夏天，喝啤酒是“王道”。邀上三五個好友，坐在酒店飯館外面的涼棚下，一邊擼串一邊暢飲，天南海北一頓胡侃，時而捧腹大笑、時而打著飽嗝，那絕對是人生的一大快事。
老北京的夏日舊影。
這樣的樂趣，在老北京人的一些回憶文章里也經(jīng)常能見到，只是相邀的地點從烤串店變成了“大酒缸”，下酒菜從花生毛豆羊肉串變成了酥小鯽魚爆羊肉，但對他們所喝之酒則語焉不詳……直到很久以后筆者才知道，啤酒上個世紀初才傳入北京，而真正意義上在民間得到普及恐怕是新中國成立以后的事情，那么在此前，老北京人夏日里交杯換盞，到底喝的什么酒？
蓮花白：夏季京城第一酒
提起“大酒缸”，好多人可能很陌生。老北京過去除了飯莊、飯館和二葷鋪外，在繁華的街頭和臨近鬧市的巷子口，經(jīng)常開設(shè)有專門賣酒的酒館和酒鋪，這些酒館和酒鋪大多門臉很小，進門迎面都是一張柜臺，有的是一字型的，有的是曲尺型的，柜臺上放著許多大瓷盤，盤里盛著應(yīng)時的酒菜，葷的素的都有。柜臺外邊擺著幾個貯酒的大缸，缸上蓋著朱紅色的大木蓋子，也有的用石板蓋。客人們來了，如果想要“堂食”，就坐在酒缸周圍的方凳子上，以缸蓋子為酒桌，擺上酒菜，邊吃邊聊，天南海北，掌故軼聞，無所不談。尤其到了夏天，一邊喝酒一邊來碟芥末墩兒、拌粉皮兒、花生米、豆腐干、海蜇皮，你給我敬酒，我給你添菜，那種熱絡(luò)勁兒和濃濃的生活氣息，簡直比現(xiàn)在的各種串兒吧火鍋店還要豐富熱鬧！
民國年間北京街頭賣酒的商販。
問題來了，酒杯里到底盛的什么酒？
答案是兩種：一種是白酒，一種是黃酒。
白酒主要是白干燒酒，因為酒勁沖，俗稱燒刀子?，F(xiàn)在仍在市場上暢銷的“二鍋頭”就是燒酒中的名牌。燒酒大多是用純高粱加酒曲釀制而成。也有用各種雜糧燒制的，則單叫“雜糧酒”。清代京城燒酒馳名全國，四郊均有釀造：南路燒酒產(chǎn)于采育鎮(zhèn)、禮賢鎮(zhèn)，北路燒酒產(chǎn)于立水橋，東路燒酒產(chǎn)于西集、燕郊，西路燒酒產(chǎn)于黑龍?zhí)?，其中尤以南路燒酒為佳?/span>
據(jù)民俗學(xué)者、作家崔金生回憶：“早年在大柵欄外有個同豐號酒館，那兒的白干燒酒最為有名，方圓十里都上那里去打酒。”很多人認為夏天喝燒酒有殺水氣，防暑降溫之效，其實燒心程度也很可觀。需要特別說明的是，在大酒缸及小酒館里出售的多是雜糧酒，主要是因為其成本低廉，故而售價更加平民化，惟其度數(shù)不低，且口味很好，足以令飲者一醉方休。
要說老北京人夏天最愛喝的白酒，還要說是蓮花白。蓮花白原為宮廷釀酒，后傳至民間，以海淀所產(chǎn)者最為馳名，雖然歷經(jīng)元明清三朝，釀制方法有很多改變，但原料中總少不了蓮荷，是以開壇的一剎那，異香撲鼻，舉杯入口，令人頓覺置身入六郎莊十里白蓮中之感。不過，舊時的“蓮花白”贗品居多，雖然在各個酒店皆有出售，“但皆白酒加糖而已”。著名學(xué)者金受申先生回憶：“海淀又以正街北頭路東仁和酒店為真品，確以白蓮菡萏釀酒”。夏天喝蓮花白應(yīng)該涼飲、慢飲，不可像喝啤酒那樣長鯨吸水，正確的喝法是“每沾唇際，輒有蓮香泛濫，若熱飲絕無蓮香，快飲只第一口稍有蓮味，此為飲蓮花白須知”。
喝酒劃拳的女子。
蓮花白之外，老北京人夏季還愛喝四消酒，所謂“四消”就是消食、消水、消暑、消氣。此酒實為藥酒，有消化散氣之效，舊京善制此酒的有德勝門內(nèi)北益興酒店及鼓樓前四合義酒店。北益興酒店的歷史可追溯到康熙年間，“因承受百十年來傳統(tǒng)的舊大酒缸，以致缸底滋泥日厚，無異酒母，所以酒便較他處醇厚的多了”，其“四消酒”味深色濃而不太甜，據(jù)說比一般藥鋪的四消丸還有實效。到了夏天，門檻都能被買酒的客人踢破幾條。
蝦米居：飲酒憑窗眺西山
接下來再說說黃酒。從元代起，北京一直以包容接納四海賓朋而聞名，尤其作為帝都，南來北往的人們來此安家者數(shù)不勝數(shù)，清朝科舉制度興盛，南人聰明好學(xué)，來京做官者不在少數(shù)，解鄉(xiāng)愁者，最好便是黃酒，尤其是紹興黃酒。北京的黃酒館一般比大酒缸裝修得古雅講究，設(shè)有八仙桌和座椅，座上客大都是穿戴整齊、談吐斯文的中上等市民。
老北京最有名的黃酒館當(dāng)屬新街口南大街的柳泉居和阜成門外的蝦米居。柳泉居有一口甘甜可口的古井，井旁又栽有古柳一株，汲柳泉之水自釀北京黃酒，號為“柳泉佳釀”。庭院之中又有幾塊長滿青苔和爬山虎的太湖石，盛夏時分，坐在其側(cè)，涼意頓生。而蝦米居的營業(yè)廳后墻臨護城河，憑窗可以遠眺西山，近俯清流，遠山近水盡收眼底，夏天是絕佳的飲酒之處，別具匠心的店家又將河中打撈的鮮蝦活魚做成佐酒小菜，更給客人帶來一番結(jié)廬人境又遠離塵囂的清涼和野趣。據(jù)說直到上個世紀三十年代初，蝦米居仍然不安裝電燈，晚間點燃蠟燭，就是為了酒客能夠在晚上坐看河水東流西山無限的古意，倘若將醉未醉之時，窗外能下兩三點雨，響一片蛙鳴，那就真?zhèn)€仿佛與辛稼軒共飲了。
除了鮮魚活蝦，夏季各個酒館里的下酒菜還有很多，除了前面說的那幾樣外，還有腌雞子兒、冰黃瓜、醉蟹等等。除了這些涼菜之外，熱菜也有。最常見的是蔥爆羊肉，客人們可以要二兩至半斤，加蔥爆炒，熟后夾在火燒里下肚壓酒；還有清水餃子，正所謂“餃子就酒，越喝越有”；而一些有名的大酒缸或黃酒店門前，聚集著賣熟食小吃的攤販，水爆羊肚、炸灌腸、鹵煮小腸、羊霜腸什么的，客人喝得興起，往往叫伙計到小攤上買幾樣來吃，開胃又開心。
直到今天，我們酒席上的很多話語其實都來自那個年代，比如“一口干”，指的是一碗一兩二的白酒一口喝下，這樣做的人往往是騾車把式，趕車上路的當(dāng)兒，路過酒攤酒館，把錢往案子上或柜臺上一扔，來個一口干就追上仍在馳行的騾車；還有“來二兩”，是進到店里的一個最低消費，對于用兩輪、兩腳奔營生的人們而言，有這二兩酒墊底，就有了朝著好日子努力的力氣和勇氣。
特別值得一提的是，別看舊時大夏天的北京人喝的是烈性酒，但很有酒品。日本學(xué)者丸山昏迷在目睹了老北京人喝酒的場景后，這樣感慨道：“《水滸傳》里的豪杰等人物都是相當(dāng)了得的酒豪，中國人幾乎都很有酒量，但是街上很少能看到喝得酩酊大醉的行人。即使屋內(nèi)喝得瘋癲狂亂，也不會上街借酒勁調(diào)戲婦女。日本人肆無忌憚地耍酒瘋，或是在大街上調(diào)戲婦女等的酒后丑態(tài)，也是招致中國人厭惡的一個原因?！?/span>
買啤酒：提著暖壺去排隊
啤酒進入中國，是鴉片戰(zhàn)爭以后，隨著帝國主義勢力不斷侵入以后的事情。
一開始，中國人看老外捧著大酒杯在那里牛飲，覺得他們酒量真大，更對冒著白沫子的啤酒感到好奇，一嘗之下，頓時嗤之以鼻：一來覺得那酒毫無酒香，且還有股中藥湯子味兒，稱之為“馬尿”；二來酒量稍大者能連灌十幾杯而不醉，覺得啤酒甚至還不如好茶能讓人產(chǎn)生微醺之意，便更對洋鬼子起了鄙夷之心。清末魏元曠在《都門瑣記》一書中就輕描淡寫地指出，啤酒和香檳、白蘭地一樣，只是在吃“番菜”（即西餐）的時候才有人喝，不過他也提及“啤酒為小麥及槐花所制，宜暑時飲之”，可見那時人們已經(jīng)認識到啤酒與解暑之間的關(guān)系。
1915年，北京建立了第一家啤酒廠即雙合盛啤酒廠，這是中國人自己開辦的最早一家啤酒廠，位于廣安門外舊觀音寺。當(dāng)時有職工五百余人，年產(chǎn)量最高是三千余噸，啤酒原料都是采選徐水和宣化的大麥，質(zhì)量特別好，制酒所用酒花由捷克進口，酵母由丹麥進口，而且選用水質(zhì)輕、味甘甜的京西玉泉山清宮御用泉水，總而言之是不折不扣的“黃金搭配、全優(yōu)組合”，所以迅速在市場上打出了名號，1937年甚至在巴拿馬國際博覽會上獲獎，成為享譽國際的名酒。
雙合盛啤酒的廣告。
總的來說，老北京人長期對啤酒抱排斥態(tài)度。1949年以后漸漸接受，到了改革開放前，北京的啤酒產(chǎn)量乃至供不應(yīng)求。彼時瓶裝啤酒很少，大多是散裝啤酒，那種散裝啤酒并不像現(xiàn)在的扎啤清涼可口、氣泡充足，而是一種由大罐車運輸?shù)缴痰?，再用泵打進商店的容器里的啤酒，溫度高且質(zhì)量不穩(wěn)定，以至于每次喝的時候，口感都有所不同?？杉幢闳绱?，每逢商店來了散裝啤酒，人們都提著暖壺、端著瓷盆等器具排著大隊去購買，有的人為了喝上一瓶啤酒，竟要到西餐店里吃兩盤西餐，才能有機會買一瓶啤酒，不吃西餐不單賣啤酒。
在著名作家和建筑師關(guān)庚先生的《我的上世紀》一書中，筆者看到一段真實的回憶：上個世紀七十年代末到八十年代初，“一到下午，估計酒快來時，街坊鄰居就自備容器，前去排隊買啤酒，買回家后用涼水鎮(zhèn)著，到吃飯時喝，有的酒癮大的，買完就在當(dāng)街喝上了。
買酒是一種樂趣，因為它給平淡的日常生活添點兒彩；買酒也是一種奮斗，因為去晚了就沒了……”
百年滄桑，竟連夏天飲酒也經(jīng)歷了那么多的變遷：從蓮花白到啤酒，從散裝到瓶啤，從嗤為馬尿到排隊搶購，從供不應(yīng)求到開懷暢飲——難道這些不同樣值得我們在酒桌上感慨萬千并浮一大白——不，浮一大“啤”嗎？
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