì)就趕緊抓一把茶葉土扔進(jìn)沙包兒壺里，沏上滾開的熱水，拿一大海碗給客人滿滿地斟上一碗茶，痛快的喝口兒、歇會兒。
■佛寺中的茶禪
老北京城區(qū)之中有一千余座佛寺，許多大、中型佛寺都有旅館的功效。佛寺中的茶禪雖屬“玉宇瓊樓”，但終在人寰。到茶館喝茶直截了當(dāng)?shù)馗恫桢X；到佛寺品茶也要敬上香錢。佛門雖然不拒眾生，但也決不接待憑空討一杯清茶的雅士。但是士大夫們還是經(jīng)常到寺廟之中小坐茶禪，領(lǐng)略一下紅塵之中的茶境、禪境。
■道觀之中的茶寮
道觀的茶寮比佛寺的茶禪要多幾分世俗化。原因很簡單，佛教主“空”，故四大皆空。道教主“有”，而且是實(shí)實(shí)在在的有——求長生。欲求長生就懂得養(yǎng)生之道。故道士之中不乏精通醫(yī)術(shù)者，以祛病求生，以養(yǎng)生求長生，長生的實(shí)質(zhì)也就是長壽。在這種思想的指導(dǎo)下，道觀茶寮待客的清茗中多佐以各種草本、木本的藥材。但使用的“藥”決不能壞了茶味，使清茗失去醇、清、芳、苦……的本初之質(zhì)，也就是茶之為茶的所在。
所以能配出一杯色香味俱佳的“藥茶”，實(shí)需精茶道、明藥理、通醫(yī)術(shù)之士調(diào)配。北京地區(qū)之中只有白云觀、東岳廟的茶寮有此水平。
■季節(jié)性茶棚
北京地區(qū)的氣候特點(diǎn)是春秋兩季如“白駒過隙”，“佳日苦短”。夏季炎熱而漫長，城區(qū)之中的居民囿于“九門紅塵”之中，總好到臨水之地消熱滌暑。城中湖區(qū)均是永定河的故道，水清且淺易于植藕，故夏日環(huán)湖荷花盛開，粉荷白蓮，玉蓋亭亭，“雖立清波而浸市塵”，但仍存縷縷清香沁人心脾，常使游人流連忘返。
在這種情況下，城區(qū)之中臨水之處，季節(jié)性的茶棚應(yīng)需而生。稱其為季節(jié)性，因?yàn)檫@些茶棚的營業(yè)期始于“小荷才露尖尖角”的季春，終于“盈盈玉蓋剩葉殘”的仲秋。最有代表性的是什剎海荷花市場中的茶棚和天橋的水心亭茶棚。
■公園中的茶社
北京各公園中均有茶館，公園中的茶館往往是飯館的附庸，稱之為附庸的原因是飯館在正餐時間之外賣茶，或是春、夏、秋三季在室外搭起茶棚，供游人品茗休憩。在這種情況下，茶館有時也會“喧賓奪主”，飯館反成了茶館的附庸。
今天，在北京的街市上，找一家專門賣酒的小酒館，是件比登天還難的事。雖然，一些卡拉OK歌廳和大酒店的酒吧間，有零酒可賣，但這非一般工薪人員可接受。況且，這些地方系“醉翁之意不在酒”，并不指望賣些零酒賺錢。
遠(yuǎn)的不說，僅在40年前，北京街頭巷尾隨處可見到一些小酒館。
大酒缸酒鋪因酒館里的“桌子”是一個大酒缸而得名，缸上蓋有木板，顧客進(jìn)得店門，坐在大長板凳上，就著大酒缸小飲。
昔日，我家對門有一家這樣的小酒館，店主姓郝，系山東人。小酒館僅有一間門臉兒，房間不大，只放著三個大酒缸和幾條板凳。店主的柜臺在最里面，木制柜臺上擺著酒壇子，柜臺下也是酒壇子。在柜臺的一頭上擺著酒菜，無非是開花豆、豆腐絲、豬頭肉、肉皮凍、炸饹盒等幾樣。
柜臺后面有一小門，通往“內(nèi)室”，小門沒有裝門，一年四季都掛著布簾子。在柜臺上還歪歪扭扭寫著“太白遺風(fēng)”四個字。聽說，早年老郝還在門口掛一酒幌，上書“不知何處是他鄉(xiāng)”七個字。不過，在我記事時，這個幌子早就不掛了。
和魯迅先生筆下的魯鎮(zhèn)酒店大不相同，郝記酒館沒有伙計(jì)，來此小飲的人沒有孔乙己這樣的讀書人，也沒有下田耕作的農(nóng)民，只是附近的一些鄰人，如拉洋車的、巡警和一些閑人。在酒客中略通文墨、有些文化的是在隆福寺街開卦館為人算命的王先生——他頭發(fā)花白，人們都稱他為“白菜腦袋”，想必是個綽號。
這種小酒館最好的酒是竹葉青，其次是白干，而賣得最多的是幾分錢一兩的“高粱燒”和紹興黃酒。
在老北京，像這種小酒館有數(shù)千數(shù)百，我家附近的那家不過是這種小酒館中的一個。但它還不算最有代表性的，和真正的大酒缸還有些區(qū)別。
大酒缸，在“北京通”金受申先生眼里是這樣的：“大酒缸是北京味十足的好去處。經(jīng)營大酒缸的人，以零賣白干為主。貯酒用缸，缸有大缸二缸、凈底不凈底的分別。缸上蓋以朱紅缸蓋，即代替桌子?！保ā独媳本┑纳睢罚┻@和前文所敘述的酒館（雖然亦稱大酒缸）的區(qū)別是經(jīng)營者不是山東人，而是山西人。
山西的杏花村汾酒及竹葉青酒，很早就享譽(yù)神州，在舊北京時代，北京飯館、酒館的酒，大多來自山西。而山西人賣酒亦是很自然的事。
老北京的大酒缸“所以能號召人，是在小碟酒菜和零賣食品，不但下層階層歡迎，就是文人墨客也以為富有詩意，喜歡前去喝二兩的。”
大酒缸的下酒菜，有“自制”和“外叫”二類。所謂“自制”，便是大酒缸自己加工制作的炸、煮花生米、老腌雞蛋、豆腐干之類，而且隨著四季的變化，加入一些“時令菜”，如拌黃瓜絲、小蔥拌豆腐之類。
一些大的大酒缸還備有廚房，可供應(yīng)“鉦爆羊肉”、“鉦燉魚”的熱酒菜。
所謂“外叫”的酒菜，并不是叫店伙去飯館、飯莊去叫菜。進(jìn)大酒缸飲酒者，多為平民百姓，并無多少富裕錢。所謂“外叫”，無非是從大酒缸門口擺攤或走過的小販?zhǔn)种匈I些豬頭肉、驢肉、羊頭肉之類的酒菜。富裕一點(diǎn)的酒客至多叫店伙去端一碗水爆羊肚、“蘇造肉”一類的風(fēng)味食品。
中國人喝酒與歐美人不同，頗重視下酒菜，大酒缸有如此豐富、廉價的酒菜，天天酒客盈門，每逢黃昏之后，更是熱鬧非凡。
酒足”尚須“飯飽”。一些大酒缸，比如東四牌樓恒和慶等處，還有山西風(fēng)味的刀削面賣。帶賣刀削面的大酒缸，也有飯館的功能和規(guī)模，這種大酒缸門口備有一大火爐，爐上有一煮面鐵鍋，水永遠(yuǎn)開著，遇有酒客酒足之后要吃主食，店伙便會削一大碗刀削面條端上。當(dāng)年刀削面的滷，最為實(shí)惠，凈是大肉片子。
大酒缸的酒，以白干酒和露酒為主，酒是裝在黑色的“馬蹄碗”里，每碗至少有二兩（當(dāng)年16兩為一斤），端起來豪飲，頗有詩意古味，使人想起水泊梁山的英雄好漢來。
開大酒缸多為晉人，晉人善精打細(xì)算，但在經(jīng)商方面卻很講道德，不賺不義之財(cái)，像在酒里兌水和在酒菜上做手腳的事，是不干的。大酒缸的“照顧主兒”都是些回頭客和熟人，在酒中兌水的事是在砸自己的牌子，這種賠本兒賺吆喝的事，他們覺得不合算。
在老北京，賣酒的鋪?zhàn)雍芏?，二葷鋪、小飯館，乃至油鹽雜貨店里都有酒賣，而且都備有桌椅讓酒客坐著喝。但是，惟有這大酒缸最有風(fēng)味。近人鄧云鄉(xiāng)先生在其《燕京鄉(xiāng)土記》中，對大酒館有一段詩意的描寫，讀起來讓人回味悠長。他寫道：“在風(fēng)雪之夜，北風(fēng)呼嘯的馬路上，或者胡同拐角處，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地望見有個透出紅紅燈光的小鋪，那就是大酒缸，去吧，那里有溫暖，進(jìn)去買個酒吃吧！”
舊北京大酒缸賣酒時稱“個”，而不是稱“兩”，所謂“一個酒”，就是用酒提子從酒缸中提，提出的酒倒入粗瓷碗中給酒客。小提一提一兩，倒入碗中謂之一個酒，兩提二兩，謂之兩個酒。
大酒缸是北京舊日街頭一景，這種酒鋪雖有字號，但人們以大酒缸稱之，可謂京風(fēng)京味。在這種大酒缸里飲酒小酌，頗有溫暖、隨和之意，故而，老舍先生在《駱駝祥子》等小說中，多次描寫大酒缸，可見影響之深。
在大酒缸之外，北京還有黃酒館、南酒店和露酒莊之分。
黃酒館專賣山東黃酒、山西黃酒和北京黃酒。黃酒館里賣的是低度酒，飲者多為京城老者和一些閑人，這些人一碗酒能喝上半天，所謂下酒菜無非是自帶的半條黃瓜、一塊豆腐干而已。這些人喝酒往往結(jié)伴而來，坐在酒館里“說塔又說山，說完北海說西單”，聊起來沒結(jié)沒完。黃酒在冬天要喝熱的，有時半碗酒要熱好幾回，黃酒館凈是這些主顧，自然難以維持下去，清末之后，大多關(guān)門或改營南酒。
南酒館不賣碗酒，那些喜歡喝一碗酒就可“泡”上半天的“燕市酒徒”在南酒館里沒有用武之地。
所謂南酒，即今日之紹興酒。紹興黃酒有花雕、女貞兩種。南酒館的酒是論斤和論壇售賣，酒館開在飯館附近，在飯館里用飯的人要喝黃酒，便讓飯館跑堂到附近的南酒館里去買。
舊北京南酒館中的佼佼者，當(dāng)屬隆福寺街長發(fā)號、八面槽長盛號、北新橋三義號等南酒館。民國之后，有的南酒館效仿大酒缸既賣零酒，又賣酒菜，卻也紅火過一陣子。
露酒莊主要賣諸如“蓮花白”一類的藥酒，舊北京海淀鎮(zhèn)上的仁和酒店的蓮花白酒最佳，斷檔幾十年后，前幾年又恢復(fù)了。露酒莊的酒只是批發(fā)，少有零售，更不賣散酒。
北京的商市，少不了酒，也少不了酒館，但惟有昔日的大酒缸讓人難忘。
大酒缸式酒館在“文革”前已銷聲匿跡，像東四的恒和慶之類酒館，在50年代便劃給了飲食服務(wù)公司，以賣飯為主了。其它的大酒缸命運(yùn)大概亦如此。至于前面提到的山東人小酒館，也關(guān)門快50年了。
大酒缸不存在了，但留在了老北京的記憶之中。
（8）四義興酒店--金受申過去，自來水普及前，京津等大都市居民主要飲用河水，人們或自己或雇工到河邊挑水。受雇工啟發(fā)，便有人自備水筲、扁擔(dān)，挑水至城中出售。后來，為節(jié)省勞力，增加供水量，賣水者又先后改用獨(dú)輪車、人力或畜力雙輪車運(yùn)水，還建有儲水的水房。雙輪水車上裝有長方或長圓形木箱，頂蓋前方有約一尺見方的孔，是裝水口，后擋板下方正中有一小圓孔，有的還裝有竹管，這是出水口，裝水時用木塞堵住。水箱一般長四尺，寬二尺，高二至三尺，裝水十余挑。
除因距河遠(yuǎn)近水價不同外，冬天道路冰滑，運(yùn)水艱難，水價也高于夏秋。為便于收費(fèi)，賣水人都備有一種有個人標(biāo)記的竹牌，按冬日水價預(yù)售給用戶。譬如四文一挑，用戶花四十文買十個竹牌，可陸續(xù)換十挑水。后來竹牌變?yōu)槔黝櫟墓ぞ撸阗I了他的牌子便不好再買別人的水。
賣水人除收取水費(fèi)外，還以三大節(jié)的“節(jié)禮”，冬日雪后的“酒錢”等形式，向主顧討要報(bào)酬。如遇主顧家有婚喪大事或壽日，用水多，要保證供給，賣水人所討“酒錢”、“道喜錢”、“拜壽錢”要比雨雪天高出幾十倍。
為穩(wěn)定主顧，確保收入，賣水人劃分了銷售區(qū)域，自己的區(qū)域不容他人染指。賣水者如不再經(jīng)營，可將原主顧兌出。
老北京的茶館遍布于全市各個角落，無論是前門、鼓樓、四牌樓、單牌樓等通衢大路旁，還是多如牛毛的偏僻小巷中，茶館如星羅棋布。正象老舍先生筆下的《茶館》一樣，民國以來社會動蕩、百業(yè)蕭條，本小利微的茶館更難以維持，至解放前夕，北京只剩下屈指可數(shù)的幾家了。
舊北京的茶館一般可分為。清茶館，書茶館，棋茶館和季節(jié)性的茶棚等。
清茶館
這是各類茶館中條件最好的。店內(nèi)方桌木凳，壺盞清潔，水沸茶舒、清香四溢。春復(fù)秋四季在門前高搭天棚，棚檐上高掛木板小招牌，紅底黑字刻著“毛尖”、“雨前”、“雀舌”、“大方”等茶葉名目。招牌下端垂著的紅布條穗(清真館為藍(lán)布條穗)迎風(fēng)招展，顧客遠(yuǎn)遠(yuǎn)一望便知為茶館。茶館每天清晨五時前即挑火營業(yè)，茶客多是閑散老人或浪蕩子弟，他們一般都有早起“蹓彎兒”的習(xí)慣，凌晨便提籠往城外葦塘一帶“蹓鳥”，回來就到茶館喝茶休息。
茶客們將自己的畫眉、百靈、紅藍(lán)靛頦等鳥籠掛在棚頂或放在茶桌上，取下籠上布罩，頓時每類小鳥便各逞歌喉，依次按著喜鵲、山雀、老鷹、布谷、昆蟲、家貓的各自套路鳴囀起來。茶客們坐在茶棚里，便可享受到山林野趣。諸茶客們以談茶經(jīng)．論鳥道、敘家常、評時政來消磨時光。冬季，茶客便坐屋內(nèi)。
中午時分，清茶館又換了另一類茶客，如拉房纖的“纖手”，到這里來談買賣、交換租典房屋或出倒鋪底的信息，走街串巷收買舊貨盼“打鼓兒”小販與同行們互通情報(bào)，介紹某巷某戶有何物件及自己所出的價碼，使同行前去壓低價錢，欺騙貨主，待貨物出手后再均分利潤；更有放印子錢的高利貸商人，也在茶館坐等，放債給窮苦百姓，從事盤剝。
清茶館中要首推陶然亭北面的“窯臺”。窯臺即明代五大官窯之一的黑窯廠舊址，康熙中葉窯廠關(guān)閉，此處即廢為土丘。因臺基高峻，登臨遠(yuǎn)望，東看先農(nóng)壇，南觀陶然亭，四周蘆葦環(huán)繞、蛙鼓林蟬，雖有荒墳野冢，也別有一番逸趣，當(dāng)時有“瑤臺”之稱。清末民初以來，窯臺茶館盛極一時，當(dāng)時的戲曲演員多居南城，他們每天清晨都照例到先農(nóng)壇一帶喊嗓子、練功夫，窯臺為其必由之路。因此，我國早期的著名京劇演員如金少山、余叔巖等人、富連成科班的師生及四城票友都是這里的?？?，一度使窯臺茶館名噪九城。
書茶館
書茶館的營業(yè)時間多在下午和、“燈晚兒”，茶館主人約請說評書、唱鼓詞的藝人來演唱。茶客邊聽書，邊喝茶以消磨時光。茶客中多失意官僚、政客、職員、商號老板、帳房先生及勞動人民。當(dāng)時，許多老一輩的評書演員，如劉繼業(yè)的《濟(jì)公傳》，王杰魁(“凈街王”)的《包公案》，連闊如的《東西漢》，趙英頗的《聊齋》都是最受觀眾歡迎的。說唱鼓詞多在燈晚：以關(guān)順貴的《前后七國》和孫里海、王艷芬的《呼家將》為最有名。茶客除付茶資外，每唱完一段后，即付事先兌換的小竹牌一枚或現(xiàn)金一二文。
二三十年代，北京的書茶館中以坤書館最為興盛，如天橋的二友軒、觀音寺的玉壺春。坤書館原名“落子館”，演唱者均為女演員，節(jié)目一般是大鼓書詞，時調(diào)小曲、梨花大鼓等。書館每天從中午一時前后至夜十時左右連續(xù)營業(yè)。演員每唱完一曲，即“打錢”一次。顧曲家可隨意付給，“捧角”的人則額外加錢，稱為“戳活兒”。坤書館是年輕藝人們的“實(shí)習(xí)園地”，后來享有盛名的女藝人良小樓、花小寶、小嵐云等人當(dāng)年都是通過在書館演唱而提高技藝的，俟在鼓界嶄露頭角，方能搭入東安市場的“新中國”、王府井的“鳳凰廳”等名茶園、劇場獻(xiàn)藝。
季節(jié)性茶棚
除廠甸、蟠桃宮等定期集市廟會外，季節(jié)性茶棚以什剎海最為著名。每年自立夏至處暑前后，什剎海北岸形成一條茶柵的長廊，茶棚半在河岸、半凌水面。每當(dāng)夕陽西下，清風(fēng)徐來，署氣頓消，水面綠葉紅荷，迎風(fēng)點(diǎn)首，坐在“小西湖”茶室的茶客伸手可觸蓮花，茶香荷香融為一體，使人樂而忘返。茶棚對面是賣河鮮及風(fēng)味小吃的席棚，從河里剛剛采上來的新蓬嫩藕、菱角茨菇，水氣未消，清香浮案，很招人喜愛。小吃攤經(jīng)營韻蘇造肉、蕓豆糕、豌豆黃、茶湯、杏仁豆腐等不但是京都特產(chǎn)，而且還是清宮內(nèi)廷作法。這些茶棚后來逐漸遷入游人眾多的公園內(nèi)，中山公園的“來今雨軒”、以上林春”、北海的“雙紅榭”、“漪瀾堂”、太廟的“后河茶座”的前身多為季節(jié)性茶棚。
棋茶館與“避難茶館”
棋茶館多集中于天橋市場一帶，茶客以勞動人民及無業(yè)游民為多。茶館設(shè)備簡陋，多用圓、方木半埋地下或用磚砌成磚垛，上鋪長方條薄板，板上畫成棋盤格。茶客邊飲邊對弈，可暫時忘卻生活的艱辛，這類茶館只收茶資，不收棋租費(fèi)。每天下午多聚集百十位飲茶棋客，至傍晚即散去，生意較清淡。
在崇文門外東曉市大街路南有一茶館，名為“德勝居”。茶客多是附近的勞苦人民。茶館平時營業(yè)與別家略同，但到農(nóng)歷除夕之夜，則通宵達(dá)旦，爐火通紅。一些平日掙扎在饑餓線上的貧苦百姓，欠了糧食、煤柴、房租等債務(wù)而又無力償還，為躲避年關(guān)索債，就聚到這里來“喝茶”。他們愁眉苦臉，相對默默無言，夜深則伏案入夢。直到爆竹聲中“東方既自”，才互相揖別回家。歸途中如遇債主，也道個“恭喜發(fā)財(cái)”，債主也只好苦笑還禮。
在政局動蕩、民不聊生的舊社會，不管是經(jīng)常光顧清茶館的悠閑老人，還是沉醉于什剎海畔的文人雅士，都不過是到這里來借“茶”澆愁，排解心中的空虛和郁悶。同時，舊時茶館三教九流、四方輻輳，是當(dāng)時中下層社會的一個縮影，茶館的興衰直接反映著社會的變遷。
